عوامل موثر برکیفیت گوشت شترمرغ

عوامل موثر برکیفیت گوشت شترمرغ

مقدمه:

هدف این مقاله فراهم نمودن اطلاعات پایه درمورد عوامل مختلف موثربرکیفیت گوشت شترمرغ است تا به عنوان راهنما در صنعت شترمرغ استفاده شود. ما دراین مقاله موارد و عوامل موثربرکیفیت گوشت را بصورت خیلی ساده تعریف نموده ایم. با اینکه بیشتراین اطلاعات دانش پایه است ولی ازآنجا که پرورش شترمرغ صنعتی جدید می باشد عده زیادی هستند که برای اولین بار با فرآوری گوشت سروکارپیداکرده یا اینکه با داشتن تجربه ای اندک یا بدون تجربه درزمینه تولید وفرآوری گوشت، برای بازاریابی شترمرغ هایشان مجبور به اینکار شده اند.

به عنوان صنعتی جدید دررابطه با شترمرغ، پشتیبانی اطلاعات وجود ندارد اما دراینجا نیزمبانی یکسانی با سایر گونه های گوشتی متداول قابل مقایسه وجود دارد لذا کمیته استانداردهای گوشت اتحادیه جهانی شترمرغ به تدریج وهمگام با قابل دسترس شدن اطلاعات ویا پس از انجام آزمایشات مشخص، هریک ازبخشهای مرتبط را بروزخواهد نمود.

بعلاوه به احتمال قریب به یقین، آزمایشات آغازشده توسط اتحادیه جهانی شترمرغ، پروژه هایی تحقیقاتی خواهند شد. همانگونه که ذکرشد، درصنعت شترمرغ اطلاعات کافی دردسترس نمی باشد ولی با وجود ماهیت کلی اطلاعات وانجام تحقیقات توسط شرکت های خاص، شاید به این دلیل که نفع اطلاعات حاصله به کل صنعت به عنوان مجموعه ای واحد برمی گردد مجریان طرحهای تحقیقاتی، حاضر به انتشارنتایج طرحهای خود بشوند. با این حال انتظارنمی رود که هیچ شرکتی وجود داشته باشد ویا اینکه باید اطلاعات حاصله خود را که ماهیتی انحصاری دارد آشکارنماید زیرا صاحبان این اطلاعات با هزینه خود این فن آوری را گسترش داده اند و طبق روال معمول درهرصنعتی دراینجا نیزدرصورتی نتایج حاصله را به اشتراک خواهند گذاشت که بازارپسند بوده و به دیگران درگسترش حرفه شان کمک کند. درهمین رابطه ما از اعضای اتحادیه درخواست نموده ایم تا هرگونه اطلاعات قابل دسترس مرتبط را به این کمیته گزارش کنند.

کمیته استانداردهای گوشت، ۱۰ مورد اصلی از زنجیره ارزش گذاری که تاثیرمستقیمی برکیفیت گوشت دارد را به شرح ذیل فهرست نموده است:

*مدیریت مزرعه

۱- سن حیوان ۲- روشهای مدیریت ۳- تغذیه

*رفتار با شترمرغ و شیوه کشتار

۴- نحوه رفتار پیش ازکشتار ۵- شیوه های کشتار ۶- زنجیره سرد طی کشتار

*ذخیره سازی، توزیع و عرضه

۷- ذخیره سازی وحفظ زنجیره سرد طی توزیع ۸- ذخیره سازی و ماندگاری عرضه ۹- روش عرضه

*بهداشت

۱۰- بهداشت درتمام مراحل

*مدیریت مزرعه

۱- سن شترمرغها:

الف: تاثیرسن برکیفیت گوشت

این واقعیتی کاملا مشخص است که هرچه حیوانی مسن تر باشد گوشت آن سفت تر است. به همین دلیل صنایع دامی متداول درجات و یا اسامی را برای تعیین سن حیوان ابداع کرده اند. ضمنا آنها روش هایی را برای تعیین سن حیوان ایجاد نموده اند که بسته به گونه حیوان می تواند از طریق بررسی توسعه دندانها، میزان تشکیل استخوان یا روشهای مشابه انجام شود و این روشها کمک می کنند تا بدانیم دام مورد نظر برای کشتار دارای حداقل معیارهای سلامت بوده و تمام گوشت آن برای مصرف انسان مناسب است که البته از این نکته را آگاهیم که دامها درسنین مختلف دارای مصارفی گوناگون، بازارهای مختلف ولذا ساختارهای قیمت متفاوتی می باشند.

