وبلاگ دانشجویان شهرضا

فراورده‌های تخمیری

فراورده‌های تخمیری شير فراورده‌های تخمیری شير قرن‌هاست كه مورد استفاده انسان قرار دارند. قبل از اختراع يخچال، شير خیلی زود پس از دوشيدن فاسدمی‌شد، اما مردم به تجربه دريافتند كه شير تخمیری (ترش) را مي‌توان مدت زمان بيش‌تري نگهداري کرد و طعم‌هاي مطلوب مختلفي نيز بدست آورد.امروزه فراورده‌های تخمیری شير مانند دوغ كره، خامه ترش، شير اسيدوفيلوس، ماست، كفير و برخي پنيرها مانند پنير رگه آبي يا روكفورتي و پنير سويسي با تخمير باكتريايي توليد مي‌شوند. ویژگی‌های انواع پنيرها نيز به‌طور معمول حاصل کار يك كشت افزوده شده به شیر می‌باشد. باكتري‌ها موجودات زنده‌اي هستند كه براي رشد خود به غذا، آب و حرارت مناسب نيازمندند. زماني‌كه باكتري‌ها در شرايط محيطي مناسب قرار‌گيرند، تكثير مي‌شوند، اين تجمع باكتريايي را كشت می‌نامند. برخي باكتري‌ها كه در شير كشت مي‌شوند قند شير (لاكتوز) را به اسيد لاكتيك تبدیل می‌کنند. اين فرايند که تخمير نامیده می‌شود عطر و طعم و بافت شير را تغيير مي‌دهد. معمولاً، براي توليد هريك از فراورده‌های تخمیری براساس طعم و بافت مورد نظر، از باكتري‌، مخمر یا کپک خاصی به عنوان كشت استفاده می‌شود. دوغ كره. دوغ كره فراورده جانبي حاصل از توليد كره از خامه شيرين (معمولي) يا خامه كشت داده شده است. زماني‌كه در دستگاه كره‌زني (چرن) توليد كره از خامه انجام مي‌شود فاز مایع را دوغ كره مي‌نامند. اين محصول مزه به‌نسبت اسيدي و خوشايندي دارد. امروزه، دوغ كره با تخمير شير كامل يا كم‌چرب با گونه معيني از باكتري‌ها توليد مي‌شود. اين باكتري‌ها شامل لاكتوكوكوس لاكتيس يا كرموريس (توليدكننده اسيد) و لوكونوستوك كرموريس (توليدكننده طعم و عطر و آروما) هستند. بيش‌ترين طعم دوغ كره، ناشي از ترکیبات توليدشده حاصل از اسيد سيتريك توسط لوكونوستوك كرموريس می‌باشد. براساس قوانين برخي از كشورها مي‌توان قبل از تخمير براي بهبود طعم دوغ كره تا حدود 0/2 درصد اسيد سيتريك به آن افزود. اسيديته كشت‌هاي باكتريايي به قوام دوغ كره كمك می‌کند تا در آن بافت و ساختار مناسبي ايجاد شود. براي بهبود طعم طبيعي محصول مي‌توان از نمك به‌مقدار حدود 2 درصد استفاده کرد. اگر دوغ كره در يخچال نگهداري نشود طعم و عطر و آروماي ويژه آن از بين می‌رود. در 20 سال گذشته ميزان مصرف دوغ كره افزايش يافته است. محتواي چربي اين فراروده تقريباً پنج دهم درصد است و مقداري مواد غشايي مانند لسيتين نيز در آن وجود دارند. ماندگاري اين فراورده به‌علت اكسيداسيون سريع مواد غشايي (لسيتين) و تغييرات در مزه، كوتاه است. جدا ...

