دسرهاى خاص
غذاهای فرنگی
غذاهای فرنگی ــــــــــ فیش اند چیپس برنج ایتالیایی پینچیتو مرغ چدو کباب مرغ یونانی کیش لورن سوپ ایتالیایی دلمه کرپ بلانکت قارچ با بال مرغ ژیگو فرانسوی پایلا تارت پیاز اردور کرفس با سس ماست تورتیلا گوشت و سبزیجات ابریش استویا بیف و کدو طرز تهیه استیک گراتن پاستا و مرغ ذرت تامالس باچانگای گوشت کراکر شوید ريسوتو با سس گوجه فرنگی و فيله مرغ اشترودل سیب زمینی تنوری با سس موسکا نان ناپلی شیشلیک ایتالیایی تورندو با سس ترخون و گشنیز پانساروتی كالزون مرغ و گوشت دلمه کباب گراتن سيب زمينی و ژامبون کوسا با للین هوته فر کاسه گول بورگ با گوشت گراتن قارچ گالت كوچک با قارچ كرپ اسفناج كراكر بادام قارچ و بريوش فيله ليمو لهستانی رولت پنیر رول های فانتزی راتاتوی - خوراک سبزيجات فرانسوی خوراک مرغ فرانسوی با سس پرتقال ترتیلا تاکو - مکزیکی پلوی قالبی فرانسوی پاكورا پاستا با سس آلفردو مرغ 2 بيف استرو گانوف - 3 بنیه میگو ( پفی ) با سس تارتار بنیه مرغ ، گل کلم ، پیاز برد فیش کوپ پیاز و سیب زمینی کرواسان ژامبون مرغ کتف مرغ با سس عسل کباب ایسلیم مرغ کیو - روسیه گالانین رشته پلو فرنگی پیراشکی پیتزا بیف استروگانف - 2 ایگرول - چینی کانلوئی با قارچ و اسفناج نان سمیت - ترکیه نان با پنیر و پیازچه بورک با خمیر یوفکا رول کدو و بادمجان املت تایلندی خوراک میگو ایتالیایی کاری گوشت بره با سبزیجات پوره ی کام چوری مرغ سوخاری ماروکا کروکت برنج سیب زمینی تنوری اگلیسی رولت سبزیجات سوپ پیاز فرانسوی آبولابولا راتاتویی دونفره رولت گوشت فرانسوی کروکت سیب زمینی غذاي ايتاليايي بیف رولت گوشت با قارچ اسکالوپ بوقلمون تایلندی خوراک كرادو خوراك لازانيا ایتالیایی كالزونه ( غذاي ايتاليايي ) سوپ اسپانيائی کوکوی اسپاگتی (ایتالیایی) چیپس قارچ پاستيتسو ( يك نوع غذاي يوناني) تاریخچه پیتزا پای بروکلی (نوعی غذای آلمانی) اسپانیش پلیت سینی سیب زمینی با مرغ به طریقه آلمانی خوراك ايتاليايي با مرغ و زيتون صبحانه سوئیسی استیک کوردن بلوی فرانسوی ذرت مكزيكی پلوي سنتي ليموزين ( فرانسه) خوراك باميه در سواحل مديترانه پلو مكزيكي سوپ لوبيا چيتي (مكزيك ) پای بروکلی ( آلمان) سوپ خامه‌ای اسفناج (مجارستان ) كوكوی سبزی‌های زمستانی ( ایتالیا ) خوراک بادنجان ( ايتاليا ) سالاد مرغ و فلفل( مكزيك) رتی فيله( فرانسه ) دراچنا (غذاي روسي) بوریتو با مرغ و برنج ( مکزیک ) سوپ قارچ با خامه و پنیر ( ایتالیا ) خوراک گوشت و قارچ ( ایتالیا ) پاستا با سس(ایتالیا ) مرغ (ایتالیا) قارچ سوخاری فلورانسی ( ایتالیا ) فریتاتا کدو و پپرونی ( ایتالیا ) سالاد سیب زمینی ( ایتالیا) سالاد روسی ...
