طرز تهیه سرکه خانگی
تهیه سرکه خانگی
سرکه اصولا اولین محصول فرعی و فرآوری شده از انگور یا سیب یا هر میوه دیگری است که قند داره و با تخمیر کردن به سرکه تبدیل میشه . ازش بعنوان چاشنی غذاهاو سالاد ها و با ترکیب اون شریت تهیه میکنن .امروز از خرما و کشمش و انجیر و خرمالو و گلابی و تمام میوه های قند دار سرکه تهیه میکنن . حتی سرکه برنج هم با برنج تهیه میشه که مزه و طعم ملس و ملایمی داره .در نگهداری سرکه - جنس ظروف باید رعایت بشه .بهتره ظرف سرکه مسی و فلزی نباشه .سرکه رو با دو طریقه خانگی و صنعتی تهیه میکنن . روش صنعتی راسته کار ما نیست . برای تهیه سرکه سیب :معمولا از سیب های فصل پاییز و زمستان کهقند بیشتری داره استفاده میشه . علاوه بر تخمیر دو عامل مهم در تهیه سرکه دخالت دارن : دما و اکسیژن .دمای محیط باید حدود 30 الی 40 درجه سانتیگراد باشه . دمای پایین باعث ایجاد سرکه ضعیف میشه و عمل تشکیل درد یا مایه سرکه که مزه و طعم سرکه قوی رو میسازه - به خوبی انجام نمیشه . اکسیژن رو هم با همزدن مواد بهش میرسونیم . ظرف نگداری سرکه نباید فلزی باشه زیرا باعث ایجاد فعل وانفعالات در سرکه میشه و مضره .از شیشه و پلاستیک و چوب و مواد لعابی یا استیل ضد زنگ میشه برای تهیه و نگهداری استفاده کرد . هنگام تهیه غذا هم به این توصیه دقت کنین .برای تهیه سرکه سیب سه مرحله وجود داره :آب سیب میوه های تمیز و شسته رو بکشید .با نگهداری و تخمیر قند موجود رو به الکل تبدیل کنین .با نگهداری و دمای مناسب الکل رو به هنگام تخمیر به اسید استیک تبدیل کنین .با صاف کردن مایه از تخمیر جلوگیری کنین . مرحله اول : میوه ها رو شسته ( سم و آفت کش ها را زدوده ) و قاچ کرده وهسته ودانه و دم و چوب رو بگیرین . میوه ها را له کنین یا ابگیری کنین و با پارچه تنظیف یا تنظیب صاف کنین و ظرف بریزین . افزودن خمیر مایه یا مخمر یا تکه ای نان سنگک ( که با جوش شیرین ور نیومده بلکه از خمیر مایه استفاده شده ) برای افزایش و تسریع عمل تخمیر هستش . ولی بدون اون هم میشه فقط زمان کمی طولانی تر میشه . برخی کمی بهش خمیر مایه اضافه میکنن . مثلا به هر 15 کیلو حدود دو ق غ خمیر مایه میریزن .به جای خمیر مایه یا مخمر یا نان میتوان به ازای هر 4 لیوان آب سیب یک لیوان سرکه سیب بعنوان مایه سرکه بهش اضافه میکنن . مرحله دوم : سپس مایه رو داخل ظرف دیگری ریخته و حدود سه چهارم ظرف رو خالی میذارن تا با زیاد شدن حجم در ظرف جا باشه . دمای باید بین 30 الی 40 درجه باشه . دیگه در ظرف نباید کیپ باشه . هر روز باید مایه رو به هم زد . از نور مستقیم باید دو باشه . حدود 3 الی 4 هفته فرایند تخمیر و تبدیل الکل به اسید اسیتیک طول میکشه . با اتمام این مرحله و گذشت این مدت کم کم بوی سرکه به مشام میرسه ...
