رعايت اصول بهداشتي در طراحي کارخانه

تميز کردن و نظافت در کارخانه هاي مواد غذايي

  1- منظور از شست و شوي سطوح از صنايع غذايي چيست؟

عبارت است از جدا کردن باقيمانده مواد غذايي شامل پروتئين ، چربي، کربوهيدرات و گل، گردو خاک و کليه ذرات خارجي از هر نوع و منشأ که باشند.  

  2- مراحل مختلف شستشوي استاندارد و مطمئن دستگاهها را به ترتيب نام ببريد؟

- جدا کردن باقيمانده هاي مواد غذايي و مواد خارجي از سطوح.
- شست و شوي اوليه با آب 50 ْc و حاوي مواد پاک کننده مناسب
- آب کشي با آب ْc 60
- سترون نمودن (در صورت لزوم) با آب ْC85 يا آب همراه با مواد شيميايي سترون کننده
- آب کشي نهايي با آب سرد يا داغ
- سترون سازي به کمک بخار آب، آب داغ يا مواد شيميايي
- پوشش دادن براي جلوگيري از آلودگي دوباره  

  3- در کارخانه هاي مواد غذايي، تميز کردن و شستشوي دستگاههاي بزرگ به چند صورت انجام مي گيرد؟

الف) تميز کردن و شستشو به روش معمول و يا پياده کردن قطعات دستگاهها.
ب) تميز کردن و شستشوي دستگاهها و لوازم بدون پياده کردن آنها که به اختصار روش «سي.آي.پي» ناميده مي شود.  

  4- روشهاي گوناگون سي آي پي را نام ببريد؟

- استفاده از هواي فشرده براي حذف گرد و خاک و غبارهاي آلي مربوط به مواد غذايي از سطوح دستگاهها و لوازم
- استفاده از بخار آب داغ، گاه همراه مواد پاک کننده
- عبور دادن آب خالص به صورت داغ يا سرد و عبور دادن آب حاوي مواد پاک کننده و سترون کننده از داخل لوله ها
- استفاده از افشانک آب، همراه با مواد پاک کننده و يا سترون کننده و قراردادن آن در نقطه يا نقاط معيني از دستگاهها به نحوي که جريان آب و مواد پاک کننده و سترون کننده، به تمام قسمتهاي لازم برسد.  

  5- سيستم سي. آي . پي داراي چه مزايايي است؟

- صرفه جويي در هزينه هاي آب، مواد شيميايي پاک کننده و سترون کننده و بخار
- سرعت عمل
-ايمني بيشتر براي کارکنان مسئول
- سالم سازي مطمئن تر با برنامه ريزي هاي رايانه اي و حتي دستي
- قابل استفاده براي پمپ ها، شيرآلات، لوله ها، تانک ها، مخازن بزرگ و کوچک و هر يک با برنامه ويژه آنها.  

  6- عوامل مؤثر در تميز کردن و شستشو را نام ببريد؟

- دماي انجام عمل: که هر چه بالاتر باشد موفقيت در انجام کار بيشتر است.
- ترکيب شيميايي و غلظت مواد پاک کننده و کاربرد به جا و مناسب آنها.
- زمان تماس محلول هاي مواد پاک کننده و سترون کننده با سطوح مورد نظر
- فشار جريان آب و محلول هاي داراي ترکيبات پاک کننده و سترون کننده
- نوع و مقدار باقيمانده هاي مواد غذايي روي سطوح مورد نظر براي تميز کردن و سترون نمودن ناخالصي هاي آب مورد استفاده براي رقيق کردن آنها  

  7- چه موادي را پاک کننده يا دترژان مي گويند؟

مواد پاک کننده يا دترژان ها، موادي هستند که به صورت محلول و مايع موجب زدوده شدن باقيمانده ها و مواد خارجي از سطح جامد مي شوند.  

  8- مواد دترژان چه ويژگي هايي دارند؟

- در آب حل شوند و پس از شست و شوي نهايي، بر روي جدار ظروف و سطوح باقيمانده آنها، بر جاي نمانند.
- ميل ترکيبي با جدار ظروف، دستگاهها و سطوح نداشته باشند.
- اثر خورندگي بر روي سطوح مورد استفاده نداشته باشند.
- هنگام انجام کار، به سرعت به صورت امولسيون درآمده، موجب پراکنده شدن باقيمانده هاي چربي، روغن پروتئين و ساير باقيمانده هاي غذايي و چرک بشوند.  

  9- انواع مختلف دتراژنها را نام ببريد؟

1- دترژان هايي که ترکيب اصلي آنها مواد قليايي غيرآلي مانند هيدروکسيدسديم است.
2- دترژانهاي اسيدي آلي و اسيدي غيرآلي مانند اسيد کلريدريک و اسيد سيتريک
3- دترژانهايي که مواد اصلي آنها سورف اکتان ها هستند.
4- دترژانهايي که از آنها براي مشروط کردن آب استفاده مي شود و نقش اصلي آنها جداکردن يونهاي فلزي از آب سخت است به نحوي که پس از اتمام کار، لکه بر روي سطوح باقي نماند.  

  10- دترژانهاي قليايي غيرآلي را تعريف کنيد؟

اين ترکيبات قادر به اموليسونه کردن مواد باقيمانده بر روي سطوح هستند. مانند هيدراکسيد سديم.  

  11- دترژانهاي اسيدي را تعريف کنيد؟

دترژانهاي اسيدي نسبت به دترژانهاي قليايي، موارد کاربرد کمتري دارند. اسيدهايي مانند کلريدريک، سولفوريک در گذشته براي جدا کردن مواد معدني و رسوب چسبيده به سطوح و در صنايع شير و فرآورده هاي آن براي جداکردن سنگ شير و رسوب هاي غيرآلي مانند فسفات کلسيم طي فرآيندهاي دمايي شير بر روي جداره ظروف و لوله ها تشکيل مي شود کاربرد دارد. رسوب هاي چسبيده به سطوح و سنگ شيرده هردو دترژانهاي قليايي نامحلول هستند، در حاليکه در اسيدهاي آلي و غيرآلي محلول  

  12- چه موادي را کيليت کننده مي گويند؟

اين مواد در اصل مهار کننده يونهاي فلزي هستند و مانع از باقي ماندن و آزاد ماندن يونها فلزي در آب مي شوند.