ب: چگونگی شناسایی وتایید سن درشترمرغ

ازآنجا که شترمرغ فاقد دندان است سن آنرا می توان ازطریق بررسی توسعه پر و یا تشکیل استخوان تعیین نمود. با وجوداین، داده های موجود آنقدرکافی نیست که بتواند روشهای بررسی توسعه پر و یا تشکیل استخوان را به عنوان روشی دقیق برای تعیین سن شترمرغ درحال حاضر تایید نماید. علاوه براین، وجود تفاوتهای قابل ملاحظه درروشهای پرورش و تغذیه شترمرغها نیز موجب اختلاف زیاد درتوسعه پر و احتمالا تشکیل استخوان درشترمرغهای هم سن می گردد. درنتیجه این روشها درحال حاضرقابل اعتماد نبوده و نیازمند تحقیقات بیشتری می باشد.

لازم به ذکراست که تا به امروزتنها یک تحقیق درمورد تعیین سن با استفاده ازروش تشکیل استخوان صورت گرفته است و لذا برای فراهم نمودن داده های کافی به تحقیقات بسیاربیشتری نیازاست تا بتوان میزان دقت این روش را برای ارزیابی سن درشترمرغ تعیین نمود.

بنابراین درحال حاضرتنها روش برای تایید سن واقعی شترمرغ استفاده از روشهای ثبت معتبر سن درمزرعه می باشد.

۲- مدیریت مزرعه:

کاملا مشخص شده است که گاو یا گوسفندی که درمرتع چریده گوشتی با کیفیت متفاوت نسبت به همانندهای پروارشده خود تولید می کند. با وجوداین، علت اصلی تفاوتهای موجود درکیفیت گوشت، عدم یکنواختی لاشه وطعم گوشت مبنایی تغذیه ای دارد زیرا جیره های مورد استفاده درروشهای پرورش بطورقابل ملاحظه ای متفاوتند.

الف: روشهای پرورش

امروزه اکثرگاوها و گوسفندانی که درمرتع می چرند با خوراکهای حاوی مکمل های ویتامینی ومعدنی تغذیه می شوند که از لحاظ محتوی ازمعدودی ازمواد معدنی و ویتامینها گرفته تا پروتئین، انرژی وحتی مکمل های کامل ویتامینی ومعدنی با هم متفاوت بوده و برای تکمیل مقدارتخمینی مواد مغذی چراشده متعادل شده اند. باید توجه داشت که هرچه روش پرورش متمرکزترباشد، کنترل مصرف خوراک متعادل شده بیشتر ولذا قابلیت پیش بینی گوشت مرغوب با درصد بالاتری امکان پذیرمی گردد. علاوه براین، تغییرات درکیفیت لاشه ها وگوشت با روشهای درجه بندی لاشه وگوشت و روشهای درجه بندی تولید درمحل برای گونه های متداول نظارت می شودکه البته دراین رابطه تغییرات مشابهی نیزدرشترمرغ بسته به روشهای مدیریت مورد استفاده دیده می شود.

ب: تنش

تنش با تاثیربرخواص گوشت برکیفیت آن تاثیرمی گذارد. علاوه براین، ضربه یا هرگونه حادثه ای (مربوط به طراحی مزرعه، حصارها، فضاها، رفتار نادرست با شترمرغ و سایرعوامل مرتبط با تنش) می توانند موجب اِِِدِم یا تشکیل ماده ژلاتینی درقلب، ران یا استخوان جناغ شوند که بردرجه کیفیت لاشه تاثیرخواهد گذاشت.