سه راهكار بي‌خطر براي مقابله با ولع شيريني‌خوري
به گزارش سايت اينترنتي ارگانيك، كارشناسان تغذيه مي‌گويند اگر شما هم به اين ولع شيريني خوري دچار مي‌شويد بهتر است به دنبال منابع قندي طبيعي باشيد تا ضمن ايجاد احساس رضايت از بروز آسيب‌هاي جدي در بدنتان جلوگيري كنيد. در اين مقاله 3 راه طبيعي و بي‌ضرر براي مقابله با ولع خوردن مواد قندي ارائه شده است كه به قرار زير است: - به ميوه‌ها بيشتر اطمينان كنيد. هرچند ميوه‌ها هم حاوي قند بويژه فروكتوز هستند اما در عين حال منبع غني از فيبر خوراكي هستند كه به همين دليل زودتر احساس سيري ايجاد مي‌كنند و برخلاف ميان وعده‌هاي قندي مصنوعي، مدت طولاني‌تري شما را سير نگه مي‌دارند. البته برخي ازميوه‌ها هستند كه ذخيره قندي بسيار بالايي دارند بنابراين بيشتر مصرف سيب و توت‌ها توصيه مي‌شود كه هم شيرين هستند و هم به اندازه سيب و آناناس و ميوه‌هاي خشك شده مملو از قند نيستند. بعلاوه اگر همراه داشتن انواع ميوه‌ها در طول روز برايتان كار دشواري است مي‌توانيد دسرهاي مختلف ميوه از قبل را تهيه كرده تا در صورت نياز از اين دسرهاي طبيعي استفاده كنيد. - عسل ارگانيك هم يك گزينه مناسب قندي است. هرچند عسل ارگانيك نيز حاوي مقادير زيادي قند فروكتوز و گلوكز است و نبايد زياد مصرف شود اما به هر حال نسبت به عسل فرآوري شده و تصفيه شده گزينه سالمتري است و واقعا خواص مفيدي دارد بويژه عسل تيره كه سرشار از آنتي اكسيدانها است. براي اينكه با طعم خاص عسل ارگانيك مشكل نداشته باشيد مي‌توانيد آن را همراه با ماست كم چرب يا چاي مصرف كنيد. - «گياه برگ شيرين» موجود در عطاري‌ها نيز يك جايگزين قندي واقعا طبيعي و مناسب است. اين گياه حتي براي مبتلايان به ديابت هم قابل استفاده است. اين گياه خواص بسيار ديگري نيز دارد. براي مصرف اين گياه مي‌توانيد آن را در نوشيدني خنك خود ريخته و بدون نگراني از نوشيدن آن لذت ببريد.
معرفي رستوران.هاي بين.المللي تهران(آقا تو عید آی می چسبه)
رستوران.هاي ژاپنيدعوت به سوشي.خوريدر غذاهاي ژاپني، انواع گوشت به نفع انواع خوراكي.هاي دريايي از ماهي تا ميگو، خرچنگ، صدف، هشت.پا و... كنارمي.كشند. به همين دليل، ژاپن سرزمين مادري سوشي است. غذايي كه از تركيب ماهي پخته با انواع سبزي. يا برنج تهيه مي.شود. ذائقه ايراني با چنين غذاي تقريبا خامي. ميانه.اي ندارد اما سوشي يكي از محبوب.ترين غذاهاي دريايي در تمام دنياست. خام يا نيم.پز بودن، ويژگي اغلب غذاهاي ژاپني است. ژاپني.ها در پختن مواد غذايي آن.ها را چند دقيقه درون آب.جوش مي.اندازند. در سفر به ژاپن با اين صحنه زياد روبه.رو مي.شويد. رستوراني كه در آن انواع موادغذايي روي سلفي چيده شده.اند و شما موادغذايي موردنظرتان را انتخاب مي.كنيد سپس اين مواد، در يك كاسه آب جوش ريخته شده و به شما تحويل داده مي.شود. خيلي نگران نباشد، رستوران ژاپني واقع در مجتمع پارك پرنس، با نام «ذن» با اين شيوه عمل نمي.كند. غذاهاي ژاپني كه بيشتر با ذائقه ايراني سازگار هستند و همچنين انواع سوشي، روي ميز گردان اين رستوران سرو مي.شوند تا اول ببينيد و بعد انتخاب كنيد. خام يا نيم.پز بودن، ويژگي اغلب غذاهاي ژاپني است. ژاپني.