مقیاس "واحد" اندازه گیری مواد در قدیم و جدید
| مقیاس اندازه گیری مواد مطلب فوق برگرفته از مقاله ای است که در فروم هنر آشپزی در خصوص مقیاس و اندازه گیری ارائه شده است. که خواندن این مطلب بسیار مفید است . "هدف از این مقاله که در چند بخش ارائه خواهد شد معرفی روش صحیح اندازه‌گیری مواد اولیه مورد استفاده در آشپزی و حل و فصل اختلافات مربوط به پیمانه‌ها، دست کم در دستورهای ارائه شده توسط ماهنامه هنر آشپزی، یک بار برای همیشه است. گذران زندگی بدون اندازه‌گيری قابل تصور نیست. تمام خرید و فروش‌ها بر اساس اندازه‌های مورد قبول طرفین معامله صورت می‌گیرد و شاید بتوان به جرأت گفت تمام اُمورات از خریدهای ساده و روزمره گرفته تا طراحی سازه‌های پیچیده، اعمال جراحی حساس و ... همگی بر اساس سنجش و اندازه گیری‌های دقیق میباشد. اختلاف در مورد اندازه‌گیری و مقیاس‌ها بحثی بسیار قدیمی است. اندازه‌گيري بدوي طول، ظرفيت و وزن احتمالاً از ادوار ماقبل تاريخ معمول و مقیاس‌های اوليه مبتني بر بدن انسان و دانه‌هاي گياهان بوده است (مانند وجب و گندم). در امپراطوري روم اوزان و مقياسها تا حدودي استاندارد شده بود که پس از سقوط این امپراطوري دوباره دستخوش آشفتگي گرديد. مقیاس‌ها و معيارهای قدیمی معایب متعددی داشتند. به عنوان مثال این وزنه‌ها مقیاس‌ها فقط در منطقه محدودی شناخته شده و معتبر بودند و چون تعریف اصولی نداشتند ممکن بود دچار تغییر و تحول شوند.از جمله این مقیاس‌های قدیمی می‌توان وجب (فاصله میان انگشت کوچک دست تا شصت در شرایطی که انگشتان کاملاً از هم باز شده‌اند) در ایران و فوت (از پاشنه پا تا نوک شصت) در بریتانیا را نام برد. با توسعه ارتباط بین ملل مختلف این مشکل بیشتر رخ می‌نمود و لزوم تعریف و کاربرد واحدها و مقیاس‌های مشترک و استاندارد را مشخص‌تر می‌کرد. لذا در سال 1875 ميلادی (1234 خورشیدی) کنوانسيون متر با مشخص کردن واحدهای اندازه‌گيری استاندارد بين‌المللی در پاریس میان چند کشور به امضاء رسید. امروزه این واحدها تدریجاً در سراسر جهان تعمیم یافته‌اند. شش واحد اصلی منتخب (اکتبر 1960 پاریس) عبارتند از: متر به عنوان واحد طول، کيلوگرم به عنوان واحد جرم، ثانيه به عنوان واحد زمان، آمپر به عنوان واحد شدت جریان الکتریکی، کلوین به عنوان واحد دمای ترمودیناميکی و کاندلا به عنوان واحد شدت روشنایی. علاوه بر سیستم متری سایر سیستم‌های اندازه‌گیری رایج امروزی عبارتند از اوزان و مقياسهاي رايج در بريتانياي کبير و نیز مقیاس‌های رایج در ایالات متحده آمريکا. در ایران نیز در دهم خرداد 1304 به موجب قانون قرار شد تا «متر» به جای «گز»، «گرم» به جای «درم» و «لیتر» به جای «پیمانه» به کار رود. در گذشته برای اندازه‌گیری وزن در ایران مقیاس‌های متفاوتی به کار می‌رفت که در زیر به چند نمونه از این مقیاس‌های وزنی قدیمی رایج اشاره میکنیم: مقیاس‌های وزنی قدیمی رایج در ایران یک نخود = ۴گندم = ۴گرم و ۶دهم (؟) مثقال = ۲۴ نخود یک نار = 4 مثقال یک درم = سه و دو دهم مثقال یک من شاه = ۱۲۸۰ مثقال یک من تبریز = ۹۶۰ مثقال یک بار = ۲۰ من یک خربار = ۱۶ من یک صندوق = ۱۲ من = یک عدل یا یک لنگه یک قاطر بار= ۲۵ من (منبع مقياسهاي قديمي: تاریخ اصفهان نوشته