طرز تهیه شیره خرما
تولید شیره خرما
تهیه شیره خرما : استخراج عصاره خرما به دو روش سنتی و صنعتی انجام می شود . در روش سنتی 15 درصد از کل خرما بصورت شیره در می آید ، اما در روش صنعتی این میزان تا 60 درصد قابل افزایش است. الف. روش سنتی تولید شیره خرما : البته این روش به دو صورت انجام می شود. 1 . روش تهیه در دیگ های سرباز : خرمای بدون هسته و کلاهک را در دیگ های سرباز می ریزند و به اندازه ی وزن میوه آب به آن اضافه می کنند.سپس مخلوط حاصل را حرارت می دهند تا بجوشد ، بعد آنرا صاف کرده و به باقیمانده آب اضافه می کنند.این عمل را یک تا دو بار تکرار می کنند و شیره گرفته شده را مجددآ حرارت می دهند تا خوب غیلظ شود .این روش بیشتر در خانواده های ساکن مناطق خرما خیر (جنوب کشور) متداول است و معمولآ به اندازه ی مصارف سالیانه خود شیره خرما تهیه می کنند. 2 . روش تهیه شیره خرما در حوضچه های سیمانی : در این روش خرماهارا در حوضچه های سیمانی که برای این کار ساخته شده اند و از سطح زمین 1 الی 5/1 متر بلندتر هستند می ریزند . وقتی خرماها بر هم فشار وارد می آورند شیره از سوراخی که در ته حوضچه ها تعبیه شده است خارج و جمع آوری می شود.به این حوضچه ها در زبان محلی دبسه گفته می شود .و به شیره جمع آوری شده نیز شیره خرمای طبیعی می گویند. معایب تولید شیره خرما به روش سنتی : 1. اصول بهداشتی زیاد رعایت نمی شود.2. راندمان تولید پایین است.3. غلظت شیره حاصل شده در حدی نیست که از ترشیدگی و کپک زدگی جلوگیری شود.4. کارگاه های تولید شیره سنتی و ظروف بسته بندی آن دارای وضعیت خوبی نمی باشند.5. شیره تولیدی از نظر رنگ سیاه و نامطلوب است. ب . روش صنعتی تولید شیره خرما : خرما بعلت بالا بودن مقدار مواد جامد محلول در آن نمی توان همانند میوه های دیگر با فشردن آب آن را جدا نمود . در صنعت برای تولید شیره ی خرما مراحل زیر را انجام می دهند: 1. شستشو : خرما از انبار خارج شده و توسط نقاله به یک سیستم مخصوص انتقال می یابد و سنگ و گل و سایر مواد خارجی از آن جدا می گردد.ماده شوینده معمولآ آب می باشد و جهت شستشو یا از روش غوطه وری و یا اسپری کردن استفاده می شود. 2. ضدعفونی کردن : جهت ضدعفونی کردن می توان از گاز so2 و یا نمک های سولفیت و یا بی سولفیت استفاده کرد.این ترکیبات علاوه بر جلوگیری کردن از قهوه ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی،بر روی مخمرها و کپک ها تاثیر گذاشته و از تخمیر جلوکیری می کنند.در گذشته از متیل بروماید نیز جهت ضدعفونی کردن بسیار استفاده می شده است . البته تلاش های نیز در زمینه ضدعفونی کردن خرما به کمک پرتودهی گاما انجام گرفته است. 3. هسته گیری و خلال کردن خرما:خرماهای شسته و ضدعفونی شده به خرد کن منتقل می شوند. برای کاهش زمان فرایند ...