ها در پختن مواد غذايي آن.ها را چند دقيقه درون آب.جوش مي.اندازندرستوران.هاي ايتالياييغذايي براي همه سليقه.هادر آشپزخانه ايتاليايي.ها، فريزر جايي ندارد چون ايتاليايي.ها ترجيح مي.دهند مواد غذايي را تازه مصرف كنند. به همين دليل هم در بازارهاي روزانه موادغذايي از ميوه و سبزي تا گوشت و مرغ در شهرهاي ايتاليايي، حضور پررنگي دارند. ايتاليايي.هاي اصيل خمير پاستاي خود را روزانه تهيه كرده و از گوجه.فرنگي و پنيرهاي تازه براي پخت انواع پاستا استفاده مي.كنند اما باوجود تاكيد بر تازگي، پختن غذاهاي ايتاليايي آسان است و زمان زيادي از سرآشپز نمي.گيرد. در تهيه غذاهاي ايتاليايي چند ماده غذايي مثل گوجه.فرنگي، زيتون و روغن زيتون، پياز و سير حضور پررنگي دارند.طعم و مزه همه.پسند يا سادگي پخت باعث شده غذاهاي ايتاليايي شهرت جهاني داشته باشند. منوي اغلب رستوران..هاي ايتاليايي به دو بخش تقسيم مي.شود: «پيتزاها» و «پاستاها.» پيتزاهايي نازك با مواد محدود و پنيرمفصل و پاستاهاي مختلف كه همه سليقه.ها را راضي مي.كند.در يك رستوران ايتاليايي اصيل، پيش از پاستاي انتخابي با آنتي پاستا از شما پذيرايي مي.شود؛ آنتي پاستا به معناي پيش.غذا شامل سالاد و نان.هاي مخصوص ايتاليايي است. تعداد رستوران.هاي ايتاليايي در ايران قابل شمارش نيست. آشپزهاي ايراني در پخت انواع غذاهاي ايتاليايي مهارت پيدا كرده و شما در اغلب رستوران.هاي ايتاليايي مي.توانيد غذاي ايتاليايي خوشمزه ...
نشاسته
نشاستهنشاسته يك پلي‌ساكاريد گياهي ذخيره شده در ريشه‌ها، جوانه و دانه‌هاي گياهان است. چنان‌چه تعداد واحدهاي قند يا مونو ساكاريد در يك كربوهيدرات بيش از 10 واحد باشد آن تركيب قندي، پلي‌ساكاريد ناميده مي‌شود. در صورتي كه چنين كربوهيدراتي از يك نوع واحد قندي تشكيل شده باشد مثل نشاسته و سلولز هموپلي‌ساكاريد گفته مي‌شود و وقتي از بيش از يك نوع واحد قندي درست شده باشد مثل اكثر همي‌سلولزها، متروپلي‌ساكاريد ناميده مي‌شود. بنابراين نشاسته يك هموپلي‌ساكاريد است كه در آندوسپرم همه دانه‌ها وجود دارد. نشاسته ممكن است به گلوكز هيدروليز شود و براي بدن انسان تامين انرژي كند. گلوكز براي مغز و اعمال سيستم عصبي مركزي لازم است و به هنگام مصرف در رژيم انساني چهار كالري به ازاي هر گرم توليد مي‌كند.دانه‌هاي نشاسته يا گرانول‌ها شامل پلي‌مرهاي بلند زنجيره‌اي از مولكول‌هاي گلوكز هستند كه در آب نامحلولند. برخلاف مولكول‌هاي كوچك نمك و شكر پلي‌مرهاي بزرگ‌تر نشاسته تشكيل يك حلال واقعي را نمي‌دهند. گرانول‌هاي نشاسته به هنگام هم زدن در آب تشكيل يك سوسپانسيون موقت را مي‌دهند. گرانول‌هاي خام و نپخته نشاسته به محض جذب به آرامي متورم مي‌شوند. تورم گرانول‌ها به هنگام پختن نشاسته بسيار مهم است و سبب خروج نشاسته شده كه اين امر سبب مي‌شود نشاسته به عنوان يك غلظت‌دهنده كاربرد داشته باشد.به طور كلي ويژگي‌هاي يك فراورده غذايي تمام شده به وسيله منبع نشاسته، دماي حرارت دادن، غلظت نشاسته استفاده شده در فرمولاسيون و ساير تركيبات استفاده شده همراه نشاسته مثل اسيد و شكر تعريف مي‌شود اين مطلب اهميت نشاسته و كاربردش در صنايع غذايي مختلف و همچنين فراورده‌هاي گوناگون را آشكار مي‌سازد.