پ: برنامه واکسیناسیون، مصرف آنتی بیوتیکها وبهداشت

هرگونه مدرکی از علائم بیماری دریک لاشه بر درجه کیفیت آن تاثیرخواهد گذاشت. لذا بررسی فواصل زمانی مناسب پس ازواکسیناسیون وتزریق آنتی بیوتیک برای پرهیز از وجود باقیمانده دارویی درگوشت پس از کشتار اهمیت دارد.

بعلاوه ایمنی زیستی و سایر روشهای دیگر مورد استفاده در دامپزشکی پیشگیرانه نیز برای اجتناب از بیماریها و انگلهای اثرگذار برکیفیت گوشت اهمیت دارند. [۱]

۳- تغذیه:

تاثیرتغذیه برکیفیت گوشت کاملا مستند شده و در همه گونه ها هیچگاه مورد اختلاف نبوده است. به گفته متخصصین پیشرو درعلم تغذیه، مبانی تغذیه دام برای تمام گونه ها یکسان بوده و مهارت دراین زمینه با شناسایی احتیاجات و موارد تحمل منحصر بفرد هرگونه بدست می آید. ازطرفی طی سی سال گذشته، افزایش روزافزون مصرف کنندگان آگاه، تاثیرجهانی شدن کشاورزی، تاثیر رو به افزایش سوپرمارکتها و زنجیره های بازاریابی که بدنبال ثبات مطلق می باشند موجب شده تا توسعه های چشمگیری درفن آوری تغذیه مورد استفاده به عنوان مکانیزمی جهت بهبود کیفیت گوشت مشاهده شود. از طرفی باید دانست که طعم، تردی، رایحه، رنگ و یکنواختی همگی بوسیله عوامل تغذیه ای تحت تاثیرقرارمی گیرند ونیزمشخص شده است که فن آوری تغذیه اصلاح شده موجب کاهش افت آب وافزایش ماندگاری گوشت درفروشگاه ازطریق کنترل تغییررنگ گوشت دراثراکسیداسیون می گردد که این نیزبه نوبه خود موجب پذیرش بهتر ازطرف مشتری ودربردارنده منافع تجاری قابل ملاحظه ای می باشد.

همانگونه که می دانیم ماهیچه های کند رشد تردی کمتری نسبت به ماهیچه های سریع الرشد درحیوان دارد. ضمنا این نکته نیزحائزاهمیت است که بین تغذیه ای که عوامل خاصی را که ممکن است ضد طبیعت به حساب آیند لحاظ می نماید و تغذیه کیفی که امکان به حداکثر رسیدن توان ژنتیکی را بطورعادی به گونه های حیوانی می دهد تمایزقائل شویم. همچنین باید دانست که منافع اقتصادی برای پرورش دهندگان جهت دستیابی به تولید گوشت بیشتر و سنین کشتار پایین تر نیز درتمام گونه ها یی که با تغذیه کنترل می شوند بخوبی مستند شده است.

از طرفی در تمام گونه های دامی پرورشی دیگر، حیوانی که دارای چربی سفید است به عنوان دام سالمتر با تولید گوشت خوش طعم تر شناخته می شود. با اینکه بطورکلی تولید و کیفیت چربی توسط جیره کنترل می شود اما دلیلی که اغلب برای عدم توجه به این موضوع درشترمرغ ذکرمی شود این طرز فکراست که چون چربی مرمری درگوشت این پرنده اندک بوده و یا وجود ندارد لذا چربی زرد رنگ برطعم گوشت تاثیر نمی گذارد اما این واقعیت ندارد زیرا کیفیت چربی شاخصی از جیره های نامتعادلی است که ازلحاظ سطوح مناسب بعضی مواد مغذی خاص دچارکمبود یا عدم تعادل نسبت به هم می باشند. بعلاوه جیره های نامتعادل برتشکیل و تجزیه مواد معدنی و ویتامینها درکبد و کلیه اثرمی گذارند که باعث تشکیل چربی زرد رنگ، بدطعمی احتمالی گوشت ونیز تولید امعاء و احشاء با کیفیتی کمترمورد پسند مصرف کننده می گردد.