صنایع شیر2
. تهیه شده از کتاب World animal science این کتاب توسط دکتر سید علی مرتضوی ترجمه شده است ترکیبات شیر الف) شیمی شیر: 1) مقدمه: شیر بطور کلی، عبارت است از تراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندار- معمولاً گاو- که عاری از کلستروم یا آغوز باشد ودر اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم بدست می آید. شیر غذای طبیعی نوزادان می باشد. بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فراورده با ارزش به عنوان غذا، نه تنها برای کودکان، بلکه برای بزرگسالان نیز استفاده نماید. نوع حیوانات تولید کننده شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب وهوایی محل بستگی دارد. گاو، بومی مناطق معتدله است. مردم مناطق مهاجرنشین، نظیرآمریکای شمالی(کانادا و ایالات متحده آمریکا)،استرالیا و نیوزلند، ازجمله مصرف کنندگان عمده شیرگاو و فراورده های آن به شمار می روند. شیر بز و گوسفند در جنوب اروپا طرفداران زیادی دارد. مصرف شیر گوزن شمالی توسط لاپهای اروپای شمالی نیز قابل ذکر است. در جنوب غربی آسیا، شیرگاومیش اهلی آسیایی(بوفالوی آبی) به مصرف می رسد. مادیان، شتر و لاما از دیگر حیواناتی هستند که شیر آنها مصرف انسانی دارد. کومیس از شیر مادیان تهیه می شود. علاوه بر این، مهم ترین غذای کودک، یعنی شیر انسان را نباید از نظر دور داشت. با وجود این که گونه های ذکر شده فوق، از جمله منابع تولید کننده شیر به شمار می روند، ولی شیر گاو بیش از هر یک از آنها مورد استفاده قرار می گیرد؛ لذا بیشترین تحقیقات علمی بر روی این فراورده متمرکز شده است. 2 ) ترکیبات عمده شیر گونه های اصلی تولید کننده شیر جهت مصرف انسان: شیر، مخلوط پیچیده و یکنواختی از لیپید ها،کربوهیدرات ها، پروتئین ها و بسیاری دیگر از ترکیبات آلی و نمکهای معدنی محلول یا معلق در آب است. کمیت و کیفیت بسیاری از ترکیبات شیر در بین گونه های مختلف وحتی در میان افراد یک گونه با یکدیگر فرق دارد. اکثر مطالعات انجام شده بر روی شیر به ترکیباتی، چون: پروتئین (غالباً کازئین و پروتئینهای محلول در سرم شیر)، چربی، لاکتوز و مواد معدنی اختصاص داشته است. مواد معدنی، بطور کلی تحت عنوان«خاکستر» دسته بندی وذکر شده اند. جدول زیر متوسط ترکیبات اصلی شیر انسان و دیگر حیوانات اهلی را نشان می دهد. نسبت کازئین به پروتئین های سرم شیر که برای شیر انسان وگاو در حدود 1به2، و4به1 است، قابل توجه می باشد. گوزن شمالی نسبت به گونه های دیگر ذکر شده در جدول، حاوی شیری با مواد جامد، پروتئین و چربی بیشتر،ولی لاکتوز کمتر می باشد. احتمالاً، این امر به لحاظ وضعیت و شرایط محیطی این حیوان می باشد. نوزاد تازه به دنیا آمده گوزن شمالی به ذخیره تقریباً کافی شیر مادر تا زمانی ...
