آزمایشگاه شیمی موادغذایی

کنسرو ماهی تون در روغن

فرآورده ای است از گوشت یک یا چندگونه از ماهی های تون پس از آماده سازی وتولید شامل انجمادزایی ،قصابی ،شستشو(باآب سردآشامیدنی) پخت اولیه وجداسازی زواید غیرگوشتی (پوست فلس واستخوان ) درون ظروف غیر قابل نفوذ پرشده وپس از افزودن نمک وروغن درصورت لزوم سایر مواد دربندی شود.بمنظورانجام سترون تجاری تحت فرآیند حرارتی قرار می گیرد .

نکته : در ماهیانی که به روش غوطه وری در آب نمک نگهداری می شوندافزودن نمک ضرورتی ندارد.

نوع عرضه محصول : فیله گوشت ،گوشت تکه ای ، مخلوط گوشت خرده وتکه ، گوشت تکه است .

عوامل ناپذیرفتنی :مواد خارجی ،عوامل شیمیایی ، عوامل بیولوژِیک ،قطعات غیرخوراکی گیاه ،زواید غیر گوشتی ، بلورهای استروویت ، تغییر رنگ سولفیدی گوشت .

آزمونهای ماهی تن

اندازه گیری وزن خالص محتویات :

قوطی کنسرو راپاک کرده وزن کنیددرش را باز کنید محتویاتش را خارج وبرای اطمینان از پاک شدن با آب ولرم بشویید وخشک کنید وقوطی خالی را وزن کنید با کسر وزن قوطی پر از خالی وزن خالص محتویات بدست می آید .

اندازه گیری وزن آبکش :قوطی باز نشده را بمدت 12ساعت دردمای 20 تا 30سلسیوس نگهداری ووزن کنید الک مدوری با چشمه مربعی شکل به ابعاد 8/2*8/2میلی متر را انتخاب کرده ووزن کنید قوطی کنسرو را باز کنید ومحتویاتش رابصورت شیب دار روی الک خالی کنید بمدت 2 دقیقه بماند سپس الک ومحتویاتش را وزن کنید .

=درصد وزن آبکش

=وزن قوطی بر حسب گرم A

=وزن قوطی خالی بر حسب گرم a

=وزن الک ومحتویات روی آن بر حسب گرم B

=وزن الک خالی بر حسب گرم b

اندازه گیری درصد گوشت تکه ای

در قوطی کنسرو ماهی را باز کرده ومحتوی آن را روی الکی که قبلا وزن آن معلوم است دارای چشمه های 2/1سانتی متر است در حالی که ظرفی در زیر آن است خالی نمایید با قاشق قطعات بزرگ گوشت را جدا کنید وزن الک ومحتوی روی آن را بدست آورید سپس از کسر وزن الک خالی وزن گوشت بجا مانده روی آن معلوم نمایید.

اندازه گیری درصد گوشت خرده

شیر پاستوریزه :

شیری که با یکی از روشهای معمول پاستوریزاسیون تهیه شده باشد.بطوریکه کلیه میکروبهای بیماریزای آن معدوم وتعداد میکروبهای غیر بیماری زادر آن به حداقل رسیده باشد وکمترین تغییرات در ترکیب آن حاصل شود. عمر شیر پاستوریزه محدود بوده وتا تاریخ مصرف باید در یخچال نگهداری شود .

شیر بازساخته :

فرآورده ای است حاصل از اضافه شدن آب به شیر خشک یا شیر تغلیظ شده به نحوی که میزان ماده خشک بدون چربی آن و چربیش اندازه باشد.

شیر باز ترکیبی :

فرآورده ای است حاصل از اختلاط چربی شیر و مواد جامد بدون چربی شیر با افزودن یا بدون افزودن آب .

