سرکه انجیر
تهیه سرکه خانگی
سرکه اصولا اولین محصول فرعی و فرآوری شده از انگور یا سیب یا هر میوه دیگری است که قند داره و با تخمیر کردن به سرکه تبدیل میشه . ازش بعنوان چاشنی غذاهاو سالاد ها و با ترکیب اون شریت تهیه میکنن .امروز از خرما و کشمش و انجیر و خرمالو و گلابی و تمام میوه های قند دار سرکه تهیه میکنن . حتی سرکه برنج هم با برنج تهیه میشه که مزه و طعم ملس و ملایمی داره .در نگهداری سرکه - جنس ظروف باید رعایت بشه .بهتره ظرف سرکه مسی و فلزی نباشه .سرکه رو با دو طریقه خانگی و صنعتی تهیه میکنن . روش صنعتی راسته کار ما نیست . برای تهیه سرکه سیب :معمولا از سیب های فصل پاییز و زمستان کهقند بیشتری داره استفاده میشه . علاوه بر تخمیر دو عامل مهم در تهیه سرکه دخالت دارن : دما و اکسیژن .دمای محیط باید حدود 30 الی 40 درجه سانتیگراد باشه . دمای پایین باعث ایجاد سرکه ضعیف میشه و عمل تشکیل درد یا مایه سرکه که مزه و طعم سرکه قوی رو میسازه - به خوبی انجام نمیشه . اکسیژن رو هم با همزدن مواد بهش میرسونیم . ظرف نگداری سرکه نباید فلزی باشه زیرا باعث ایجاد فعل وانفعالات در سرکه میشه و مضره .از شیشه و پلاستیک و چوب و مواد لعابی یا استیل ضد زنگ میشه برای تهیه و نگهداری استفاده کرد . هنگام تهیه غذا هم به این توصیه دقت کنین .برای تهیه سرکه سیب سه مرحله وجود داره :آب سیب میوه های تمیز و شسته رو بکشید .با نگهداری و تخمیر قند موجود رو به الکل تبدیل کنین .با نگهداری و دمای مناسب الکل رو به هنگام تخمیر به اسید استیک تبدیل کنین .با صاف کردن مایه از تخمیر جلوگیری کنین . مرحله اول : میوه ها رو شسته ( سم و آفت کش ها را زدوده ) و قاچ کرده وهسته ودانه و دم و چوب رو بگیرین . میوه ها را له کنین یا ابگیری کنین و با پارچه تنظیف یا تنظیب صاف کنین و ظرف بریزین . افزودن خمیر مایه یا مخمر یا تکه ای نان سنگک ( که با جوش شیرین ور نیومده بلکه از خمیر مایه استفاده شده ) برای افزایش و تسریع عمل تخمیر هستش . ولی بدون اون هم میشه فقط زمان کمی طولانی تر میشه . برخی کمی بهش خمیر مایه اضافه میکنن . مثلا به هر 15 کیلو حدود دو ق غ خمیر مایه میریزن .به جای خمیر مایه یا مخمر یا نان میتوان به ازای هر 4 لیوان آب سیب یک لیوان سرکه سیب بعنوان مایه سرکه بهش اضافه میکنن . مرحله دوم : سپس مایه رو داخل ظرف دیگری ریخته و حدود سه چهارم ظرف رو خالی میذارن تا با زیاد شدن حجم در ظرف جا باشه . دمای باید بین 30 الی 40 درجه باشه . دیگه در ظرف نباید کیپ باشه . هر روز باید مایه رو به هم زد . از نور مستقیم باید دو باشه . حدود 3 الی 4 هفته فرایند تخمیر و تبدیل الکل به اسید اسیتیک طول میکشه . با اتمام این مرحله و گذشت این مدت کم کم بوی سرکه به مشام میرسه ...
