چگونه پخت نانهای سنتی را اصلاح كنيم؟ Vision and mission
چگونه پخت نانهای سنتی را اصلاح كنيم؟
Vision and mission
براي پاسخ به اين‌سؤال 3 گام اساسي بايد برداشته شود:
1- ترسیم وضعیت مطلوب vision
اول باید ببینیم وضعيت موجود نانهای سنتی کشور چگونه است و معايب آنهاچيست؟
2- ترسیم وضعیت مطلوب mission
وضعيت مطلوب نانهای سنتی چيست و چگونه بايد باشد؟
3- راه‌رسيدن به وضعيت مطلوب چگونه است؟
الف- وضعيت موجود نانهاي سنتي كشور چگونه است؟
1- آموزش نديدگي نانوايان سنتي
در طرح ساماندهي گندم ـ آرد و نان كشور( 13/4/83 )هيئت وزيران وزارتخانه‌هاي علوم ـ صنايع ـ بازرگاني ـ كار و اموراجتماعي را ملزم به برگزاري دوره‌هاي تخصصي براي آموزش نانوايان سنتي نموده است.
در قطعنامه اجلاس كشوري نان در سال 1373 كه با حضور بالاترين مقامات رسمي كشور برگزار شد به‌صراحت وزارت بازرگاني ـ سازمان فني ـ حرفه‌اي‌‌ـ وزارت كشور ملزم به برگزاري دوره‌هاي آموزش تخصصي براي نانوايان سنتي شدند. که درتهران مدرسه نان تاسیس شد وافرادی اقدام به آموزش نانوایان کردند ولی نه کافی بود نه کار امد. تا اینکه 12 سال بعد در سال 1385 اولین برنامه آموزشی مصور تحت عنوان اصول وفنون نانوائی برای نانوایان سنتی در اصفهان طراحی و به اجرا گذاشته شد.یک بسته آموزشی کامل حاوی یک کتابچه بنام دانستنیهای نانوائی ویک سی دی حاوی هزار اسلاید آموزشی وآموزنده که توسط یک مربی ماهر – متخصص وصاحب سبک در کشور به نانوایان آموزش داده می شد وتوانست تحول بزرگی در نان اصفهان ایجاد نماید.
نتيجه فقدان آموزش‌تخصصي براي نانوايان سنتي اين است‌كه از هر نانوايي بپرسيد تعريف‌نان خوب چيست؟ جواب درستی نمی دهد، افزودنيهاي نانوائي را نمي‌شناسد؟! از انواع مدل‌هاي پخت‌نان كه در دنيا توليد مي‌شود بي‌اطلاع است؟ معايب نانهاي سنتي‌كشورش را نمي‌شناسد و علل مخالفت با نانهاي مسطح را نمي‌داند؟! از عوامل مؤثر بر كيفيت نان، آرد و گندم بي‌اطلاع است؟! از عوارض كار با تنورهاي سنتي كه سلامتي او را به‌مخاطره مي‌اندازد بي خبر است؟ راههاي مقابله با آرد قوي يا ضعيف را نمی داند؟! از اينكه كم‌يا زيادشدن زمان‌پخت‌نان چه اثر ی روي اسید فیتیک یا ژلاتنیه شدن خمیر وآزادی املاح نان وسلامتی مردم دارد بي‌خبر است. و از اينكه كم‌يا زيادشدن زمان استراحت خمير چقدر در پيشگري از بروز سرطان و بيماريها مؤثر است بي‌اطلاع‌است؟! با اين اوصاف چگونه مي‌خواهيم كيفيت نان ملي خوب شود؟! چه كاشته‌ايم كه مي‌خواهيم درو كنيم؟!
2- انقراض نانهای ملي ومحلی
حدود 40 سال پيش 40% نانهاي كشور را سنگك تشكيل مي‌داد و حدود 10% آن لواش بود.
ولي امروز بخاطر ندانم‌كاري برخي فرمانداران، استانداران و نمايندگان مجلس بهترين‌نان‌ملي و ارمغان شيخ‌بهائي رو به انقراض رفته و لواش به عنوان بدترين نان‌سنتي جاي آن راگرفته و آمار توليد نان سنگك كشور از 40% به كمتر از 10% سقوط كرده و برعکس توليد بدترين نان(لواش) از 10% به بيش‌از 40% افزایش یافته است؟!
چرا؟ چون برخي مسئولان جلوس‌خود بركرسي‌صدرات را منوط به پايين نگه‌داشتن نرخ نان مي‌ديدند، غافل از اينكه با اين اقدام تيشه‌به ريشه نان‌ملي و سلامتي مردم زدند و وضعيت به‌مرزي رسيده كه بيش از 10% ايراني‌ها ديابت گرفته‌اند، بيش‌از 20% فشارخون، بيش‌از 30% تري‌گليسيريد بالا پيدا كرده‌اند و بيش‌از 40% چربي‌خون گرفته‌اند و بيش‌از 50% از چاقي مفرط رنج مي‌برند و سالانه 100 هزار نفر به‌آمار افراد ديابتي افزوده مي‌شود و كوهي از هزينه براي خريد دارو و درمان بردوش ملت سنگيني مي‌كند و از همه‌بدتر اينكه هنوز از اين اتفاقات بد عبرت‌نگرفته‌ايم و بازهم با جلوگيري از ارائه نرخ واقعي در مسير تضعيف نان‌ملي و تخريب سلامتي مردم گام برمي‌داريم.
3- ناآگاهي مردم نسبت به چگونگي خريد و نگهداري نان
متأسفانه مردم كشور ما نه تعريف‌درستي از نان‌خوب می دانند و نه نحوه نگهداري آن را مي شناسند. بنا به تحقيقات بعمل‌آمده 45% مردم مازاد برنيازشان نان خريداري‌كرده و باعث افزايش آمار دور ريز نان مي‌شوند كه اين‌امر ناشي از 3 چيز است:1- ارزاني نان، 2- نامرغوبي‌نان، 3- ناآگاهي نسبت به نحوه‌نگهداري صحيح نان
4- آموزش نديدگي بازرسان
ناآشنائي وبی اطلاعی بازرسان آرد و نان كشور با روند آرد سازی –خمیر سازی ـ چانه‌گيري و پخت وبی خبری از اینکه 20 عامل اساسی روی كيفيت نان اثر می گذارد باعث شده در نوشتن گزارش برای نانوا به اشتباه افتاده وهمه کاسه کوزه ها را سر نانوا بشکنند ودر فرایند نظارت و قضاوت بر نانوا به خطا روند وبجای اینکه نگهبان حق باشند باعث تضییع حق نانواشده وبا ندانم کاری خود تیشه به ریشه نان ملی زده ونان خود وخانوادشان را از حیظ انتفاع دور می سازند وطوری می شود که معاون وزیر بازرگانی (دکتر کریمی رئیس اسبق پژوهشکده غله کشور) اعتراف می کند مردم هرچه نان نخورند سالم ترند!!!