هنر شیره پزی خرما در کهنه اوز
هنرشیره پزی خرما مطمئن کار هر کسی نیست.در این گزارش با یکی از شیره پزان مشهور کهنه ای که در منطقه اوز هر کسی بر هنر و مهارت ایشان واقف است گفتگویی داریم که امید است مورد عنایت شما عزیزان واقع گردد. وقتی پای صحبت بزرگترها می نشینیم و صحبتهایشان را گوش می دهیم متوجه خواهیم شد که خیلی از آداب و رسوم ایام قدیم را حتی نشنیده ایم چه رسد به اینکه آشنا باشیم و آن را به عنوان رسم در جامعه مد نظر داشته باشیم. هر چه فاصله بین نسل قبل و کنونی بیشتر باشد متاسفانه اطلاعات و آگاهی از فرهنگ اصیل گذشته نیز کمتر خواهد بود و حتی اصطلاحات بومی و محلی هم به دیار فراموشی سپرده خواهد شد. مقدمه فوق دلیلی شد بر اینکه به یکی از افراد شاعر و هنرمند از دیار کَهنه ی کُهن سر بزنیم و با ایشان مصاحبه ای داشته باشیم. - لطفاً خودتان را معرفی کنین. . عبداله رحیمی فرزند عبدالرحیم تولد ۱۳۱۹ اهل و ساکن کَهنه اوز و مدت ۳۵ سال به کار شیره پزی(شرَپاخی) مشغولم. - لطفاً درباره کارتان به خوانندگان این گزارش توضیح بدهید. . قبلاً در کَهنه مردم شیره پزی را خودشان برای خودشان انجام می دادند ولی بعداً که من این کار را برای خودم شروع کردم چون افراد روستا متوجه شدند شیره هایی که من تهیه می کنم مطلوبتر هست بعداً به من مراجعه می کردند تا من برایشان شیره خرما بپزم و این شد که من تا الان به شغل مشغولم. برای شیره خرما تهیه کردن یا همان دوشاب ابتدا ۲۰ کیلو خرما را با ۴٠ لیتر آب داخل دیگی که مخصوص اینکاره و از جنس مس هست می ریزیم که یک بِرد می گوئیم.زمان در تهیه شیره خرما خیلی مهمه. مخلوط خرما با آب داخل ظرف با حراتی که با یک مشعل گرم می شود باید حدود ۴۰ دقیقه بجوشد.البته برخی از خرما ها مثل شاهانی باید کمتر از آن و برخی که سفتتر هستند مثل زرد یا زرد حمال باید بیشتر بجوشند و این بستگی به تجربه داره که چقدر باید بیشتر بجوشه چون اگر حرارت آن بیشتر از زمان مورد نظر باشه دوشاب تیره رنگ خواهد شد.خرما و آب که به جوش آمد باید با پارو (خرماشکن) آن را خوب به هم زد تا خرما در آب حل شود.بعد از ۴٠ دقیقه که خوب حل شد دوباره ۲۰ لیتر آب به آن اضافه می کنیم و با پارِ (پارو) دوباره به هم می زنیم که خوب و کاملاً مخلوط بشوند و بعد آن را داخل گونی نایلونی( گونی که محتوی قند و شکر بوده استفاده می کنیم) می ریزیم.با این روش جهت تصفیه شیره از خرما استفاده می کنیم.و گونی با محتویاتش را زیر دستگاه پرس قرار می دهیم و شیره در تار (ظرف سفالی نسبتاً بزرگ) ریخته می شود که حدود ۶٠ لیتره و دیگ مسی هم کاملاً تمیز می کنیم.بعد از تمیز کردن دیگ شیره ها را دوباره کم کم در دیگ می ریزیم .دوباره ...
طرز تهیه شیره خرما
شیره خرمامواد لازم:خرما 1 پیمانه آب جوش 2 پیمانهطرز تهیه:خرما ها رو بشورید و از وسط نصفشون کنید و هسته اش رو در بیارید ، بریزیدشون تو یه قابلمه گود و روش آب جوش بریزید و بذارید نیم ساعت بمونه.بعد از این مدت قابلمه رو بذارید روی حرارت تا آبش جوش بیاد، بعد زیرش رو کم کنید و صبر کنید خرماها 5 دقیقه بجوشه تا کاملا نرم بشه. دقت کنید اگر خرماتون خشک باشه زمان پخت طولانی تره. پخت رو تا زمانی ادامه بدید تا خرما نرم بشه.بعد حرارت رو خاموش کنید و بذارید خرماها نیم ساعت تو همون آب بمونه.بعد از این مدت خرماها رو بریزید تو یه صافی و با دست آروم فشارش بدید تا شیره اش بیرون بیاد ولی پوست و گوشت خرما نباید بره تو شیره.شیره رو دوباره بذارید روی حرارت تا بجوشه و به غلظت برسه. وقتی حجم شیره کم شد تا به غلظت برسه مدام همش بزنید تا ته نگیره.این شیره رو میتونید روی بستنی ها توی دستورات کیک و شیرینی ، روی کیکها ، با پنکیک و یا ارده استفاده کنید.این شیره رو تو جای خشک و خنک و تو ظرف در بسته میتونید تا یک سال نگه دارید.