عوامل دیگر بدمزه کننده گوشت استفاده ازمواد خوراکی خاص درجیره ها می باشد. برای مثال استفاده از پودرماهی درجیره ها برای حیوانات کشتاری می تواند طعم ماهی درگوشت به جا گذارد وکاملا مشخص شده است که شترمرغ ها نسبت به آهن حساس اند لذا استفاده از مواد خوراکی دارای درصد بالای آهن می تواند با ایجاد طعم جگر، گوشت را بد مزه نماید.

علاوه براین، تنش نیز همواره عاملی موثر بر کیفیت گوشت می باشد. تنش می تواند به شکلهای متعددی ظاهرشده و تنش تغذیه ای خود به تنهایی می تواند عاملی کلی باشد. دراین رابطه باید دانست که شترمرغ درصورت تغذیه نامناسب ممکن است ازتنش ناخواسته رنج ببرد. ازآنجا که خوراک دادن ضعیف یا تغذیه با جیره های نامتعادل بردستگاه ایمنی تاثیرمی گذارد لذا شترمرغ نسبت به بیماریها و سایرانواع تنش بسیارکم تحمل شده که می تواند تاثیرعمده ای برکیفیت گوشت آن داشته باشد.

*رفتار با شترمرغ و کشتار

۴- نحوه رفتار با شترمرغ پیش ازکشتار:

حداقل نمودن تنش درتمام مراحل تولید بطورمستمرمورد تاکید بوده و بسیارمهم است زیرا با مشکل تیرگی همراه با سفتی و خشکی گوشت (DFD) ارتباط داشته و درحیوانات دچارتنش درازمدت موجب سطوح بالای pH درگوشت می گردد. با وجود این باید مراقب بود که از توجه به روش پرورش شترمرغ اطمینان حاصل شود زیرا جیره برهردو عامل قوام گوشت و توانایی حیوان درکنترل تنش تاثیر می گذارد.

ازطرفی شترمرغ بطورکلی روزقبل از کشتار به کشتارگاه منتقل می گردد که دراین خصوص لازم است تا هرتلاشی برای اطمینان از حمل بدون تنش شترمرغ ها به کشتارگاه صورت گیرد. ضمنا اهمیت دارد که آنها آب دراختیار داشته و ازعوامل مزاحم محافظت شوند. دراین خصوص پیشنهاد شده تا برای بازگشت به حال عادی، شترمرغها را مدت چند روز در محیط کشتارگاه نگه دارند. با وجود این، لازم است درمورد این پیشنهاد خیلی با دقت فکرکرد زیرا کاملا مشخص شده که شترمرغ تغییرمحیط را دوست ندارد و مدتی طول می کشد تا مستقر شده و خوراک خوردن را به خوبی شروع کند لذا نگه داشتن شترمرغ ها به مدت چند روز عامل تنش را کاهش نداده و در واقع ممکن است اثرات تنش بلند مدت را تشدید کند. بعلاوه موارد تجاری موید این موضوع نیز قابل ملاحظه اند ازجمله آنکه مساحت پن های شترمرغ برای نگهداری بیش از یک شب باید بسیار وسیعتر ازحد معمول درکشتارگاه باشد بطوریکه برای چند روز نگهداری به ۳ تا ۴ برابر فضای بیشتر نیاز است علاوه براینکه مراقبت از آنها مستلزم هزینه نیز می باشد. ازآنجا که استقرار و شروع خوراک خوردن درشترمرغ ها طول می کشد افت وزن بیشتراجتناب ناپذیرخواهد بود که درنتیجه موجب کاهش درآمد شده ضمن آنکه احتمالا عامل تنش را نیز تشدید می نماید. دراین ارتباط چند تحقیق مستقل تایید نموده اند که شترمرغ های کشتاری پس از جابجایی درمسافتی زیاد و نگه داری درمحیطی نامانوس، افزایش وزن برای جبران وزن از دست رفته را تا ۳ الی ۴ هفته شروع نمی کنند.