یک بازرس خوب باید آرد شناس – خمیر شناس ونان شناس خوبی باشد والا به بیراهه می رود ونبودش بهتر از بودش است.چون با نوشتن مطالب خلاف واقع علیه نانوا مجوز تنبیه قاضی را فراهم کرده ونانوا را بخاطر گناه نکرده جریمه می سازند وچون او راه بجائی نمی برد باید دست در جیب مردم کرده وبا کم فروشی یا آرد فروشی مبلغ جریمه را تامین سازد !
5- كوتاهي زمان پخت
با کمال تاسف وتاثر در کشور ما يك نان لواش با کمترین زمان ممکن نیم پز شده ! واز تنور در می آید.
نان لواشی که باید حداقل 60 ثانیه در تنور باشد وبا حرارت ملایم پخته شود ظرف 20 ثانيه پخته مي‌شودمغز خمیر کاملا نپخته وخام است واگر شما در شیر یا دوغ ترید کنید وبخورید ایرادش را کاملا حس می کنید .
خمیر مان که خام وتازه است نانمان هم خام ونپخته از تنور بیرون می آوریم بعد می گوییم چرا مردم این همه بيماري گوارشي می گیرند.علاوه بر اين كوتاهي زمان‌پخت از تخريب كامل اسيد فيتيك خمير نيز جلوگيري كرده و نهايتاً علاوه‌بر بروز بيماري‌هاي غيرواگير سد بزرگی است که جلوی آزادي املاح‌گندم ونان را می گیرد و باعث بروز بيماري كم‌خوبي و پوكي‌استخوان مي‌گردد. وشما را در 30 سالگی با کمر درد وپادرد وناراحتی اسکلتی مواجه می سازد.طوری که باید نمازتان را هم نشسته بخوانید یا در مسجد خدا روی صندلی بنشینید وعبادت کنید.!باز هم بگویید ما همین نان ها را دوست داریم !!!
6- شكنندگي و نازكي نانهاي سنتي زياد است.
وزن دقیق ودرست يك‌چانه تافتون باید 200 گرم باشد .ولی در هیچ شهری رعایت نمی شود. چون حق نانوا را نمی دهیم و3 سال او را معطل می کنیم تا نرخ نانش را اعلان کنیم .در حالی که در این 3 سال همه چیز نانوا گران شده است .آب –برق -گاز –بیمه –دارائی -دستمزد کارگر و... ولي چون می خواهیم فردا دوباره در مجلس رای بیاوریم اجازه نمی دهیم نانوا به حقش برسد ونان قیمت واقعی خود را کسب نماید .در نتیجه روز به روز وزن نان کم شده وآب می رود. روز به روز انگیزه نانوا کمتر شده واز کارش کم می گذارد.خواب خمیر کم می شود.زمان پخت نان کم می شود.مخمر مورد نیاز خمیرحذف می شود وجایش راجوش شیرین ÷ر می کند.نظافت فردی وبهداشت محیطی در مغازه کمرنگ می شود و به تدریج مسیر سقوط کیفیت نان ملی شتاب می گیرد آنگاه فریاد واویلا می شنوی که ای داد کیفیت نان ملی بد شده است.معلوم است دیگر . وقتی بد کنیم بد می بینیم.خودمان مسبب سقوط کیفیت نان ملی بوده ایم خودمان هم باید چوبش را بخوریم. مطمئن باشیم وقتی حق نانوا را بخوریم هرگز نان خوبی نمی خوریم. با چوب وجریمه کیفیت نان خوب نمی شود. هردردی درمان دارد.
بدتر از همه اینکه در برخی سالها ما شاهد بوده ایم دولتها جرات نداشته اند نرخ را افزایش دهند وحق نانوا را بپردازند ولی گناه بزرگ تری مرتکب می شوندو در یک توافق نانوشته می گویند وزن چانه را چند گرم کم کنید اشکالی ندارد.!که من خود شاهد چنین جلساتی بوده ام.
لذا وزن چانه 200 گرمی می شده 160 گرم !ولی مردم نمی فهمیدند؟! آیا این روش درست است ؟آیا اسلام به ما اجازه می دهداز جیب نانوا ی ضعیف وزحمت کش به مردم سوبسید بدهیم؟ بعد هم مچ او رابگیریم واورا روانه دادگاهش کنیم؟
وقتی یک نانوا بخواهد ظاهر یک چانه 150 گرمي را شبیه چانه 200 گرمي نماید مجبور است خمیر را پهن ونازک تر نماید که اینجا درگل می ماند وبا سستی آرد مواجه می شود واگر یک ذره سبوس در آردش مشاهده کند فریاد می زند که ای داد آرد خراب است.او راست می گوید چانه سبکی که 120 یا 150 گرم شده و می خواهیم اینهمه بازش کنیم سبوس بردار نیست !تخمیر پذیر نیست !آردش بایدسفید 18 درصد باشد تا خمیرش خوب کش بیایدوالا نانش خوب نخواهد شد.خوب پخت ناني نازك با چانه سبک وخمیر نارس وتازه نانی شكننده و ضايع خواهد داشت که جای هیچ گله وگله گذاری نیست.
