پرسش و پاسخ آشپزی - شام خوشمزه پرسش و پاسخ
برترین ها:
شام خوشمزه پرسش و پاسخ
چه گوشت ی، چه کاری!
می‌خواستم بدانم چرا با اینکه راسته بهترین گوشت برای کباب است، اما در خورش خوب از آب درنمی‌آید؟
همان‌طور که قبلا هم گفته شده است، هر نوع گوشت و هر قسمت از آن برای نوع مشخصی از طبخ مناسب است، با این حال دوباره در این زمینه توضیح می‌دهم:
گوشت گوساله: چیزی که در ایران به نام گوشت گوساله عرضه می‌شود، در حقیقت گوشت گاو است، بنابراین دستورهای غذایی را که در آن veal یا گوشت گوساله جوان استفاده شده است را یا کنار بگذارید یا از سینه مرغ استفاده کنید. ماهیچه ران گاو و سردست برای خورش و چرخ‌کرده مناسب است. راسته گوساله، سرشانه و بخشی از آن که در انگلیسی Tenderlion و در بین قصاب‌ها به کوهان معروف است برای کباب مناسب است.
گوشت گوسفند: ران و سردست برای خورش مناسب است. سردست و سرشانه برای چرخ‌کرده هم مناسب است. راسته را برای کبابی استفاده کنید. البته استثنا راسته گوسفند برای قیمه کردن و استفاده در غذاهایی مانند لوبیا پلو و خورش قیمه مناسب است.
سفید کردن تره بار
با تشکر می‌خواستم بدانم بلانش کردن چیست؟
بلانش کردن یا سفید کردن اصطلاح و روشی فرانسوی است. برای حفظ رنگ و تازگی و همچنین طراوت و خواص سبزی جات و تره‌بار. در این روش، سبزی جات برای مدتی کوتاه حدود 10 ثانیه تا حداکثر یک دقیقه در آب‌جوش بسته به نوع تره‌بار، سفتی و نرمی آن قرار می‌دهند، سپس به سرعت آن را در آب بسیار سرد که حاوی چند قطعه یخ است انداخته و پس از یک دقیقه آبکش می‌کنند با این روش سبزی جات در سالاد و دورچین خوراک تازه و خوش‌رنگ می‌مانند، البته این کار در بین ایرانی‌ها طرفدار ندارد، چون ما عادت داریم سبزی جات را کاملا پخته و نرم سرو کنیم. برای اینکه سبزی جات و تره‌بار کمتر خواص خود را از دست بدهند یا آنها را بخارپز کنید یا برای پختن آن از حداقل مقدار آب استفاده کرده و قبل از پختن، آنها را خرد نکنید.
گاهی پیش می‌آید که خورش پخته شده و همه مواد آن نرم است ولی مزه خوبی نمی‌دهد و خوب به نظر نمی‌رسد. علت چیست؟
اگر اشتباه نکنم منظور شما این است که گاهی خورش پخته اما جا نیفتاده است. معمولا دلیل آن است که آب آن زیاد است یا سبزی آن به اندازه کافی سرخ نشده است. ممکن است مقدار حبوبات به نسبت سایر مواد کم یا گوشت به کار رفته خشک و کم‌چربی باشد. معمولا استفاده از گوشت گوساله و به کار بردن زودپز در طبخ خورش چنین نتیجه‌ای می‌دهد.
اولین و مهم‌ترین علامت جاافتادگی خورش ایرانی، آن است که روغن خورش روی آن جمع شود. البته در نظر داشته باشید که مقدار روغن خورش نباید بیش از حد معمول باشد و اگر به این دلیل روی خورش روغن جمع شده باشد، به کمک قاشق آن را جمع کرده و آن را به عنوان علامت جا افتادن در نظر نگیرید.
بهترین راه در چنین شرایطی یکی از راه‌های زیر است:
اول اینکه از ابتدای طبخ خورش آن را مانند دریاچه پر از آب نکنید. مقدار کمی آب بریزید و در طول پخت، در صورت نیاز کم‌کم آب‌جوش به آن اضافه کنید.
اگر آب خورش زیاد بود و کار از کار گذشته بود، روی شعله متوسط آن را با در باز آنقدر بجوشانید تا آب آن تبخیر شود، سپس 3 تا 4 قطعه کوچک یخ به اندازه قالب‌هایی که در تمام خانه‌ها وجود دارد در خورش بیندازید. این کار روغن خورش را روی آن جذب می‌کند.