بر اين اساس انواع زيادي از نشاسته و همچنين نشاسته اصلاح شده (modifiecl starch) براي نيازهاي رژيمي ويژه و كاربردهاي غذايي طراحي و توليد شده‌اند.محصولات كوتاه‌زنجيره و متوسط‌‌زنجيره حاصل از شكستن نشاسته ممكن است به عنوان شبيه‌ساز چربي در تزيين سالاد و دسرهاي منجمدشده استفاده شود. براي مثال نشاسته گندم و سيب‌زميني و مالتودكسترين‌هاي تايپوكا ممكن است به عنوان جايگزين‌هاي چربي استفاده شود. اين مواد قوام و احساس خوب دهاني مربوط به چربي را در يك فراورده غذايي تامين مي‌كنند ضمن اينكه در مقايسه با چربي كالري كمتري دارند. موارد استفاده از نشاسته در صنايع غذايينشاسته به عنوان ماده اوليه در بسياري از رشته‌هاي صنايع غذايي استفاده مي‌شود كه براي هر مورد نشاسته خاص آن مناسب است. در توليد دكستروز، دكسترين، گلوكز مايع و ساير انواع سيروپ، ...
10 خبر جدید سلامت و بهداشت و پزشکی
هر کيلو وزن اضافه ممکن است چند برابر فشار اضافي به مفصل وارد کندمديرگروه روماتولوژي دانشگاه علوم پزشکي ايران گفت: متعادل نگاه داشتن وزن در افرادي که علائم هشدار دهنده آرتروز در آنها ايجاد شده، بسيار مهم است؛ چرا که هر کيلو وزن اضافه ممکن است چند برابر فشار اضافي به مفصل وارد کند. دکتر جعفر فرقاني زاده در گفت وگو با ایسنا، به تمام افراد 50 سال به بالا توصيه کرد که مراقب آرتروز باشند و درد مفاصلي مانند مفصل ران يا لگن را از علايم هشدار دهنده آرتروز عنوان کرد و گفت: گاهي اوقات ممکن است، اين افراد به مفاصل ديگري همچون مفاصل بين بند انگشتي دستها نيز مبتلا شوند اما درگيري مفاصل لگن و زانو كه به هنگام راه رفتن بيمار را دچار مشکل مي‌کند بسيار اهميت دارد.وي اولين عکس‌العمل در برابر علايم هشداردهنده آرتروز را کم کردن فشار بر روي مفصل دانست و توصيه كرد: بهتر است اين افراد پياده روي و بالا و پايين رفتن از پله‌ها را كاهش داده و همچنين وزن خود را متعادل نگاه دارند.اين استاد روماتولوژي، انجام نرمش‌هاي مخصوص تقويت کننده عضلات را که ممکن است توسط پزشکان تجويز و توسط فيزيوتراپ‌ها آموزش داده شوند را در درمان آرتروز موثر عنوان و تاکيد کرد: از مصرف دارو به صورت خودسرانه خودداري كرده و فقط تحت نظر پزشک آن را مصرف كنيد.دکتر فرقاني زاده با بيان اينکه آرتروز در کشور ما جزو بيماري‌هاي شايع مفصلي محسوب مي‌شود و به خصوص آرتروز زانو در ايران بسيار شايع است، گفت: بسياري از افراد بالاي 50 يا 60 سال مبتلا به آرتروز زانو هستند. برخي از آنها دچار معلوليت شده و نمي‌توانند بدون عصا راه بروند و در نهايت نياز به اعمال جراحي چون تعويض مفصل پيدا مي‌كنند.مدير گروه روماتولوژي دانشگاه علوم پزشکي ايران، با بيان اينکه اين بيماري بسته به چگونگي استفاده از مفصل ممکن است پيشرفت کند، افزود: پيشگيري و درمان غير دارويي آرتروز بسيار اهميت دارد. دويدن سريع، مغز را تقويت مي‌كنديك پژوهش جديد نشان داده است: دويدن به تقويت حافظه و قدرت مغز كمك مي‌كند. دانشمندان دانشگاه كمبريج در پژوهش جديدي دريافته‌اند كه دويدن سريع به طور منظم نه تنها به از بين رفتن خون اضافي كمك مي‌كند بلكه هم چنين در تقويت ذهن تاثير شگفت انگيزي دارد.اين محققان دريافته‌اند: تند دويدن باعث رشد سلولهاي جديد در نواحي از مغز مي‌شود كه به نوبه خود سبب تقويت حافظه مي‌شود.متخصصان اعصاب رفتاري در اين بررسي‌ها با مطالعه روي موشهاي آزمايشگاهي دريافته‌اند كه ورزش آيروبيك سبب رشد سلولهاي خاكستري مغز مي‌شود. اين فرايند با افزايش جريان خون يا افزايش ترشح هورمونها در حين ورزش كردن ارتباط ...