سرکه
کلمه سرکه از فرانسه قدیم (وینایگر) و به معنی شراب ترش گرفته شده است. سرکه چاشنی و طعم دهنده غذاست که خواص داروئی متنوعی دارد و به صورت سنتی از زمان های قدیم مورد استفاده قرار می گرفته. سرکه از اکثر میوه های آبدار و شیرینی چون انگور، کشمش، خرما، انجیر و نیشکر و عسل و ... هم چنین از حبوباتی چون برنج به دست می آمده است. سرکه از تخمیر محلول های قنددار به الکل به وسیله قارچ ساکارومایسز و سپس تبدیل الکل به اسیداستیک به وسیله باکتری میکودرماستی به وجود می آید. سرکه در اصل محلول ۵ـ۱۰% اسیداستیک است که خود به تنهائی بی رنگ، با بوی تند و خفقان آور و سوزاننده است. از جمله حلال های اکثر مواد آلی و اغلب فلزات به ویژه جیوه است. محلول حاصل از واکنش اسیداستیک و ترکیبات فلزاتی چون استات مس بسیار سمی و کشنده است و این نکته اساسی است که در ظروف نگهداری سرکه باید به آن دقت شود. ماندگاری سرکه نامحدود است و امروزه از آن در صنایع جهت ساخت مواد پاک کننده و حتی پلاستیک سازی استفاده می شود.تاریخچه: اگرچه زمان شناسائی و تولید سرکه مشخص نیست اما گمان می رود ده هزار سال پیش به صورت اتفاقی هم زمان با کشف شراب به آن پی برده اند. بابلی ها سرکه را به عنوان چاشنی و نگهدارنده و سپاهیان روم به عنوان ماده آشامیدنی و پیروان مکتب بقراط (پدر علم جدید) به عنوان ماده با خاصیت درمانی استفاده می کردند. هم چنین در طی جنگ جهانی اول سرکه برای درمان جراحات استفاده می شد. از قرن ۱۸ تلاش برای کشف علت تبدیل و فرآیند ایجاد سرکه آغاز شد، لاوازیه ثابت کرد که از اکسیداسیون الکل، سرکه ایجاد می شود ولی فرمول شیمیائی سرکه (CH۳COOH) توسط ریوی ارائه شد. یافته های نوین: ثابت شده است که اسیداستیک نقش مهمی در متابولیسم بدن دارد. در آزادسازی انرژی از چربی ها و کربوهیدرات ها اثر دارد و در گسترش چربی ها و قندها و اسیدهای آمینه و هموگلوبین شرکت دارد. در مسمومیت زدائی داروها نیز سرکه کاربرد دارد (ترکیب سولفانامیدها با استات تشکیل ترکیبی می دهد که به لحاظ بیولوژی غیر فعال بوده، آسان تر دفع می شود). در درمان گرفتگی عضلانی ناشی از کمبود پتاسیم، درمان قارچ انگشتان (به دلیل تغییر PH)، درمان تب های ضعیف کاربرد دارد. به دلیل تقویت ماهیچه های بدن برای ماهیچه قلب نیز مفید است. در درمان سکسکه کاربرد دارد. امروزه داروی oxymel که از ترکیب عسل و سرکه برای تسریع در خلط آوری و آزار تنفسی تجویز می شود و هم چنین در درمان یبوست و ذات الریه و ذات الجنب استفاده می شود. هم چنین داروی (اکسی گلی کلی) عصاره شانهٔ عسل و سرکه در درمان تفکیک حاد پاشنه کاربرد دارد. اما بهترین نوع سرکه سرکه سیب ...