اگر به جای گوشت قرمز، از مرغ در تهیه خورش استفاده کردید، به یاد داشته باشید مرغ لعاب نمی‌دهد. برای همین یک سیب‌زمینی کوچک در آن رنده کنید یا یکی، دو قاشق مرباخوری نشاسته ذرت را در 2 قاشق غذاخوری آب سرد حل کرده و در 10 دقیقه آخر به خورش اضافه کنید. البته هرگز این خورش مانند یک خورش جاافتاده نمی‌شود، اما حداقل به قول معروف آب سوا، دان سوا نیست.
برای شناخت برنج خوب راه‌های زیادی وجود دارد و پیشنهاد می‌شود اما در بسیاری موارد نتیجه‌بخش نیست. چگونه می‌توان برنج خوب را تشخیص داد؟
اصولا برنج ایرانی بسیار لذیذتر از انواع برنج‌های خارجی موجود در بازار است و من بدترین برنج ایرانی را به بهترین برنج خارجی ترجیح می‌دهم. این را از آن جهت گفتم که اول برنج ایرانی را در فهرست خریدتان قرار دهید. راه‌های شناخت برنج خوب به شرح زیر است:
مقداری از آن را کف دست‌تان بریزید، اگر برنج‌ها یکدست و هم‌اندازه بودند و حداقل برنج خرده در بین آن نبود، اولین نشانه برنج خوب است، اما کافی نیست.
هرچه رنگ برنج تیره‌تر باشد، تحمل آن در برابر آب‌جوش بیشتر و امکان شفته شدن آن کمتر است.
گفته می‌شود هرچه برنج کوچک‌تر باشد کیفیت بهتری دارد، اما به این گفته اطمینان ندارم.
اگر سردانه‌های برنج ایرانی سفید بود به این معنی است که نوک آن ترک دارد و این باعث قد کشیدن می‌شود. معمولا برنج‌های مرغوب و آنهایی که خیلی قد می‌کشند دو سرشان ترک دارد.
دانه برنج مرغوب به راحتی بین شست و ناخن انگشت سبابه خرد نمی‌شود.
برای تشخیص عطر برنج معمولا مقداری از آن را کف دست ریخته و با دهان روی آن «ها» می‌کنند و اگر بوی خوشی از آن بلند شد، یعنی برنج معطر است، اما این موضوع همیشه صدق نمی‌کند. اگر برنج را حداقل 2ساعت در آب‌نمک بخیسانید بهتر قد می‌کشد. برای تهیه انواع پلو ، مانند عدس پلو ، لوبیا پلو و... برنج را کمی زنده‌تر بردارید.
برای اینکه بدانید چه زمانی برنج در حال جوش را آبکش کنید، 2 راه وجود دارد؛ راه اول که همه با آن آش نا هستند، قرار دادن دانه برنج بین دو انگشت یا دندان ها و فشار دادن آن است. اگر مغز آن کمی نرم شده باشد باید آن را آبکش کرد. راه دوم بیشتر مناسب مواقعی مانند ماه مبارک رمضان است که نمی‌توانید غذا را قبل از افطار بچشید. پس از اینکه برنج حدود 7 تا 8 دقیقه در قابلمه با شعله زیاد جوشید، شعله را کم کنید. هر زمان که تمام برنج ته‌نشین شد و چند دانه از آن روی آب شناور ماند، زمان آبکش کردن است. من این کار را از یک آش پز سنتی مازنی آموخته‌ام و امتحان پس داده است.
اما راجع به برنج هندی و پاکستانی
در بسیاری از نقاط این دو کشور، برنج‌ها را آنقدر می‌جوشانند تا پخته شود، سپس آبکش کرده و سرو می‌کنند، چون شفته نمی‌شود. البته به یاد داشته باشید در هند، پاکستان و تایلند انواعی از برنج کشت و تولید می‌شود که از برنج ایرانی مرغوب‌تر و گاه باکیفیت‌تر است، اما معمولا دست ما از آن کوتاه است!
واحدی به نام نیشگون!
می‌خواستم بدانم اصطلاح «پنسه» که در برخی رستوران‌ها به کار می‌رود به چه معنی است؟
پنسه به فرانسوی و پینچ Pinch در کتاب‌ها و مجلات آشپزی مکرر به کار برده می‌شود. معنی این لغت «نیشگون» است و به آن مقدار از شکر، نمک، جوش‌شیرین یا هر ماده دیگری است که بین انگشت شست و سبابه جا بگیرد. مقدار آن تقریبا یک‌هشتم قاشق چای خوری است.
,