فرآیند و خط تولید بستنی

بستنی نوعی دسر یخی است كه از شیر خامه مواد طعم دهنده میوه و شكر تهیه می شود .بستنی را می توان بر حسب تركیب آن به چهار گروه اصلی به شرح زیر تقسیم بندی كرد .

1- بستنی تهیه شده از منحصرا فرآورده های شیری

2- بستنی حاوی چربی نباتی

3- بستنی تهیه شده از عصاره ی میوه جات كه به آن چربی و مواد جامد غیر چربی شیر اضافه شده است

4- بستنی یخی كه از آب شكر و میده جات تغلیظ شده است .

شاید بستنی یخی در بین فرآورده های منجمد قدیمی ترین نوع این محصول باشد . تهیه ی بستنی در ادبیات ایتالیایی به اوایل قرن شانزدهم نسبت داده می شود . امروزه بستنی هایی كه منحصرا از فرآورده های شیری تهیه می شوند و انواعی كه به آن ها چربی نباتی اضافه می شود در مجموع در حدود 80-90 درصد از تولید بستنی جهان را به خود اختصاص می دهد . اگر چه در بعضی از كشورها می توان از بعضی از سبزیجات و میوه جات بستنی تولید كرد ولی بستنی حاصل از شیر و تركیبات آن در همه ی كشورهای جهان محبوبیت داشته و مصرف می شود .

تركیبات بستنی

تركیب بستنی شامل چربی مواد جامد غیر چربی شكر و شیر است كه به آن افزودنی های مختلفی شامل مواد امولسیون كننده پایدار كننده طعم دهنده و رنگ دهنده نیز اضافه می شود.مخلوط مواد تشكیل دهنده ی بستنی پس از همگن سازی در یخ زن های (Freezer) پیشرفته منجمد می شود . در زمان انجماد هوا با مخلوط بستنی زده شده و موجب افزایش حجم آن تا حدود 100 درصد می شود . بنابراین حجم بستنی معمولا دو برابر حجم مخلوط بستنی است. مخلوط منجمد از یخ زن ها به پركن های مختلف و دستگاه های بسته بندی هدایت شده و به صورت بستنی چوبی لیوانی قیفی یا مكعب مستطیل به اندازه های 250 گرمی 500 گرمی و یك لیتری بسته بندی و سپس در سردخانه نگهداری می شوند.

مواد تشكیل دهنده ی بستنی

مواد مختلفی اجزای تشكیل دهنده ی بستنی هستند . این مواد پس از دریافت توزین شده و به عنوان ماده خام دریافتی در كارخانه مورد آزمایش قرار می گیرند . این مواد را می توان به صورت زیر تقسیم بندی كرد.

1- چربی

چربی ممكن است تا 12 درصد حجم بستنی را تشكیل دهد. این چربی از چربی شیر یا چربی نباتی قابل تامین است .در این صورت می توان از شیر كامل خامه كره یا روغن كره استفاده كرد. هم چنین می توان مقداری یا تمام چربی شیر را با چربی نباتی مانند روغن آفتاب گردان و سویا جایگزین كرد .

2- مواد جامد غیر از چربی

مواد جامد غیر از چربی را پروتئین ها لاكتوز و نمك های معدنی تشكیل می دهند كه به صورت شیر خشك بدون چربی یا شیر غلیظ شده ی بدون چربی مورد استفاده قرار می گیرد.مقدار ماده ی جامد غیر از چربی از نظر تغذیه یی دارای ارزش بالایی بوده و ساختمان بستنی را از طریق اتصال به ملكول های آب موجود در مخلوط بهبود می بخشد.

3- قند

به منظور تنظیم مقدار ماده ی جامد مخلوط بستنی و شیرین كردن آن از قندها استفاده می شود. مخلوط بستنی معمولا حاوی 10-18 درصد قند است و انواع مختلفی از قندها مانند قند تیشكر چغندر لاكتوز و مخلوطی از گلوكز و فروكتوز را می توان مورد استفاده قرار داد .

4- مواد امولسیون كننده

این مواد از طریق كاهش فشار سطحی فرآورده های مایع باعث امولسیون شدن آن ها شده و این حالت را پایدار می كند.گلیسرین استرهای سوربیتول و قندی و نیز زرده ی تخم مرغ امولسیون كننده های متداول هستند.مقدار این مواد در مخلوط بستنی 3/0 تا 5/0 درصد حجم مخلوط است.