انواع شیر پاستوریزه (تازه بازساخته وترکیبی )

پرچرب ، نیم چرب ، کم چرب وبدون چربی

دانسیته شیر پاستوریزه

شیر را داخل پیمانه ی استوانه ای خشک وتمیز بریزید تا دو سوم استوانه از شیر پر شود بعد لاکتودانسیمتر را که قبلا با شیر خیس شده وارد شیر کنید ورهایش کنید ومجددا آنقدر شیر در پیمانه استوانه بریزید تا سطح شیر به دهانه پیمانه برسد واز آن لبریز شود سه دقیقه که ترمولاکتودانسیمتر بی حرکت ایستاد دما را روی دماسنج بخوانید سپس درجه ای را که هم تراز شیر است روی ستون مدرج یادداشت کنید .

محاسبه :وقتی دمای شیر 15درجه سانتی گراد باشد رقمی که روی ستون مدرج لاکتودانسیمتر خوانده می شود وزن مخصوص شیر رانشان می دهد اگر دمای شیر بیشتر یا کمتر از 15درجه سانتی گراد باشد باید نتیجه رااصلاح نمود بطوریکه بین 15 تا 20درجه سانتی گراد به ازای هر 1درجه دمای شیر بیشتر یا کمتر از 15درجه سانتی گراد باشد 2/0اضافه یا کسر می نمایییم چون هر قدر دمای شیر بیشتر از 15درجه سانتی گراد باشد وزن مخصوص کمتر می شود.

وزن مخصوص با دانسیته انواع شیر

شیر پرچرب حداقل 029/1

شیر نیم چرب حداقل 030/1

شیر کم چرب حداقل 30/1

شیر بدون چربی 033/1

2-اسیدیته شیر :

10 سی سی شیر را در ارلن میریزیم 2 قطره فنل فتالئین به آن اضافه میکنیم با سود 1/0نرمال تیتر می کنیم تا ظهور رنگ صورتی کم رنگ که حداقل 5 ثانیه پایدار بماند ادامه میدهیم باید 14/0-16/0درصدبر حسب اسید لاکتیک باشداگر شیر آب داشته باشد اسید لاکتیک رقیق میشود واسیدیته بالا می رود.

= درصد اسیدیته

V =حجم نمونه N=مقدار میلی لیتر سود 1/0نرمال مصرفی

3-نقطه انجماد : با دستگاه اندازه گیری میشود ودرصد آب را گزارش می کند استاندارد 545/0-507/0

آزمایشات دوغ وماست

تست تقلب برای ماست : 1 سی سی ماست در پلیت ریخته روی آن ید میریزیم اگر آبی شد یعنی نشاسته دارد.

تست اسیدیته هم انجام شد که بهمان روش که برای شیر گفتیم انجام میشود

درصد ماده خشک : در پلیتی که قبلا در آون با دمای 100 بوده ووزن کردیم مستقیم 5گرم ماست میریزیم ودوباره در آون میگذاریم تا خشک شود رنگ زرد روشن که گرفت بر میداریم دوباره وزن میکنیم در فرمول زیر میگذاریم .

اندازه گیری چربی شیر به روش ژربر: 11سی سی شیر رابا پیپت برمیداریم در بوتریمتر میریزیم 10 سی سی اسید سولفوریک 90 درصدبه آن اضافه می کنیم 1 سی سی الکل ایزوآملیک هم میریزیم در بوتریمتر را میبندیم وبا دستکش هم میزنیم در آب 60 تا 70 میگذاریم. رنگ شکلاتی که گرفت 5دقیقه در سانتریفوژمیگذاریم بعداز سانتریفوژچربیش را میخوانیم .

اندازه گیری خاکستر آرد:

2-3گرم آرد را در بوته چینی که درآون بوده ووزن کردیم میریزیم سپس روی هیتر میسوزانیم وقتی سیاه بدون دود شد در کوره با دمای 500درجه میگذاریم تا سفید شود اگر سفید نشده بود باید 2قطره آب مقطر به آن اضافه کنیم ومجددادرکوره قرار دهیم .از کوره که در آوردیم در دسیکاتور سرد میکنیم سپس وزن میکنیم از وزن کوزه خالی کم کرده میزان خاکستر را به ما میدهد .

= درصد خاکستر

اندازه گیری پی اچ آرد:10گرم آرد را در بشر وزن کنید به آن 10 میلی لیتر آب مقطر اضافه کنید.سپس با پی اچ سنج اندازه بگیرید.