انجیر
نام علمی : Ficus carica نام انگلیسی : Common fig tree نام تیره : Moraceae نام محلی : انجیر ، انجیر کوهی ، انجیل ، تین ، کشکل ، انجیر خوراکی ، شال انجیر ، کتک ، گمشو ، کرنجیل کرام ، بلبس، انجیر معمولی ، ویوانجیر ، هنجیر ، کشگل ، باس ، شاهنجیر ، کرموس ، طبار ، بلس ، کرتل ، انجیربن ، شاه انجیر ، کاچی ، قره هژید و انجیر یش . خصوصیات بوتانیکی : دارای 600 گونه می‌باشد که اغلب انواع آن وحشی یا زینتی هستند مانند درخت معروف به درخت کاتوچو(فیکوس الاستیکا) که هم زینتی است و هم صنعتی. فیکوس بنگالنسیس و فیکوس رلیگیوزا انواع زینتی این گیاه می باشند که در تزئینات و به عنوان گیاه آپارتمانی مصرف زیاد دارند . برگ درخت انجیر پنجه‌ای و دارای 3 تا 5 لوب می‌باشد. قسمتی که به اسم میوه انجیر معروف است و مورد تغذیه انسان قرار می‌گیرد در حقیقت میوه نیست بلکه زائده مجوفی است که گلهای انجیر به تعدادی زیاد در داخل آن قرار گرفته‌اند و مواد قندی در این زایده یا رسپتاکل جمع می‌شود. گلهای نر و گلهای ماده درخت انجیر از یکدیگر جدا ولی روی یک پایه یعنی در داخل رسپتاکل واقع شده‌اند و به عبارت دیگر درخت انجیر گیاهی است یک پایه.اگر میوه انجیر را باز کنیم و به شکل یک سطح درآوریم گلهای نر که حامل دانه گرده هستند و در کنار و به طرف خارج صفحه واقع شده و گلهای ماده که حامل تخمدان و در صورت تلقیح شدن حامل بذر خواهند بود در وسط صفحه قرار دارند. تلقیح گلهای ماده انجیر بوسیله حشرات مختلف که مهمترین آنها حشره‌ای بسیار کوچک از خانواده کالسیدیده می‌باشد انجام می‌گیرد. پراکنش جغرافیایی : موطن اصلی درخت انجیر در دنیای قدیم یعنی اروپا- آسیا در نواحی مدیترانه می‌باشد و به همین جهت آن را جزء میوه‌های مناطق نیمه گرم طبقه بندی می‌کنند. درخت انجیر بسیار قدیمی است. آثار این درخت در آخر عهد دوم (کرتاسه) دیده شده و در عهد چهارم در اطراف دریای مدیترانه مورد کشت قرار گرفته است. در مصر از 2800 سال قبل از میلاد مسیح کاشت درخت انجیر موسوم بوده است این گیاه در بیشتر مناطق استان سیستان وبلوچستان (از جمله سراوان ، چابهار ، نیک شهر ، خاش و. . . ) کشت می شود. ترکیبات شیمیایی : انجیر میوه مغذی و خوش طعمی است. دارای مواد قندی ، مواد ازته ، چربی ، مواد معدنی ، آمینو اسید ، آنزیمهای مختلف و کاروتن می‌باشد. در برگهای آن حدود 0.6 درصد مواد تلخی مانند فیکوسین Ficusin و برگاپتین Bergaptene وجود دارد. شیره سفیدی که با شکستن شاخه‌های درخت انجیر و یا از میوه نارس آن خارج می‌شود بسیار سمی است و اگر بر روی پوست زده شود سلولها را از بین برده و می‌کشد. برگهای انجیر دارای Glycosiderutin می‌باشد. خاک مطلوب درخت انجیر : درخت انجیر ...
سیر ترشی کاراملی وسیر ترشی فوری
سیر ترشی کاراملی:(سیر ترشی20 روزه)مواد لازم:سير بوتهاي 2 كيلوآب به ميزان لازمشكر 500 گرمسركه انگور قرمز يك و نيم ليترنمك 2 قاشق غذاخوريطرز تهيه: ابتدا سيرهاي بوتهاي را بشوييد. قابلمهاي را پر از آب كنيد و بگذاريد تا كاملاً بجوشد. سيرهاي تميز شده را يك جا داخل آبجوش بريزيد و 10 دقيقه بجوشانيد. بعد سيرها را داخل آبكش بريزيد و زير آب سرد بگيريد. سپس سيرها را دانهدانه كنيد و روي پارچه خشك بچينيد و بعد از دو ساعت در ظرف مخصوص ترشي بريزيد. شكر را كاراملي كنيد؛ به اين صورت كه شكر را داخل قابلمه بريزيد و با شعله خيلي كم حرارت دهيد تا طلايي شود. دقت كنيد كه شكر بيش از حد قهوهاي نشود تا بسوزد و تلخ شود.