5- مواد پایدار كننده

این مواد در بستنی با ایجاد شبكه ایی از حركت آزادانه ی مولكول های آب جلوگیری می كند . دو نوع پایدار كننده در تولید بستنی مصرف می شود . گروه پروتیین ها و گروه كربوهیدرات. پایدار كننده های پروتیینی شامل ژلاتین كازیین آلبومین و گلوبولین است.گروه كربوهیدرات را كلوییدهای دریایی همی سلولز و تركیبات اصلاح شده ی آن تشكیل میدهند. مقدار مصرف 2/0 تا 4/0 درصد حجم بستنی است .

6- مواد طعم دهنده

وانیل شكلات و میوه های خشك از طعم دهنده های بستنی هستند.

7- مواد رنگ دهنده

مواد رنگ دهنده باعث بهبود رنگ بستنی می شود . از رنگ دهنده های طبیعی می توان به زعفران اشاره كرد.

فرایند تولید بستنی

مواد اولیه ی بستنی باید در شرایط بهداشتی دریافت و نگهداری شوند . پس از توزین مواد خام و همگن سازی آن ها اقدام به پاستوریزه كردن مخلوط می شود .زمان پاستوریزاسیون 83-85 درجه ی سلسیوس به مدت 15 ثانیه است . پس از پاستوریزه كردن و خنك سازی مخلوط به مدت 3-6 ساعت در دمای 5 درجه ی سلسیوس درمخزن های رسیدن نگهداری می شود تا این كه چربی موجود در آن به حالت تبلور در آمده و پروتیین و پایدار كننده ها جذب آب شوند. این مرحله از تولید بستنی به قوام آن بهبود می بخشد . پس از پایان مرحله ی رسیدن در صورت نیاز به مخلوط مواد طعم دهنده و رنگ دهنده اضافه می شود .مخلوط سپس برای مخاوط شدن با هوا و انجماد آب محتوی آن به یخ زن های پیشرفته هدایت می شود . دمای بستنی در موقع خروج از یخ زن باید 1- تا 9- درجه ی سلسیوس باشد . قالب گیری و بسته بندی بستنی در دستگاه های مختلف انجام می شود . شكل بستنی و وزن محصول بستگی به تقاضای بازار دارد .