مخاطرات ناشی از افزایش سلولهای سوماتیک

مخاطرات ناشی از افزایش سلولهای سوماتیک در صنعت شیر * مریم مصلحی شاد * كارشناس ارشد صنایع غذایی بیماری التهابی اندام تولید كننده شیر در گاو (mastitis) به صورت عارضه ای مزمن در گاوهای شیری با شیوع 75- 55 درصدی یكی از مهمترین عوامل كاهش تولید و كیفیت شیر محسوب می شود. خسارت اقتصادی ناشی از این عامل را میلیاردها دلار تخمین می‌زنند كه در دامداری های صنعتی كشورهای در حال توسعه درصد شیوع این بیماری بسیار بالاتر است. استفاده از فناوری های نوین در دامداری‌ها، ایجاد شرایط رفاه دام، استفاده از اصطبل‌های فری استال، مراعات بهداشت در شیر دوشیها و استفاده از فناوری جدید در دوشش دام، از عوامل مهم در كاهش بروز این بیماری مزمن می باشند. به التهاب غدد تولید كننده شیر دام اصطلاحاً (mastitis) اطلاق می‌شود که مهمترین عامل افزایش تعداد سلولهای سوماتیك شیر به شمار می آید. این بیماری از رایج ترین بیماریهایی است كه آثار آن بر صنایع شیر دنیا کاملا شناخته شده است و خسارات اقتصادی فراوانی در پی دارد. سالانه در جهان تقریباً 35 میلیارد دلار صرف بروز این بیماری می شود. به عنوان مثال خسارت اقتصادی ناشی از بروز این بیماری را در آمریكا سالانه در حدود 2-1/5 میلیارد دلار تخمین زده‌اند. مهمترین خسارات اقتصادی ناشی از این بیماری عبارتند از: كاهش تولید شیر افت قیمت شیر افزایش شیر دورریز مخارج مربوط به جایگزینی دام هزینه های كار اضافی مخارج دارو و درمان و خدمات دامپزشكی. از میان هزینه‌های ناشی از این بیماری كاهش تولید شیر بیشترین بخش را به خود اختصاص می‌دهد. علاوه بر موارد مذکور مقابله با این بیماری با انواع آنتی بیوتیک ها نیز خالی از اشکال نیست و مشكلات ناشی از بقایای آنتی‌بیوتیك در شیر از اهمیت بسیاری برخوردار است زیرا علاوه بر محدودیتهای قانونی، این ترکیبات عامل تهدید كننده ای برای سلامت مصرف كننده نیز محسوب می شوند و حضور آنها در شیر مورد استفاده برای تولید محصولات تخمیری نیز مشكلات عدیده ای ایجاد می‌كند. به عنوان مثال طی مطالعه‌ای كه در آمریكا صورت صورت گرفت بقایای آنتی بیوتیكی در شیرهایی با سلولهای سوماتیك بین 400 تا 750 هزار دو برابر و در موارد بالای 750 هزار این میزان 5 برابر شیر دام‌های سالم بود.لازم به ذكر است كه بقایای آنتی‌بیوتیكی را نمی‌توان با استفاده از فرایند پاستوریزاسیون از بین برد. شیرهای حاوی سلولهای سوماتیك بالا از نظر حضور پاتوژنها نیز مشكل سازند. به عنوان مثال برخی از گونه‌های استافیلوكوكوس اورئوس می‌توانند تولید انترتوكسین نمایند كه عامل اسهال و استفراغ و دردهای ناحیه شكمی در انسان ...
ناقل باکتری‌های پروبیوتیک