بعد از كارامل كردن شكر، سركه و نمك را اضافه كنيد و بگذاريد مخلوط با شعله كم بجوشد. كارامل كه كاملاً در سركه حل شد، آن را داغ داغ روي سيرها بريزيد و در ظرف را ببنديد. بعد از 20 روز ترشي آماده است. توسط : پوراندخت نميرانيان ازسایت هنر آشپزیسیر ترشی فوری:سیر ترشی 7ساله رو40روزه درست کنیم: مواد لازم : سیر حبه ای، سرکه بالزامیک، سرکه های شیرین از قبیل سرکه خرما یا سرکه انجیر نمک کمی سویا سس (اسلحه سری ) کمی عسل یا خرما اگه سرکه شیرین ندارید برای زودتر رسیدن ترشی من سیر رو در آب نمک ده تا پانزده دقیقه جوشاندم این کار سیر رو نرم می کنه و زودتر می رسه ترشی سیر مسن سیاه می شه! ما این اثر رو با سرکه بالزامیک شبیه سازی می کنیم. ترشی سیر مسن شیرین می شه! ما این کار رو با سرکه های شیرین شبیه سازی می کنیم. نصف بالزامیک، نصف سرکه خرما. ترشی سیر مسن تخمیر می شه! ما با افزودن کمی سویا سس این اثر رو شبیه سازی می کنیم و باکتری لازم رو به محیط وارد می کنیم این ترشی چهل روز در ظرف در بسته می مونه و می رسه. اگر مهمان شما کمی یول باشه می شه اون رو به عنوان ترشی هفت سال قالبش کرد. اگر طرف کمتر یول بود، سه سال رو خالی ببندید به مسولیت من .
انجیر
ترکیبات شیمیایی انجیر میوه مغذی و خوش طعمی است. دارای مواد قندی ، مواد ازته ، چربی ، مواد معدنی ، آمینو اسید ، آنزیمهای مختلف و کاروتن می‌باشد. در برگهای آن حدود 0.6 درصد مواد تلخی مانند فیکوسین Ficusin و برگاپتین Bergaptene وجود دارد. شیره سفیدی که با شکستن شاخه‌های درخت انجیر و یا از میوه نارس آن خارج می‌شود بسیار سمی است و اگر بر روی پوست زده شود سلولها را از بین برده و می‌کشد. برگهای انجیر دارای Glycosiderutin می‌باشد. خواص دارویی خواص میوه انجیر تعرق بدن را زیاد می‌کند. ادرار آور است. حرارت بدن را کاهش می‌دهد. چاق کننده است و آنهایی که می‌خواهند وزن اضافه کنند و یا برای بیمارانی که دوره نقاهت خود را می‌گذرانند بسیار مفید است. بدین منظور میتوان آنرا با شیر سویا مخلوط کرده و بین غذاها خورد.انجیر یبوست را برطرف می‌کند و یکی از بهترین میوه‌ها برای تمیز کردن روده بزرگ و رفع یبوست است. برای درمان ناراحتیهای سینه حدود 20 گرم از خرما ، عناب ، انجیر خشک و مویز را باهم مخلوط کرده و آسیاب کرده سپس این پودر را با یک لیتر آب جوشانده تا حجم آن به نصف برسد. از این جوشانده میتوان به مقدار سه فنجان در روز مصرف نمود. جوشانده انجیر خشک درمان کننده التهاب مجاری دستگاه تنفسی ، کلیه ، ذات‌الریه ، ذات‌الجنب ، سرخک ، مخملک و آبله می‌باشد. جوشانده غلیظ انجیر خشک برای رفع سرماخوردگی بسیار مفید است. برای برطرف کردن سیاه سرفه ، برونشیت و ذات‌الریه از قهوه انجیر استفاده کنید و برای درست کردن این قهوه انجیر را ابتدا بو داده و سپس آنرا آسیاب کنید تا به صورت پودر درآید. انجیر دستگاه هاضمه را تقویت می‌کند. انجیر برای درمان سوء هاضمه مفید است. سوپ انجیر بسیار مقوی است و برای افزایش شیر در زنان شیر ده مفید است. برای تهیه سوپ ، انجیر نارس را با گوشت بپزید. برای برطرف کردن ورم گلو ، 50 گرم انجیر زرد را در 500 گرم شیر ریخته و مدت 15 دقیقه بگذارید سپس آنرا غرغره کنید و مقدری از آنرا نیز بنوشید. جوشانده انجیر خشک در شیر برای درمان آنژین ، ورم لثه و ورم مخاط دهان نیز موثر است.یکی از داروهای بسیار موثر برای درمان آرتروز و درد مفاصل ، مخلوط شیر بز و انجیر سیاه می‌باشد. این مخلوط سموم مختلف را از بدن خارج کرده و درد را از بین می‌برد. انجیر را میتوان همراه با میوه‌های دیگر مصرف کرد انجیر با میوه‌های اسیدی مانند پرتقال و گریپ فروت سازگار نیست. انجیر برای آنهایی که قند خونشان پایین می‌آید و یکباره احساس ضعف می‌کنند مناسب است زیرا قند آن به سرعت در روده کوچک جذب می‌شود. خوردن انجیر باعث افزایش نیروی جنسی می‌شود. انجیر تقویت کننده کبد است. ...