مراحل توليد بستني
مخلوط کردن مواد اوليه، پاستوريزاسيون، هموژنيزاسيون، رسيدن مخلوط، انجماد، بسته‌بندي، سخت کردن. اين مراحل را مي‌توان در شکل زير خلاصه کرد:
۱- مخلوط کردن
در اين مرحله نخست مواداوليه براساس دستور تهيهٔ بستني موردنظر انتخاب مي‌شوند. سپس مواد براساس وزن خشک توزين مي‌شوند تا پس از مخلوط شدن ترکيب مشخصي به‌دست بيايد. براي مخلوط کردن مواداوليه بايد ظرف محتوي مخلوط به شدت تکان داده شود تا ترکيبات پودري به‌طور يکنواخت با موادمايع آميخته شوند. به‌ همين دليل، اغلب از مخلوط‌کن‌هاي با سرعت زياد استفاده مي‌شود.
۲- پاستوريزاسيون
در اين مرحله مخلوط به‌دست آمده پاستوريزه مي‌شود. فرآيند پاستوريزاسيون يک مرحلهٔ کنترل بيولوژيکي است که براساس تخريب کامل باکتري‌هاي بيماري‌زا طراحي شده است. علاوه بر اين، فرآيند پاستوريزاسيون در کاهش تعداد ميکروب‌هاي مولد فساد نظير سايکروتروپ‌ها (Psychrotroph) مؤثر است و از سوي ديگر به هيدراته شدن بعضي از ترکيبات همچون پروتئين‌ها و پايدارکننده‌ها کمک بسيار زيادي مي‌کند.
براي به‌وجود آمدن اين ويژگي‌ها دماي ۶۹ درجهٔ سانتي‌گراد به مدت ۳۰ دقيقه يا ۸۰ درجهٔ سانتي‌گراد به مدت ۲۵ ثانيه لازم است.
در اين فرآيند از هر دو روش غيرمداوم و مداوم (HTST) استفاده مي‌شود.
در روش پاستوريزاسيون غيرمداوم، مخلوط کردن مواد اوليه در مخزن بزرگ سرپوشيده صورت مي‌گيرد. اين مخزن با يک سيستم حرارتي از نوع بخار يا آب داغ تجهيز شده است. مخلوط بستني در اين مخزن تا حداقل ۶۹ درجهٔ سانتي‌گراد حرارت داده مي‌شود و سپس به مدت ۳۰ دقيقه در اين حرارت باقي مي‌ماند.
در اين حالت باکتري‌هاي بيماري‌زا به‌طور کامل تخريب مي‌شود و تعداد کل باکتري‌ها تا ماکزيمم صدهزار عدد در هر گرم کاهش مي‌يابد. پس از پاستوريزاسيون، مخلوط هموژن مي‌شود و سپس با عبور از چند نوع مبدل حرارتي خنک مي‌شود وبه دماي ۴ درجهٔ سانتي‌گراد مي‌رسد.
اما در سيستم پاستوريزاسيون مداوم از حرارت زياد و زمان کوتاه استفاده مي‌شود. در اين سيستم، مواد پس از مخلوط شدن در يک مخزن بزرگ و جداگانه با بعضي از سيستم‌هاي پيش‌حرارتي تا حدود ۳۰ ـ ۴۰ درجهٔ سانتي‌گراد گرم مي‌شوند. اين حرارت براي ترکيب شدن مواد با يکديگر لازم است. سيستم پاستوريزاسيون مداوم با يک بخش حرارتي، يک بخش خنک‌کننده و يک بخش احياء تجهيز شده است. بخش خنک‌کننده‌هاي اين سيستم براي بستني معمولاً بزرگ‌تر از سيستم خنک‌کنندهٔ شير است.
۳- هموژنيزاسيون:
پس از پاستوريزه شدن، مخلوط هموژن مي‌شود که در اين حالت در نتيجهٔ شکسته شدن يا کاهش ميزان گلبول‌هاي چربي موجود در شير يا خامه به کمتر از ۱mm ، امولسيون چربي تشکيل مي‌شود. معمولاً براي مخلوط بستني از سيستم‌هاي هموژنيزاسيون دو مرحله‌اي استفاده مي‌شود. شواهد نشان داده است که استفاده از هموژنيزاتورهاي يک ‌مرحله‌اي باعث مي‌شود گلبول‌هاي چربي هنگام سرد شدن خوشه‌اي شوند که اين امر موجب افزايش ويسکوزيته، کندي زده شدن و کاهش ميزان افزايش حجم مي‌شود.
▪ اما اين معايب در هموژنيزاسيون دو مرحله‌اي از بين مي‌رود و در کنار آن فوايد زير حاصل مي‌شود:
۱-کاهش ميزان گلبول‌هاي چربي،
۲- افزايش سطح تماس،
۳- تشکيل غشاء،
۴- امکان استفاده از کره و خامهٔ منجمد،
۵- نرم و يکنواخت شدن بافت بستني،
۶- پايداري بهتر هوا و
۷- افزايش مقاومت بستني در برابر آب شدن.
فرآيند هموژنيزاسيون بايد در همان درجهٔ حرارت پاستوريزاسيون صورت گيرد. زيرا حرارت زياد، شکسته شدن گلبول‌هاي چربي را در هر فشاري امکان‌پذير و از تجمع و خوشه‌اي شدن چربي جلوگيري مي‌کند. فشار مطلوب برحسب ترکيب مخـلوط متغيــر است امـا بــه‌طـور کـلي در همـوژنيزاتورهاي دو مرحـله‌اي يـک فشـار ۲۰۰۰ ـ ۲۵۰۰ psi در مرحلـهٔ اول و ۵۰۰ ـ ۱۰۰۰ psi در مرحلهٔ دوم ويژگي مطلوب را در اکثر موارد ايجاد مي‌کند.

نمودار فرآيند تولید بستنی

استفاده از آبزیان در فرمولاسیون بستنی

در فرمولاسیون (یا تولید) بستنی ماهی كه در ژاپن به آن Sanma Aisu گفته می شود از اجزای مختلف آبزیان شامل روغن ماهی انواع گوشت ماهی پروتیین های استخراج شده ی ماهی و عصاره ی ماهی به عنوان طعم دهنده پایدار كننده و بهبود دهنده ی محصول استفاده می شود . ازجوهر ماهی مركب نیز به عنوان رنگ دهنده و طعم دهنده به صورت مخلوط با مواد اولیه ی تولید بستنی یا برای تزیین روی بستنی ( بیشتر بستنی قیفی ) استفاده می شود . پیشینه ی تولید بستنی ماهی در جهان مربوط به كشور ژاپن است . در سال 1964 اولین بستنی امروزی ماهی با اضافه كردن عصاره ی ماهی تون به یستنی حاصل از شیر تولید شد .

