نان سنگک

نان سنگک عمده نان مصرفی قم می باشد ابتدادرمنازل بر روی سنگ داغ و بعد روی آهن داغ پخت می گردید وامروزه در تنورهای متداول وبرروی ریگهای داغ پخت می شود .گفته می شود در زمان شاه عباس با تدبیر مرحوم شیخ بهایی طرح ریزی شده وتاکنون به همان صورت باقی مانده است . نان سنگک نسبت به سایر نانهای لواش،تافتون وبربری ،مطلوبتر وسالم تر بوده ودرصد املاح ،پروتئین و ویتامین های آن بالاتر است و در میان نانهای دیگر تنها نانی است که شعله آن نیمه مستقیم است .

نان سنگک نانی است به ضخامت 4میلی متر تا 5 میلی متر ،با فرورفتگی ها ی کم وبیش یکسان که در اکثرموارد این فرو رفتگی ها به صورت مشبک دیده می شود .بافت داخلی نان سنگک لطیف،نسبتا یکسان و اسفنجی با دیواره خلل و فرج متوسط می باشد .

قسمت اعظم نان سنگک را پوسته تشکیل می دهد که در سطح زیرین از فرو رفتگیها ی تقریبا یکسان تشکیل شده است .رنگ پوسته به ویژه در قسمتهای زیرین نان که در تماس بیشتر با ریگهای داغ است ،قدری تیره یا قهوه ای و یا کمی سیاه رنگ بوده در حالی که سطح رویی پوسته نان قهوه ای تا طلایی است .نان خوب نباید دو پوسته باشد.

سختی ومقاومت نان در هنگام جویدن به شرایط آماده سازی خمیر ومیزان پوسته و برشته شدن نان وپوکی آن دارد .نان تازه و برشته درهنگام جویدن از خود مقاومت نشان داده و براحتی در دهان باز شده و به دندانها نمی چسبد.

آرد مصرفی برای نان سنگک طبق استاندارد باید از نوع کامل باشد .اگرچه بعضی از نانوایان از آرد 93در صد استفاده می کنند .

نمک مصرفی به میزان استخراج و کیفیت آرد بستگی دارد و هر چه درجه استخراج آرد بیشتر باشد میزان نمک مصرفی کمتر می شود .و ضعیف بودن آرد نمک بیشتری را می طلبد. میزان مصرف بسته به شرایط از 6/0درصد تا 5/1درصد متغیر است و حداکثر میزان مصرفی آن طبق استاندارد 2 درصد می باشد.

در نان سنگک خمیر مانده از روز قبل را اصطلاحا سرکش می نامند و برای تهیه خمیر از آن استفاده می کنند و میزان مصرف آن بسته به شرایط دمایی محیط و مصرف مخمر بین (15تا25)درصد متغیر است .

خميركن نان سنگك

اين دستگاه نوعي مخلوط كن نيم استوانه افقي به ابعاد تقريبي 70 در 180 سانتي متر است و داراي محوري است كه بر روي آن پره هائي تعبيه شده است . جنس سطوح در تماس با خمير در آن بايد از فولاد ضد زنگ باشد . دور موتور آن 50-45 دور در دقيقه بوده و ظرفيت آن متناسب با ميزان توليد از 40 تا 120 كيلوگرم است و بيشتر 80 كيلوگرمي مي باشد.

در حین همزدن دمای خمیر به حدود 25 درجه سانتی گراد می رسد .هرچه آرد ضعیف تر باشد ،مدت زمان اختلاط و زدن خمیر باید کوتاه تر باشد .برای تهیه خمیر (75تا85)لیتر آب با دمای مناسب به( ازاء هر 100کیلو گرم آرد)درون تغار ریخته نمک وآرد را اضافه کرده وبه مدت 10دقیقه مخلوط می کنند .مدت( 20تا 25)دقیقه به حال استراحت قرار داده وبعد خمیر سرکش را بسته به نیاز اضافه کرده و در صورت مصرف مخمرخشک آن را که از قبل در آب حل کرده اند به خمیر اضافه کرده و مجددا به مدت چند دقیقه با دستگاه هم می زنند .البته می توان همه مواد و خمیر سرکش را در همان مرحله اول اضافه ومخلوط کرد .وخمیری با کشسانی مناسب تهیه کرد .این خمیر بسته به شرایط دمایی و سایر عوامل دخیل در تهیه آرد باید حدود (5/1تا5/3)ساعت به حال استراحت بماند . تا خمیر ور آمده و آماده پخت گردد. بهتر است قبل از اقدام به پخت ابتدا تست پخت را با یک چانه انجام داده تا از ور آمدن خمیر و مناسب بودن شرایط اطمینان حاصل شود.

مدت زمان پخت نان در تنور بسته به دمای تنور ،حرارت ریگها ،ومحل قرار گرفتن نان دارد اما معمولا 3تا 4 دقیقه به طول می انجامد . نان خارج شده از تنور باید ويژگيهاي عمومی زیر مطابق با استاندارد نان هاي سنتي را داشته باشد.

رنگ : نان بايد داراي رنگ طبيعي مخصوص به خود بوده و عاري از سوختگي غير عادي باشد.

پخت : نان بايد داراي پخت كافي و يكنواخت بوده وحا لت خميري نداشته باشد .

پوسته نان : نان بايد داراي پوسته ظريف بوده و حالت چرمي نداشته باشد .

يكنواختي سطح : نان بايد داراي ضخامت يكنواخت و عاري از پارگي و بريدگي غير عادي باشد .

بياتي : نان در هنگام عرضه نبايد بيات باشد .

جوش شيرين : مصرف جوش شيرين در آرد دستي ، رومال و خمير نانهاي سنتي مجاز نمي باشد.

مواد خارجي : نان بايد فاقد مواد خارجي شامل سنگ ، شن ، بقاياي حشرات ، مو و غيره باشد .

كپك زدگي : نان بايد فاقد هرگونه آثار كپك زدگي باشد .

همچنین سایر مشخصات آن با استاندارد مربوطه مطابقت داشته باشد .

در یک نانوایی سنگکی از وسایل وابزار زیر استفاده می شود .

دستگاه خمیر کن – تغار – ترش دان - پاروی ویژه پهن کردن خمیر – کج بیل(شن کش یا ریگ صاف کن ) – ریگ کوب (شن صاف کن )- سیخ (میله فلزی )-دوشاخه (چنگک)

نان سنگک

خميركن نان سنگك

مطالب مشابه :

آزمایش 1 ( روغن )

نان سنگک

اندازه گیری قلیاییت اب

تعیین عدد صابونی روغن