همچنین شایان ذکراست که کشتارگاه ها درافریقای جنوبی بهبود های بسیار قابل ملاحظه ای را در سطوح pH به زیر سطح بحرانی ۸/۵ به عنوان نتیجه ای از تغییرات در نحوه رفتار با شترمرغ ها در پن نگه داری و بلافاصله پیش ازبیحس کردن برای کشتار گزارش نموده اند که البته دستیابی به pH مذکور نتیجه استفاده ازکارگرانی است که هنگام کار با شترمرغ ها بسیار ساکت و آرامند. این موضوع بویژه حائزاهمیت است زیرا اکثر گزارشات منتشر شده در مورد شترمرغ که اکنون موجود است پیشنهاد می کند که pH شترمرغ بالاتراز سطح مورد قبول است درحالیکه کشتارگاه های فوق هم اکنون نشان داده اند که این اطلاعات غلط و گمراه کننده می باشد.

۵- شیوه های کشتار:

تنها یک تحقیق رسمی درمورد روشهای مختلف بیحس کردن شترمرغ انجام شده است ولی ازآنجا که این تحقیق تمام روشهای مورد استفاده را شامل نشد بدون انجام تحقیقات بیشتر کم ارزش می باشد. البته گفتنی است که تمرکز اصلی این تحقیق ویژه به جای بررسی تاثیربرکیفیت گوشت، بر ثبت میزان خروج بی اختیار خون بوده است.

عوامل موثر برکیفیت گوشت طی فرآیند کشتار عبارتند از:

روش بیحس کردن و یا کشتن
رفتاربا شترمرغ پس از بیحس کردن یا کشتن
بررسی اینکه آیا شترمرغ قبل ازخونریزی، کشته شده یا اینکه بیحس شده است.
سرعت و مقدار خونریزی
تحریک ماهیچه پس از بیحس کردن (که درحال حاضر عقیده بر این است که برکیفیت گوشت تاثیرمنفی دارد.)

ازطرفی تا به امروز هیچ تحقیقات منتشر شده ای درمورد تاثیر شیوه های مختلف کشتار برکیفیت گوشت وجود نداشته است و لذا این مسئولیت هر کشتارگاه خواهد بود که بطورکامل گزینه های موجود را بررسی نموده و همواره باید رعایت حداقل نمودن تنش را به خاطر داشته باشد.

توجه: بیحس کردن برقی شترمرغ ها یی که تحت قوانین اسلامی بصورت حلال ذبح می شوند پذیرفته شده واین روش بگونه ای است که حیوان پیش از خونریزی بیحس می گردد.

۶- زنجیره سرد طی کشتار و فرآوری:

تاثیر حفظ زنجیره سرد طی کشتار و فرآوری بر کیفیت گوشت باکتریایی است یعنی هرچه لاشه سریعتر خنک شود توانایی کنترل رشد باکتریها بیشترشده و لذا ماندگاری گوشت از دیدگاه باکتریایی افزایش می یابد. با وجودیکه بعضی از کشتارگاه ها تمام مراحل کشتار و فرآوری را در یک سالن انجام می دهند اما مقررات اتحادیه اروپا و بعضی از کشورهای دیگر تصریح می نماید که برای به حداقل رسیدن خطرات آلودگی متقابل، عملیات کشتار، پرکنی، پوست کنی و خارج نمودن امعاء و احشاء هرکدام دربخشی مجزا انجام شود. در صورت انجام مجزای این مراحل فرایند خنک کردن لاشه معمولا با پوست کنی شروع می شود. ضمن آنکه این مزیت را نیز دارد که لاشه ها تا هنگام ورود به چیلر تا حد قابل ملاحظه ای خنک شده اند.

ازطرفی، رساندن دمای ماهیچه ها به زیر دمای c°۴ پیش از جدا کردن استخوان یک هدف کلی است که همراه با فرآوری لاشه با سرعت کافی باعث می شود تا درجه حرارت ماهیچه قبل از برگشت به چیلریا قرار گرفتن در تونل انجماد از c°۴ بالاتر نرود.