7- رنجيدگي نانوايان سنتي
شک نکنید که نانواي محروم، نان مرحومي توليد خواهد كرد.ووقتی حق نانوا را بخوریم نان خوبی نمی خوریم.پایین بودن درآمد وسود اقتصادی نانوا باعث می شود:
بهداشت‌فردي و محيطي نانوائی تنزل یابد. از افزودنیها ی مفید در نان استفاده نکند. نانش زود سفت شود.روپوش ومواد شوینده برای شستشوی دستش قبل از تماس با خمیر نخرد. چون خرجش از برجش بيشتر است، و پولي براي استخدام كارگر ماهر و خريد قدح و مخمرکافی ندارد. لذا دنبال كارگر ارزان مي‌گردد، كارگر ارزان هم نان به‌درد بخوري نخواهد پخت. به نانش مخمر نمي‌زند تا سفت و لاستيكي شود و فقط تا داغ وتازه است خوردن دارد و به‌محض سردشدن مثل سنگ مي‌شود. متاسفانه برخی مسولان استانداریها در جلسه نرخ دهی به نانوا به حدی خست به خرج می دهند که نکیر ومنکر شب اول قبر اینقدر سخت نمی گیرند! حتی طوری شده که در نرخ دهی نانوایان آزادپز نیز دندان گردی می کنند وبجای استناد به آنالیز هزینه های روز مره یک نانوا به چیزهائی استناد می کنند که هیچ عمومیتی ندارد .مثلا بر اساس آنالیز بعمل آمده توسط کارشناسان اتحادیه نرخ تولید نان خشکه هرکیلو حدود 6 هزار تومان بدست امده ولی آقایان در جلسه می فرمایند پس چرا در فلان روستا یا فلان محله هر کیلو نان خشکه 3هزار تومان بفروش می رسد!؟آقایان تصمیم گیر نمی فهمند کسی که در روستا با پسر ودامادش نان خشکه تولید می کند هزینه های یک نانوا در شهر را ندارد.قیمت زمین یا اجاره به مراتب ارزان تراست .کسی را بیمه نمی کند.کارگر ارزان می گیرد یا خانوادگی نان می پزند ومثل چینی ها حاضرند با کمترین هزینه نانشان را بفروشند تا مشتری رقیب را بر بزنند ولی نمی دانند در دراز مدت انواع معلولیتهای شغلی به سراغشان می آید ومجبورند سربار جامعه شده یا خود را تحت پوشش کمیته امداد امام کنند.! نمی داند کار کردن کنار تنور بیماری روزاسه می آورد که یک نوع سرطان پوستی است.نمی داند کیست بیکر می گیرد که یک بیماری عضلانی است ومخصوص نانوایان است وبه خاطر ایستادن زیاد روی پا رخ می دهد.نمی داند بیماری کاتاراکت می گیرد که یک بیماری چشمی است وبخاطر خشکی قرنیه ایجاد می شود ونمی داند که بخاط کار کنار تنور خون در دستانش خشک می شود وبه هیچ وجه دستی که در تنور می رود رگ گیری نمی شودوخونی در خود ندارد و...کاش این عزیزان نماینده دولت یک روز صبح تا شب کنار تنور می ایستادند تا بفهمند آخر شب باید مثل رباط را بروند چون همه استخوانهایشان بواسطه ایستادن زیاد روی پا خشک وقفل شده است! مواظب باشیم حق نانوا را نخوریم والا هر گز نان خوبی نمی خوریم.
8- ضايع‌شدگي
تعريف ضايعات اين‌است: به‌بخشي از نان كه به‌دلائل مختلف همچون: سوختگي، دررفتگي، خميرشدگي ، بيات‌شدگي، كهنگي، فشردگي، شورشدگي، سفت‌شدگي، بوگرفتگي، كپك‌زدگي، بدقوارگي، بدجويدگي و ... قابل‌مصرف نباشد ضايعات گويند كه بايستي منشأ بروز اين ايرادات با دادن نرخ‌خوب و آموزش خوب خشك‌نمود.
9- سياه‌شدگي نان
مردم ما عاشق نان سبوس‌دار هستند ناني كه از همه قسمت‌هاي گندم تشكيل شده‌باشد و از بهترين گندم توليدي داخلي يا وارداتي تهيه‌شود. گندمي زرد، طلائي و خوش‌رنگ. نه‌گندم درجه 3 و 4 وارداتي كه به‌قول اسكندري وزير كشاورزي به‌درد دام بخورد. متأسفانه طي سالهاي گذشته به‌دفعات نانوايان‌كشور مجبور به مصرف آردهائي شده‌اند كه آلودگی میکروبی دارد واستاندارد نيست و بیشتر مصرف‌دامي دارد تا انسان و به‌شدت بو مي‌دهد و رنگ نانش نيز سياه بدرنگ است نه تيره خوش‌رنگ.
10- فطيرشدگي نانهاي سنتي:
نان‌تهيه شده از خمير تازه و ورنیامده را فطير گويند و متأسفانه اكثر نانوايان سنتي كه نان لواش يا تافتون مي‌پزند هيچ استراحتي به خمير نمي‌دهند و نان آنها نيز بدخوراك و خوردنش براي سلامتي مضر است و به‌قول دكتر اكبري معاون سلامت وزارت بهداشت يكي از عوامل بروز بيماري‌هاي سرطاني در كشور مصرف‌نانهای خمير ـ فطير و جوش‌داري است كه مردم مي‌خورند.
11- خميرشدگي نانهاي سنتي:
خميربودن نان دلايل مختلفي دارد كه عبارتنداز:
1- ناواردي شاطر هنگام زدن نان به تنور
2- ناواردي وابر هنگام پهن‌كردن يكنواخت چانه با دست يا وردنه
3- ضعف و سستي آرد مصرفي بخاطر كم گلوتن (چسبندگي) بودن
4- خرابي مشعل و عدم تنظيم درست شعله تنور
5- نقص فني دستگاه پخت
6- تعجيل نانوا براي پخت‌نان بيشتر در زمان كمتر
7- درخواست مشتري مبني‌بر خروج زودهنگام نان از تنور
متأسفانه گاهی مشتری خودش از نانوا مطالبه نان نپخته مي‌كنند و نان برشته را سوخته مي پندارد؟!
12- خوردگي و سوراخ‌شدگي قدح‌هاي موجود در نانوائيهاي سنتي:
يكي از معايب مشهود موجود در نانوائيهاي سنتي كشور بويژه در شهرهاي جنوب و شمال‌كشور اين است كه نانوايان به‌دليل درآمد پايين و ناتواني در خريد قدح استيل مجبور به استفاده از قدح‌هاي آلومينيومي يا چدني هستند. اين قدح‌ها نيز بعد از چند سال كار در اثر تماس مداوم با آب نمك و اسيد خمير دچار خوردگي شده و ماشين‌خمير را سوراخ مي‌كند و حتي باعث زخم‌شدن انگشت و شكسته‌شدن ناخن خميرگير مي‌شوند. از همه بدتر اينكه برخي نانوايان ما در برخي شهرها از قابلمه بجاي قدح استيل استفاده مي‌كنند كه اين قابلمه‌ها نيز عمر كمي دارند و زود مي‌پوسند و علت اصلي بي‌پولي و بي‌اطلاعي است.