اهميت خواب و تاثير آن بر اعضاي بدن
اهميت خواب و تاثير آن بر اعضاي بدن اهمیت خواب در انسان برکسی پوشیده نیست. تقویت سیستم ایمنی بدن، ترمیم نورون‌ها و حفظ کارآوری سیستم عصبی، ساماندهی یادگیری و حافظه و رشد کودکان و نوجوانان به دلیل اینکه هورمون رشد بیشتر در حین خواب ترشح می‌گردد از عملکردهای ویژه خواب است. بنابراین با توجه به اهمیت خواب می‌توان گفت کم خوابی و بی‌خوابی صدمات جبران ناپذیری را به فرد وارد می‌کند از جمله کاهش توان یادگیری و تمرکز فرد سخت بلند شدن از خواب و چرت زدن در طی روز احساس خستگی و بی‌حوصلگی و بد رفتاری و افزایش حساسیت پذیری و درنهایت کاهش عملکرد سیستم ایمنی بدن و احتمال افزایش بیماری در فرد می‌شود. تاثیر خواب بر کبدهنگامی که خواب هستیم، کبدفرایند چربی ها را در بدن انجام می دهد. کبد سالم، سوخت‌وساز چربی ها را تنظیم می کند و مهم ترین عضو چربی‌سوز در بدن است.افرادی که در شیفت شب کار می کنند و افرادی که کمبود خواب دارند، کبدشان نمی تواند چربی ها را بسوزاند اگر کبد نتواند چربی ها را بسوزاند، چربی ها در کبد جمع می شوند و مشکلاتی مثل چاقی، مقاومت به انسولین، دیابت، بیماری قلبی ، تيرگي پوست صورت و دیگر بیماری های متابولیکرا به وجود می آورند.تاثیر خواب بر روده ها افرادی که دچار کمبود خواب هستند، از بیماری سندرم روده تحریک پذیر (IBS) و فیبرومیالژیرنج می برند.اختلال خواب موجب افزایش حساسیت روده می شود و بیماری های روده ای را بوجود می آورد. تاثیر خواب بر سیستم ایمنی بدنتحقیقات نشان داده است که خوابیدن با عفونت ها می جنگد و به حفظ سلامتی بدن کمک می کند.هنگامی که خواب هستیم، سیستم ایمنی بدن، پروتئین خاصی را تولید می کند که با بیماری ها می جنگد و هنگامی که بیدار می شویم، تولید این پروتئین کم می شود. خوابیدن به میزان کافی، مقاومت بدن در برابر عفونت ها را بالا می برد. مطالعات نشان داده اند کمبود خواب، باعث کاهش گلبول های سفید خون می گردد. گلبول های سفید بخشی از سیستم دفاعی بدن را تشکیل می دهند، در نتیجه با کاهش آنها، مقاومت بدن در برابر بیماری ها نیز کم می گردد. هنگامی که خواب هستیم، یک ماده ضدسرطانی به نام TNF از رگ ها خارج می شود. تحقیقات نشان داده است افرادی که تا ساعت 3 صبح بیدار می مانند، در روز بعد کمتر از یک سوم سلول هایشان دارای TNF است. لذا اثر ضدسرطانی آن تا حد زیادی کم می شود. بدن ما دارای یک ساعت داخلی به نام ساعت بیولوژیکمی باشد. این ساعت در هیپوتالاموس مستقر شده است و طی 24 ساعت شبانه روز کار می کند. این ساعت زمان خواب و بیداری را تنظیم می کند و با استفاده از این ساعت داخلی، بدن می داند که چه موقع خوابتان می آید.ساعت ...