علاوه براین، ازآنجائیکه هنوز تحقیقات انجام شده درمورد تاثیر مدت زمان آویزان بودن لاشه برکیفیت گوشت ناکافی است لذا برای دستیابی به داده های دقیق دراین خصوص، نیاز است تا روش پرورش نیز شناخته شود.

با توجه به این که عده ای فرآوری شترمرغ را تا حد خاصی در مزرعه انجام می دهند[۳] لذا بسیار مهم است که چنانچه این دسته از پرورش دهندگان قصد فروش محصولات حاصله به مراکز عمومی داشته باشند، فرآوری درمحل را با تجهیزات مناسب انجام دهند نه آنکه در آشپزخانه براحتی اقدام به اینکار نمایند زیرا بدون کنترل های ضروری درخصوص درجه حرارت و بهداشت، خطرات اینکار بسیار زیاد است.

*ذخیره سازی، توزیع و عرضه

۷- ذخیره سازی و حفظ زنجیره سرد:

کنترل این مورد یکی از دشوارترین موارد است به جهت این واقعیت که زنجیره توزیع نیازمند استقلال در حمل و نقل و جدا بودن از کنترل مستقیم فرآوری کننده می باشد زیرا خطوط هوایی درخصوص حمل بموقع محموله های گوشت هیچ ضمانتی نمی دهند و از طرفی بعضی از کامیون داران نیز یخچال کامیون را برای صرفه جویی درمصرف سوخت خاموش می کنند که در نتیجه ممکن است عرضه گوشت در فروشگاه (اززمان شروع فرآوری) بیش از حد طول بکشد و مواردی از این قبیل. ازطرفی این موضوع که در صورت افزایش درجه حرارت گوشت از c°۴ رشد باکتریها بسرعت افزایش می یابد نیز کاملا مستند شده است. لازم به ذکراست که فروش گوشت با دمای بیش از c°۴ دراروپا مجاز نمی باشد.

۸- ذخیره سازی و ماندگاری عرضه گوشت:

روشهای ذخیره سازی و بسته بندی متعددی وجود دارند که همگی بر کیفیت گوشت تاثیر می گذارند. از طرفی هرشرکتی نیاز دارد تا در مورد بهترین روشهای موجود برای خود جهت بازار خاصی که به آن خدمات می دهد و نیز درباره امکانات موجود برایش درمنطقه فعالیت خویش تحقیق کند.

دراین رابطه مهم است که بدانیم گوشت شترمرغ به دلیل تیره شدن و یا گسترش لکه های سیاه به علت اکسیداسیون، کم اعتبارشده است. درحالیکه جنبه های خاصی در فرآوری گوشت وجود دارد که می تواند به پیشگیری از این مشکل کمک کند اما باید درک نمود که کیفیت مواد مغذی جیره ای که به هر حیوان داده می شود تاثیری مستقیم برکیفیت، رنگ و ماندگاری عرضه گوشت دارد لذا فراهم شدن مواد مغذی کافی درجیره می تواند اثرچشمگیر ومثبتی برکیفیت، رنگ و ماندگاری عرضه گوشت داشته باشد که اثبات شده در تولید گوشت شترمرغ نیز علاوه بر سایر گونه های قرمزگوشت موثر است.

۹- روش عرضه:

گوشت می تواند بصورت منجمد، بسته بندی شدۀ تازه یا بصورت تازۀ بدون بسته بندی در ویترین گوشت فروشی ها عرضه شود. بدیهی است گوشت منجمد مادامیکه دمای فریزرها درحد مناسبی باقی بماند بیشترین ماندگاری را دارد. بعلاوه روش بسته بندی نیز می تواند بر ماندگاری عرضه گوشت هنگام بسته بندی تاثیر گذارده و درمقایسه با عرضه های بدون بسته بندی که احتمالا کمترین ماندگاری را دارند، می تواند اثر قابل ملاحظه ای بر ماندگاری عرضه داشته باشد. درمجموع گوشت شترمرغ در صورت رعایت موارد زیر ماندگاری مشابهی با سایر گوشت ها خواهد داشت :

۱- درجه حرارت های نگهداری برای حداقل نمودن رشد باکتریایی درحد مناسب حفظ شود.

