نان صنعتی

تعريف نان صنعتي:‌
به ناني بايد صنعتي بگوييم كه فرآيند توليد آن از ابتداي خط توليد كه آرد وارد سامانه مي‌شود تا انتها كه نان بسته بندي مي شود، تقريباً بدون دخالت دست انجام شود، ضمن اينكه تخمير مناسب روي خمير انجام گيرد و ارزش تغذيه‌اي نان هم حفظ شود (توليد با ماشين آلات اتوماتيك و ظرفيت روزانه بيست تن به بالا آرد).

هزينه اجراي طرح:
- قيمت اين خط توليدها بسته به نوع نان متغير است و بطور متوسط هزينه يك خط توليد با ظرفیت حداقل 20 تن در روز، حدود سه و نيم ميليون يورو تخمين زده مي‌شود.

سابقه اجراي طرح توليد نان صنعتي در ایران:
متوليان و متخصصان آرد و نان در كشور، دهه‌هاي پر فراز و نشيبي را در جهت بهبود كيفيت نان، مسئله بغرنج يارانه‌ها، ضايعات، قيمت نان، بهداشت نانوايي ‌ها، آموزش نانوايان و نهايتاً تقابل بين نان صنعتي و سنتي داشته‌اند. در سال 1316 طرح تولید نانهای صنعتی شکست خورد، ضمن این که در سال 1320 فردی آمریکایی به نام شرایدون، نان 800 گرمی با نام نان سیلویی یا آجری تولید کرد و در سال 1336 اقبال، نخست‌وزیر وقت نیز نان 600 گرمی تولید کرد که هر دوی این موارد پس از چند ماه با مخالفت مجلس روبرو شد. تجربه ديگر تولید نان ماشینی در قبل از انقلاب حاكي از آنست كه تولید نانهای ماشینی در 5 نقطه تهران به دلیل عدم مطابقت با ذایقه مردم با شکست روبرو شده است.
طرح صنعتي شدن نان به شكل جديد در سال 1383 مطرح شد و قرار بود نخستین و بزرگترین واحد تولید نان صنعتی، در دیماه سال 1386 در شهرستان كرج به بهره برداری برسد اما به علت تامین نشدن برق مورد نیاز، نخستین فاز این واحد صنعتی در سال 1387 افتتاح می شود و در نخستین گام اقدام به تولید روزانه 44 تن نان خواهد کرد و در مرحله بعد ظرفيت توليد خود را به 150 تن نان در روز افزایش خواهد داد. طبق مصوبه دولت و در صورت تمایل کارخانه ها، وزارت بازرگانی موظف به توزیع نان این واحد ها در مدت 3 ماه از آغاز به کار آنها خواهد بود. به منظور فرهنگ سازی مصرف نان صنعتی، وزرات بازرگانی می تواند عملیات توزیع نان های صنعتی در بیمارستانها، ادارات دولتی، مراکز نظامی و سایر ارگانهای دولتی را بیش از 3 ماه مقرر شده نیز برعهده گیرد.