شیر و فراورده‌های تخمیری آن با داشتن ویژگی‌های تغذیه‌ایی و تکنولوژیکی خاص، به عنوان حاملان باکتری‌های پروبیوتیک، امروزه هدف تحقیق و توجه بسیار واقع شده‌اند. شیر، علاوه بر ایجـاد محیـطی مناسب جهت رشد و بقاء پروبیوتیك‌ها با داشتن خواص تغذیه‌ایی خاص خود، محصولی با ارزش را به مصرف كننده عرضه می‌كند. از آن‌جا که شیر و فراورده‌های تخمیری آن از دیرباز به عنوان ناقلین باکتری‌های خانوادهء اسید لاکتیک مورد پذیرش بوده‌اند، کاربرد آن‌ها به عنوان حامل باکتری‌های پروبیوتیک نیز چندان دور از ذهن نخواهد بود و قرار گرفتن این باكتری‌ها در دل چنین پایه‌ایـی، مقبولیت مصرف آن‌ها را برای مصرف كننده بهبود خواهد بخشید. بدین ترتیب کاربرد گونه‌های مختلف بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تولید فراورده‌های شیری تخمیری، از اواخر دههء 1970 و با افزایش دانش طبقه‌بندی باکتری‌ها به شهرت رسید. به دنبال آن، تولید اسید لاکتیک L(+) در مقایسه با D(−) در مقادیر زیاد و کاهش مسئلهء اسیدسازی در حین نگهداری و اثرات درمانی منحصر به فرد، باعث رونق بیشتر این محصولات شد (13).هر چند شیر از نظر تغذیه‌ایی و بازارپسندی جهت انتقال پروبیوتیک‌ها به سیستم گوارش انسان مناسب ارزیابی می‌شود، اما جهت تولید یک فراورده پروبیوتیک مناسب با پایه شیر که بتواند طی مدت نگهداری، تعداد تعریف شدهء پروبیوتیک‌ها را ایجاد و حفظ نماید و برای مصرف کننده نیز مطلوبیت حسی داشته باشد، مسائل و نکات قابل تأملی وجود دارد که از جمله مهمترین آن‌ها کندی رشد و اسیدسازی پروبیوتیک‌ها در شیر می‌باشد. این در حالی است که توانایی تولید اسیدِ قابل قبول در کمترین زمان گرمخانه گذاری، مهمترین ویژگی برای انتخاب میکروارگانیسم‌های آغازگر برای تولیدات صنعتی می‌باشد. بعلاوه، گونهء پروبیوتیکی باید بتواند تکثیر شود تا بدین ترتیب تعداد کلی پروبیوتیک‌ها در طی فراوری افزایش یافته، هزینهء تولید کاهش یابد و گونه‌های پروبیوتیکی با شرایط مادهء غذایی سازگار شوند (10، 12). رشد و اسیدسازی باکتری‌های پروبیوتیک به ویژه بیفیدوباکتریوم ها در شیر کند ارزیابی شده است. وجود مواد مغذی در مقادیر ناکافی یا غیر قابل دسترس، عامل اصلی رشد ضعیف این باکتری‌هاست. در حقیقت اسیدهای آمینه‌ایی مثل؛ آرژنین، والین، لیسین، لوسین، ایزولوسین، تریپتوفان و ... که برای رشد ال. اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم ضروری شناخته شده‌اند و رشد آن‌ها را تحریک می‌کنند، در مقادیر ناکافی در شیر وجود دارند (8). در ضمن، این باكتری‌ها (به ویژه بیفیدوباكتر) به شرایط بی هوازی و پتانسیل اكسید و احیاء پائین ...
اهمیت آب در کنسرو 1
نقش و اهميت آب در كنسرو سازي http://shahrezafood.blogfa.com/ آب يكي از مهمترين و بيشترين مواد مصرفي كارخانه هاي كنسرو سازي را تشكيل مي دهد و براي مقاصد گوناگون مورد استفاده قرار مي گيرد. به عنوان مثال: 1- شستشوي مواد اوليه به منظور حذف قسمتي از آلودگيهاي آنها. 2- انتقال وجابجايي مواد اوليه در مراحل فرآيند از قسمتي به قسمتهاي ديگر . 3- خيس كردن پاره اي از مواد مانند لوبيا. 4- گرم كردن مقدماتي ، بلانچينگ،تمپرينگ،مشروط كردن و انتقال دما. 5- تهية شربت وآب نمك به عنوان جزيي از فرمول در فرآورده هاي گوناگون. 6- مصرف ديگ بخار. 7- مصارف عمومي. بديهي است وي‍ﮋگيهاي آب مورد استفاده براي هر يك از موارد بالا متفاوت است و از طرفي آب حاصل از منابع مختلف، از نظر درجة خلوص و ميزان عوامل ناخواسته فيزيكي ، شيميايي و بيولوﮋيكي متفاوت است و بنابراين اغلب لازم است وي‍ﮋگيهاي آب در دسترس با وي‍ﮋگيهاي مورد نظر براي موارد گوناگون تنظيم گردد، در غير اين صورت : 1- ناخالصيهاي آلي بر روي قدرت تميز كنندگي آن اثر نامطلوب دارند. 