مضرات استفاده از غذای مانده از روز قبل - مضرات غذای مانده
هفته نخست اسفند ماه به عنوان هفته پیشگیری از مسمومیت ها اعلام شده است. برای هر روز از این هفته نیز موضوع خاصی در نظر گرفته شده است. مثلاً روز یکشنبه این هفته به عنوان روز پیشگیری از مسمومیت با مواد غذایی و گیاهان سمی نام گرفت و در همین رابطه دستور طلایی پیشگیری از مسمومیت های غذایی تحت عنوان «پختن غذا و خوردن آن در همان روز» به مردم توصیه شد. طی سالهای اخیر وقوع مسمومیت ها و بیماریهای میکروبی ناشی از غذا نهتنها در کشورهای در حال توسعه بلکه در کشورهای توسعه یافته نیز که از استانداردهای بهداشتی بالایی برخوردارند، به نحو چشمگیری افزایش یافته است.
در همین رابطه دکتر ودود رضویلر، استاد و پژوهشگر نمونه دانشگاه تهران در مورد تأثیر مسمومیت های غذایی بر بهداشت عمومیجوامع به همشهری میگوید: «این نوع مسمومیت ها از عمده بیماریهای جوامع کشورهای مختلف جهان بهشمار میرود. طبق مطالعات انجام شده، همه ساله بیش از هزار میلیون مورد اسهال حاد در بین بچههای زیر پنج سال در ممالک آفریقا، آسیا (به استثنای چین) و آمریکای لاتین اتفاق میافتد که به مرگ بیش از پنج میلیون نفر منجر میشود در حالی که موارد واقعی مسمومیت های غذایی 10 تا 100 برابر بیشتر از موارد دیگرگزارش شده است.»
دکتر رضویلر با اشاره به اینکه بسیاری از میکروبها در گذشته به عنوان عامل مسمومیت غذایی محسوب نمیشدند اما اخیراً تحت عنوان میکروبهای بیماریزای پنهان یا نوظهور شناسایی شدهاند، میگوید: «اهمیت این میکروبها در ایجاد مسمومیت غذایی روز به روز بیشتر میشود بهخصوص اینکه برخی از آنها قادرند تحت شرایط یخچالی و در محیط با اکسیژن کم زنده مانده و رشد کنند و برخی نیز حتی با تعداد اندک قادر به ایجاد بیماری هستند که این مورد زنگ خطری جدی برای سلامت مصرف کنندگان مواد غذایی است.»
عوامل ایجاد مسمومیت
میکروبها مسئول بخش عمدهای از مسمومیت های غذایی هستند، هرچند که در این میان نباید آلو دگی غذا با انواع مواد افزودنی، فلزات سنگین (مانند سرب، آرسنیک، جیوه و کادمیوم)، باقیمانده سموم دفع آفات نباتی و همچنین سایر مواد سمی که در مراحل تولید، نگهداری و فرآوری غذا ایجاد میشوند (مانند نیتروزامین و آفلاتوکسین) را از نظر دور داشت.
غذاها ی مسموم کننده معمولاً بو یا مزه ناخوشایندی ندارند، اما پس از مصرف علایم بالینی بسیار حادی ایجاد میکنند.میکروبهایی که مواد غذایی را آلو ده میکنند با چشم غیرمسلح دیده نمیشوند اما همین موجودات زنده میکروسکوپی تحت شرایطی خاص میتوانند با تولید سموم ویژهای در مواد غذایی، مسمومیت های بسیار خطرناکی ایجاد کنند که برخی از آنها میتواند کشنده باشد، هرچند که اغلب این مسمومیت ها معمولاً ظرف 24 ساعت برطرف میشوند.
سالمونلاها، کلستریدیوم بوتولینوم، کلستریدیوم پرفرنژنس، استافیلوکوک طلائی، اشریشیا کلی، شیگلا، یرسینیا و باسیلوس سرئوس از جمله باکتریهایی هستند که بهطور معمول در ایجاد انواع مسمومیت های غذایی نقش دارند.
در مقایسه با باکتریها، نقش ویروسها در ایجاد بیماریهای غذایی کمتر مورد توجه قرار گرفته است که شاید دلیل عمده آن مربوط به مشکلات تکنیکی برای جداسازی ویروسها از مواد غذایی و کشت آنها باشد.
انگلهای تکیاختهای نیز قادر به رشد در مواد غذایی نیستند ولی کیست آنها میتواند به مدت طولانی در غذا به حیات خود ادامه دهد که از میان آنها میتوان به آمیب آنتاموبا هیستولیتیکا، ژیاردیا و کریپتوسپوریدیوم اشاره کرد. حضور قارچها نیز در مواد غذایی از نظر تولید مواد سمی موسوم به مایکو توکسینها حائز اهمیت است.