13- شورشدگي نانهاي سنتي:
يكي از معايب نانهاي سنتي كه كم‌و بيش درفصل‌تابستان بروز مي‌كند، شورشدگي نان است كه نانوايان براي جبران ضعف خمير و افزايش چسبندگي آن بجاي مصرف مواد افزودني مثل ويتامين ث يا گلوتن نمك خمير را بيشتر مي‌كنند كه چنانچه نمك‌مصرفي در هر كيسه بيش از 1 كيلو باشد باعث شورشدگي نان مي‌گردد(هرکیسه بطور متوسط نیم کیلو نمی لازم دارد) ولي نانوايان به‌دليل درآمدپايين بجاي توسل به بهبود دهنده از نمك كمك مي‌گيرند كه درنهايت باعث شوري‌نان و تشديد فشارخون مردم مي‌گردد. اين‌درحالي‌است كه سازمان بهداشت جهاني در توصيف يك نان خوب مي‌گويد: نان خوب ناني‌است كه: پر فيبر و كم نمك باشد.
14- جوش‌زدگي نانهاي سنتي
يكي از بزرگترين معايب نانهاي سنتي مثل لواش مصرف جوش‌شيرين است كه در بين نانهاي پايتخت و زیر گوش مسئولين وزارت‌بازرگاني و بهداشت بيشتر مشاهده می شود.
درست است که مصرف جوش سفتي نان را برطرف مي كند و با توليد تاولهاي ريز روي نان باعث زيبائي ظاهری نان مي‌گردد ولي درعوض پي هاش نان را بالابرده و نه‌تنها باعث رسوب فلزات سنگين در كليه گرديده و محيط معده را قليائي‌كرده و مستعد سرطان مي‌سازد بلكه مانع تخریب اسید فیتیک وآزادسازي املاح‌گندم شده و در ايجاد سوء تغذيه ـ كم‌خوبي و پوكي‌استخوان مؤثر است
ناني كه بيش‌از حد جوش‌شيرين داشته‌باشد داخل وخارجش زرد مي‌شود. زدن جوش‌به خمير مثل ماليدن سيمان دور كندوي عسل است. اجازه خوردن املاح و ويتامين‌هاي حياتي گندم را ازما مي‌گيرد.
15- ترش‌شدگي نان:
ترش‌شدگي نان بهانه‌اي است كه اكثر نانوايان لواش پز براي فرار از استراحت‌دهي به خمير مطرح مي‌كنند. وقتي به آنها ايراد مي‌گيريم چرا خميرتان خواب ندارد مي‌گويند اينجا منطقه‌ي گرمسير است، نمي‌شود به‌خمير استراحت داد، مردم نمی پسندند؟!
درصورتيكه بنده درحضور نانوايان بندر ديلم درگرم‌ترين فصل سال و با داغ‌ترين آب شهری ناني پخت نمودم كه زمان استراحت خمیر بيش از يك‌ساعت و مخمر تزریقی به خمیر حدود 200 گرم به‌يك كيسه بود. ولي نه‌نان ترش‌شد و نه مردم اعتراض كردند. حتی گاهی خمیرهائی که در اصفهان پخت می کنیم 6 تا 10 ساعت استراحت می نماید ولی لحظه به لحظه برطعم نان افزوده می شود وآن را دلپذیر تر می نماید.
همين آزمايش را آبان 88 دوباره درشهر گچساران انجام دادیم. استراحت خمير حدود 2 ساعت، مخمر مصرفي حدود 200 گرم به‌يك كيسه، زمان پخت‌نان بجاي 30 ثانيه يك‌دقيقه. ولي اثری از ترشی مشاهده نشد توجه کنیم که استراحت‌دهي به خمير مرز دارد. مدت‌زمان استراحت خمير در تابستان و زمستان و آرد قوي‌و ضعيف با هم فرق می کند که تشخیص آن با نانوایان ماهر است. با اين حال هرچه خواب خمير بيشتر باشد پي هاش و اسيد فيتيك آن كمترشده وتولید عط –الکل واسید های آلی درخمیر بیشتر مي‌شود.
16- داغ زدگي:
ظهور تاولهاي درشت و بدشكل روي نان را داغ‌زدگي گويند . برخی نانوايان به‌دليل اينكه زدن جوش مجازات دارد از آن استفاده نمی کنند، ولی مخمر هم نمي‌زنند چون قيمت آن زیاد است و درآمد يك نانوائي کفاف نمی دهد لذا نان بدون افزودنی نه تنها زودتر سفت می شود بلکه بیشتر داغ می زند.
علاوه براين داغ‌زدگي علل ديگري هم دارد:
1- كوتاهي‌استراحت اوليه (در قدح)
2- كوتاهي استراحت ثانويه (چانه‌گيري)
3- خوب نچسبيدن نان به سطح تنور
4- استفاده ناكافي از مخمر
17- آلودگي نان
آلودگي نان در نانوائي ابعاد مختلفي دارد. اگر شما با دست خميري پول را از مشتري بگيريد يا به او پول بدهيد باعث آلودگي نان شده‌ايد. اگر آب دم‌دستي موجود در نانوائي را كه سرشار از آلودگي و عرق‌دست است بجاي ريختن در فاضلاب ؛داخل قدح خمير بريزيد نان را آلوده كرده‌ايد (اثبات‌شده تركيبات عرق و ادرار يكي است) اگر دستان خميري خود را داخل قدح بشوئيد مرتكب آلودگي نان شده‌ايد. اگر صبح‌به‌صبح قبل از آغاز كار سطح تنور مغازه را با پارچه‌اي برزنتي تميز نكنيد تا دوده‌هايش پاك شود مرتكب آلودگي شده‌ايد و ...
18- ضعف بهداشتي نانوايان سنتي
عدم رعايت بهداشت فردي و محيطي در نانوائيهاي سنتي به‌حدي فراگير شده كه وزارت بهداشت اعلان كرده بهداشت نانوائيهاي كشور 70درصد از ساير صنوف عقب تر است؟!.
كوتاهي نانوايان سنتي در نظافت‌فردي و محيطي به يك‌طرف، بروز پديده اعتياد و اشتغال كارگران كراكي ومعتاد در نانوائيها سلامت نان سالم را به مخاطره انداخته است که همه ریشه در درامد ناکافی وفرار نانوایان سالم وماهر از این رشته دارد.