اندازه گیری پروتیین آرد :به سه کاتالیزور سولفات مس اکسید سلنیوم وسولفات پتاسیم یا سدیم نیاز داریم تا دمای چوش پایین آیدسه مرحله هضم تقطیر وتیتر دارد.

1-هضم :اول وزن کاغذ صافی را صفر کنید7-68/7گرم سولفات سدیم یا پتاسیم را به همراه 28/0 گرم سولفات مس و04/0اکسید سلنیوم را وزن کنید 1گرم آرد را هم وزن کنید 25 سی سی اسید سولفوریک اضافه میکنیم به ازای هر 1گرم 25 سی سی اضافه میکنیم. سپس لوله ها را دردستگاه تقطیر گذاشته از این دستگاه گاز دی اکسید گوگردخارج شده وسولفات آمونیوم سبز رنگ باقی میماند.

2.تقطیر:حالا لوله های حاوی ازت را (سولفات آمونیوم )در دستگاه تقطیر می گذاریم که این دستگاه از یک طرف به آب مقطر از طرفی به سود 40 درصد وصل است .

3-.25 میلی لیتر اسید کلریدریک 1/0 نرمال ومعرف متیل رد یا بروم کروزل آب هم اضافه میکنیم وبا سود 1/0نرمال تیتر می کنیم ..

V=V0-V1 V=25-12/2=

= درصد پروتين

F=5/7 ضریب پروتیین غلات F=6/25ضریب پروتیین گوشت F=6/38ضریب پروتیین لبنیات

N=نرمالیته سود W=وزن نمونه برداشتی

V=حجم آمونیاک

اندازه ذرات آرد :اول الک های خالی را بترتیب قطر منافذشان وزن میکنیم سپس 100 گرم آرد رویش می ریزیم دستگاه را روشن می کنیم بعد از الک شدن دوباره هر الک را وزن می کنیم و با استانداردش مقایسه می کنیم .

محاسبه اسیدیته آرد:

روش کار :10 گرم آرد را در ارلن وزن کنید 50سی سی الکل 67هم به آن اضافه میکنیم 5 دقیقه هم میزنیم تا دو فاز نشودسپس با کاغذصافی صاف می کنیم رویش پلیت میگذاریم تا الکل تبخیر نشودمحلول صاف شده را در ارلن میریزیم فنل هم میریزیم وباسود 1/0نرمال تیتر میکنیم تا ظهور رنگ پوست پیازی .عددتیتر را میخوانیم ودر رابطه

میلی لیتر سود مصرفی 1/0 نرمال

آزمون کیک

وزن:بسته کیک را وزن می کنیم بررسی می کنیم با آنچه روی بسته نوشته مطابقت داشته باشد.

آزمایش ظاهری :ظاهر کیک یکنواخت باشد سوختگی نداشته باشد بافتت کشی وسفت نباشد کاغذاز کیک براحتی جداشودواگر با اسانس است طعم آن اسانس مورد نظر را داشته باشد یا اگر کنجدی است بطور یکنواخت کنجد در آن پخش باشد.

رطوبت :حدود 3گرم از نمونه را برای (غلات ) در دستگاه رطوبت سنج می گذاریم رطوبتش را اندازه میگیریم وبا استانداردش مقایسه می کنیم .نکته :نمونه را باید با قاشقک پودر کنیم تا رطوبتش براحتی بدست بیاید.

پی اچ :8گرم کیک خرد شده را در بشر وزن میکنیم 8 میلی لیتر هم آب اضافه می کنیم هم میزنیم وا لکترود را در آن قرار میدهیم وقتی تا دو رقم اعشار عدد ثابت شد میخوانیم مثلا برای کیک کنجدی 75/6شد.وتا پی اچ 5/7مجاز است.