2- يون هاي فلزي مانند آهن ، مس و منگنز بر روي رنگ و مزةفرآورده دخالت مي كنند. مثلا وجود كلسيم ومنگنز در آب نمك خيار شور موجب تلخي مزه محصول مي شود. 3- عوامل سختي بر روي جدار ديگ بخار ، لوله هاي انتقال ، ديگهاي پخت و ري ترت ها به صورت رسوب كربنات ، سولفات تشكيل شده و بر روي آلومينيوم و قلع اثر خورندگي دارند و به علاوه انتقال دما را مختل مي نمايند . 4- در بسياري از حبوبات ، سبزيها و ميوه ها يون كلسيم موجب سفتي بافت مي شود و مثلا در فرآورده هايي مانند: كنسرو لوبيا،نخود، عدس ، خيار شور، نخود سبز، لوبيا سبز، سختي بالاتر ازppm 100 موجب سفتي بافت مي شود. حد مطلوب سختي براي اين موارد حدود 70 قسمت در ميليون است و اگر سختي آب كمتر از اين مقدار باشد براي جلوگيري از نرم شدن بافت محصول در صورت لزوم مي توان مقداري كلسيم به صورت دستي اضافه كرد كه در اين صورت كلسيم با مواد پكتيك و پروتئيني تركيب شده و موجب استحكام بافت مي شود. 5- سختي زياد از حد بر روي زمان پخت موثر است و زمان پخت در آب با سختي زياد طولاني تر است. 6- گازهاي موجود در آب اختلالات گوناگوني درفرآيند ايجاد مي كند. 7- ميكروارگانيسم هاي موجود در آب ممكن است مشكلات بهداشتي عمده اي را براي محيط كار و فرآورده ها به وجود آورند. ناخالصيهاي آب عوامل ناخواسته موجود در آب كه براي كاربدهاي مختلف بايد يا حذف شوند و يا مقدار آنها تعديل شوند عبارتند از: 1- سختي آب : عوامل سختي آب دو دسته هستند. الف) عوامل سختي موقت مانند: بيكربنات كلسيم و. بيكربنات منيزيم كه در اثر دما تجزيه شده و به كربنات نامحلول تبديل ...
اقلام و اغذیه‌های مضر

عمـده مشـکلات سفـره ایـرانـی 1. زرشک پلو با مرغ و باقلا پلو با ماهی هر دوی این غذاها، بسیار سرد هستند و به مرور زمان در صورت مصرف زیاد، غلظت خون ایجاد کرده و مقدار زیادی اخلاط نابجا و مضر بلغم و سودا در بدن تولید می کنند. ماهی، مرغ، برنج، زرشک، باقلا، روغن نباتی همگی سرد و بلغم زا هستند. حال اگر همراه این غذاها، سالاد، ماست یا ترشیجات هم مصرف گردد، مشکل چند برابر خواهد شد. در صورت مصرف چنین غذاهایی، حتما بایستی ادویه ها و مواد غذایی گرم مثل فلفل سیاه، زنجبیل، آویشن، سیاه دانه، عسل، کنجد و خرما مصرف نمایید. 2. خوردن ماست و دوغ همراه با غذاهای گوشتی مصرف همزمان ماست و غذاهای گوشتی، یکی از ممنوعات طب سنتی به حساب می آید. طبق گفته حکما، مصرف همزمان ماست با غذاهای گوشتی علاوه بر اینکه تولید بلغم می کند، موجب فساد گوشت در معده و در برخی موارد بروز لک و پیس می شود. 3. حذف سبزی از سفره و جایگزینی سالاد طبع اغلب سبزی ها گرم است و به هضم غذا بسیار کمک می کنند. سبزی ها سرشار از مواد معدنی و ویتامین هستند؛ همچنین به علت دارا بودن فیبر، مانع یبوست می شود. اما سالاد بر خلاف سبزی، طبع سردی دارد و هضم غذا را (برخلاف تصور مردم) مختل می کند. نکته: بهترین ماده جهت شستشو و ضدعفونی سبزی، سرکه و نمک دریا می باشد. 4. خوردن زیاد عدسی