چالشها (انتقادات) فرا روي اجراي طرح تولید نان صنعتی:
- نبود آرد کیفی مناسب
- عدم همخواني فرهنگ مصرف نان با نان صنعتي
- مطالعه عمیقی در بحث نان و آرد کشور انجام نشده است
- استفاده از مواد نگهدارنده در توليد نان صنعتی ممنوع است.
- هزینه تجهیز نانوائي هاي سنتي بسیار کمتر از راه اندازی نان صنعتي است
- وابستگی ذائقه مردم به نان‌های سنتی بزرگترین چالش امروز طرح توليد نان صنعتي است
- تولیدکننده نان صنعتی باید هزینه‌های آزمایشگاه، استخدام کارشناس آزمایشگاه، بسته‌بندی و حمل و نقل را بپردازد.
- تبديل برخي از واحدهاي نيمه صنعتي به سنتي( برخي از واحدهای نان حجیم و نیمه حجیم به دلیل بالا بودن قیمت آرد و سایر هزینه های تولید تبدیل به واحدهای تولید کیک و کلوچه و شیرینی شده اند)
- برای رسیدن به کیفیت مطلوب نان به ابزارهایی چون کشت واریته‌های گندم هماهنگ با نیازهای عمومی کشور (‌گونه هايي از گندم با خواص تكنولوژيكي مناسب)، بازنگری در روش‌های توزیع گندم و آرد، تهیه آرد تخصصی با مشخصات ویژه برای هر نوع نان، وجود کارگران ماهر برای پخت نان، ایجاد مراکز فنی و حرفه‌ای برای آموزش نياز است.
- نانوايان سنتي می توانند با تغییر در مقدار آب، استفاده از آب سرد و افزودنی مجاز مثل گولوتن و پروتئین، آرد خبازی را غنی کند. کشورهایی که آرد يا گندمشان ضعیف یا در حد متوسط است با افزودنی مجاز بهترین خمیر و نان را تولید می کنند. کشور فرانسه یکی از این موارد است.
- توزیع آرد با نرخ 75 ریال به ازاء هر كيلو با توجه به اینکه نرخ آرد در جهان با کیفیت مشابه حداقل چهار هزار و 500 ریال است موجب شده تا رفع فاصله به وجود آمده غیر قابل مدیریت شود.
- دو گروه تولیدکنندگان سنتی و صنعتی باید در شرایط برابر با هم رقابت کرده و مصرف کننده نیز از حق انتخاب برخوردار باشد قطعا در غیر این صورت با بخشنامه‌ای کردن و این امر جز ایجاد رانت اتفاق دیگری نخواهد افتاد.
- هم اکنون قیمت آرد برای واحدهای نان سنتی 5/7 تومان، نانهای حجیم 45 تومان و برای نان صنعتی 320 تومان در نظر گرفته شده که در عمل رقابت در بین این واحدها را از بین برده است.(پيشنهاد: در صورت یکسان شدن قیمت آرد به 100 تومان برای تمام واحدها، ضمن ایجاد رقابت بین تولید کنندگان نان، مصرف کنندگان واقعی نان نیز مشخص می شود.)
- توسعه نان صنعتی درکشور در یک پروسه بلند مدت امکان پذیر است و چنانچه مقدمات ورود آن به بازارآماده نشود با شکست روبرو خواهد شد.
- قیمت تولید یک کیلو نان صنعتی حداقل 900 تومان خواهد بود و به طور قطع با احتساب سایر هزینه هاي مالی تولید اعم از استهلاک ماشین آلات، کارگر و حمل و نقل، قیمت یک کیلو نان صنعتی در مغازه ها به یک هزار و صد تومان هم می رسد.
- انتقال نانهای صنعتی و فریز شده به داخل شهرها، مشکل است و به دلیل وجود مسافت طولانی بین مراکز تولید تا مصرف و ترافیک شدید در شهرها، انتقال نانهای صنعتی و فریز شده با مشکل روبرو خواهد شد، ضمن اینکه نانها به محض رسیدن به مکانهای عرضه باید در فریزر نگهداری شوند.