استاد جلال الدین همایی) در دی ماه 1311 خورشیدی قانون اوزان و مقياسها جای قانون قبلی را گرفت و به موجب این قانون، اوزان و مقياسهاي رسمي مملکت ايران مطابق اصول متري شد. در ماده اول این قانون نوشته شده است: «اوزان و مقياس‌های رسمی مملکت مطابق با اصول متری است و واحد آن برای اندازه‌گيری طول «متر»، برای اندازه‌گيری سطح «متر مربع»، برای اندازه‌گيری حجم «متر مکعب» و برای اندازه‌گيری وزن «کيلوگرم» میباشد.» در تبصره این قانون برای نزدیک نمودن مقیاس‌های رایج بين مردم به واحدهای متری، به دولت اختيار داده شد تا وزنه‌هايي با مقايسه با اصول متري از قبيل من (معادل سه کيلوگرم) و سير (معادل 75 گرم) تهيه نموده و تعمیم دهد. اکنون در ایران موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتی مجری قانون اوزان و مقياسها میباشد. استفاده از واحدهای حجمی و وزنی در مورد پخت و پز و آشپزی رایج‌تر میباشد. پیمانه‌ها از ابزارهای مورد استفاده در آشپزی هستند که برای اندازه‌گیری حجم مایعات و یا ترکیبات جامدی مثل آرد و شکر به کار می‌رود. کشورهای مختلف از پیمانه‌های متفاوتی استفاده می‌کنند. جنس پیمانه‌ها نیز متفاوت بوده و می‌تواند پلاستیکی، شیشه‌ای و یا فلزی باشد. در واقع یک تعریف استاندارد بین‌المللی تائید شده در مورد پیمانه‌ها وجود ندارد و پیمانه‌های فعلی معمولاً 200 تا 284 میلی‌لیتر گنجایش دارند. با این حال برای سهولت درک دستورها و فهم متقابل به دوستان توصیه میکنیم مخصوصاً در مورد دستورهای شیرینی پیمانه‌های آشپزی استاندارد موجود در بازار را تهیه کنند. اما با فرض آنکه برخی به هیچ وجه دسترسی به این پیمانه‌ها ندارند با مثال‌هایی در فیلمی که در شماره 63 برای مشترکین ارسال خواهد شد و در عکس‌هایی در همین مقاله ابزارهای جایگزین قابل دسترس معرفی شده اند. مثلاً لیوان متوسط برای پیمانه 250 میلی‌لیتری قابل استفاده است و استکان به جای پیمانه 80 میلی لیتری همچنین قاشق غذاخوری (سوپخوری) به جای قاشق اول از بزرگ به کوچک. در ادامه بحث با انواع پیمانه‌ها و قاشق‌های اندازه‌گیری، تفاوت در تعريف و کاربرد این پیمانه‌ها و ... آشنا خواهید شد ولی ذکر چند نکته مهم در اینجا خالی از لطف نیست: در صفحه "اندازه‌گیری درست و معرفی پیمانه‌های ماهنامه هنر‌آشپزی" سومین قاشق از کوچک به بزرگ به عنوان قاشق مرباخوری معرفی شده است. برخی از دوستان ایراد می‌گیرند که روی قاشق نوشته شده است: 1 Tea Spoon باید توضیح دهم که قاشق چایخوری فرنگی در فرهنگ ما به عنوان قاشق مرباخوری استفاده شده است و قاشق قهوه‌خوری آنها را ما به عنوان قاشق چایخوری می‌شناسیم. قاشق کوچکتری تحت عنوان قاشق موکا دارند که در خانه های ما به ندرت یافت میشود. منبع اصلی این اختلاف بین برخی از آشپزها در ترجمه تحت‌اللفظی است. حال آنکه هدف از ترجمه انتقال مفاهیم است و شما نیز هنگام استفاده از منابع آشپزی خارجی به این موضوع توجه داشته باشید. جالب آنکه قاشق‌های مرباخوری و چایخوری چنان در فرهنگ ما شناخته شده‌اند که دکتر بر اساس آنها تجویز می‌کند و بیمار استفاده می‌نماید. چند مثال در اختلاف در ترجمه‌ها: مثلاً انگلیسی‌ها می‌گویند Table spoon آیا ما باید آن را قاشق میز ترجمه کنیم. آنها به نمکدان می‌گویند Salt shaker آیا ما باید کلمه خود را تبدیل کنیم به نمک لرزان. حتی ما به راحتی dinner را شام ترجمه میکنیم حال آنکه ممکن است از اینکه ساعت 2 بعداز ظهر غذایی را در لندن dinner بخوانند شگفت زده شویم! آیا خطا از ما است؟ مهم آن است که فهم متقابلی در میان تمام فارسی زبانانی که این کلمات را به کار می‌برند وجود دارد. نکته دیگر آنکه برخی مواد اولیه در آشپزی و شیرینی‌پزی جاذب‌الرطوبه هستند. بنابراین وزن حجمی آنها بسیار تحت تأثیر شرایط محیط از جمله ارتفاع از سطح دریا و دما و رطوبت قرار خواهد گرفت. بنابراین به قطعیت در مورد دستورات آشپزی به شما می‌گویم که اختلافات جزیی تأثیر فاحش در نتیجه نخواهد داشت. هر چند پخت و پز فرآیندی شیمیایی است و قنادی ظریف‌تر است. چنانچه فرانسوی‌ها می‌گویند هر کیک‌پزی می‌تواند آشپز شود ولی هر آشپزی نمی‌تواند کیک‌پز شود ولی در مورد قنادی نیز با اطمینان خاطر بدانید که حرفه ای‌ها با وسواس کمتری اندازه‌گیری می‌کنند و بر حسب تجربه در صورت نیاز مثلاً تخم‌مرغ یا آرد اضافه می‌کنند حال آنکه ممکن است برخی از افراد کم تجربه علت خوب از آب در نیامدن شیرینی شما را مثلاً در کوچک یا بزرگ بودن تخم‌مرغ مصرفی تلقی کنند!" منبع مقاله: مجله هنر آشپزی اونس به میلی لیتر (کتاب مستطاب آشپزی جلد اول نوشته نجف دریا بندری ) 20 اونس سیال (1 پاینت انگلیسی) اندکی بیشتر از نیم لیتر است. تقریبا 575 می لیتر انگلیسی معادل متریک 1 اونس سیال : 25 می لیتر 2 اونس سیال : 50 میلی لیتر 3 اونس سیال : 75 میلی لیتر 4 اونس سیال : 100 – 125 میلی لیتر 5 اونس سیال : 150 میلی لیتر 6 اونس سیال : 175 میلی لیتر 7 اونس سیال : 200 میلی لیتر 8 اونس سیال : 225 میلی لیتر 9 اونس سیال : 250 میلی لیتر 2/1 پاینت یا 10 اونس سیال : 275 – 300 میلی لیتر 1 پاینت یا 20 اونس سیال : 575 – 600 میلی لیتر 35 اونس سیال : 1000 میلی لیتر (1 لیتر) یک لیتر برابر است با 1000 میلی لیتر , 100 سانتی لیتر و 10 دسی لیتر هر میلی گرم = یک هزارم گرم است. هر دسی لیتر = یک دهم لیتر میلی لیتر به پیمانه (میلی لیترcc = ml سی سی) ۱۰۰ میلی لیتر = ۴/۱ پیمانه = یک دسی لیتر ۲۰۰ میلی لیتر = ۴/۳ پیمانه ۲۵۰ میلی لیتر = ۱ پیمانه ۳۰۰ میلی لیتر = ۱و ۴/۱ پیمانه ۴۰۰ میلی لیتر = ۱ و ۲/۱ پیمانه ۵۰۰ میلی لیتر = ۲ پیمانه ۶۰۰ میلی لیتر = ۲و۴/۱ پیمانه ۷۰۰ میلی لیتر = ۲ و ۴/۳ پیمانه ۸۰۰ میلی لیتر = ۳ پیمانه منبع : کاسه مدرج ترازوی آشپزخانه میلی لیتر به لیتر ۲۵۰ میلی لیتر = ۴/۱ لیتر ۵۰۰ میلی لیتر = ۲/۱ لیتر ۷۵۰ میلی لیتر = ۴/۳ لیتر ۱۰۰۰ میلی لیتر = ۱ لیتر منبع : کاسه مدرج ترازوی آشپزخانه لیوان به گرم يك ليوان منظور يك ليوان معمولي است.اين اندازه ها را از مجله هنر آشپزي نوشتم. يك ليوان آرد برابر است با 150 گرم يك ليوان شكر برابر است با 230 گرم يك ليوان كشمش برابر است با 180 گرم يك ليوان پودر قند برابر است با 160 گرم يك ليوان پودر نارگيل برابر است با 90 گرم يك ليوان روغن مايع برابر است با 220 گرم يك ليوان ماست برابر است با 200 گرم پیمانه به گرم (گنجایش مواد در یک پیمانه 250 میلی لیتری استاندارد)(منبع مجله هنر آشپزی ) 80 تا 90 گرم = بادام پرک - پودر نارگیل 100 گرم = پودر کاکائو - گردوی خرد شده 110 گرم = فندق خرد شده یا پودر شده - بادام زمینی (پسته شامی) 125 گرم = بادام خرد شده یا پودر شده - نشاسته گل 150 گرم = آرد - آرد ذرت - نشاسته ذرت - شکلات رنده شده - شکلات گرانول - کشمش سیاه درشت - پودر سوخاری - پودر نان خشک 160 گرم = پودر قند (پودر شکر) - کشمش سبز 170 گرم = خلال پوست مرکبات - کشمش بی دانه پلویی 210 تا 220 گرم = میوه شکری - رنده کدو یا هویج (کمی فشرده) - روغن مایع 230 گرم = شکر - شکر قهوه ای (بسته به اندازه دانه ها و رطوت جذب شده امکان دارد تا 20 گرم تفاوت وزن داشته باشد، بهتر است از ترازو استفاده شود) روغن جامد - خامه پاستوریزه 250 گرم = کره نرم شده در دمای محیط - ماسکارپونه - پنیر خامه ای - پنیر فتا (صبحانه) - آب میوه جات - کمپوت میوه جات با آب - ماست ساده - شیر - سس مایونز - پوره میوه جات و سبزیجات تازه یا پخته 330 گرم = شکلات صبحانه (بدون حباب و فضای خالی) 350 تا 360 گرم = عسل - مربا - مارمالاد - شربت غلیظ قند - گلوگز مایع - قاشق سوپخوری (غذاخوری)به گرم يك قاشق سوپ خوري آرد برابر است با 10 گرم يك قاشق سوپ خوري شكر برابر است با 12 گرم يك قاشق سوپ خوري پودر قند برابر است با 10 گرم يك قاشق سوپ خوري نشاسته ذرت برابر است با 7 گرم شير پاستوريزه 120 ميلي ليتر ( سي سي ) معادل نصف ليوان معمولي ژلاتین • یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین 4 گرم و یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین معادل 5/7 گرم می باشد. • هر ورق ژلاتین بزرگ معدل یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین است.(از نظر وزنی هر دو 4 گرم هستند) • هر دو ورق ژلاتین بزرگ را می توان معادل یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین در نظر گرفت (حدود 8 گرم). • هر دو ورق ژلاتین کوچک معادل یک قاشق مربا خوری پودر ژلاتین است (4 گرم) • 4 ورق ژلاتین کوچک معادل یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین است (8 گرم) • 6 ورق ژلاتین کوچک معادل 3 قاشق مرباخوری پودر ژلاتین است (12 گرم ) پیمانه ها قاشق سوپ خوری = قاشق غذاخوری و قاشق چای خوری = قاشق مرباخوری قاشق های اندازه گیری که برای شیرینی پزی مورد استفاده قرارمی گیرند و در بازار به صورت 4 تایی وجود دارند به این صورت است: 1-بزرگترین قاشق tbspهمان قاشق سوپخوری ویا غذا خوری است 2- tsp، قاشق چایخوری. 3- 2/1 چایخوری 4- 4/1 چایخوری اندازه های ذکر شده بر اساس پیمانه هایی است که 150 گرم ظرفیت آرد دارد. یک پیمانه اندازه گیری :یک چهارم لیتر سی سی ، میلی لیتر و سانتی متر مكعب معادل هم هستند » CC = Mililiter = Cm3 یک لیتر: 1000 میلی لیتر :1000 سی سی و هر یک سی سی معادل 30 قطره است. یک پیمانه یا یک فنجان اندازه گیری : 250 میلی لیتر یا تقریبا معادل یک لیوان معمولی که حدود 2 سانت سرخالی است. نصف پیمانه یا نصف فنجان اندازه گیری :125 میلی لیتر یک سوم پیمانه : 80 میلی لیتر یک قاشق سوپخوری:15 میلی لیتر یک قاشق چایخوری :5 میلی لیتر نصف قاشق چایخوری :5/2 میلی لیتر یک چهارم قاشق چایخوری:5/1 میلی لیتر یک پیمانه آرد:150 گرم یک پیمانه شکر(بسته به درشتی یا