طرز تهیه سرکه سیب
مواد لازم. سیب ۵ کیلو آب ۱ لیوان پر نخودخام ۴ الی ۵ عدد طرز تهیه. در ابتدا سیب ها را چهار قاچ کرده.تخمه های آن را می گیریم و داخل ظرف محکمی که هوا نکشد می ریزیم. داخل ظرف هم بخاطر اینکه سرکه زودتر برسد ۴ الی ۵ عدد نخود خام به علاوه یک لیوان آب اضافه کرده.سپس درب ظرف را طوری محکم می بندیم که مطلقا هوا بدان راه پیدا نکند و آن را در جایی که گرم باشد می گذاریم.اگر جای گرم در اختیار ندارید می توانید یک حوله به دور ظرف بپیچید.بعد از گذشت چهل روز سرکه رسیده می شود.رسیدن سرکه را از آب انداختن آن متوجه می شویم.بعد درب ظرف را به آرامی باز کرده سرکه را صاف می کنیم.و داخل ظرفی ریخته روی حرارت می گذاریم تا یکی دو جوش بزند.حرارت را خاموش کرده صبر میکنیم تا حسابی خنک شود سرکه را داخل شیشه کرده و مورد استفاده قرار می دهیم.توجه داشته باشید که سرکه سیب فوائد بسیاری دارد و یکی از گرانترین سرکه ها در خارج از کشور محسوب می شود.
تهیه سرکه خانگی،طبیعی و سالم 2
در بخش اول ضمن بیان مقدمه، مواد و شرایط لازم برای تهیه سرکه شرح داده شد. در این بخش در ادامه طرز تهیه سرکه انگور، خرما، کشمش و سیب تشریح می گردد. 3- طرز تهیه سرکه انگور:یکی از سرکه های مورد علاقه عموم که تولید آن بسیار رایج است، سرکه به دست آمده از انگور است که توصیه می شود از انگوری که شیرینی زیادی داشته باشد، استفاده نمایید تا سرکه بهتری تولید شود. لازم به ذکر است اگر انگور اصلاً شیرین نباشد، سرکه تولید نخواهد شد.برای تهیه سرکه انگور طی دو مرحله ذیل عمل نمائید:3-1- مرحله اول:ابتدا انگورها را بشویید و سپس آنرا در ظرف یا بشکه ای قرار دهید.لازم به ذکر است اگر انگور را چنگ بزنید و لِه کنید و در بشگه بریزید، زمان انجام فرایند تولید سرکه در مرحله اول کاهش می یابد.سپس بسته به میزان شیرینی انگور می بایست مقداری آب داخل بشکه بریزید.تقریباً به ازای هر یک کیلو انگور شیرین 150 الی 200 گرم آب به آن اضافه کنید.اگر شیرینی آن کم باشد، میزان آب کمتری نیاز است.بشکه حاوی انگور و آب باید مقداری سرخالی باشد تا کف ایجاد شده بر اثر فعل و انفعالات مربوطه سرریز نشود.پس از ریختن آب به مقدار مشخص، درب بشکه را باید به صورتی که مانع از تردد هوا نگردد، بر روی ظرف قرار دهید، یعنی چون در مراحل تهیه سرکه، واکنش تخمیر نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ گردد، بلکه باید جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند تهیه سرکه مشکل ایجاد نشود. تذکر بسیار مهم: هرگز در مراحل تولید سرکه نباید درب ظرف یا بشکه را کاملاً به صورت کیپ بگذارید چرا که در صورت در جریان نبودن هوا، هرگز سرکه ترش نخواهد شد. پشه سرکه: بعد از 4-5 روز از مرحله اول که انگور در حال تغییر شکل است یعنی لک دار شده و در حال گندیدن است، سر و کله حشراتی پیدا می شود که به آنها پشه سرکه یا پشه میوه می گویند. این پشه ها در فرایند تخمیر ماده اولیه و تولید سرکه موثر می باشند.پشه سرکه حشره ایست که به بوی تخمیر و سرکه جلب میشود و مخمرهای عامل گندیدگی میوه ها را با خود بر روی میوه های گندیده و یا رسیده حمل کرده و در آنجا کشت میدهند و در داخل آنها تخم ریزی میکنند.هر گاه دمای محیط از 25 درجه سانتیگراد پایین بیاید قدرت زاد و ولد این حشرات کم شده و در نهایت در زیر 16 درجه سانتیگراد باعث از بین رفتن پشه ها میشود و اگر دمای محیط بالاتر از 30 درجه سانتیگراد نیز باشد باعث عقیم شدن حشره نر ودر نهایت باز منجربه از بین رفتن آنها میگردد، پس نتیجه میگیریم بهترین دما جهت زندگی این پشه ها 25 درجه سانتیگراد است. تکان دادن و هم زدن انگورها:بعد از یک هفته که از مرحله اول گذشت، انگورهای ...