بعدها با تنوع بخشی به فرآورده های شیلاتی در ژاپن محصولات بستنی ماهی متنوع تر شد طوری كه مقدار گوشت آبزی در محصول به 40 درصد رسیده و مقدار شیر و تركیبات آن كاهش و استفاده از كربوهیدرات ها افزایش یافت . برای تولید این محصول از گونه هایی نظیر ماهی آنچوی مار ماهی(Unagi Aisu) ماهی تون ماهی مركب (Ika Aisu) اسكویید میگو(Sakura Ebi Aisu) شاه میگو هشت پا(Taco Aisu) سوریمی و غیره استفاده می شود . اسكیموها بستنی ماهی را از روغن حیوانی گوشت و كبد ماهی میوه و شكر تولید می كنند. در تایلند به جای قطعات میوه از قطعات ماهی در بستنی استفاده می شود .

در ایران نیز توسط کارشناسان شیلات این تکنولوژی بومی شده است ، نتایج پروژه تولید بستنی از ماهی کپور نقره‌ای در ایران به این شرح است: دستیابی به دانش فنی تولید بستنی با استفاده از پروتئین خالص ماهی، تهیه کنسانتره پروتئین ماهی به عنوان ماده اولیه برای تولید بستنی و ارزیابی میکروبی و شیمیایی آن، تولید بستنی در 10 تیمار با طعم‌های مختلف و بررسی زمان ماندگاری مایه بستنی تولید شده با توجه به آنالیزهای شیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی از.

به گفته وی انتخاب بهترین تیمار با جایگزینی 30 درصد کنسانتره پروتئین ماهی به اضافه 70 درصد شیر، ارائه بستنی تولید شده در نمایشگاه‌های مختلف شیلاتی و ارزیابی حسی و کیفی آن از نظر بازدیدکنندگان از دیگر نتایج پروژه تولید بستنی از ماهی کپور نقره‌ای است.

بازار پسندی بستنی ماهی

بستنی ماهی فرآورده یی است كه در كشورهای ژاپن و شرق آسیا و نیز مردم آلاسكا مصرف می شود . بستنی ماهی به شدت دارای طعم و مزه ی ماهی یا آبزی مصرفی است و آن چنان است كه بعید به نظر می رسد مصرف كنندگان ایرانی حتا كسانی كه در استان های ساحلی زندگی می كنند تمایلی به مصرف آن داشته باشند . اگر چه محققان ژاپنی برای كم كردن طعم ماهی در بستنی مطالعات زیادی انجام داده اند ولی روش های پیشنهادی كه بر اساس استفاده از انواع الكل ( شراب ) استوار است برای ما قابل استفاده نیست . هرچند هدف از تولید این محصول بالا بردن مصرف سرانه ی ماهی در كشور عنوان شده و جنبه ی صادراتی نیز برای آن در نظر گرفته نشده است ولی تولید صنعتی این محصول در كشور به دلایل زیر برای هر مصرفی – چه مصرف داخل و چه صادرات – امكان پذیر نخواهد بود.

1- هزینه ی هنگفت ماشین آلات و تجهیزات تولید بستنی ماهی و دانش فنی مربوط

2- عدم ثبات در تامین مواد اولیه ی مرغوب به خصوص ماهی

3- فقدان استانداردهای لازم در تولید بستنی ماهی

4- عدم وجود فرهنگ غذایی مصرف این نوع فرآورده ها در كشور

5- امكان پذیر نبودن تولید بستنی ماهی در كارخانه های موجود بستنی سازی كشور برای جلوگیری از انتقال آلودگی های میكروبی مواد اولیه مختلف به محصولات نهایی و نیاز به احداث كارخانه یی مجزا برای این كار وتوجیه پذیر نبودن سرمایه گذاری در این خصوص

6- نیاز به مراقبت های شدید بهداشتی در فرآورش و انبارش محصول و عرضه در خرده فروشی ها

7- قابل رقابت نبودن این محصول با تولیدات كشورهای دیگر نظیر ژاپن .

