سوسیس، سوسیس و کالباس، کالباس، مضرات سوسیس، فواید سوسیس،مضرات کالباس، فواید کالباس،مضرات سوسیس و کالباس - مضرات وحشتناک سویس کالباس
سوسیس و کالباس
سوسیس (به فرانسوی: Saucisse) نوعی غذای آماده است که از گوشت چرخ‌کرده به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و گاهی اوقات گیاهان معطر تهیه میشود. معمولاً روی سوسیس‌ها، نوعی پوشش قرار می‌گیرد و در قدیم، این پوشش را از روده حیوانات تهیه می کردن د. امروزه جنس این رویه‌ها معمولاً از کلاژن یا سلولز و یا حتی پلاستیک، میباشد. سوسیس‌ها به دلیل مواد نگهدارنده افزوده شده به آنها، تاریخ مصرف طولانی مدتی دارند.
سوسیس از واژه فرانسوی کهن saussich که خود ازواژه لاتین salsus به معنی نمک زده گرفته شده، پدید آمده است و امروزه مفهوم این کلمه به Sausage تغییر یافته است چرا که روش تهیه آن تغییر کرده است و از روش‌های مختلف برای تهیه آن استفاده میشود.
تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران
تهیه سوسیس و کالباس در ایران بصورت کارخانه‌ای از سال ۱۳۰۷ خورشیدی توسط یک نفر روسی بنام افونامو در بندر انزلی با یک ماشین کوچک و دستی شروع گردید که روزانه احتیاجات عده‌ای از اتباع خارجی آن‌جا را تأمین می‌نمود. در سال ۱۳۰۹ خورشیدی شخص دیگری بنام لیشنیسکی از اهالی شوروی سابق در بندر انزلی کارخانه کوچکی را راه اندازی کرد که روزانه ۴۰-۵۰ کیلوگرم کالباس تهیه می‌نمود. در سال ۱۳۱۲ لیشنیسکی کارخانه خود را از انزلی به تهران منتقل نمود و با کمک آرزومان آوانسیان که در روسیه در کارخانه کالباس‌سازی کار کرده بود و یک شخص آلمانی دیگر کارشان را در خیابان منوچهری تهران در یک پاساژ کوچک به کمک چهار تن از خانواده آرزومانیان شروع کردن د که فرآوری آنها، سوسیس و کالباس و ژامبون بود و از ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم تجاوز نمی‌کرد. کل محصولات آنها که نیازمن ۱۶ تا ۱۸ ساعت کار روزانه بود به مصرف مهاجرین روس و ارامنه می‌رسید. لیشنیسکی پس از مدتی به روسیه بازگشت و کارخانه را به آرزومان واگذار کرد. آن زمان سوسیس و کالباس درجه یک و بدون تقلب کیلویی ۲۰ ریال بود. در سال ۱۳۳۷ هجری شمسی اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس با نام آرزومان در جنوب غربی تهران واقع در یافت آباد تأسیس شد که بنیانگذار و وارث آن آرزومانیان آوانسیان است. این کارخانه پس از انقلاب تحت نام گوشتیران فعالیتش را ادامه داد که زیر مجموعه بنیاد مستضعفان به شمار می‌رود. البته کارخانه کوچکی هم در سال ۱۳۰۹ هجری شمسی در تهران به نام اصل بلور مشغول بکار بود که تولید روزانه بسیار کمی داشت و توسط فردی به نام اختیاری بنا شده بود و بعداً به شابلیان و سپس به میکائیلیان واگذار شد. میکائیلیان را میتوان وارث دومین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس و مجهز به دستگاههای مدرن دانست که در ابتدا در خیابان قوام‌السلطنه آغاز بکار کرد و سپس به شمس‌آباد نقل مکان کرد.
سوسیس و کالباس بخش اعظم فراورده‌های گوشت ی مصرفی در ایران را تشکیل میدهند. مصرف سرانه سوسیس و کالباس در ایران تنها ۱۵۰ تا ۲۰۰گرم است، در حالی که این رقم در اروپا و امریکا حتی به ۱۵ کیلوگرم هم می‌رسد. از لحاظ تکنولوژی، تفاوت چندانی بین کالباس و سوسیس وجود ندارد و اختلاف آنها به قطر، درصد رطوبت، مقدار و نوع گوشت ، چربی، فرمول مواد افزودنی و چاشنی و ادویه جات برمی‌گردد. برای ماندگاری کالباس و سوسیس استفاده از نگهدارنده‌هایی همچون نیتریت سدیم و نمک استفاده میشود. این مواد از رشد میکروب‌ها و به ویژه انواع بی‌هوازی مثل کلستریدیوم جلوگیری میکنند و نیز در ایجاد رنگ صورتی و طعم و بوی گوشت سوسیس و کالباس مؤثر هستند. حد مجاز استعمال "نیتریت" در سوسیس و کالباس حدود ۱۲۰ پی. پی. ام یا قسمت در میلیون است.در صورتی که در فرمولاسیون سوسیس و کالباس فقط از نمک طعام استفاده شود و نیتریت به کار نرود، این محصولات به رنگ سفید- خاکستری در خواهد آمد. به این گونه فراورده‌ها اصطلاحاً "محصولات سفید" نیز می‌گویند. در صورتی که برای تهیه آنها بدون استفاده از نیتریت از گوشت گاو کم چربی به کار رود، فراورده‌ها به رنگی مایل به خاکستری روشن در خواهد آمد.