خاکستر :بوته های خالی را در آون بمدت 1ساعت میگذاریم سپس در دسیکاتور سرد میکنیم بعد وزنشان میکنیم برای خاکستر نامحلول در اسید 5 گرم نمونه در بوته چینی وزن میکنیم سپس روی هیتر میسوزانیم تا سیاه و بدون دود شود،در کوره با دمای 500 میگذاریم تا سفید شود در دسیکاتور سرد میکنیم 25 میلی لیتر اسدکلریدریک 5نرمال اضافه می کنیم باشیشه ساعت میپوشانیم 10دقیقه روی بنماری در حال جوش قرار میدهیم هم میزنیم با کاغذصافی بدون خاکستر صافش میکنیم آنقدرکوره و کاغذ صافی را با آب 50درجه میشوییم که آب شستشو عاری از اسیدکلریدریک شوداز کاغذتورنسل آبی برای خواندن پی اچ استفاده میکنیم وقتی مطمعن شدیم کاغذ صافی عاری از اسید است آنرا در بوته چینی میگذاریم روی هیتر میسوزانیم ودر کوره خاکستر می کنیم بعد در دسیکاتور سرد ووزن میکنیم

درصد خاکسترنامحلول در اسید

آزمایش چربی: وزن کاغذ صافی را صفر میکنیم. 5گرم نمونه را خرد کرده رویش وزن میکنیم و کاغذ را محکم میبندیم. سپس در آون به مدت یک ساعت گذاشته تا رطوبت گیری شود بعد از یک ساعت ظرفهای شیشه ای را از کوره درآورده وزن میکنیم نمونه ها را هم از آون درآورده و وزن میکنیم .و در کارتوش میگذاریم ودر ظرفهای شیشه ای میاندازیم روی ظرف شیشه ای 150 میلی لیتر حلال هگزان با نقطه جوش 60 تا 80 درجه سانتیگراد ریخته طوریکه دوسوم حجم ظرف حلال باشد.در دستگاه میگذاریم. بعد از 5/2 ساعت چربی در ته ظرف جمع میشود سپس لوله ها را از دستگاه بیرون آورده در آون میگذاریم تا به طور کامل خشک شود سپس وزن میکنیم اختلاف وزن آنها را با شیشه خالی حساب میکنیم،کارتوش ها را برداشته و نمونه ها وظرفهای حاوی روغن را در پلیت جدا جمع اوری میکنیم. 5/1 ساعت در آون گداشته تا

خشک شود دوباره وزن میکنیم

=درصد چربی در رابطه میگذاریم

نکته: کاغذ ها جدا و شیشه ها هم جدا وزن شود.

آزمایشات قند- کیک :

فهلینگ1 :639/34سولفات مس را در مقداری آب حل کنید بحجم 500 برسانید.

فهلینگ 2: 173گرم تارتارات مضاعف سدیم وپتاسیم با 4 مولکول آب را با 50 گرم سود در آب حل کنید وحجم را به 500برسانید .

106گرم فروسیانور پتاسیم را درمقداری آب حل کنید بعد بحجم 1000میلی لیتر برسانید .219 گرم استات روی را در آب حل کنید و6/3گرم اسید استیک گلاسیال به آن اضافه کنید بحجم 100میلی لیتر برسانید.

محلول استاندارد قند ذخیره :5/9گرم ساکارز خالص وزن کرده در آب حل کنید به آن 5میلی لیتر اسید کلریدریک غلیظ اضافه وبه حجم 100برسانیدمحلول را چند روز در دمای 12-15درجه سانتی گراد قراردهید.

محلول استاندارد قند مصرفی :2 میلی لیتر از محلول قند ذخیره را با آب مقطر رقیق کرده وخنثی کنید به حجم 100برسانید .

تعیین عیار فهلینگ:

محلول استاندارد قند را به بورت منتقل کنید و10 میلی لیتر از محلول فهلینگ را به یک ارلن مایر 250 میلی لیتر بریزید.بعد بمنظور تعیین مقدار میلی لیتر قند اینورت لازم برای احیا مس موجود میتوان با در نظر گرفتن غلظت قند تهیه شده حدود قند استاندارد مصرفی را محاسبه می کنیم بعد 2 میلی لیتر کمتر از حجم لازم از آن به محتوی ارلن اضافه کنید وعمل سنجش را طی 3 دقیقه با افزودن قطره قطره محلول قند تا بی رنگ شدن کامل شناساگر ادامه دهید درمحلول رنگ قرمز آجری دیده می شود حجم مصرف شده را یادداشت کنید وآنرا در غلظت محلول قند استاندارد بر حسب میلی لیتر .میلی گرم ضرب کرده تا قند کل بدست آید.