طرز تهیه سرکه سیب و سرکه خرما
طرز تهیه سرکه خرما یا کشمش: روش تهیه سرکه با استفاده از خرما یا کشمش نیز همانند سرکه انگور است ولی با این تفاوت که میزان آبی که داخل ظرف یا بشکه می ریزند، دو الی سه برابر میزان وزن خرما یا کشمش می باشد که بسته به میزان شیرینی آن دارد،اگر خیلی شیرین نباشند آب کمتری می خواهند. به طور مثال به ازاء یک کیلوخرمای شیرین، دو الی سه لیتر آب داخل بشکه بریزید. در سرکه خرما یا کشمش هم در هفته دوم، یک بار هم بزنید تا خرما یا کشمش های روی سطح ظرف نیز داخل ظرف رفته و سریعتر پوسیده شوند. این کار را 2 الی 3 بار دیگر در طی مرحله اول انجام دهید. برای تهیه سرکه خرما از خرمای شیرین استفاده کنید، البته خرمای شیره دار برای تهیه سرکه بهتر است. رنگ کشمش نیز هرچه روشن تر باشد، رنگ سرکه اش روشن تر می گردد. همانند سرکه انگور، پس از ایجاد حالت کف و کپک بر روی سطح ظرف و اندازه شدن میزان مایه آب داخل خرما، در پایان مرحله اول یعنی بعد از حدود 50 الی 70 روز از شروع فرایند تولید، باید تفاله خرما را از آب آن جدا نمایید و بگذارید در مرحله دوم کاملاً ترش شده و تبدیل به سرکه شود. طرز تهیه سرکه سیب: برای تهیه سرکه سیب باید از سیب های شیرین استفاده نمود برای اینکار ابتدا سیب ها را شسته و آنرا با چاقو به چند قسمت تقسیم و یا چرخ کنید تا سریع بپوسد و در فرایند تهیه سرکه تسریع گردد. سیب چرخ کرده را داخل بشکه بریزید تا بعد از مدتی له و نرم شود. روش تهیه سرکه سیب نیز همانند سرکه انگور است ولی با این تفاوت که به محتوای ماده اولیه داخل ظرف، آب اضافه نمی شود.ادامه روش تهیه سرکه سیب نیز همانند سرکه انگور است. تذکر: - اگر سیب شیرین نباشد، مایع حاصله ترش نخواهد شد. لذا باید حتماً از سیب شیرین استفاده شود. - اگر سیب خیلی آبدار و شیرین باشد، هر یک کیلوگرم سیب حدود 700 گرم سرکه می دهد. در حالت معمول هر یک کیلو گرم سیب حدود نیم کیلو گرم سرکه می دهد. - اگر اشتباهاً یا به هر دلیلی داخل ظرف سیب مقدار کمی آب اضافه شود، اگر سیب شیرین باشد، فرایند تولید سرکه کمی طولانی تر شده و سرکه دیرتر عمل می آید. *منبع : سایت دکتر روازاده
طرز تهیه حلوای سیاه اردبیل
مواد لازم: آرد سبوس دار 500گرم مغز گردو 300 گرم شكر 400 گرم دوشاب (شیره انگور یا شیره خرما) 750 گرم ادویه(فلفل سیاه -هل-دارچین -زرچوبه- میخك-زنجبیل-زیره ) به مقدارلازم روغن جامد 300 گرم طرز تهیه: گندم را 2تا 3 روز خیس كرده تا جوانه بزند آن را چرخ كرده با كمی آب مخلوط میكنیم وبعد از صافی رد میكنیم آرد را باآب گندم مخلوط كرده به صورت خمیر در می آوریم مغز گردو و ادویه ها را هم اضافه می كنیم سپس آن را روی حرارت قرار می دهیم تا چند جوش بزند حالا روغن را اضافه میكنیم وخمیر را مرتب هم میزنیم تا طلایی رنگ شود به قاشق نچسبد سپس از روی حرارت بر داشته و شربت آماده شده را به آن افزوده خوب هم میزنیم تا شربت به خورد خمیر برود این حلوا باید رنگ تیره و طعم تند فلفل داشته باشد.
کیک شیره خرما (سالم و بدون قند مصنوعی)
مواد لازم :تخم مرغ ..........................2عدد شیره خرما (یا انگور)................سه چهارم لیوان روغن ...............................نصف لیوان گلاب ...............................3 قاشق غذاخوری (اختیاری) شیر ................................5 قاشق غذا خوری وانیل................................. یک چهارم قاشق چای خوری بیکینگ پودر........................ 1 قاشق مرباخوری سر پر آرد ....................................یک تا یک و نیم لیوان (بسته به میزان غلظت شیره خرما) پودر کاکائو ..........................1 قاشق غذاخوری (اختیاری)طرز تهیه :ابتدا تخم مرغ ها را کمی میزینم تا یکدست شود سپس گلاب ،شیر، روغن و شیره خرما را اضافه میکنیم و به همزدن ادامه میدهیم تا کاملا با هم مخلوط شوندسپس آرد ب.پ و کاکائو را الک کرده کم کم به مواد اضافه میکنیم و به ارامی هم میزنیم چون غلظت شیره خرما از خیلی رقیق تا خیلی غلیظ متفاوته اول یک لیوان از ارد رو اضافه کنید و هم بزنید در صورتی که شیره خیلی رقیق بود کمی دیگه هم میتونید ارد اضافه کنید ولی در کل غلظت مایه نهایی زیاد نیستفر رو از قبل با دمای 175 درجه داغ میکنیم و کیک اگه تو قالبهای مافین باشه زمان پختش 20 دقیقه استتو قالب بزرگتر ممکنه تا 40 دقیقه هم طول بکشه که این هم باز بسته به نوع فرها و قالب ها متفاوتهمن این کیک رو با روغن کنجد طبیعی میپزم و خیلی خوشمزه میشهامیدوارم این کیکو بپزید و از خوردنش لذت ببرید