عدس غذایی سودا زاست و مصرف زیاد آن موجب بروز و افزایش غلظت خون می شود. اما متاسفانه امروزه شاهد آن هستیم که به علت تبلیغات زیاد در رابطه با خون ساز بودن عدس، مردم سایر حبوبات را کنار گذاشته و عدس را بیش از سایر حبوبات مصرف می کنند. در طب سنتی بر مصرف نخود بسیار تاکید شده است. نخود دارای خاصیت سم زدایی، افزایش توان جنسی، افزایش حافظه، تقویت قلب، خون سازی، استخوان سازی، جلوگیری از سفید شدن موها و ده ها خاصیت دیگر ذکر شده است. نکته ای در رابطه با مصرف نخود: جهت کاهش مشکل نفخ معده در زمان مصرف نخود، بهتر است آن را 12 ساعت قبل از طبخ خیس کرده و سپس آب آن را دور بریزید. 5. مصرف پنیر به تنهایی و در وعده صبحانه مصرف پنیر به تنهایی بسیار مضر می باشد و بلغم زاست. خوردن پنیر به تنهایی و در وعده صبحانه، فرد را دچار رخوت، سستی و بی حالی و کندی در یادگیری و کاهش تمرکز ذهن می گردد. غده پاراتیروئید، وظیفه تنظیم کلسیم و فسفر بدن و جذب آن ها را به عهده دارد. این غده کلسیم و فسفر را با یکدیگر و در کنار هم می شناسد، بنابراین در زمانی که ماده غذایی حاوی کلسیم را مصرف می کنیم، بایستی همراه آن نیز فسفر مصرف کنیم، در غیر اینصورت، غده پاراتیروئید، فسفر را از مغز برمی دارد که موجب کندذهنی می شود. بهترین زمان مصرف پنیر، وعده ...
دوره زبان تخصصی صنایع غذایی
اولین دوره زبان تخصصی صنایع غذایی با حضور سرکار خانم دکتر مصفی (مدیر گروه اسبق صنایع غذایی شهرضا ) توسط کانون فارق التحصیلان دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا برگزار میشود. علاقه مندان به شرکت در این دوره میتوانند جهت اطلاعات بیشتر به کانون فارق التحصیلان و یا دفتر مدیر گروه صنایع غذایی (سرکار خانم مهندس واحد ) مراجعه کنند . اولین جلسه : ۲۱/۲/۸۸
برنج قهوه ای
یک فنجان برنج قهوه ای، 80 درصد از نیاز روزانه بدن به منگنز را تامین می کند. منگنز به تولید انرژی از پروتئین و کربوهیدرات کمک می کند و همچنین در ساخت اسیدهای چرب نیز وارد عمل می شود. و همچنین در ساخت اسیدهای چرب نیز وارد عمل می شود. منگنز برای سلامت سیستم اعصاب و برای تولید هورمون های جنسی بسیار مهم است. منگنز جزء مهم آنتی اکسیدان می باشد که جلوی تخریب سلول را می گیرد. منگنز جلوی رعشه، ضعف روحی، جوش های پوستی و آسیب های لوزالمعده را می گیرد.یک فنجان برنج قهوه ای پخته شده در حدود 3/27 درصد از نیاز روزانه بدن به سلنیوم را تامین می کند. سلنیوم یکی از اجزای اساسی سوخت و ساز بدن می باشد، برای مثال در سوخت و ساز هورمون های تیروئیدیویتامین E نقش آنتی اکسیدانی خود را کامل می کند. سلنیوم نه تنها برای مقابله با سرطان مهم است، بلکه برای بیماری های قلبی، کاهش علامت های تنگی نفس و درد و همچنین تسکین ورم و التهاب مفاصل بسیار مفید می باشد. شرکت می کند، نوعی آنتی اکسیدان می باشد و وظیفه ایمن سازی بدن را بر عهده دارد. سلنیوم با کمکبرنج قهوه ای از آنجا که دارای مقدار زیادی فیبر و سلنیوم می باشد، برای بیماران مبتلا به سرطان روده بزرگ بسیار مفید می باشد. جدید، صد در صد ایرانی، با خواص شگفت انگیز.مملو از ویتامین های E , B ، تهیه شده به روش (IPM) بدون استفاده از سموم شیمیایی آفت کش در زمان تولید محصول، دارای شناسنامه محصول، در بسته بندی های شیک و جدید، تهیه شده از بهترین برنج ها از اقم طارم، تهیه شده از بهترین زمین های کشاورزی شمال(مازندران)، تهیه شده از جدیدترین دستگاه های مدرن شالیکوبی برنج، مفید برای بیماران دیابتی دفتر خـدمـات تجــاری آریـــانــــــا نقل از سایت شبکه خبری صنایع غذایی ایران http://foodna.ir
