هنرقنادی

  • پای خرما

    پای خرما

    ماهنامه هنرقنادی شماره 105 خانم دردایی مواد لازم برای خمیر کیک: تخم مرغ درشت 3 عدد ماست معمولی 165 میلی لیتر روغن جامد آشپزخانه 100 گرم شکر 150 گرم پودر وانیل خالص یک هشتم ق چ bp 2 ق چ آرد 200 گرم نمک یک چهارم ق چ مواد لازم برای رویه : رطب بدون هسته 200 گرم آب 2 ق س روغن مایع یا کره 1 ق چ پودر هل یک چهارم ق چ دارچینیک دوم ق چ گردوی ریز خرد شده یک چهارم پیمانه (در صورت تمایل) رطب رو با حدود 2 ق س آب روی خرارت ملایم قرار دهید تا نرم شود. بعضی از انواع خرماها بسیار نرم و شیره ای بوده و نیاز به آب و حرارت دهی چندانی ندارند و بعضی دیگر خشکتر بوده و شاید نیاز به آب بیشتری از مقدار گفته شده در دستور باشد. سپس با گوشکوب برقی آن را پوره کنید محددا روی حرارت قرار دهید تا به غلظت مارمالاد زردآلو برسد و قابل پهن کردن توسط قاشق باشد. اگر سفت است چند قاشق آب یا گلاب اضافه کرده و اگر شل است روی حرارت آن را هم بزنید تا آب اضافه آن تبخیر شود. در آخر یک ق س روغن مایع ، هل و دارچین را اضافه کرده و حرارت را خاموش کنید تا در دمای محیط خنک شود.*** برای تزئین هم پودر پسته و نارگیل و بادام قالب 20 یا 22 مربع رو چرب و کاغذ روغنی انداخته ، مجدد کمی چرب و آرد پاشی کنید (که من فقط چرب و آرپاشی کردم و گذاشتم یخچال) فر روی دمای 180 نیمی از یک زرده تخم مرغ را با یک دوم ق چ ماست و یک دوم ق چ پودر قند مخلوط کرده و برای رومال کنار بگذارید. روغن + شکر با همزن زده شود تا کاملا سفید و یکدست شود. مابقی تخم مرغها همراه با وانیل به تدریج اضافه کرده و با همزن بزنید. ماست رو هم اضافه کنید. آرد و bp الک شده و مخلوط شده با نمک رو روی مواد الک کرده و در حد مخلوط شدن با دور کند همزن یا مفتول سیمی بزنید. غلظت خمیر باید کمی سفت تر از کیک های عادی باشد در کل ممکن است 1 تا 2 ق آرد کمتر یا بیشتر لازم باشد. نصف پیمانه از مواد را کنار گذاشته و بقیه رو در قالب ریخته و رویش را صاف کنید و در فر بگذارید به مدت 20 تا 3خ دقیقه - تا حدی که کمی کناره ها طلایی ملایم شود و سطح روی ان بسته شده و شل نباشد و تا حدی بپزید که پف اولیه را کرده باشد.(برای من نیم ساعت شد) در این حین با حدود 50 تا 60 گرم از آرد مازاد، مایه کنار گذاشته شده را سفت کنید تا خمی لطیفی به دست آید که به دست نمیچسبد. روی سطح کار آرد پاشی شده به ضخامت 2 تا 3 میلی متر باز کرده و نوارهایی باریک و بلند با طولی متناسب با قالب و عرض حدود 1 سانتی متر برش بزنید و نوارهای آماده شده را روی سطح کار آرد پاشی شده قرار داده و رویش را با کیسه نایلونی بپوشانید تا خشک نشود. پپس از اینکه کیک خود را گرفت مواد رویه را تا کیک هنوز داغ است رویش مالیده (زیاد ...