روش آزمون

2تا 3گرم نمونه را در بالن ژوژه 100میلی لیتر در 75میلی لیتر آب حل کنید و سپس 5/2 سی سی فروسیانور پتاسیم در آن میریزیم که باعث جدا شدن راحت پروتئین میشود.

5/2 سی سی استات روی هم به آنها اضافه میکنیم. مدتی زمان میدهیم بعد به آب مقطر به حجم100 میرسانیم و صافشان میکنیم.به قند بعد از هیدرولیز نیازمندیم 10 سی سی از محلول صاف شده را در بالن ژوژه 100 میلی لیتری میریزیم. میتوان آب مقطر و 5/2میلی لیتر اسید کلریدریک غلیظ یا 5 نرمال میریزیم. در آب گرم 70 درجه به مدت 3 دقیقه متحرک و 7 دقیقه ثابت نگه داشته بعد زیر شیر آب سرد قرار میدهیم. سپس بکمک فنل فتالئین وسودغلیظ وسود 1/0نرمال خنثی کرده وبحجم 100میرسانیم وحاصل را به بورت انتقال می دهیم ومقدار قند احیا کننده بعد از هیدرولیز موجود در 100گرم نمونه مورد آزمایش را از فرمول زیر بر حسب گلوکز بدست میاوریم .

قند احیا کننده بعد از هیدرولیز =

T=عیار فهلینگ

= وزن نمونه W V=محلول مصرفی

باقی مانده ماده خشک =

اندازه گیری پراکسید روغن کیک یا بیسکویت

200 تا 300گرم نمونه را خردکنیددر بشر 2 لیتری بریزید رویشان هگزان بریزید تا چربی خارج شود و بمدت 15 دقیقه زمان دهید بعد در ارلن با قیف وکاغذ صافی صافش کنید سپس درروتاری بگذارید تا باحرکت چرخش در آبگرم 70 درجه حلال را در ظرف دیگری جمع کند روغن را از ظرف دستگاه خارج کرده در پلیت میریزیم حلال بازیافتی را هم در ظرفش میریزیم روغن را زیر هود برده تا اگر حلالی دارد بپرد روغن که در پلیت بحالت جامد در آمد ازمون رویش انجام میدهیم.آزمون پراکسید 4 تا 3گرم روغن در ارلن وزن میکنیم 12میلی لیتر کلرفرم را با 18 میلی لیتر اسیداستیک به روغنها اضافه کنید تا محیط اسیدی شود 5/0سی سی یدور پتاسیم اشباع اضافه میکنیم ویک دقیقه در تاریکی قرار میدهیم درش را میبندیم و30 سی سی آب مقطر به آن اضافه می کنیم بعد به دلخواه معرف نشاسته اضافه کنید اگر کدر بود نشانه پراکسید است با تیوسولفات سدیم تیتر میکنیم تا زمانی که بی رنگ شود سپس در رابطه زیر جایگزین میکنیم

=مقدارتیوسولفات سدیم مصرفی v

=نرمالیته محلول تیوسولفات سدیمn

=وزن چربی W

آزمایش اسیدیته چربی استخراجی :بمقداری الکل فنل فتالئین اضافه می کنیم در آبگرم می چرخانیم با سود 1/0نرمال خنثی میکنیم تا صورتی کم رنگ شود سپس 50 میلی لیتر روغن اضافه می کنیم کمی فنل فتالئین میریزیم با سود 1/0 نرمال تا ظهور رنگ صورتی ناپایدار تیتر میکنیم عدد تیتر را خوانده در فرمول بجای حجم سود مصرفی جایگذاری میکنیم