توجيهات طرح تولید نان صنعتی:
الف- نقايص توليد نانهاي سنتي: مهم‌ترين نان‌هاي سنتي ما ايرانيان كه مورد استقبال عامه مردم است شامل نان سنگك، تافتون، بربري و لواش است كه اين نان‌ها اگرچه مورد علاقه مردم هستند، ولي مشكلات زيادي دارند از جمله اينكه:
- ضايعاتشان زياد است.
- هزينه‌هاي توليد بالاست.
- خمير خوب تخمير نمي‌شود.
- شرايط توليد غيربهداشتي است.
- مشتري بايد وقت زيادي را براي خريد صرف كند.
- شکل غیر رقابتی پخت نان در واحدهای نانوایی است.
- اغلب جوش شيرين به جاي مخمر مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
- به‌دليل تخمير ناكافي جذب كلسيم و آهن را در بدن مختل مي‌كنند.
- ‌به روش صحيح عرضه نمي‌شود و ممكن است بعد از توليد آلوده شود.
- ممكن است به‌دليل شرايط نامناسب توليد، مشكلاتي را به مصرف‌كننده تحميل كند(آلودگي‌هاي محيط)
- كارگران در اين مكان‌ها با الزاماتي كه بايد رعايت كنند آشنا نيستند و گاهي بهداشت فردي رعايت نمي‌شود.
- با ضایعات فعلي نان (25 درصد) در کشور سالانه حدود 750 میلیارد تومان یارانه دور ریخته می‌شود که متاسفانه بخش عمده ضایعات و دور ریز یارانه عاید مردم نشده و به جیب واسطه‌ها و دلالان سرازیر می‌شود.
- مشكل مهم ديگري كه در جريان توليد نان سنتي روز به روز بيشتر شده است اين است كه دولت بابت آرد، يارانه سنگيني مي‌پردازد، ولي اين يارانه در دكان نانوايي نقش زيادي را در قيمت نان بازي نمي‌كند و تنها 7 تا 12 درصد هزينه توليد نان مربوط به آرد آن است، بنابراين در اين معامله هم دولت ضرر مي‌كند هم مردم. از طرف ديگر هزينه مغازه و دستمزدها روز به روز بالاتر رفته است و چون هدف دولت ثابت نگه داشتن قيمت نان است، بنابراين نانوا خود را در قياس با ساير مشاغل مغبون حس مي‌كند و چون آرد نانوايي‌هاي سنتي هر كيلو 75 ريال داده مي‌شود و همين آرد براي نان‌هاي حجيم يا به ‌اصطلاح فانتزي 450 ريال و براي مصارف غيرنانوايي‌ها قيمت 2800 ريال، بنابراين ممكن است همين اختلاف قيمت موجب شود كه نانواييها راههاي ديگري را براي كسب درآمد در پيش گيرند.
ب- مزاياي توليد نان صنعتي: شامل موارد زير است:
- افزايش صادرات آرد و گندم
- كنترل بهتر قيمت محصول و رقابتي بودن آن
- اجباري نبودن تبديل واحدهای سنتی به صنعتی
- نداشتن مشکل کیفیت و بهداشت و ماندگاری نان
- اضافه شدن بسته بندی استاندارد به فرآيند پخت نان
- انجام فرآیند تخمیر و پخت به روش علمی با نظارت کارشناسان خبره
- امكان استفاده از واحدهای نان سنتی به عنوان مراکز توزیع نان صنعتی
- قرار نیست نان صنعتی جای نان سنتی را در كشور تنگ كند بلكه هدف این است تا با احترام به مصرف كننده بر حسب نیاز و سلیقه، اجازه انتخاب و تنوع داده شود.
- بهینه‌سازی تولید نانهای لواش و تافتون از طریق حذف ضایعات، افزایش زمان تخمیر و پخت،‌ عدم استفاده از وردنه، غنی‌سازی با کنجد و خمیرمایه و استفاده از حرارت غیر مستقیم برای پخت امکان پذیر شده است.
- نان به اشکال مختلف، پخت کامل، نیم پخت، فله ای و بسته بندی در واحد های نان صنعتی عرضه می شود و مشتریان می توانند با خرید نان بسته بندی، نیمه پخت و فریز شده در زمان دلخواه ( منزل یا نانوایی) نیمه دوم پخت را تکمیل کرده و نان داغ مصرف کنند.
- کارخانجات صنعتی مدرن با توجه به فرمول و با کمک سیستم های کامپیوتری آرد را آزمایش می کنند و از نظر رطوبت، گلوتن، نمک یا خیمر مایه به مقداری که نشان می دهد درصدی از مواد را به آرد اضافه می کنند اما در نانوایی سنتی انگیزه ای برای پخت نان با کیفیت وجود ندارد. وقتی پخت کیفی نتیجه‌اش افزایش درآمد نباشد نانوا با توجه به اعتقاد خودش نان خوب تولید می کند.
- در حال حاضر 70 درصد از قیمت تمام شده نان مربوط به هزینه پرسنلی، 25 درصد مربوط به هزینه‌های جاری همچون آب، برق، گاز و تلفن و پنج درصد مربوط به هزینه آرد است و قیمت آب، برق، گاز، بیمه و حقوق کارگر بر اساس مصوبه شورای اقتصاد سالانه افزایش می‌یابد و در صورتی که تولید نان صنعتی در کشور توسعه پیدا کند، هزینه پرسنلی از بین هزینه‌ها حذف خواهد شد.