خواص برگ انجیر/میوه انجیر/ شیره وساقه
مقدمه درخت انجیر از زمانهای بسیار قدیم وجود داشته و از آن استفاده زیادی می‌شده است. در تورات از این درخت نام برده شده و اشعیای نبی ، خرقیا پادشاه آن زمان را در حدود 700 سال قبل از میلاد با انجیر مداوا کرده است. درخت انجیر بومی آسیای غربی و کشورهای مدیترانه است و از آنجا به عربستان ، سوریه و اسرائیل برده شده است. درخت انجیر در نزد یونانیان مقدس و محترم بوده بطوری که صادرات آن ممنوع اعلام شده بود.شاعران و نویسندگان یونانی مانند هومر ، هرودوتوس و افلاطون در نوشته‌ها و اشعار خود آنرا ستوده‌اند در اوائل قرن هجدهم ، انجیر بوسیله میسیونرهای مذهبی اسپانیایی به کالیفرنیا برده شد و امروزه به مقدار زیاد در این ایالت و ایالات جنوبی آمریکا کشت می‌شود. حدود 85 درصد از محصول انجیر به صورت خشک به بازار عرضه می‌شود زیرا انجیر رسیده زود خراب می‌شود. کلیات گیاه شناسی انجیر درختی است با برگهای زرد و پنجه‌ای برنگ سبز خاکستری که بلندی آن تا شش متر می‌رسد و چون در مقابل سرمای شدید مقاومت ندارد بنابراین در مناطق معتدله و گرمسیر کشت می‌شود. درخت انجیر معمولا از سال چهارم شروع به میوه دادن می‌کند و تا سن بیست سالگی میوه می‌دهد. ترکیبات شیمیایی انجیر میوه مغذی و خوش طعمی است. دارای مواد قندی ، مواد ازته ، چربی ، مواد معدنی ، آمینو اسید ، آنزیمهای مختلف و کاروتن می‌باشد. در برگهای آن حدود 0.6 درصد مواد تلخی مانند فیکوسین Ficusin و برگاپتین Bergaptene وجود دارد. شیره سفیدی که با شکستن شاخه‌های درخت انجیر و یا از میوه نارس آن خارج می‌شود بسیار سمی است و اگر بر روی پوست زده شود سلولها را از بین برده و می‌کشد. برگهای انجیر دارای Glycosiderutin می‌باشد. خواص دارویی خواص میوه انجیر تعرق بدن را زیاد می‌کند. ادرار آور است. حرارت بدن را کاهش می‌دهد. چاق کننده است و آنهایی که می‌خواهند وزن اضافه کنند و یا برای بیمارانی که دوره نقاهت خود را می‌گذرانند بسیار مفید است. بدین منظور میتوان آنرا با شیر سویا مخلوط کرده و بین غذاها خورد. انجیر یبوست را برطرف می‌کند و یکی از بهترین میوه‌ها برای تمیز کردن روده بزرگ و رفع یبوست است. برای درمان ناراحتیهای سینه حدود 20 گرم از خرما ، عناب ، انجیر خشک و مویز را باهم مخلوط کرده و آسیاب کرده سپس این پودر را با یک لیتر آب جوشانده تا حجم آن به نصف برسد. از این جوشانده میتوان به مقدار سه فنجان در روز مصرف نمود. جوشانده انجیر خشک درمان کننده التهاب مجاری دستگاه تنفسی ، کلیه ، ذات‌الریه ، ذات‌الجنب ، سرخک ، مخملک و آبله می‌باشد.جوشانده غلیظ انجیر خشک برای رفع سرماخوردگی بسیار مفید است. برای برطرف ...
