تهیه شیره انگور به روش سنتی -آکا - طرز تهیه مربای زنجبیل با شیره انگور
طرز تهیه مربای زنجبیل با شیره انگور
در کل ایران نزدیک به 100 نوع انگور کشت میشود. البته فکر نکنید که از هر نوع انگوری شیره میگیرند، خیر.
در واقع انگورهایی که درشت و خیلی شیرین بوده و در موقع رشد کمتر آب خورده باشند- یعنی درختشان کمتر آبیاری شده باشد- به درد شیره گرفتن میخورند.
شیره
(گاش انگور) در گیلان، (دیو انگور) در مازندران،(انگور فرنگی) در استان مرکزی،(انگور عسگری) در اردبیل و اطراف تبریز و (انگور فخری و گزنه ای) در همدان کمتر به صورت عادی مصرف میشوند و دلیل تولید آنها، گرفتن شیره از این نوع انگورهاست.
شیره را امروزه به 2 روش اصلی تهیه میکنند؛ شیوه سنتی و شیوه صنعتی.
روش تهیه:
بعد از شستن انگورها، آنها را له کرده و آب شان را میگیرند؛ سپس خاک سفید را به آن اضافه میکنند.
اما خاک سفید چیست؟
خاک سفید، خاکی است با ترکی ب بالای املاح معدنی که در عطاریها فروخته میشود. این نوع خاک در روستاهای اطراف ملایر استان همدان به مقدار زیاد یافت میشود.
خاک سفید را معمولا زیر آفتاب یا روی بخاری حرارت میدهند، سپس به آب انگور اضافه میکنند، چون خاک حرارت ندیده باعث گل آلو د شدن آب انگور میشود.
در ضمن ممکن است اگر خاک سفید را به آن اضافه نکنند، در موقع جوشاندن، آب انگور ترش شود و به اصطلاح نجس شود.
آب انگوری که به آن خاک سفید اضافه کردهاند را یک شب نگه میدارند، سپس به وسیله پارچههای مخصوص، آن را صاف کرده و خاک را از آن جدا میکنند. بعد آب انگور جدا شده از خاک را بعد از 2 ساعت میجوشانند.
تولید کنندگان شیره سنتی معتقدند اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در ظرفهای بزرگ "رویی" بریزند و بجوشانند، آب انگور زودتر قوام میآید و زودتر به مرحله کش دار شدن میرسد و رنگ قهوه ای روشن و شفاف خواهد داشت.
اما اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در دیگهای "مسی" بریزند و در آنها بجوشانند، زمان بیشتری طول میکشد تا آب انگور قوام بیاید و کش دار شود و در نتیجه بهخاطر جوشیدن زیاد، تیرهرنگ می شود و محصول نهایی هم سفتتر خواهد بود.
نکته 1:
شیره انگور ملایر، سفت و رنگ آن قهوه ای خیلی روشن است.
شیره انگور همدان شلتر، شیرینتر و پررنگتر از شیره ملایر است.
شیره اردبیل شلتر و پررنگتر از شیره همدان است.
شیره خرما هم، که به رنگ قهوه ای سوخته است و معمولا از شیره انگور اردبیل شلتر است.
نکته 2:
شیره ای که در بازار به نام شیره کشمش عرضه میشود، درواقع همان شیره انگور است، ولی چون آذری زبانها به انگور عسگری ( کشمش ) میگویند، روی قوطی این نوع شیره به جای شیره انگور، شیره کشمش نوشته شده است.
گردآوری آشپزی برگزیده ها گردآوری آشپزی برگزیده ها
,