«رمضان»؛ در طهران قديم
«رمضان»؛ در طهران قديم روح‌الله مهرپارسا خوب است كه مطلب را از مقررات شب هنگام سال‌هاي دور آغاز كنيم. طهران قديم از نظر عبور و مرور مقرراتي خاص داشت به اين معني كه دو ساعت از شب گذشته در ارگ تهران و وسط چهارسوق بزرگ بازار طبل مي‌زدند كه آن را طبل «برچين برچين» مي‌گفتند. كسبه با شنيدن صداي طبل بساط خود را جمع مي‌كردند و سه ساعت بعد از غروب نيز شيپور خاصي نواخته مي‌شد و عبور و مرور قطع مي‌شد، اما در ماه مبارك رمضان تمام اين مقررات لغو مي‌شد و مردم تهران شب را آزادانه در شهر رفت و آمد مي‌كردند و در حمام‌ها، مساجد، زورخانه‌ها و قهوه‌خانه‌ها تا نزديك سحر باز بود. مسيرهاي عمومي و بازارها با فانوس نفتي و روغني تا صبح روشن بود. در اواخر سلطنت ناصرالدين شاه يعني سال 1297 قمري به جاي چراغ نفتي از چراغ گاز كارخانه حاج ميرزا حسين‌خان قزويني استفاده مي‌شد. در زمان مظفرالدين شاه با به راه افتادن كارخانه 400 كيلوواتي حاج حسين آقا امين‌الضرب، برق جانشين چراغ گاز شد. تهران قديم دو خاطره از برق امين‌الضرب در ماه‌هاي شعبان و رمضان دارد. يك چراغاني با شكوهي است كه براي اولين بار در ايام جشن نيمه شعبان به وسيله چراغ‌هاي برق و لامپ‌هاي الوان انجام شد. اين چراغ‌ها باعث خوشبيني مردم نسبت به برق شد، زيرا تا قبل از آن حتي بعضي رجال هم نسبت به اقدام امين‌الضرب بدبين بودند. سال 1305 شمسي مصادف با ماه مبارك رمضان به سبب پاك كردن ديگ‌هاي بخار، قسمتي از كارخانه برق حاج امين‌الضرب از كار افتاد و آن سال براي روشن كردن شب‌هاي ماه مبارك رمضان از چراغ‌هاي زنبوري استفاده شد. صداي شليك اعلام غروب و افطار در تهران و شهرستان‌هاي كوچك و بزرگ تا چنددهه پيش جالب بود. در تهران هر كدام از ميدان‌هاي چهارگوشه شهر به دو عراده توپ در ايام رمضان مجهز مي‌شد و هر غروب و سحر با شليك سه تير توپ مؤمنان را از پايان روز و شب با خبر مي‌كرد. رمضان ماه دوستي و نزديكي مردم با يكديگر بود، زيرا مردم معتقد بودند كه قهر و دشمني با برادران ديني به روزه و نماز آنها لطمه مي‌زند و عبادتشان مورد قبول قرار نمي‌گيرد. به همين دليل قبل از آغاز ماه رمضان به ديدار يكديگر مي‌رفتند و طلب بخشش مي‌كردند كه اين سنت پسنديده در ميان مردم به «صله ارحام» معروف بود، ضمناً در طول ماه نيز با گستردن سفره افطار از دوستان و آشنايان مخصوصاً مستمندان پذيرايي مي‌كردند. اين رسوم با ارزش در حال حاضر هم بيش و كم برقرار است. سفره‌داري سفره قلمكار و پارچه‌اي افطار كه به آن «پيش افطاري» مي‌گفتند با غذاهاي تهران تزئين مي‌شد. غذاهاي تهراني عبارت ...