آشنایی با فواید و مضر ات سوسیس و کالباس
مضرات سوسیس
انواع سوسیس و کالباس :
1. پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگهداری شوند.
2. پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی میشوند.باید در یخچال نگهداری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف میشوند.
3. تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملا پخته گردند.باید در یخچال نگهداری شوند.
4. خشک: سوسیس های تازه ای میباشند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.
5. سوسیس و کالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزی جات تهیه میگردند.
6. تخمیر شده: دارای طعم تند و ترشی میباشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه میگردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک میکند.
مراحل تولید سوسیس و کالباس:
1. ابتدا گوشت را چرخ میکنند.
2. سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت میکنند.
3. خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می آورند.
4. سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی میگردد.
5. محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی میکنند.
نکته : اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر کن بستگی دارد.
اسامی برخی از سوسیس و کالباس ها:
1. کالباس خشک معمولی (bologna): از گوشت ، تکه های پسته ، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.
2. مارتادلا
3. سالامی
4. پپرونی
5. بلغاری
6. هات داگ و یا فرانکفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودی میباشند.طعم آنها معمولا ملایم تر و پر آب تر از سایر سوسیس ها میباشد.
7. کوکتل(cocktail wieners):نوع کوچکتر هات داگ میباشند.
8. کنسرو سوسیس(vienna)
9. لیونر
10. سوسیس خون (blood SAUSAGE): از گوشت ، چربی و خون خوک، خرده نان وآرد ذرت تهیه میگردد.
نکته: ژامبون
نکته : بیش از 200 نوع سوسیس و کالباس وجود دارد که معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان میباشد.
نحوه نگهداری:
سوسیس و کالباس های تازه تا 2 روز و نوع خشک آنها تا 5 هفته در یخچال قابل نگهداری است. اما برای نگهداری بیش از 2 روز، سوسیس و کالباس را بهتر است در فریزر نگهداری کنید.
ویژگیهای سوسیس و کالباس مرغوب:
*باید دارای پوست براق باشند.
*دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.
*پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکاررفته پایین تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود.
*هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود.
*در آنها از خرده های نان،آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد.
* فاقد گلوتن(gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودر سیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند.
*سوسیس و کالباس نباید دارای لکه های تیره و سبز رنگ باشند.
مضرات وحشتناک سویس کالباس
ارزش غذایی 28 گرم سوسیس پخته:
کالری 88 کیلو کاری
چربی 7.6 گرم
کلسترول 19 میلی گرم
سدیم 320 میلی گرم
کربوهیدرات 0.7 گرم
پروتئین 4 گرم
نحوه پخت سوسیس و کالباس:
میتوان آنها را بخار پز، آب پز، کباب پز و یا سرخ کرد.
مضر ات سوسیس و کالباس:
*نیترات سدیم در بدن انسان به نیتروزآمین تبدیل شده و سرطان زا میباشد. به همین خاطر معمولا ویتامین C را به فرآورده اضافه میکنند تا از شکل گیری نیتروزآمین طی عمل گوارش جلوگیری شود.
*نیتریت ها بسیار سمی میباشند. بنابراین در تهیه سوسیس ها در مصرف این نگهدارنده بسیار احتیاط میگردد. نیتریت در بدن با میوگلوبین ترکیب شده و ماده ای بنام نیتروزگلوبین را ایجاد میکند که موجب بروز سرطان معده میشود.
*فسفات ها با ایجاد اختلال در جذب کلسیم در بدن خطر ابتلا به پوکی استخوان را افزایش میدهند.
*سوسیس و کالباس حاوی نمک و چربی زیادی میباشند.
نکته:سوسیس و کالباس مرغوب یک غذای مناسب میباشد مشروط بر اینکه در مصرف آنها زیاده روی نگردد.
«سوسیس و کالباس و غذاها ی آماده نباید بیش از یک نوبت در ماه مصرف شود، زیرا مصرف بیش از حد این مواد به علت نوع پخت و چربی‌های موجود آن سرطان زاست.»