کوره های بخار در صنعت قند

کوره های بخار در صنعت قندمقدمه : استخراج مواد قندی(شکر) و محصولات جنبی ديگر از چغندر نياز به مقدار زيادی انرژي حرارتی دارد، و چون چغندرقند حاوي 70 درصد آب بوده که اکثر آن را مي بايست در خلال سلسله عمليات قندسازي از آن جدا نمود در صنايع قند آب و بخار بعنوان عاملي جهت جذب حرارت از سوخت در حال احتراق در کوره بخار و انتقال آن به محل مصرف به شمار آمده، جائی که آب در اثر تبخير از مواد جدا ميگردد. در مقايسه بخار برای اين منظور بيشتر مناسب بوده زيرا که : الف : سيستم های بخار وآب کندانسه کوره بخار به سادگي قابل انطباق با سيستم های بخار و آب کندانسه اواپراتور ميباشد . ب : قدرت لازم برای ماشين آلات کارخانه را با هزينه کمتر از طريق عبور بخار از توربين ميتوان بدست آورد و بخارات خروجی از آن را سپس به اواپراتورها منقل نمود . ج : کوره های بخار مدرن و تجهيزات مربوطه نسبتا" از راندمان بالائی برخوردار مي باشند . د : بخار مصرفي را ميتوان با صرفه اقتصادی قابل توجهی از لوله ها انتقال داده ونيز بسادگي کنترل نمود . کوره های بخار : يک کوره بخار در حقيقت ظرف تحت فشاری است که آب در آن تبخير گرديده و در اثر حرارت به بخار تبديل مي شود. کوره بخار از کوره ای (محفظه احتراقي) تشکيل يافته که در فضاي سربسته آن سوخت محترق ميگردد . کوره های بخاريکه در صنايع قند مورد استفاده قرار ميگيرند اکثرا" بلا استثناء داراي خصوصيات ذيل ميباشد : الف- کوره ها از نوع(water-tube boiler) بوده که در آن آب وبخاردرداخل لوله ها جريان داشته وحرارت ازقسمتهای خارجي لوله ها به آن انتقال مي يابد . ب- کوره ها دارای سيرکلاسيون طبيعی بوده که آب وبخار در اثر اختلاف دانسيته (ويا درجه حرارت) در لوله های تبخير کننده به گردش در مي آيند. ج : فضار کار آنها کمتر از psig700 مي باشد . در صنايع کوره سازی عموما" کوره های بافشار کمتر از psig600 به عنوان کوره های بافشار پايين شناخته ميگردند.]يک کوره بخار ايده آل که در کارخانجات قند مورد استفاده قرار مي گيرد مي بايست حائز شرايط بشرح ذيل باشد : 1- طوری طراحی وساخته شود که عملکرد مناسب و يا اطمينانی را دارا باشد 2- از مواد وعمليات کارگاهی با کيفيت عالی برخوردار باشد 3- قابل رقابت از نظر قيمت باشد 4- دارا بودن امکانات جهت جدا نمودن بخار از آب وتحويل بخار تميز 5- دارا بودن راندمان حرارتی بالا 6- سادگي در نگهداری وتميز نمودن وتعميرات 7- آمادگی داشتن در مقابل تغييرات ناگهانی بار 8- مناسب بودن جهت نصب لوازم و ادوات کنترل مقرون به صرفه درساليان گذشته کوششهائی در حرفه مهندسی به عمل آمد که اصطلاح (توليد کنند بخار) را برای کوره های ...