طرز تهیه چند نوع پنیر - لبنیات ایران - طرز تهیه پنیر



طرز تهیه پنیر , طرز تهیه پنیر خانگی , طریقه درست کردن پنیر

طرز تهیه پنیر



طرز تهیه چند نوع پنیر


طرز تهیه پنیر با ماست :



مواد لازم

اندازه

مقدار / کالری

شیر

یک کیلو

100 گرم / 110 کالری

ماست

چهار قاشق غذاخوری

100 گرم / 55 کالری



*. ابتدا شیر را بجوشانید . سپس شعله اجاق را کم کنید و چهار قاشق ماست به آن بیف زایید.

*. مدت هفت دقیقه به هم بزنید تا شیر بریده شود . بعد آن را از پارچه نازکی که داخل آبکش قرار داده اید رد کنید.

*. پارچه را روی پنیر برگر دانید و به مدت چهار الی پنج ساعت روی آن جسمی سنگین قرار دهید.

*. تا آب آن خارج شود. بعد پنیر را قطعه قطعه کرده ، در آب نمک نگهـــداری کنید .

 


طرز تهیه پنیر با سرکه :



مواد لازم

اندازه

مقدار / کالری

شیر

یک کیلو

100 گرم / 110 کالری

سرکه

سه قاشق غذاخوری

100 گرم / 22 کالری



*. ابتدا شیر را حرارت دهید . وقتی شیر به جوش آمد ، شعله اجاق را خاموش کنید.

*. سپس سه قاشق سرکه به آن اضافه کنید و بهم بزنید تا شیر بریده شود.

*. سپس آن را از پارچه نازکی که داخل آبکش قرار داده اید رد کنید . پارچه را روی پنیر برگر دانید.

*. به مدت چهار الی پنج ساعت جسمی سنگین روی آن قرار دهید تا آب آن خارج شود.

*. سپس پنیر را قطعه قطعه کرده ، داخل آب نمک نگهداری کنید .



طرز تهیه پنیر با مایه پنیر :



مواد لازم

اندازه

مقدار / کالری

شیر

یک کیلو

100 گرم / 110 کالری

مایه پنیر

یک دوم قاشق چای خوری

نامشخص



*. شیر را پس از جوشاندن از روی حرارت بردارید و بگذارید قدری خنک شود.

*. به حدی که دمای آن کمی بیشتر از دمای بدن باشد.

*. سپس مایه پنیر را در آن بریزید و بگذارید تا شیر به پنیر تبدیل شود.

*. ( زمان لازم جهت تهیه این پنیر 15 دقیقه است ).

 


انواع پنیر


*. با آنکه نان و پنیر و سبزی ساده ترین و معروف ترین غذای ایرانی است , واقعیت این است که خود پنیر در ایران نه چندان تنوعی دارد و نه در آشپزی به کار می رود , البته هر منطقه ای پنیر خاص خود را دارد مانند پنیر تبریز , پنیر کردی , پنیر قزوین , پنیر گلپایگان و غیره ولی همه این ها شکل های گوناگون پنیر سفیدن د. امروز که پختن بسیاری از غذاهای اروپائی در خانه های ما رواج دارد , آش پز ایرانی هم به پنیر هایی که در آشپزی فرنگی به کار می روند مانند گرویر ٬ امنتال ٬ پارامیزان ٬ موزارلا ٬ یا موتزارلا نیاز د ارد .خاصیت عمده پنیر هایی که در آشپزی اروپایی به کار می رند گذشته از مزه و عطر خاص هر کدام این است که اولا فشرده و قابل رنده شدن یا ورقه شده اند و ثانیا بر اثر حرارت ذوب می شوند . در ایران از سال ها پیش نوعی پنیر به شیوه اروپایی.


*. ساخته می شود که جواب ا ین شرایط را می دهد ٬ و آن پنیر ی است با قاب کروی و پوسته سرخ رنگ که با نام پنیر قرمز یا پنیر هلند ی معروف است ٬ کیفیت این پنیر ها ثابت نیست ٬ ولی نوع خوب و رسیده آن را می توان به جای پنیر های سفت وپاییبه کار برد . این پنیر هر چه سفت تر و خشک تر باشد , برای آشپزی مناسب تر است . در سال های اخیر یکی دو نوع پنیر سفت دیگر هم به بازار آمده است که می توان آن ها را در آشپزی به کار برد .درست کردن انواع پنیر اروپایی , که رقم آن ها سر به هزار می زند ٬ کاری است حرفه ای و نیازمند اقسام معین شیر و وسایل و تخصص و تجربه فر اوان ٬ ولی اساس فن پنیر سازی را می توان توضیح داد .


*. درست کردن پنیر اساسا عبارت است از گرفتن آب شیر و فشردن مواد جامد آن . این کار را به دورش می توان انجام داد : یکی براندن شیر به کمک یک ماده ترش , مانند سرکه یا جوهر سرکه ( اسید استیک ) یا جوهر لیمو ( اسید سیتریک ) ٬ دیگری منعقد کردن یا دلمه کردن شیر به کمک مایه پنیر شیمیایی که به صورت قرص یا گرد در بازار عرضه می شود , یا به کمک مایه پنیر طبیعی ٬ که آنزیمی است که از معده چهارم گوساله نوزاد به دست می آید و از زمان باستان در خاور میانه شناخته شده است .


*. تفاوت این دو روش در این است که در روش اول پس از از جدا شدن آب از مواد جامد در این مواد تغییر مهمی روی نمی دهد و آنچه به دست می آید در واقع شیر آب رفته است که به صورت کمابیش ثابت باقی می ماند . آنچه در بازار ایران به نام پنیر سفید دانمارکی به فروش می رسد فراورده همین روش است . در روش دوم آنزیمی که باعث دلمه بستن شیر می شود پس از آن بازهم روی مواد جامد عمل می کند و در آن تغییراتی از نوع ت خمیر و تجزیه و به وجود می اورد که ممکن است تا چند ماه ادامه یابد . در این روند عوامل دیگری انواع باکتری و قارچ نیز دخالت میکنند٬ و پنیر سازان با درآوردن عمل آن ها به زیر ضابطه و اختیار خود انواع و اقسام پنیر را تولید می کنند .


*. مزه خاص پنیر های ت خمیر ی ( پنیر اروپایی ٬ پنیر تبریز ٬ پنیر کردی و مانند این ها ) از این روش حاصل می شود , با توجه به این کلیات دو دستور زیر برای درست کر دن دو نوع پنیر ارائه می شود ٬ باید پیش از هر چیز یادآوری شود که در روند پنیر سازی شیر جوشانده نمی شود ٬ بنابرین باید اطمینان داشت که شیر از چارپای سالم به دست آمده و در دوشیدن آن هم شرایط بهداشت و پاکیزگی رعایت شده است ٬ چنین شیری ٬ اگر هم پاستوریزه نشده باشد ٬ جای نگرانی ندارد

 


اختصاصی برگزیده ها

 



طرز تهیه پنیر خانگی , طریقه درست کردن پنیر