این هشدار مدیر کل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت در گفتگو با فارس است.
دکتر مرتضی صفوی با تاکید بر این که مصرف اندک سوسیس و کالباس مثلاً ماهی یک‌بار مضر نیست، اما اگر خوردن این غذاها عادت شود و به علت آسانی تهیه و ارزان بودن، بیش از حد مجاز مصرف شود عوارض زیادی را به دنبال دارد که سرطان زا بودن یکی از آن‌هاست.
وی می‌گوید: معمولاً در تهیه سوسیس و کالباس به جای گوشت خوب از چربی‌های مختلف گوشت استفاده میشود، ضمن اینکه در طبخ آن نیز از روغن‌های معمولی جامد با ترانس بالا استفاده میشود که بسیار مضر هستند.
این هشدار در حالی است که در حال حاضر سرانه مصرف سوسیس و کالباس در اروپا ۶۴ و در ایران ۴ کیلوگرم در سال است، اما به دلیل جوان بودن جمعیت کشور و افزایش اشتغال زنان و همچنین سرعت و سهولت در تهیه این فرآورده‌ها، مصرف آنها در سفره ایرانیان رو به افزایش است.
دکتر صفوی، مدیر دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت در این باره به همشهری می‌گوید: «براساس آخرین آمار بررسی تغذیه کشور که با هدف ریشه‌کنی سوء تغذیه ایرانیان انجام شده است، ۶۳درصد جمعیت مورد مطالعه در تهران چاق‌اند و اضافه وزن دارند، ۲۴ درصد فشار خون ، ۵۴ درصد اختلالات چربی خون و ۱۱ درصد نیز دیابت دارند که مهم‌ترین علل بروز آنها گرایش به مصرف زیاد غذاها ی فست فود ، عدم تحرک و جایگزین شدن سوسیس و کالباس به جای نان و پنیر است.
در این کارخانه‌ها برای این که وضع ظاهری کالباس را مناسب کنند از نیترات استفاده میکنند تا آنها به رنگ‌های صورتی و قرمز درآیند و معمولاً فرآورده‌هایی که نیترات کمتری دارند مرغوب‌ترند چون نیتریت و نیترات بعد از مصرف تبدیل به نیتروژآمین شده و سلامت ی مصرف کنندگان را تهدید میکند.»
به گفته کارشناسان، سوسیس و کالباس جزو آن دسته از فرآورده‌های پروتئین ی دست دوم هستند که دیرهضم میشوند و جذب پروتئین از آنها کمتر است. همچنین به دلیل نمک سود شدن انواع کالباس و سوسیس مثل کالباس و سوسیس‌های دودی، تند و ادویه دار جذب کلسیم و پروتئین کاهش می‌یابد و در نهایت باعث پوکی استخوان میشوند. همچنین مواد افزودنی به این فرآورده‌ها باعث ایجاد اختلالات ی در جنین میشود.
دباغ مقدم، رئیس کمیته بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشکان در این باره می‌گوید: «استفاده از برخی اعضای دام همچون ریه، طحال ، مثانه، نخاع، بافت‌های غده‌ای، سنگدان، رگ و پی، پوست، گوشت کله و چربی‌های احشایی در تولید فرآورده‌های گوشت ی، سوسیس و کالباس ممنوع بوده و با کارخانه‌های مصرف کننده این اعضای دام توسط مراجع قانونی برخورد میشود.»
رئیس کمیته بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشکان همچنین می‌گوید: «میزان گوشت موجود در سوسیس و کالباس باید حداقل 50 درصد، چربی آن حداکثر 20 درصد و میزان مواد نشاسته‌ای موجود در آن کمتر از ۸ درصد باشد. در ایران بیش از 50 نوع سوسیس و کالباس تولید میشود که اختلاف آنها نیز بیشتر به خاطر درصد گوشت ، نوع گوشت ، ادویه ، میزان و نوع چربی و آب افزوده شده است.»
دباغ مقدم در خصوص مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس نیز این‌گونه توضیح می‌دهد: «مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس سالم و حاوی مواد مغذی شامل مواد پروتئین ی همچون گوشت ، سویا، شیرخشک، پنیر، تخم مرغ، انواع چربی‌های خوراکی حیوانی و گیاهی، آرد گندم، نشاسته‌های خوراکی، انواع ادویه و سبزی های خوراکی همچون فلفل دلمه‌ای، هویج، قارچ، آب به شکل یخ و مواد افزودنی مجاز است و مصرف سوسیس و کالباس در حد متعادل و در صورت تهیه از کارخانه‌های معتبر، آ سیب ی به سلامت مصرف کنندگان نمی‌رساند.»
منابع : خبرگزاری فارس - سایت ایرانیان انگلستان
,