۲- شیوه های کشتار برای حداقل نمودن تنش اصلاح شده باشد.

۳- سطوح pH مناسب باشد.

۴- آلودگی به باکتری ها درحداقل نگهداشته شود.

۵- زنجیره سرد حفظ شده باشد.

نکته ارزشمند دراین رابطه تاثیر رنگ گوشت بر میزان مشتری پسندی است. دراین رابطه اظهار شده است که با جلوگیری از از دست رفتن رنگ و با افزایش ماندگاری تا مدت ۱ الی ۲ روز، سالانه ۱۷۵ میلیون تا ۱ میلیارد دلار در صنعت گوشت امریکا صرفه جویی خواهد شد و به عنوان نتیجه ای از منافع تجاری برای خرده فروشان، درصورتیکه پرورش دهندگان گاو گوشتی درامریکا با استفاده از فن آوری مورد بحث به این مهم دست یابند درآمدی عالی خواهند داشت. ضمن آنکه استفاده از همین فن آوری درمورد پرورش شترمرغ نیز موثربوده و برمقاومت مشتریان در برابر خرید گوشت های شترمرغ تولیدی درحال حاضرکه اکثرا تیره رنگ است، غلبه می نماید.

*بهداشت

۱۰- بهداشت درتمام مراحل:

رشد باکتریایی احتمالا می تواند دشمن شماره یک ماندگاری افزایش یافته و حفظ کیفیت گوشت به حساب آید. دراین ارتباط سیستم های HCCP (نقاط کنترل بحرانی خطر) درحال حاضر در بسیاری از مناطق اجباری می باشند که البته جدای از اجباری یا غیراجباری بودن، یک سیستم HCCP خوب باید به عنوان بخشی ازیک برنامه کنترل کیفیت اجرا شود که نتیجتا نیازاست تا تمام نقاط آلودگی احتمالی باکتریایی درتمام مراحل کشتار و فرآوری شناسایی شوند. همچنین باید توجه داشت که کنترل سطوح pH گوشت علاوه بر حفظ آن درحد مناسب درطول زنجیره سرد، درکنترل رشد باکتریایی موثراست ضمن آنکه گوشت باید عاری از ارگانیسم های بیماریزا (مانند سالمونلا) و سموم آنها باشد.

ارجاعات متن:

[۱] هنوز بعضی کشورها با واکسیناسیون شترمرغ ها موافق نیستند لذا اهمیت دارد که این مسئله را با دامپزشکتان بررسی کنید تا از مجازبودن اینکار در کشورتان آگاه شوید.

[۲] برای اطلاعات بیشتر لطفا با پروفسور هشام خلیفه، استاد فیزیولوژی دام در دپارتمان تولید دام، دانشکده کشاورزی دانشگاه الازهر واقع در شهرنصر درقاهره پایتخت مصر تماس بگیرید.

ضمنا آدرس ایمیل ایشان [email protected] می باشد.

[۳] ذبح شترمرغ درمزرعه تنها در بعضی کشورها مجاز است.

منبع: اتحادیه جهانی شترمرغ

عوامل موثر برکیفیت گوشت شترمرغ

عوامل موثر برکیفیت گوشت شترمرغ

مطالب مشابه :

کشتارگاه شترمرغ

شترمزغ

آشنایی با کشتارگاه شترمرغ

شترمرغ نه شتر نه مرغ؛ فرصتی برای تولید و اشتغال/ سالم‌ترین گوشت قرمز

حمایت ازتولید کنندگان داخلی درگروجلوگیری ازواردات گوشت

پیشنهاد ضوابط بهداشتی کشتارگاه شترمرغ:

پیشنهاد ضوابط بهداشتی کشتارگاه شترمرغ

عوامل موثر برکیفیت گوشت شترمرغ