راز و رمزهاي آشپزي ايراني (قورمه سبزي)

مواد لازم :
گوشت مغز ران گوسفند با قلم يا راسته بي استخوان /گوساله 700 گرم
سبزي قورمه سبزي /يک و نيم کيلو
لوبيا قرمز/دو سوم ليوان
ليموعماني /7 عدد
پياز/1 عدد
نمک ، فلفل و زردچوبه /به ميزان کافي
روغن / به ميزان لازم
رب گوجه فرنگي /در صورت تمايل 1 قاشق
آبغوره /درصورت تمايل
و غذاهاي نسل ديروز را به نسل امروز معرفي کنيم.

طرز تهيه :

پياز را ريز خرد کرده همراه با گوشت سرخ کنيد. لوبيا قرمز را از قبل در 2 ليوان آب خيسانده و بگذاريد تا کمي بجوشد ، سپس آب آن را خالي کنيد. سبزي را پاک کرده ، ريز خرد کرده و در حدي که آبش کشيده شده و صداي سرخ شدن سبزي به گوش برسد ولي سياه نشود، سرخ کنيد. لوبياقرمز، ليموعماني سوراخ شده (براي اينکه مزه ليموعماني از آن خارج شود) ، گوشت ، پياز ، فلفل و زردچوبه بار گذاشته تا همه مواد با هم بپزند.
وقتي که گوشت نيم پز شد ،نمک آن را اندازه کرده وبگذاريد تا خورش جا بيفتد. چاشني آن را اندازه کنيد.

نکات ريز (سبزي):

1 ـ سبزي قورمه شامل تره 500 گرم ، جعفري 600 گرم ، گشنيز150 گرم ، اسفناج 150 گرم و شنبليله 50 گرم است.
2ـ بهتر است سبزي خورش قورمه سبزي خيلي ريز خرد شود چون به اين ترتيب خورش بهتر جا مي افتد.
3 ـ حتي الامکان از سبزي تازه استفاده کنيد. چرا که خورش خوشمزه تر و خوش رنگ تر مي شود و صد البته ويتامين هاي موجود در سبزي بهتر حفظ مي شود.
4ـ اگر مي خواهيد سبزي قورمه سبزي را در فريزر نگهداري کنيد بهتر است که آن را سرخ نشده در فريزر بگذاريد و موقع پخت سرخ کنيد تا سالم تر و خوش رنگ تر (سبزتر) باشد. چون از نظربهداشت غذا روغن مايع نبايد يخ بزند و مصرف روغن جامدهم براي سلامتي مضر است.
5 ـ شنبليله خورش نبايد زياد باشد چون خورش تلخ مي شود.
6 ـ در برخي از نواحي اصولا از شنبليله استفاده نمي کنند چرا که ماندگاري بوي آن را نمي پسندند.
7 ـ در شهرهاي آذربايجان گشنيز ، اسفناج يا برگ چغندر به ترکيب سبزي اضافه مي شود و شنبليله از آن ميان حذف مي شود.
8 ـ اگر سبزي قورمه سبزي درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمي افتد.
9 ـ در بعضي از نواحي شمال کشور، سبزي هاي محلي خود را نيز به قورمه سبزي اضافه مي کنند.
10 ـ سرخ کردن زياد سبزي(که در تهران و در ميان بعضي از خانواده ها مرسوم است) باعث مي شود رنگ آن تيره شده و خاصيت خود را از دست بدهد و غذا سنگين شود(معده را اذيت کند).
11 ـ نسبت سبزي هاي مختلف در قورمه سبزي بستگي به ذائقه خانواده دارد. ولي در هر حال اگر تره زياد باشد طعم خورش تند مي شود. اسفناج زياد به خورش ، مزه خورش آلو اسفناج مي دهد. شنبليله زياد خورش را تلخ مي کند و بوي گشنيز هم در خورش قورمه سبزي نبايد خيلي محسوس باشد.
12 ـ نکته ديگر آنکه اگر سبزي موقع خرد کردن آب انداخت آب آن را دور نريخته و به خورش اضافه کنيد.
13 ـ هنگام سرخ کردن ، روغن سبزي را اول به آن اضافه کنيد و به اصطلاح نگذاريد آب سبزي خشک شود بعد روغن بريزيد چون رنگ روغن روي خورش جا افتاده و سبزي سبز و خوش رنگ مي شود.

نکات ريز (گوشت):

1 ـ گوشت قورمه نبايد خيلي ريز باشد. در اندازه گردويي درشت مطلوب است و مي تواند با استخوان يا بدون استخوان باشد.
2 ـ از گوشت راسته نيز مي توان استفاده کرد.
3 ـ استفاده از گوشت گوساله يا گوسفند بستگي به ذائقه خانواده دارد ولي اين خورش باگوشت گوسفند بدون چربي خوشمزه تر است .

نکات ريز (لوبيا):

1 ـ لوبياي قورمه سبزي، لوبياي قرمز است.
2 ـ در بعضي از شهرها (شهرهاي خراسان) از لوبيا چشم بلبلي استفاده مي شود.
3 ـ در بعضي از شهرهاي استان آذربايجان از لوبيا چيتي استفاده مي شود.
4 ـ در شهر دامغان خانم هاي قديمي از لپه استفاده مي کنندو چاشني خورش آبغوره است و جالب آنکه گاهي به جاي گوشت گوسفند از گوشت مرغ هم استفاده مي کنند.
5 ـ در بعضي از شهرهاي شمالي اين خورش را بدون لوبيا ، چاشني، رب گوجه فرنگي ، آبغوره يا رب غوره طبخ مي کنند. اين نوع قورمه سبزي نيز خورش خوشمزه اي است که براي معده سبک است و بعد از خوردن آن احساس سنگيني نمي کنيد.

نکات ريز (چاشني):

1 ـ به عنوان چاشني معمولا فقط از ليموعماني استفاده مي کنند.
2 ـ ليموعماني همراه با آبغوره استفاده مي شود.
3 ـ از غوره استفاده مي شود(که به قورمه سبزي غوره معروف است و در اين صورت معمولا لوبياي چشم بلبلي است).
4 ـ به کار بردن رب گوجه فرنگي همراه با ليموعماني ، از ميزان رنگ سبزي خورش مي کاهد.
5 ـ از گرد ليموعماني استفاده مي شود که البته رنگ خورش را تيره مي کند.
6 ـ برخي نيز از چاشني آب نارنج استفاده مي کنند.
منبع:هنر آشپزي

راز و رمزهاي آشپزي ايراني (قورمه سبزي)

مطالب مشابه :

راز و رمزهاي آشپزي ايراني (قورمه سبزي)

سرنوشت گوسفند شبيه سازي شده ايراني، رويانا فصل پاييز همسرش را انتخاب مي كند

فیلم آموزش پرورش گوسفند

مراحل مختلف ذبح گوسفند

کله پاچه

مصرف گوشت گاو و گوساله بسیار مضر است

تحلیلی بر نظام تهیه، تدارک و توزیع انواع گوشت قرمز