سرکه خانگی
سرکه خانگی 1- مقدمه:سرکه از فرآورده های طبیعی است که در اکثر خانه های ایرانی یافت می شود. بیشترین کاربرد آن به عنوان چاشنی غذاها و تهیه ترشی ها و سالادها می باشد و تاریخچه تولید آن حدوداً به ده هزار سال پیش برمی گردد.طبیعت سرکه، سرد و خشک است و مصلح آن شیرینی های طبیعی و روغن بادام شیرین می باشد و خود مصلح بسیار از مواد غذایی می باشد. از آنجائیکه در روایتها و احادیث ائمه اطهار و در منابع طب جامع ایرانی بر استفاده از سرکه بسیار تاکید شده است و کاربرد درمانی زیادی دارد، طرز تهیه آن بصورت خانگی در قالب چهار بخش تقدیم می گردد. تهیه سرکه آنقدر آسان است که هرکسی با آگاهی مختصری از روش تولید آن، با توجه به سرکه های تقلبی موجود در بازار اگر امکان خرید سرکه طبیعی را از مراکز معتبر ندارد، می تواند آن را به صورت خانگی تولید کند.فرایند تولید سرکه شامل دو مرحله است که هر دو مرحله طی واکنشی هوازی انجام می گردد یعنی لازم است جریان هوا هر چند به مقدار کم برقرار باشد، در مرحله اول ماده اولیه طی 50 الی 70 روز تخمیر شده و در حالتی شبیه جوشیدن به آرامی له و پوسیده شده و مایع جدا شده از تفاله ماده اولیه در مرحله اول، در مرحله دوم طی 10 الی 20 روز به سرکه ترش تبدیل می گردد. یعنی در مجموع بین دو تا سه ماه زمان برای تهیه سرکه لازم است. 2- مواد و شرایط لازم:2-1- میوه یا ماده اولیه:سرکه تقریباً از هر ماده ای که به مقدار کافی شیرینی (قند) داشته باشد تا در فرایند تولید سرکه به اسید استیک طبیعی تخمیر شود، تهیه می گردد.انگور، خرما، کشمش، سیب، گلابی، توت، انجیر، انار شیرین و هر میوه ای که به اندازه کافی شیرینی داشته باشد به عنوان ماده اولیه و اصلی تولید سرکه قابل استفاده هستند که البته سرکه تولید شده از هریک از این مواد نیز غیر از خواص عمومی و مشترک در تمامی سرکه های طبیعی، دارای خاصیتهای خاص آن نوع سرکه می باشد.مقدار مورد نیاز از ماده اولیه بسته به نوع سرکه و میزان نیاز تولید سرکه دارد، مثلاً اگر ماده اولیه شیرینی مناسبی داشته باشد:هر یک کیلو گرم خرما یا کشمش حدود دو و نیم کیلو گرم سرکه می دهد.هر یک کیلو گرم انگور حدود یک کیلو گرم سرکه می دهد.هر یک کیلو گرم سیب حدود نیم کیلو گرم سرکه می دهد. 2-2- آب سالم:ماده دیگری که در فرایند تولید برخی از سرکه ها عموماً مورد نیاز است، آب می باشد که توصیه می شود از آب سالم (آب چشمه یا چاه عمیق) استفاده نمایید. 2-3- ظرف:جنس ظرف مورد استفاده در فرایند تولید سرکه نیز حائز اهمیت است. توصیه می شود جنس ظرف به گونه ای باشد که در فرایند شیمیایی تخمیر و تولید سرکه واکنش نشان ندهد و دخالت نداشته باشد.در قدیم از خمره های ...