V حجم سود مصرفی N=نرمالیته سود مصرفی W وزن کیک یا هر نمونه = Q=

آزمون سوسیس و کالباس

سوسیس یا کالباس عبارت از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یک یا چند حیوان حلال گوشت که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایند ها برای مصرف آماده می شود. ولی به هر حال ، عمده ترین بخش پروتئین به کار رفته در سوسیس و کالباس ، گوشت است . در ضمن از نظر استاندارد ، استفاده از اندام ها و اعضایی مانند پستان ، ریه ، طحال ، مثانه ، نخاع ، بافت های غده ای بافت های غضروفی ، رگ و پی ، گوشت کله و چربی های احشایی در این فرآورده ها ممنوع است .

آزمون رطوبت

پلیت ها را در آون بمدت 30 دقیقه گذاشته سپس در دسیکاتور برای سرد شدن بعد وزنشان را یادداشت میکنیم 5 گرم نمونه جدا کرده درسرتاسر پلیت پخش میکنیم وزن میکنیم بمدت 2 ساعت در آون میگذاریم بعد دسیکاتور دوباره وزن میکنیم .اختلاف وزنها را بدست میاوریم که میزان رطوبت را به ما میدهد.

آزمون کربوهیدرات

روش لین آنیون

10 گرم نمونه چرخ شده در بالن ریخته سپس 85 میلی لیتر آب و 15 میلی لیتر اسیدکلریدریک به نمونه اضافه کنید روی بنماری حرارت میدهیم بمدت 90 دقیقه سپس در بشر 250 میریزیم نمونه اسیدی است باید پی اچ را به 6 وبعد به 8 برسانیم برای این کار بعد از افزودن چند قطره فنل فتالئین 10میلی لیتر سود غلیظ 40 یا 50 درصد اضافه میکنیم سپس 3 سی سی استات روی و 3 سی سی فرونور پتاسیم اضافه می کنیم هم میزنیم دوباره برای رساندن پی اچ به 8 از سود استفاده میکنیم آنقدر سود میریزیم تا رنگ صورتی کم رنگ بدست آید میتوانیم با کاغذ تورنسل پی اچ را کنترل کنیم اگر پی اچ قلیایی بود دیگر سود اضافه نمی کنیم .بعد حجمشان را به 250 میرسانیم یعنی دراستوانه 250 میریزیم هر چقدر که حجم مانده تا به 250 میلی لیتر برسد آب مقطر میریزیم سپس صافش میکنیم محلول صاف شده صورتی کمرنگ است که همان گلوکز است محلول را در بالن 250 میلی لیتر ریخته با آب مقطر به حجم میرسانیم سپس 50 میلی لیتر از محلول صاف شده را در بورت 50 میلی لیتر منتقل میکنیم در یک ارلن مایر 250 میلی لیتر مقدار 5 میلی لیتر از محلول فهلینگ 1 و5 میلی لیتر از فهلینگ 2 میریزیم بعلاوه 10 میلی لیتر از محلول صاف شده ومقداری آب مقطر وچند قطره شناساگر آبی متیلن با چند سنگ جوش اضافه کنید محتویات بالن را روی شعله قرار دهید تا بجوش آید قطره قطره از محلول صاف شده را به محتویات داخل ارلن میریزیم طوری که از حالت جوش نیفتد افزودن محلول قندی را تازمانی که رنگ محلول به قرمز آجری شود مقدار مصرف محلول قندی را در رابطه میگذاریم

a=مقدار مصرفی برای تیتراسیون +10 سی سی

آزمون پی اچ : نمونه را چرخ میکنیم در بشر کوچک ریخته والکترود را در آن فرو میبریم.

آزمایشگاه شیمی موادغذایی

مطالب مشابه :

محاسبه وزن ورق های فلزی

جدول وزن آهن‌آلات

آزمایشگاه شیمی موادغذایی

اطلاعات فني آهن و فولاد

استانداردتعیین درصد رطوبت

جدول وزن مخصوص فلزات بر حسب کیلوگرم بر متر مکعب

آشنایی با پروفیلهای قوطی سازه ای

انرژی پتانسیل گرانشی