19- دررفتگي نان
كوچك‌بودن وزن چانه و پهن‌كردن بيش‌از حد آن به بهانه اينكه مردم اين منطقه نازك خورند ونان نازک را بيشتر دوست دارند نتيجه‌اي جز فروپاشي خمير و دررفتگي بیشتر نان ندارد. خصوصاً اگر آرد مصرفي ما ضعيف هم باشد،
20- سفت‌شدگي نان
سفتي نان دلائل مختلفي دارد كه عبارتنداز: 1- سستي آرد 2- عدم مصرف خميرمايه به اندازه كافي 3- مصرف آرد سفيد 4- پهن‌كردن چانه با وردنه بجاي دست 5- پخت خمير تازه 6- نگهداري نان در يخچال 7- دسته‌كردن نان داغ روي هم 8- ريختن نان داغ و سرد روي همديگر 9- مصرف ناکافی خمیر مایه10- بالا بودن بیش از حد گلوتن آرد که همه این ایرادها درمان پذیر است وقتی پول داشته باشی و شغلت درآمدزا باشد هرکاری می کنی تا کارت خراب نشود وکسی به نانت ایراد نگیرد.
21- خشكيدگي نانهاي سنتي
نان هرچه نازك تر باشد به‌محض اينكه دربرابر يك نسيم‌باد قرار مي‌گيرد زودتر خشك‌شده و زودتر خرد مي‌شود. وزن کم (چانه 100 یا 150 گرمی )و نازكي بيش‌ازحد نانهاي لواش ماشینی وتونلی در برخي شهرها مثل ياسوج، شيراز،گچساران، نورآباد ممسني و ... اگرچه موردپسند عامه است ولي در تشديد ضايعات نان هنگام دسته‌بندي و حمل‌و نقل نان به منزل سهم به سزائی دارد. به همین دلیل ما با تغییرمدل نان مسطح وارائه الگئی جدید در اصفهان بنام نان قپی ؛ دیگر چانه 200 گرمی نان لواش را پهن وباز نکردیم بلکه آن را جمع تر کرده وکوچک تر وکلفت تر کردیم (شبیه نانهای محلی قدیمی ایران که 100 سال پیش درتنورهای زمینی پخت می شد)تا هم زمان پخت را افزایش دهیم هم هنگام تا کردن ودسته کردن وگذاشتن داخل نایلون خرد نشود وروی زمین نریزد.
22- پژمردگي نانهاي سنتي
كمبود ميز توري براي سردكردن نان در نانوائيهاي سنتي باعث مي‌شود كه مشتريان فضاي كافي براي چيدن نان نداشته‌باشند و ريختن نان داغ روي يكديگر باعث فشار بر نانهاي زيري شده و تاولهاي زيباي روي نان را پرس كرده و ظاهر نان را زشت و بدشكل مي‌سازد. نانوايان با ريختن نانهاي داغ روي هم و مشتريان با دسته‌كردن نان داغ روي هم در پژمردگي نان و بيات‌شدگي زودرس آن مقصرند. بهترین کار این است که نان حدود 5 دقیقه روی میز توری جلوی نانوائی سرد شود سپس دسته شده وداخل نایلون قرار دهیم بعددر منزل نانهای مازاد بر نیاز روزانه را داخل فریزر بگذاریم وهنگام مصرف مجدد 20 دقیقه زودتر از فریزر خارج کرده جلوی نور آفتاب یا روی بخاری وسماور بگذاریم تا یخش آب شود ونانی داغ - خوشمزه وتازه میل کنیم. به شرطی این نان مثل روز اول خواهد شد که قبلا از خمیر ورآمد درست شده باشد والا هرگز آن طعم ومزه دلخواه را نخواهد داشت.
23- ماندگي نانهاي سنتي
نان برخلاف ساير مواد غذايي خيلي‌سريع بيات(مانده) مي‌شود. چون غذائی تازه خور است وحتی نان سنگک وبربری نانی است که بیشتر در وعده غذائی صبح طرفدار دارد نه عصر وشب ولذا اگرهنگام خريد، دسته‌بندي عجله كنيم وآن را سرد نشده دسته نماییم. داخل پلاستیک عرق کرده وزودتر سفت می شود وزودتر بوی ماندگی می گیرد. اگر دقت کرده باشید نانهای سوپری نیز همین حالت را دارند به فرض اینکه سرد شده نیز بسته بندی شده باشند به دلیل قرار گرفتن درمعرض نور آفتاب پشت شیشه سوپر زود عرق کرده وبوی ماندگی می گیرند وزودتر از سایر نانها کپک می زنند چون محیط گرم ومرطوب وغذای کافی بستر رشد کپکها وقارچها را فراهم می سازد. .کارخانه های نان صنعتي براي افزايش عمرمفيدنان و جلوگيري از بيات‌شدگي آن از مواد نگهدارنده استفاده مي‌كنند كه عوارض خودش را دارد ولی در کل افزایش ماندگاری نان دو راه دارد:
1- خشک کردن در تنور 2- انجماد در فریز
24- سوختگي نان
يكي ا زعلل بروز ضايعات نان پختگي بيش‌از حد است كه به آن سوختگي گويند. اگر درجه‌حرارت یا شعله تنور زیاد از حد باشد ونان نازک وکم قطر ؛ نان مي‌سوزد، نگهداري نان لواش بيش‌از 30 ثانیه در تنور آن را مي‌سوزاند، مگر اینکه چانه کمتر پهن شود وتپل تر باشد..
افزايش ناگهانی آتش مشعل نان را مي‌سوزاند.اگر زمان گرم شدن تنور برای پخت 15 دقیقه باشد ولی اشتباها نیم ساعت مشعل زیر ورو روشن باشد ونانی داخل تنور نرود حتما پشت نا ن سیاه وسوخته خواهد شد وحدود 20 عدد از نانهای شما ضایع وغیر قابل مصرف می گردد.اگر کسی که وضیفه نان گیری را بعهده دارد مهارت لازم برای پرداخت نان نداشته باشد ونتواند با دریچه هوا وشیر گاز دمای تنور را به خوبی تنظیم کند نان ها سوخته خواهند شد..اگر شعله تنور (چه سنتی چه ماشینی ) در ست تنظیم نباشد و حرارت تولیدی گرمای یکنواختی را در سطح تنور توزیع نکند سطوح نان یکنواخت پخته نمی شود ویک قست سوخته ویک قسمت خمیر خواهد ماند.اگر کف زن مهارت کافی در پهن کردن چانه نداششته باشد و سطوح چانه ناصاف پهن شود یک قسمت نازک ویک قسمت کلف می شود.قسمت نازک تر زودتر می پزد ومی سوزد وقسمت کالفت تر دیرتر می پزد وخمیر می ماند.