طرز تهیه سرکه برنج
من از این هنرها ندارم که سرکه درست کنم. ولی چون دیدم توی اغلب دستو غذاهای شرق دور از سرکه برنج استفاده میشه و خوب ما هم سرزمین برنج هستیم.... فکر کردم شاید کسانی که در سرکه درست کردن حرفه ای هستند امتحان کنند ببینیم واقعا" چه جور چیزی در میاد: نکته جالبش اینه که این سرکه با آب برنج درست میشه یعنی ما هر روز ماده اولیه این سرکه رو دور میریزیم!!! برای تهیه این سرکه برنج رو می شوریم و با آب خیس می کنیم. حداقل ۴ ساعت باید خیس بخوره و بهتره که یک شب تا صبح در یخچال بمونه. روز بعد برنج رو از آب خارج می کنیم و به ازای هر فنجان آب برنج ۴/۳ فنجان شکر به آب اضافه می کنیم و میگذاریم روی حرارت . بهتره به صورت بن ماری یعنی قرار دادن ظرف آب برنج روی یک ظرف آبجوش بزرگتر این کار انجام بشه. ۲۰ دقیقه روی حرارت بمونه بعد میگذریم تا خنک بشه. به هر ۴ فنجان از محلول آب برنج و شکر ،۴/۱ قاشق غذاخوری مخمر (ییست) می زنیم و درشیشه می ریزیم. ۴ تا ۷ روز صبر می کنیم تا زمانی که دیگر حبابی دیده نشود. محلول را صاف می کنیم و دوباره می جوشانیم و در ظرف شیشه ای دیگری می ریزیم. اگر بخواهیم سرکه شفافی داشته باشیم قبل از جوشاندن دوباره در هر ۴۰ پیمانه از سرکه ۲ عدد سفیده تخم مرغ می زنیم. http://www.howtodothings.com/food-drink/how-to-make-rice-vinegar قضاوت به عهده حرفه ایها !!! فقط لطفا"و وجدانا" نظر و نتیجه کارتون رو بیاین بنویسین بقیه هم استفاده کنند.
خواص و کاربرد سرکه با استفاده از روایات و طرز تهیه سرکه خانگی
امام صادق علیه السلام :الخَلُّ یُنیرُ القَلبَ .سرکه ، قلب را روشن مىکند. المحاسن ، جلد ۲ ، صفحه ۲۸۴ ، حدیث ۱۹۲۵ عن رفاعة ، بحار الأنوار ، جلد ۶۶ ، صفحه ۳۰۲ ، حدیث ۹ دانش نامه احادیث پزشکی : ۱ / ۲۳۰ —————————–مکارم الأخلاق :رُوِیَ عَنِ الإِمامِ الکاظِمِ علیهالسلام : أنَّهُ یُنادِی مُنادٍ مِنَ السَّماءِ : اللّهُمَّ بارِک فِی الخَلاّلینَ وَالمُتَخَلِّلینَ . وَالخَلُّ بِمَنزِلَةِ الرَّجُلِ الصّالِحِ یَدعو لِأَهلِ البَیتِ بِالبَرَکَةِ . فَقُلتُ : جُعِلتُ فِداکَ ! مَا الخَلاّلونَ ومَا المُتَخَلِّلونَ؟ قالَ : الَّذینَ فی بُیوتِهِمُ الخَلُّ وَالَّذینَ یَتَخَلَّلونَ .از امام کاظم علیهالسلام روایت شده است : منادى اى از آسمان ندا مىدهد : «خداوندا! خلاّلان و متخلّلان را برکت ده! سرکه ، به سان مردى درستکار براى اهل خانه دعاى برکت مىکند . [راوى مىگوید :] گفتم : فدایت شوم! مقصود از «خلاّلان» و «متخلّلان» چیست؟ فرمود : «کسانى که در خانههایشان سرکه (خلّ) هست و کسانى که خلال مىکنند» . مکارم الأخلاق ، جلد ۱ ، صفحه ۳۳۰ ، حدیث ۱۰۵۹ ، مستطرفات السرائر ، صفحه ۴۹ ، حدیث ۹ وزاد فی ذیله «فإنّ الخلال نزل به جبرئیل مع الیمین والشهادة من السماء» ، بحار الأنوار ، جلد ۶۶ ، صفحه ۴۴۱ ، حدیث ۲۶ دانش نامه احادیث پزشکی : ۱ / ۳۵۴ —————————–امام صادق علیه السلام :نِعمَ الإِدامُ الخَلُّ ؛ یَکسِرُ المِرَّةَ ، ویُحیِی القَلبَ ، ویَشُدُّ اللِّثَةَ ، ویَقتُلُ دَوابَّ البَطنِ .سرکه ، نیکو خورشى است . تلخه را مىشکند ، قلب را زنده مىسازد ، لثه را استحکام مىبخشد و جنبندگان شکم (کرم های شکم) را مىکُشد .الدعوات ، صفحه ۱۴۶ ، حدیث ۳۸۳ ، بحار الأنوار ، جلد ۶۶ ، صفحه ۳۰۴ ، حدیث ۱۷ دانش نامه احادیث پزشکی : ۲ / ۳۰۴ —————————–امام صادق علیه السلام : الخَلُّ یَشُدُّ العَقلَ .سرکه ، عقل را استحکام مىبخشد .الکافی ، جلد ۶ ، صفحه ۳۲۹ ، حدیث ۲ ، المحاسن ، جلد ۲ ، صفحه ۲۸۲ ، حدیث ۱۹۱۳ کلاهما عن سلیمان بن خالد ، مکارم الأخلاق ، جلد ۱ ، صفحه ۴۱۳ ، حدیث ۱۳۹۹ ، بحار الأنوار ، جلد ۶۶ ، صفحه ۳۰۱ ، حدیث ۱ دانش نامه احادیث پزشکی : ۲ / ۳۰۴ —————————–امام صادق علیه السلام :الاِصطِباغُ بِالخَلِّ یَقطَعُ شَهوَةَ الزِّنى .خورش ساختن سرکه ، شهوت زنا را ریشه کن مىکند .الکافی ، جلد ۶ ، صفحه ۳۳۰ ، حدیث ۱۰ دانش نامه احادیث پزشکی : ۲ / ۳۰۴ —————————–امام صادق علیه السلام :إنّا لَنَبدَأُ بِالخَلِّ عِندَنا ، کَما تَبدَؤونَ بِالمِلحِ عِندَکُم ؛ فَإِنَّ الخَلَّ لَیَشُدُّ العَقلَ .ما با سرکه آغاز مىکنیم ، چنان که شما با نمک آغاز مىکنید؛ ...
طرز تهیه پنیرخانگی
وای که این پنیر خانگی چه عالمی داره .هم خیلی ساده و هم به صرفه .تازه مطمئن هم هست مواد لازم. شیر پاستوریزه ۳ پاکت سرکه سفید یا آبلیمو یا ماست ۱ فنجان(برای بریدن شیر) پارچه نازک که بشود شیر بریده شده را صاف کرد. طرز تهیه. ابتدا درون یک قابلمه شیرها را خالی کرده و روی شعله میگذاریم تا بجوش بیاید . طی این فاصله هر کدام از موادی را که برای بریده شدن شیر دم دست داشتیم آماده کرده + یک دستمال نخی یا یک پارچه حریر که آن را روی یک سبد و سبد را داخل یک ظرف بزرگ میگذاریم . وقتی شیر جوش آمد . سرکه را اضافه میکنیم (فرق نمیکند سرکه یا آبلیمو و یا ماست) بعد با قاشق یک هم به شیر میزنیم و منتظر می مانیم تا شیر کاملا بریده بریده به حالت پنیرک شود و آب زرد آن جدا شود. وقتی یک قل زد سریع شعله را خاموش کرده و شیر بریده را داخل دستمال صاف می کنیم .آبی را که از صاف کردن شیر می ماند را دور نریزید و منتظر بمانید تا کاملا سرد شده و با آن آب نمک برای روی پنیر درست کنید بعد سریع دستمال را جمع می کنیم و یک جسم سنگین روی آن می گذاریم تا برای چند دقیقه آب اضافی آن کاملا خارج شود.بعد از این مرحله دستمال را باز می کنیم و پنیر را که کاملا خنک شده تیکه کرده و در صورت دلخواه به آب باقیمانده نمک و سبزی معطر اضافه کرده و داخل یخچال میگذاریم و فردا از آن پنیر استفاده میکنیم. نوش جان