مسمومیت با سالمونلا
سالمونلوزیس نام عفونتی است که بهوسیله باکتری سالمونلا ایجاد میشود. از جمله مواد غذایی که این نوع مسمومیت در اثر مصرف آنها دیده شده است عبارتند از: گوشت ، مرغ، تخممرغ، ماهی دودی و شیر خشک.
به گفته کارشناسان بهداشت مواد غذایی، احتمال آلو دگی غذاها یی که پروتئین بالایی دارند (مانند شیر و صدف خوراکی) با گونه خاصی از این باکتری به نام سالمونلا تیفی (عامل تب تیفوئید) بسیار محتمل است.
همچنین پس از م صرف غذا های پختهای که قبل از مصرف مجدد خوب گرم نشدهاند یا سرد مصرف شدهاند، ممکن است این نوع مسمومیت بروز نماید.
به گفته پزشکان، علایم و نشانههای این مسمومیت با تأخیر ظاهر میشود و ممکن است 12 تا 24 ساعت بعد از م صرف غذا ی آلو ده، علایم در فرد مسموم بروز کند. علایم و نشانههای این مسمومیت شامل تب، خستگی، سردرد ، تهوع، استفراغ، اسهال آبکی شدید، ضعف، درد شکم و کم شدن آب بدن است.
مسمومیت با کلستریدیوم بوتولینوم
بوتولیسم از جمله مسمومیت های غذایی شدید و کشنده است که توسط سم حاصل از کلستریدیوم بوتولینوم، که یک باکتری بیهوازی است، ایجاد میشود. این باکتری ممکن است در فراوردههای غذایی و غذاها ی خانگی که بهصورت غلط تهیه شدهاند و یا در شرایط غیر بهداشتی و نامناسب نگهداری میشوند، ایجاد شود.
به گزارش ستاد مرکزی اطلاعرسانی داروها و سموم وزارت بهداشت، برخی از مواد غذایی که این نوع مسمومیت در اثر مصرف آنها دیده شده است عبارتند از: سوسیس، کالباس، کنسرو ماهی، کنسرو ذرت ، کنسرو لوبیا ، کشک خانگی و عسل خام خالص (بوتولیسم نوزادان). به همین دلیل است که پزشکان مؤکداً به مادران نوزادان زیر یک سال توصیه میکنند که به آنها عسل ندهند.
بوتولیسم اگرچه نادر است ولی اغلب کشنده است. علایم و نشانههای این مسمومیت با تأخیر ظاهر میشود، یعنی ممکن است 12 تا 24 ساعت بعد از م صرف غذا ی آلو ده، علایم در فرد مسموم بروز کند.
علایم و نشانههای بوتولیسم شامل تاری دید، دو بینی ، افتادگی پلک فوقانی، عدم توانایی حرکتی، اختلال تکلم، لکنت زبان ، سختی بلع و خشکی و درد گلو است. سایر علایم میتواند به صورت خشکی دهان ، یبوست، بند آمدن ادرار (احتباس ادراری) بروز کند.
بیمار معمولاً هوشیار و بدون تب میباشد. مهمترین اقدام درمانی در این مسمومیت تجویز سریع «ضد سم» در مراکز درمانی است که در صورت عدم درمان ممکن است فرد مسموم در اثر فلج تنفسی فوت کند.
مسمومیت با استافیلوکوک طلایی
به گفته بسیاری از کارشناسان این نوع مسمومیت غذایی نیز به اندازه سالمونلوزیس شایع است. علت اصلی این مسمومیت تولید نوعی سم روده ای توسط گروه خاصی از باکتری استافیلوکوک طلائی است.
بررسیهای انجام شده نشان داد که مصرف شیر و سایر خوراکیهای آلو ده مهمترین علت بروز این بیماری است. آلو دگی غذا میتواند در اثر تماس ترشحات بینی ، گلو و دست افراد آلو ده به میکروب ایجاد شود و به همین دلیل است که افرادی که در زمینه تهیه و تولید مواد غذایی فعالیت میکنند باید دارای کارت بهداشتی سلامت باشند چون مواد غذایی پس از پختن و در حین برش یا خرد کردن میتواند به این باکتری آلو ده شود.
فراوردههای گوشت و مرغ، سسها، آبگوشت ، شیرینیهای خامهای یا کرمدار، سالاد ماهی، شیر، پنیر و بهطور کلی غذاها ی با محتوای پروتئین ی بالا از جمله مواد غذایی هستند که مسمومیت با استافیلوکوک طلایی در آنها گزارش شده است.
علایم و نشانههای این مسمومیت عبارتند از: استفراغ ناگهانی، دردهای شکمی و اسهال که در موارد حاد ممکن است خون و بلغم در مدفوع ظاهر شود. در این نوع مسمومیت بر خلاف نوع سالمونلایی تب نادر بوده و مرگ کمتر روی میدهد.
برگرفته از آشپز ایرانی
غذای شب مانده , مضرات غذای ماده