لذا ناواردي یا سهل انگاری کف زن -وابر - شاطر و نان‌گير هنگام كارکردن نان را مي‌سوزاند، داغ‌شدن پشت‌تنور هنگام واگیر و چاي‌خوردن كارگران نان را مي‌سوازند.
25- كپك‌زدگي نان
هر جا نان باشد گرما و رطوبت هم باشد حتما نان كپك می زند.دادن نان چرب یا كپك‌زده به گاو به‌دليل داشتن سم آفلاتوكسين باعث ابتلا به سرطان شده و مصرف شیر آن سلامت مردم را تهديد مي‌نمايد.
نگهداري نان داغ در گرماي مغازه - لاي سفره پلاستيكي یا جلوی آفتاب باعث تسريع در كپك‌زدگي نان مي‌شود.
26- ناآگاهي نانوايان نسبت به مزایای مصرف مخمر در تهيه خمير
نانوايان به‌چند دليل از مخمر استفاده نمي‌كنند:
1- بي‌اطلاعي از کارکرد مخمر در ورآمدن زودتر خمير
2- بي‌اطلاعي از تاثیر مخمر در پوكسازي نان
3- گراني مخمر نسبت به جوش‌شيرين
4- درآمد پايين و زیان ده بودن نانوائی
5- بي‌اطلاعي در نحوه استفاده از مخمر
27- ناآگاهي نانوايان نسبت به راههاي افزايش ماندگاري نان
وقتي نانواي ما از پيشرفت‌هاي روزانه رشته نانوايي بي‌خبر باشد از شيوه‌هاي بالابردن عمر مفيد نان نيز بي‌خبر است و اين بي‌خبري ضايعات نان در مغازه و منزل را بيشتر مي‌سازد
28- ناآشنايي نانوايان نسبت به عملکرد افزودنیهای نانوائی ( ويتامين ث - گلوتن )
درحال حاضر كمتر نانوايان سنتي را مي‌شناسيم كه اسمي از گلوتن شنيده باشد يا اطلاعاتي راجع به بهبود دهنده‌ها داشته‌باشد يا نحوه استفاده از ويتامين ث و گلوتن (تقویت کننده خمیر ) را بداند. كمتر نانوايي را مي‌شناسيم كه اسم پروتئاز (تضعیف کننده خمیر)را شنيده و كاركرد آن را در خمير بداند. چه‌كسي مقصر است؟ سازمان‌غله؟ اداره تعزيرات؟ اتحاديه نانوايان ؟! وزارت کشور؟ قطعاً سازمان غله كشور بعنوان متولي اصلي آرد ونان کشور خوب به وظیفه اش عمل نکرده که فرزندانش اینگونه بی سواد یا کم سواد بار آمده اند؟!
29- ناآشنايي نانوايان با غلات موجود در دنيا
وقتي نانواي ما به‌عنوان كارشناس نان اطلاعي از اعضاء خانواده غلات نداشته‌باشد و فرق گندم و جو را نداندو از وجود غله‌اي بنام يولاف يا چاودار بي‌خبر باشد از پخت‌نانهايی بنام ذرت، جو- بي‌نمك و ... عاجز باشد، چگونه مي‌خواهيم شعار بقراط را محقق كنيم كه مي‌گفت تغذيه‌درماني بهتر از دارودرماني است؟ و چگونه مي‌خواهيم سياست‌پيشگيري مقدم بر درمان است را اجرائي كنيم؟
· وقتي معروف ترين نانواي سنگك مشهد بجاي استفاده از آرد كامل براي جلب مشتري بيشتر از آرد سفيد استفاده مي‌كند ؟! وقتي دولت خود در ارائه يك مدل موفق در توليد نان سنتي يا صنعتي بارها شكست خورده است. (نمونه اش کارخانه نان ماشینی تهران در خیابان قزوین ودماوند تهران است) وقتي مسولین آرد ونان بی جا وبی دلیل استفاده از چانه‌گير و چانه‌پهن‌كن در نانوائی را ممنوع مي‌كنند .
· وقتي به‌جاي مجازات نانواي متخلف در پخت اجباری نان كنجدی، مصرف كنجد در نانوائی ممنوع مي‌شود.
· وقتي هزينه نگهداري و تعمير يك دستگاه پخت به اصطلاح استاندارد چند برابر يك دستگاه به‌اصطلاح غيراستاندارد است
· وقتي با يك سفر به فرنگ فرهنگمان را فراموش مي‌كنيم و نان غربي را بر نان شرقي ترجيح مي‌دهيم. وقتي راههاي ساده، ارزان و كم‌خرج بهينه‌سازي نان را (که در اصفهان با موفقیت تست شده ) بر راههاي گران و پرهزينه ترجيح مي‌دهيم معلوم است كه وضعيت نان كشور بهتر از اين نمي‌شود.
· نتيجه اين ندانم‌كاري‌ها اين مي‌شود كه بعد از چندسال صدارت بر كرسي آرد و نان كشور آقاي حسن يونس‌سينكي معاون وزير بازرگاني سابق اعلان مي‌دارد: ما در حوزه‌نان تاكنون برنامه‌ريزي درستي نداشته‌ايم!. و سازمان غله كشور اعلان مي‌دارد كه 51% نانهاي لواش ما ضايعات است، اگر اينگونه است كه هست پس چرا نشسته‌ايم و بجاي پرداختن به واجبات این رشته به مستحبات ان گیر داده ایم ؟!
سپاه پاسداران طي تحقيقي بر روي نانهاي سنتی ایران در سال 1380 علت اصلي ضايعات نان در کشوررا عدم سودآوري نانوائي مي‌داند، پس چرا بجاي سودآورسازي نانوائي و حل مشكلات معيشتي نانوايان، تصميم به حذف نان سنتي گرفته‌ايم.
مي‌گويند 15% گندم توليدي ايران قبل از نان‌شدن ضايع مي‌شود، پس چرا بجاي جلوگيري از ضايعات در مراحل كاشت، داشت، برداشت، حمل و نقل، بوجاري ، انبارداري و آسياباني، اينهمه نانوايان را متهم مي‌كنيم و همه كاسه كوزه‌ها را سر اينها مي‌شكنيم؟ گنه کرد در بلخ آهنگری به شوشتر زدند گرد مسگری!