تسهيلات مختلف جهت اجراي طرح احداث کارخانه تولید نان صنعتی : شامل موارد زير است:
- ضرایب مالیاتی واحدهای نان صنعتی و سنتی برابر است.
- تسهيلات مالي با نرخ سود 7 درصد: ميزان اعتبار اختصاص يافته به طرح صنعتي شدن نان 500 ميليون دلار است كه نرخ سود اين تسهيلات كه از محل حساب ذخيره ارزي اختصاص يافته، هفت درصد در نظر گرفته شده است. مبلغ یک هزار میلیارد ریال از محل تسهیلات ریالی بند (ط) تبصره 2 قانون بودجه سال 86 به عنوان یارانه سود تسهیلات اعطایی حداکثر تا 5 درصد با رعایت مقررات ارزی و ریالی خواهد بود. ضمن اينكه به وثيقه خارج از طرح نياز نمي باشد(قرارداد اعطای تسهیلات به متقاضیان ایجاد و احداث واحدهای تولید نان صنعتی انبوه، میان بانک تجارت و شرکت بازرگانی دولتی ایران منعقد شده است)
همچنین یكصد میلیارد تومان برای بازخرید و بازنشستگی نیروی انسانی واحدهای تولید نان سنتي در نظر گرفته شده است.

روند مورد نظر دولت جهت اجراي طرح:
در مرحله اول اجراي طرح، 100 واحد نان صنعتي در سراسر كشور احداث خواهد شد (بدون يارانه آرد)، سپس تعداد واحدهاي مذكور افزايش خواهد يافت. البته پیشنهاد صنف تولیدکنندگان نان صنعتی این است که دولت قیمت آرد را منطقی کرده و آن را حدود 200 تومان نگهدارد و یارانه نان را مستقیما به خانواده‌ها پرداخت کند.

طبق مصوبه مجلس سال آينده 2560 ميليارد تومان يارانه در خصوص نان اختصاص خواهد يافت آنچه مسلم است با ادامه اين روند طي مدت 10 سال آينده حداقل 30هزار ميليارد تومان يارانه نان پرداخت خواهد شد بنا بر اين لازم است به دقت تحقيق و بررسي شود كه اين يارانه عظيم چگونه به مصرف مي رسد طبق بررسي هاي بعمل آمده حدود 30درصد يارانه هاي مربوط به نان ضايع مي گردد و بيشترين ضايعات در نان توليدي نانوايي هاي سنتي حادث مي شود نان لواش در بين انواع نان هاي مصرفي بيشترين ضايعات را دارد و نان سنگك و بربري از ضايعات كمتري برخوردارند. ضايع شدن 30درصد يارانه هاي اختصاصي به معني اسراف بيش از 750 ميليارد تومان در سال و 7500ميليارد تومان در 10 سال خواهد بود. همچنين بررسي ها نشان مي دهد نان هاي صنعتي ضايعات بسيار كم و ناچيزي در مقابل ديگر نان ها دارندو كاملا مورد استفاده قرار مي گيرند. نان هاي صنعتي به دليل كيفيت بالاي پخت، تنوع گسترده محصول و ماندگاري مناسب و از همه مهمتر انجام مرحله كامل تخمير در خميرآنها از جايگاه غذايي مناسبي برخوردارند. نان هاي موجود در بازار مصرف ايران به دليل عدم انجام تخمير موجب بروز مشكلاتي در بدن مي شوند كه يكي از آنها جلوگيري از جذب روي در بدن است كه كمبود آن موجب كوتاهي قد مي شود.

طبق ماده یک این آیین نامه، به منظور بهبود کیفیت، کاهش ضایعات، کاهش هزینه تولید، جلوگیری از افزایش بی‌قاعده قیمت نان و رعایت اصول بهداشتی و تأمین سلامت مردم، واحدهای نان صنعتی انبوه توسط بخش خصوصی، تعاونی و بخش عمومی غیردولتی با اولویت شرکتهایی که از تجمیع واحدهای نان سنتی تشکیل می‌شوند، احداث خواهد شد.

در اقدامات حمایتی دولت پیش بینی شده است که بر اساس آن وزارت مسکن و شهرسازی و وزارت صنایع و معادن (سازمان صنایع کوچک و شهرکهای صنعتی)، زمین مورد نیاز برای احداث کارخانه‌های تولید نان صنعتی انبوه و ساختمانهای جنبی، مانند آزمایشگاه، انبار و سیلوهای ذخیره آرد را در چارچوب ضوابط و مقررات مصوب به متقاضیان واگذار می‌کنند.