نشاسته چیست
نشاسته يك پلي‌ساكاريد گياهي ذخيره شده در ريشه‌ها، جوانه و دانه‌هاي گياهان است. چنان‌چه تعداد واحدهاي قند يا مونو ساكاريد در يك كربوهيدرات بيش از 10 واحد باشد آن تركيب قندي، پلي‌ساكاريد ناميده مي‌شود. در صورتي كه چنين كربوهيدراتي از يك نوع واحد قندي تشكيل شده باشد مثل نشاسته و سلولز هموپلي‌ساكاريد گفته مي‌شود و وقتي از بيش از يك نوع واحد قندي درست شده باشد مثل اكثر همي‌سلولزها، متروپلي‌ساكاريد ناميده مي‌شود. بنابراين نشاسته يك هموپلي‌ساكاريد است كه در آندوسپرم همه دانه‌ها وجود دارد. نشاسته ممكن است به گلوكز هيدروليز شود و براي بدن انسان تامين انرژي كند. گلوكز براي مغز و اعمال سيستم عصبي مركزي لازم است و به هنگام مصرف در رژيم انساني چهار كالري به ازاي هر گرم توليد مي‌كند. دانه‌هاي نشاسته يا گرانول‌ها شامل پلي‌مرهاي بلند زنجيره‌اي از مولكول‌هاي گلوكز هستند كه در آب نامحلولند. برخلاف مولكول‌هاي كوچك نمك و شكر پلي‌مرهاي بزرگ‌تر نشاسته تشكيل يك حلال واقعي را نمي‌دهند. گرانول‌هاي نشاسته به هنگام هم زدن در آب تشكيل يك سوسپانسيون موقت را مي‌دهند. گرانول‌هاي خام و نپخته نشاسته به محض جذب به آرامي متورم مي‌شوند. تورم گرانول‌ها به هنگام پختن نشاسته بسيار مهم است و سبب خروج نشاسته شده كه اين امر سبب مي‌شود نشاسته به عنوان يك غلظت‌دهنده كاربرد داشته باشد.به طور كلي ويژگي‌هاي يك فراورده غذايي تمام شده به وسيله منبع نشاسته، دماي حرارت دادن، غلظت نشاسته استفاده شده در فرمولاسيون و ساير تركيبات استفاده شده همراه نشاسته مثل اسيد و شكر تعريف مي‌شود اين مطلب اهميت نشاسته و كاربردش در صنايع غذايي مختلف و همچنين فراورده‌هاي گوناگون را آشكار مي‌سازد.بر اين اساس انواع زيادي از نشاسته و همچنين نشاسته اصلاح شده (modifiecl starch) براي نيازهاي رژيمي ويژه و كاربردهاي غذايي طراحي و توليد شده‌اند.محصولات كوتاه‌زنجيره و متوسط‌‌زنجيره حاصل از شكستن نشاسته ممكن است به عنوان شبيه‌ساز چربي در تزيين سالاد و دسرهاي منجمدشده استفاده شود. براي مثال نشاسته گندم و سيب‌زميني و مالتودكسترين‌هاي تايپوكا ممكن است به عنوان جايگزين‌هاي چربي استفاده شود. اين مواد قوام و احساس خوب دهاني مربوط به چربي را در يك فراورده غذايي تامين مي‌كنند ضمن اينكه در مقايسه با چربي كالري كمتري دارند. موارد استفاده از نشاسته در صنايع غذايينشاسته به عنوان ماده اوليه در بسياري از رشته‌هاي صنايع غذايي استفاده مي‌شود كه براي هر مورد نشاسته خاص آن مناسب است. در توليد دكستروز، دكسترين، گلوكز مايع و ساير انواع سيروپ، ماده ...