مي‌گويند پخت نان ريزشي يا متري ممنوع است چون خمير آن سيال است و مانع تخمير صحيح مي‌شود. اگر اينگونه است خمير نان سنگك كه از خميرنان ريزشي رقيق‌تر و سيال‌تر است؟! پس چرا نان سنگك خوب و نان ريزشي بد است؟! می گویند تنور دوار بد است چون آتش مستقیم دارد ! عجبا مگر تنورهای بربری –سنگک وتافتون سنتی ما آتش غیر مستقیم دارند که ما نمی بینیم؟! مي‌گويند دستگاه دوار سرطانزاست چون آتش مستقيم‌آن هيدروكربن حلقوي توليد مي‌كند؟! اگر اينطور است پس هيدروكربن توليدي در تنورهاي بربري و سنگك كه بيشتر است، چرا آن را تأييد مي‌كنيم و اين رد؟!
ما باید برای آموزش نانوایان کشور پول خرج کنیم برای نانوا شدن مردم انگیزه ایجاد کنیم تا نان خوب شود.باید آنقدر کارگر ماهر وسالم تربیت کنیم که بشود جلوی استخدام کار گر معتاد و ناوارد را بگیریم. باید از دادن مجوز به هر متقاضی صفر کیلو متر پرهیز کنیم. نانوائی که با سفارش این و آن مجوز گرفته و وارد شغل نانوائی شده چگونه می خواهد کیفیت نان را بهبود بخشد؟.. باید نانوا مالک مغازه خود باشد تا کمتر تخلف کند .واز دادن مجوز به مغازه های استیجاری خودداری کنیم چون بیشترین آمار تخلفات نانوائی از کسانی سر می زند که مستاجر یک مغازه هستند وبرای اینکه از پس پرداخت اجاره بهای مالک طماع برآیند مجبورند هرروز نانشان را کوچک تر سازند هرروز از کیفیت کارشان بزنند.
آيا براي شما اثبات نشده كه نان خوب نانواي خوب و راضي مي‌خواهد و دستگاه معجزه نمي‌كند؟ اگر می کرد نان دستگاههای استاندارد بهتر از نان دستگاههای غیر استاندارد بود
هيچ مرجع علمي تاكنون گزارشي دال بر ابتلاء مردم به سرطان بخاطر خوردن نانهاي پخته‌شده با دستگاه دوار نداده‌است ولي همه‌مراجع علمي مي‌گويند خوردن نان خمير، فطير – ورنيامده و جوش دار سرطانزاست و عامل اصلي شيوع بيماري‌هاي غيرواگير در ايران است .. اگر واقعاً راست مي‌گوييم و دلمان براي سلامتي مردم مي‌سوزد چرا بجاي حل‌معضل اصلي نان كشور (كوتاهي زمان پخت و كوتاهي زمان تخمير) به مستحبات چسبيده‌ايم و دنبال غيرمستقيم كردن حرارت مستقيم هستيم؟! و با تحميل هزينه‌هاي ميليوني به نانوايان وضعيت نان را بدتر می کنیم
دكتر رجب‌زاده رئيس اسبق پژوهشكده غله کشورمي‌گويد اگر...اگر درجه‌حرارت داخل تنور دوار بالاي 300 درجه باشد مواد سرطانزا توليد مي‌كند. ولي همه مي‌دانيم كه حرارت هيچ دستگاه دواري از مرز 200 تجاوز نمي‌كند، پس‌چرا اينهمه هياهو می کنیم ؟!
ديديم كه وضعيت موجود نان در كشور ما چگونه است.
پس نتيجه برخوردهاي سليقه‌اي و تصميمات دقيقه‌اي چيزي نيست جز تولید نانهاي طويله‌اي که به قول رئیس پژوهشکده غله کشور هرچه نخوریم سالم تریم.
بطور خلاصه وضعيت موجود نان در كشورمان اينگونه است:
1- نوسان كيفي و بي‌ثباتي آردهاي توزيعي در كشور
2- كوتاهي زمان استراحت خمير در نانوايي‌هاي كشور (در حال حاضر حدود 20 دقيقه است).
3- كوتاهي زمان پخت نان (درحال حاضر حدود 20 ثانيه است).
4- مصرف جوش‌شيرين (بيشترين مصرف را پايتخت دارد).
5- مصرف‌آردهاي سبوس‌گيري‌شده (متأسفانه آرد كامل در كشور توليد نمي‌شود).
6- ناآگاهي عمومي (مردم، مسئولين و نانوايان)نسبت به تعريف نان خوب
7- نازكي زياد و ضايعات فراوان نانهاي سنتي
8- درآمد پايين و فرار نيروهاي ماهر از نانوايي‌ها
9- پرداخت سوبسید دولتی برای آرد ودخالت در نرخ گذاری نان
10- ناآگاهي عمومي نسبت به چگونگي خريد و نگهداري نان
ب ) وضعيت مطلوب نان چگونه بايد باشد؟
براي رسيدن به وضعيت مطلوب بايستي به رفع معايب موجود بپردازیم كه پیشنهاد ما عبارت‌است از:
1- افزايش زمان خواب گندم در سیلو
2- تركيب آردهاي قوي و ضعيف
3- حذف سوبسيد نان .
آزادی نانوا در خرید آردهای مختلف از کارخانه های مختلف جهت هم پوشانی معایب گندمهای ایرانی وخارجی( گندمهای توزیعی در ایران یا خیلی ضعیف است یا خیلی قوی ) مادامیکه سوبسید آرد حذف نشود نه تنها وضعیت نان روز به روز بدتر می شود وآمار بیماریها تشدید می گردد بلکه باعث می شود فضا ی لازم برای چپاول اموال بیت المال توسط افراد از خدا بی خبر فراهم گشته وبا قاچاق آرد به صور مختلف ( فروش حواله های آرد دولتی به دلالان آرد– تبانی با رانندگان حمل آرد وعدم تخلیه سهمیه نانوا در روز معین وفروش آن به آسیاب دار در روز روشن بدون اینکه نانی پخته شده باشد یا زحمتی کشیده باشند –تبانی با برخی آسیاب داران متخلف برای فروش حواله آرد دولتی– دستبرد به سهمیه آرد نانوایان در اینتر نت و سامانه آرد – فروش اجباری آرد برخی آسیاب ها به نانوایان برای اخذ پورسانت بیشتر از کارخانه دار دلخواه ! – که متاسفانه در یک شهر یک نفر از این افراد سودجو با سوء استفاده از اعتماد دولت ونانوایان ماهانه حد اقل 5هزار کیسه آرد دولتی را در بازار آزاد به فروش رسانده وماهانه بیش از 100 میلیون تومان پول بیت المال را به جیب زده است.