انجیر
خواص دارویی خواص میوه انجیر تعرق بدن را زیاد می‌کند. ادرار آور است. حرارت بدن را کاهش می‌دهد. چاق کننده است و آنهایی که می‌خواهند وزن اضافه کنند و یا برای بیمارانی که دوره نقاهت خود را می‌گذرانند بسیار مفید است. بدین منظور میتوان آنرا با شیر سویا مخلوط کرده و بین غذاها خورد.انجیر یبوست را برطرف می‌کند و یکی از بهترین میوه‌ها برای تمیز کردن روده بزرگ و رفع یبوست است. برای درمان ناراحتیهای سینه حدود 20 گرم از خرما ، عناب ، انجیر خشک و مویز را باهم مخلوط کرده و آسیاب کرده سپس این پودر را با یک لیتر آب جوشانده تا حجم آن به نصف برسد. از این جوشانده میتوان به مقدار سه فنجان در روز مصرف نمود. جوشانده انجیر خشک درمان کننده التهاب مجاری دستگاه تنفسی ، کلیه ، ذات‌الریه ، ذات‌الجنب ، سرخک ، مخملک و آبله می‌باشد.جوشانده غلیظ انجیر خشک برای رفع سرماخوردگی بسیار مفید است. برای برطرف کردن سیاه سرفه ، برونشیت و ذات‌الریه از قهوه انجیر استفاده کنید و برای درست کردن این قهوه انجیر را ابتدا بو داده و سپس آنرا آسیاب کنید تا به صورت پودر درآید. انجیر دستگاه هاضمه را تقویت می‌کند. انجیر برای درمان سوء هاضمه مفید است. سوپ انجیر بسیار مقوی است و برای افزایش شیر در زنان شیر ده مفید است. برای تهیه سوپ ، انجیر نارس را با گوشت بپزید. برای برطرف کردن ورم گلو ، 50 گرم انجیر زرد را در 500 گرم شیر ریخته و مدت 15 دقیقه بگذارید سپس آنرا غرغره کنید و مقدری از آنرا نیز بنوشید. جوشانده انجیر خشک در شیر برای درمان آنژین ، ورم لثه و ورم مخاط دهان نیز موثر است.یکی از داروهای بسیار موثر برای درمان آرتروز و درد مفاصل ، مخلوط شیر بز و انجیر سیاه می‌باشد. این مخلوط سموم مختلف را از بدن خارج کرده و درد را از بین می‌برد. انجیر را میتوان همراه با میوه‌های دیگر مصرف کرد انجیر با میوه‌های اسیدی مانند پرتقال و گریپ فروت سازگار نیست. انجیر برای آنهایی که قند خونشان پایین می‌آید و یکباره احساس ضعف می‌کنند مناسب است زیرا قند آن به سرعت در روده کوچک جذب می‌شود. خوردن انجیر باعث افزایش نیروی جنسی می‌شود. انجیر تقویت کننده کبد است. اگر ترشح ادرار کم باشد خوردن انجیر باعث ازدیاد آن می‌شود. برای برطرف کردن ورم بناگوش و دمل‌ها ، ضمادی از انجیر خشک با گندم درست کرده و روی ورم دمل بگذارید.دم کرده انجیر با شنبلیله برای سینه درد و رفع خشونت سینه مفید است. برای رفع ورم طحال ، انجیر را به مدت نه روز در سرکه خیس کنید و هر روز پنج عدد آنرا با سرکه بخورید. انجیر ضد سرطان است. انجیر در معالجه بیماریهای پوستی موثر است. خواص شیره درخت انجیر ...