ریزی) :200 تا 225 گرم یک پیمانه روغن مایع:200 گرم یک پیمانه روغن یا کره: 200 گرم یک پیمانه شیر :250 گرم 5 عدد تخم مرغ: یک پیمانه یک قاشق سوپخوری روغن:20 گرم یک فنجان خامه نزده : 2 فنجان خامه زده شده است. یک پنسه مقداری است که بین انگشتان شست و سبابه جای می گیرد. اندازه مواد با قاشق سوپخوری (غذاخوری سر پر ) روغن:20 گرم ماست:25 گرم خامه :25 گرم شکر :20 گرم آرد سفید:15 تا 20 گرم پودر کاکائو : 10 گرم پودر نارگیل،بادام،گردو،فندق پودر شده:20 گرم گردو یا بادام یا فندق خرد شده:15 گرم عسل : 30 گرم کره :20 گرم خمیر مایه : 10 گرم پودر قند: 15 گرم آرد ذرت: 15 گرم توضیحات تکمیلی در خصوص وزن یک سیر = 75 گرم یکا(واحد) وزن برابر با هفتادو پنج گرم که خود هزارم کیلوست. در برخی شهرستانها و روستاها هنوز از چارک به عنوان واحد اندازه‌گیری استفاده میشود: در استان ایلام، واحد چارک برابر دَه سیر یا 750 گرم است (افشار سیستانی، 1372 ش، ص 443)؛ در سیستان و بلوچستان، به عنوان واحد وزن، نیم چارک برابر با سه کیاس یعنی 150 گرم و معادل دو سیر تبریز و چارک برابر شش کیاس یعنی سیصد گرم و معادل چهار سیر تبریز و به عنوان واحد طول چارک برابر 14 است، یعنی 75ر13 سانتیمتر (همو، 1371 ش، ص 398)؛ در استان بوشهر، چارک برابر یک کیلو و هفت مثقال، یعنی 192ر1032 گرم است (همو، 1369 ش، ج 2، ص 663)؛ در خوزستان، چارک برابر 750 گرم (همو، 1373 ش، ج 2، ص 812) و در شیراز چارک برابر14 من شیراز، یعنی برابر 180 مثقال است (سامی، ص 624). منبع : لغت نامه دهخدا فهرست واحدهای سنتی وزن اجناس در ایران است، به همراه اطلاعات تبدیل آنها به یکدیگر: * گندم کوچکترین واحد وزن، معادل یک چهارم نخود. برابر با ۴۸٫۸۲۸۱۲۵ میلی‌گرم. * نخود معادل چهار گندم و یک‌بیست‌وچهارم مثقال. برابر با ۱۹۵٫۳۱۲۵ میلی‌گرم. * مثقال معادل ۲۴ نخود و یک‌شانزدهم سیر. برابر با ۴٫۶۸۷۵ گرم. * سیر، معادل ۱۶ مثقال و یک‌دهم چارک. برابر با ۷۵ گرم. * چارک، معادل ۱۰ سیر و یک‌چهارم من تبریز. برابر با ۷۵۰ گرم. * من تبریز یا فقط «من»، معادل ۶۴۰ مثقال، ۴۰ سیر، ۴ چارک و نیم من اصفهان. برابر با ۳ کیلوگرم. * من اصفهان، معادل ۱۲۸۰ مثقال، ۲ من تبریز و نیم من ری. برابر با ۶ کیلوگرم. * من ری یا فقط «ری»، معادل ۲۵۶۰ مثقال و ۲ من اصفهان. برابر با ۱۲ کیلوگرم. * خروار، معادل ۱۰۰ من تبریز و ۲۵ من ری. برابر با ۳۰۰ کیلوگرم. منبع : ویکیپدیا اوزان شرعی اوزان شرعی تاریخچه و مبدأ خاصی جدا از سایر موضوعات شرعی ندارند، همانطور که می دانید در پاره ای از احکام شرعی به اوزان شرعی اشاره شده است. با بررسی موارد و همچنین دقت در شیوه و منش شارع درمی یابیم که در اینگونه امور عرفی، شارع (قانونگذار اسلامی) به معنای عرفی و متداول موضوعات احکام بسنده نموده، لکن چون در پاره ای از موضوعات، عرفهای مختلفی موجود بوده به ذکر مشخصات موضوعات پرداخته است. از جمله در مورد مثقال که باید گفت: هر مثقال معمولی 4/6 گرم است اما مثقال شرعی بر اساس نخود حساب می شود که هر مثقال 18 نخود است و تا حدودی از مثقال معمولی سبک تر است بطوریکه هر 4 مثقال شرعی 3 مثقال معمولی و هر 20 مثقال شرعی، 15 مثقال معمولی است. منبع : سایت پایگاه حوزه
|