4- برگزاري دوره‌هاي آموزش تخصصي براي نانوايان و بازرسان آرد و نان
5- استفاده از مخمر به‌جاي جوش‌شيرين در تركيب خمير
6- افزايش زمان استراحت خمير از 20 دقيقه به 1 تا 3 ساعت متناسب با نوع آرد و فصل سال
7- افزايش زمان پخت نانهاي لواش و تافتون ماشيني از 20 ثانيه به 1 تا 2 دقيقه با افزایش قطر نان
8- حذف تدريجي نان مسطح و تقويت نانهاي نيمه‌حجيم مثل بربري، ونانهای ملی و محلي مثل نان قپي اصفهان
10- تبيين ويژگي‌هاي نان خوب براي مردم و آموزش اصول صحيح خريد و نگهداري نان در جامعه از طريق راديو و تلويزيون
11- اعلان به‌موقع نرخ نان متناسب با تورم ساليانه و قيمت تمام‌شده به‌منظور جلوگيري از فرار نانوايان ماهر،
ج) راههاي رسيدن به وضعيت مطلوب چيست؟
1- آموزش مداوم وآشناسازي نانوايان با عوامل مؤثر بر كيفيت آرد و نان
2- برگزاري همايشهاي ساليانه استاني وكشوری تحت عنوان: نان‌خوب چيست؟ نانواي خوب كيست؟
3- آشناسازي نانوايان با معايب نانهاي سنتي
4- بهينه‌سازي دستگاه‌هاي دوار با ايجاد تغييرات جزئي در مشعل كه شامل نصب يك دم‌كبابي پشت مشعل است و افزايش فاصله مشعل با سنگ یا باند تنور. به منظور افزايش زمان پخت از 20 ثانيه به يك به 1 تا 2 دقيقه
5- جايگزين آرد كامل بجاي آرد سبوس‌گيري شده.
با مصرف آرد سبوس‌دار ميتوان خطر ابتلا به بيماري‌هاي چاقي، ديابت، فشارخون، سكته، سرطان و حملات قلبي را كاهش داد، كاري كه اصفهان در قالب پروژه غذاي سالم براي جامعه سالم انجام مي‌شود و مورد تقدير سازمان بهداشت جهاني نيز قرارگرفته است.
6- مصرف مخمر به جاي جوش‌شيرين.
با مصرف مداوم مخمر در تركيب خمير، نان توليدي پوك‌تر، زيباتر، غني تر و ماندگار مي‌شود و از لاستيكي شدن نان و افزايش دور ريز آن جلوگيري مي‌كند.
7-پهن‌كردن چانه با دست بجاي وردنه.
پهن‌كردن چانه با دست مانع فرار زودهنگام گازهاي توليدي در فرايند تخمير مي‌شود. نانهايي كه دوچوبه پهن مي‌شوند پوك‌تر از نانهاي يك‌چوبه هستند و نانهايي كه قبل از پهن‌شدن با غلطك يا چوبه (وردنه) كمي هم با دست پهن شده‌باشند به مراتب پوك‌تر از نانهاي يك چوبه خواهند بود. كف‌زني و پهن‌كردن چانه با دست به سبك‌قديم مانع پرس چانه و فرار گازهاي ناشي از تخمير مي‌شود ولي نيازمند بكارگيري كارگر اضافي است كه بايستي هزينه هاي آن در نرخ نان ملاحظه شود تا منسوخ گردد.
8- حذف سوبسيد نان .(حذف سوبسید توسط دولت بزرگ ترین خدمت به مردم ونانوایان است چون جلوی خروج آرد از شبکه دولتی به بازار آزاد را توسط افراد آرد فروش وقاچاقچی می گیرد
9- کاهش پخت نانهاي نازك مثل لواش .
10- ترویج پخت نان نان بندي بجای نان شلاقي با احتساب يك‌كارگر بيشتر در نرخ نان
يكي از بهترين راههاي بهينه‌سازي نان لواش اين است كه حتماً با ناوند پخته شوند تا تمام پشت‌نان به سطح سنگ بچسبد و زير و روي نان كاملاً برشته و مغز پخت شود.
11- پرسنل نانوايي بايد زيبايي ظاهري و بهداشت فردي و محيطي مغازه خود را بيشتر كنند.
12- نرخ نان بايد اول سال اعلان شود نه آخر سال
13- الهام از الگوهاي موفق كشور مثل اصفهان
توجه كنيم نان خوب مستلزم داشتن آرد خوب، پخت خوب، نرخ خوب، آموزش خوب و نگهداري خوب است وتنها راه رسيدن به اهدافي كه رهبر انقلاب در سال اصلاح الگوي مصرف برايمان ترسيم كرده‌اند ايجادتغيير و اصلاحات در اين بخش‌ها است نه حذف نانهاي سنتي آنگونه كه برخي مي‌پندارند.
مطالب مشابه :
شبكه توليد و توزيع آرد استان مركزي الكترونيكي شد
شبكه توليد و توزيع آرد استان مركزي الكترونيكي شد صدور حواله تحويل سهميه آرد
تقدیر از ماهنامه صنعت آرد و غذا
شرکت تعاونی نانوایان شهرستان قرچک - تقدیر از ماهنامه صنعت آرد و غذا صدور حواله آرد.
خدمات دفترict مايان سفلي
خدمات صدور حواله گازوييل براي تراكتور ودروگر و خدمات صدور حواله آرد براي تمامي نانوايان
سخنرانی رئیس غله اصفهان به مناسبت روز ملی نان
روز ملی نان در اصفهان با بیان اینکه وظیفه ما تنظیم بازار گندم، آرد و حواله آرد
گزارش ازکمبود نان در کردستان:
بسیاری از نانوایی‌ها در سنندج به دلیل کمبود آرد مدت 8روز است، که هزینه حواله آرد را
چگونه پخت نانهای سنتی را اصلاح كنيم؟ Vision and mission
در طرح ساماندهي گندم ـ آرد و داران متخلف برای فروش حواله آرد دولتی– دستبرد به
قنات
در گذشته بسیاری از مقنی‌ها به جای مزد خود حواله آرد از آسیاب دریافت می‌کرده‌اند.
نان شیرمال
ارد را در کاسه نسبتا بزرگی ریخته سپس خمیر را مشتی حواله کرده تا هوای اضافی ازان خارج
معاملات ربوی
از اين رو، آرد گندم مانند گندم بوده و معاوضه گندم و آرد سفته يا حواله يا تسليم مال
برچسب :
حواله ارد