نتیجه گیری

بستنی ماهی فرآورده یی است كه در تولید آن می توان از گوشت و روغن آبزیان و نیز اجزای بدن آن ها استفاده كرد . این محصول یكی از صدها فرآورده ی دریایی است كه در كشورهای آسیای جنوب شرقی به خصوص ژاپن مصرف می شود . طعم بستنی ماهی برای كسانی كه تمایل كمتری به مصرف آبزیان دارند ناخوشایند است و حتا تصور این كه از ماهی یستنی تولید شده باشد برای بسیاری از مردم كشورمان قابل تحمل نیست .

هدف گذاری تولید این محصول برای افزایش سرانه ی مصرف آبزیان در كشور نشان دهنده ی عدم بررسی كارشناسی در این خصوص است . انتخاب بستنی ماهی از بین ده ها نوع فرآورده ی دریایی كه تعدادی از آن ها در در سال های اخیر مطابق ذایقه ی مصرف كنندگان ایرانی به بازارهای داخلی معرفی شده اند و به همین دلیل نیز میلیاردها ریال برای نولید محصولاتی نظیر انواع فیش برگر و ناگت هزینه شده است شگفت آور است.

در اینجا فرصت را مغتنم شمرده و دویاره یادآور می شود كه تنها راه افزایش مصرف سرانه ی آبزیان در كشور تولید غذاهای دریایی آماده ی مصرف نظیر انواع فیش برگر و ناگت میگو برگر و ..و نرویج مصرف آن ها بین گروه های مختلف مصرف كننده است .

این محصولات دارای 5 ویژگی زیر هستند :

1- نیاز به آماده سازی ( یا پاك كردن) محصول نیست

2- با توجه به این كه حدود نیمی ازفرمول محصول گوشت ماهی / میگو ومابقی مواد پروتیینی گیاهی و غیره است از قیمت های مناسبی برخوردارند

3- طعم مناسبی دارند و برای كسانی كه طعم ماهی را دوست ندارند خوشایند است

4- به راحتی مصرف می شوند و

5- برای كلیه ی گروه های سنی قابل استفاده است.

با توجه به بررسی های میدانی تمامی دستگاه ها تجهیزات خط تولید بستنی در ایران ساخته می شود ولی برخی از شرکت های بزرگ که از توان مالی خوبی برخورداند دستگاه های تولید بستنی را از کشور هایی مانند آلمان و ایتالیا وسویس و... خریداری می کنند که تمام اتوماتیک بوده ودر هیچ بخشی به دلیل رعایت نکات بهداشتی که در صنایع خوراکی بسیار مهم می باشد ,انسان دخالتی ندارد.

از دیگر نکاتی که می توان بیان کرد فرم قالبهای بستنی می باشد , امروزه برخی شرکتها برالی جلب نظر مشتریان محصولات خود را به اشکال گوناگون و مخلوطی از طعم های مختلف ارائه می کنند و برای تولید اینگونه از محصولات به تکنولوژی های جدید احتیاج دارند , به عنوان مثال در تهیه بستنی های میوه ای, مخلوط 2 یا 3 نوع میوه شرکت دارند که در قالبهای بستنی مایع بستنی تزریق شده و پس از انجماد محصول مورد نظر تولید می گردد.

لذا تکنولوژی های مرسوم در تولید بستنی را می توان به 3 دسته تکنولوژی سنتی که در مغازه ها وفروشگاه های داخل شهر ها مرسوم است و به صورت محلی به تولید بستنی می پردازند, تکنولوزی متوسط که اکثر کار خانه های کوچک کشور از آن استفاده می کنند , تکنولوژی بالا که اکثر کارخانجات بزرگ کشور از آن استفاده می کنند و محصولات آنها در جامعه شناخته شده است.

مهندس یوسفیان 09153598264

فرآیند و خط تولید بستنی

مطالب مشابه :

سازنده و تامین ماشین آلات نو و دست دوم در کشور

فرآیند و خط تولید و بسته بندی سبزی خشک

طرح توجیهی تولید کمپوت

طرح توجیهی کارخانه رب گوجه

فرآیند و خط تولید بستنی

تولید کمپوت سیب

طرح کارآفرینی و راه اندای خط تولید کارتن پلاستیکی

فرآیند و خط تولید قند خرما