سس؛ ذائقه ايراني با فرمول خارجي
انواع و اقسام سس‌هاي خوراکي بيش از 10 سال است که در سبد خريد خانواده‌هاي ايراني جا باز كرده است و ديگر مثل گذشته به چشم يک خوراکيِ تزئيني و غيرضروري به آن نگاه نمي‌شود؛ تا جايي‌که مصرف بعضي از غذاها، مشروط به داشتن سس يا سس‌هاي مخصوص آن غذاست. امروزه بسياري از فروشگاه‌ها ـ اگر نگوييم قفسه مخصوص، ولي دست‌کم ـ يک طبقه مختص سس دارند؛ سس مايونز معمولي، کم‌چرب، پرچرب، کچاب(گوجه فرنگي)، سس تند، سس کباب، سس فرانسوي، خردل، هزارجزيره، سس سبزيجات، سس سالاد الويه و غيره.کارخانه‌هاي صنايع‌غذايي کشور در اين سال‌ها، انواع سس‌ها را توليد و در بازار پخش کرده و اين محصول غذايي را در آشپزخانه‌هاي بسياري از خانواده‌هاي ايراني وارد كرده‌اند. استقبال مردم از اين محصولات، نشان‌دهنده آن است که توليدکنندگان ازتركيب (ادغام) ذائقه ايراني با يک فرمول خارجي، محصولي باب ميل مردم توليد مي‌کنند.آغاز مصرفمصرف سس در ايران، با استفاده از سس‌هاي وارداتي و خارجي شروع نشد. بلکه ايراني‌ها پيش از اين، از چاشني‌هايي مانند آبليمو، سرکه، روغن زيتون، رب گوجه فرنگي، رب انار، آبغوره و نظاير آن در برخي غذاها، سالادها و پيش‌غداها استفاده مي‌کردند.لاله‌شفيعي، کارشناس مديريت تشريفات و هتل‌داري در اين‌باره به گزارشگرما، مي‌گويد: «سس‌هاي ايراني از آغاز به عنوان سس‌هاي سنتي مصرف مي‌شد، نه سس‌هاي خارجي. همه سس‌هاي سنتي مثل رب انار و گوجه‌فرنگي، چاشني‌ِترش، شور و تند، بر اساس ذائقه ايراني تهيه شدند؛ اما رفته‌رفته، ذائقه مردم با سس‌هاي کارخانه‌اي ترکيب شد و محصولاتي جديد، خوش‌طعم و مناسب با ذائقه ايراني، وارد بازار شد.»وي مي‌گويد: «حتي در اين سس‌ها، ارتباط و ذائقه مردم در نقاط مختلف کشور نيز در نظر گرفته شد. مثلاً ذائقه مردم جنوب کشور با شمال، وارد فرمول برخي از اين سس‌ها شد و در همه نقاط، مورد مصرف قرار گرفت که اين خود باعث نوعي تبادل ذائقه و ايجاد طعم‌هاي جديد در سس شد.»سس‌هاي ايرانيايران و به طور کلي کشورهاي شرقي، منبع وسيعي از انواع ادويه‌ها، طعم‌ها و عطرها هستند. به طوري که بسياري از اين ادويه‌ها و عصاره‌ها فقط مختص ايران است و در هيچ نقطه ديگر جهان وجود ندارد؛ مانند زعفران، زيره و انواع سبزي‌هاي معطر و خشک. به اين ترتيب مي‌توان با به کارگيريِ طيف وسيع چاشني‌ها، سس‌هاي کاملاً ايراني درست کرد و علاوه بر مصرف داخلي، به ديگر نقاط جهان عرضه کرد. اين کاري است که در کارخانه‌هاي سس‌سازي در حال انجام است. هرچند به گفته کارشناسان، نياز به مهارت و دقت زيادي در اين زمينه هست تا طعم‌ها و بوها، به خوبي در يک محصول ...