همچنین برای تأمین منابع سرمایه‌گذاری واحدهای صنعتی نان به ویژه تأمین ماشین‌آلات خط تولید، معادل ارزی مبلغ چهار هزار و 450 میلیارد ریال از محل منابع حساب ذخیره ارزی و مبلغ یک هزار میلیارد ریال به عنوان یارانه سود تسهیلات حداکثر تا پنج درصد، از محل تسهیلات ریالی بند «ط» تبصره (2) قانون بودجه سال 1386 کل کشور به متقاضیان واجد شرایط پرداخت می‌شود.

نانوایان سنتی می‌توانند کاربری واحد خود را برای عرضه نان تولیدی کارخانه‌های نان صنعتی تبدیل کنند.
در شرايط فعلي آرد مورد نياز نانوايي هاي سنتي به قيمت ناچيزي در اختيار آنها قرار مي گيرد اما كارخانجات نان صنعتي كه قرار است در كشور توسعه يابند آرد را با قيمت واقعي دريافت خواهند نمود. قيمت يارانه اي و ناچيز آرد در كشور موجب بروز سوء جريانات متعددي از جمله قاچاق و فروش در بازار آزاد شده است. توزيع آرد يارانه اي موجب تشكيل ادارات توزيع و نظارت دولتي شده كه با پرسنل و امكاناتي كه در اختيار دارند، آنها نيز هزينه بر بيت المال تحميل مي نمايند.
حدود 7 الي 12درصد هزينه توليد نان مربوط به هزينه آرد مي باشد و بقيه هزينه ها مربوط به نيروي انساني، فضاي كار، بيمه و ماليات و... است و چنانچه هزينه هاي ديگر كاهش يابد افزايش قيمت آرد اثر چنداني بر قيمت نان نخواهد داشت. كارخانجات توليد نان صنعتي به دليل برخورداري از امتيازات زير قادر خواهند بود نيازجامعه را بشكل مطلوب پاسخ گويند:
1- توليد انبوه نان در هر روز و ارائه به بازار مصرف
2- تنوع بسيار گسترده محصولات براي سلايق مختلف
3- انجام مرحله كامل تخمير خمير نان
4- كم بودن هزينه نيروي انساني به نسبت توليد انبوه
5- كم بودن هزينه مصرف انرژي به نسبت توليد
6- انجام توليد انبوه در فضاي نسبتا كم و در نتيجه كم بودن هزينه اجاره مكان استقرار
7- نداشتن دور ريز نان توليدي و جلو گيري از اسراف 750ميليارد توماني در سال

در بررسي ها مشخص شد كه هر فرد در استان تهران در ماه 608 گرم لواش، 312 گرم بربري، 192 گرم سنگك ماشيني، 121 گرم سنگك، 99 گرم تافتون، 17 گرم نان حجيم ضايع مي كند. بطور معدل ضايعات نان توسط هر فرد در استان تهران 1350 گرم است. يعني يك خانواده 5 نفره در ماه حدود 7 كيلو گرم دور ريز نان دارد كه در ماه هزينه اي حدود 1500تومان به بيت المال تحميل مي كند.

دولت مي تواند جهت فرهنگ سازي و اقدام اصلاحي به همه پادگانها، مراكز علمي و آموزشي، ادارات، شركتها، نهادها و سازمانهاي وابسته اعلام نمايد تا در رستورانها از نان صنعتي استفاده كنند و آن را به قيمت تمام شده ارائه نمايند و در فيش حقوق آخر ماه بخشي از هزينه نان لحاظ گردد. همچنين دولت در مرحله واقعي كردن قيمت نان مي تواند كوپن پول نان در اختيار مردم قرار دهد تا آنها با استفاده از اين كوپن پول هر نوع ناني كه علاقه دارند خريداري نمايند. نان صنعتي به عنوان غذاي اصلي مي تواند بخش قابل توجهي از نيازهاي غذايي را تامين نمايد و قشر كم درآمد نيز از آن استفاده بيشتري خواهد داشت...

نان صنعتی

مطالب مشابه :

۶۱ عکس‌ تاریخی کمتر دیده ‌شده

بازی آیفون

گریم علی انصاریان در نقش یک کلاهبردار

نمونه سوال ریاضی چهارم ابتدایی – مبحث تقسیم

نان صنعتی