نحوه درست کردن ترشی شور
شور پاییزی
پس از انجام خانه تكانی پاییزه، نوبت به درست كردن تنقلات ویژه این فصل فرا می رسد. این روزها به هر سبزی فروشی سری بزنید با انبوهی از مواد لازم برای درست كردن شور و ترشی امسال مواجه می شوید كه خانم ها در حال انتخاب و خرید آنها هستند.مواد لازم برای درست كردن شور: خیار، كرفس، گل كلم، هویج، سبزیجات معطر شامل تلخون، شبت، سیر، فلفل سبز تند، سركه، پودر گل پر.طرز تهیه: ابتدا ظرف های مخصوص را به خوبی شسته و خشك كنید، سبزیجات فوق را به جز خیار، گل كلم، سیر و فلفل خرد كرده و پس از شست وشو در معرض هوا قرار دهید تا كاملاً خشك شوند، فلفل ها و خیارها را به صورت درسته و گل كلم ها را نیز به همان ترتیب با حفظ فرم اصلی با دست از یكدیگر جدا كنید تا به صورت گل كلم های كوچكی درآیند. خرد كردن گل كلم ها با چاقو زیبایی شور را از بین می برد. سیرها را نیز به حالت حبه ای مورد استفاده قرار دهید. سبزیجات معطر را نیز پاك كرده و خوب بشویید سپس به قطعات حدود ۱۰سانتی متری با ساقه خرد كنید. پس از آنكه كلیه مواد آماده شد، خیار و سبزیجات دیگر شامل گل كلم، هویج، كرفس همچنین سبزیجات معطر، سیر، فلفل و پودر گل پر را به صورت لایه لایه درون ظرف قرار دهید به ترتیبی كه یك ردیف مواد شور و ردیف دیگر با سبزیجات معطر، سیر، فلفل و پودر گل پر پر شود. سپس قابلمه ای را از آب پر كرده و به میزان هر ۲لیوان آب ۱قاشق غذاخوری نمك به آن اضافه كنید. در ضمن در صورت تمایل به مواد فوق می توانید مقداری سركه نیز بیفزایید، سركه طعم خوبی به شور می دهد. برای هر شیشه یك كیلوگرمی شور، نصف استكان سركه كافی است. البته میزان سركه رابطه مستقیمی با ذائقه افراد دارد. در صورتی كه نمی خواهید از سركه استفاده كنید، آب را درون قابلمه آلومینیویی بجوشانید زیرا كه در غیر این صورت قابلمه سیاه خواهد شد.پس از آنكه محلول آب و نمك و در صورت تمایل سركه به نقطه جوش رسید، قابلمه را از روی حرارت برداشته و برای مدت كوتاهی صبر كنید تا دمای آن پایین تر آید. هنگامی كه دما از ۱۰۰درجه سانتی گراد به ۸۰یا۷۰درجه رسید یا به اصطلاح از حرارت افتاد، محلول حاصل را درون ظرف پر از مواد شور تا اندازه ای بریزید كه ظرف لبالب با محلول پر شده و روی سطح مواد را كاملاً بپوشاند. سپس در ظرف را محكم بسته و دو یا سه روز در محلی گرم و در صورت امكان در مقابل تابش خورشید قرار دهید. پس از طی این مدت زمان آن را به یخچال یا محل سرد دیگری منتقل كنید.چند نكته مهم:۱ _ مراقب باشید تمام مواد و حتی ظرف آنها خوب خشك شده باشند. وجود نم و قطره ای آب سبب كپك زدن شور شما خواهد شد.۲ _كاربرد ظروف شیشه ای از ظروف پلاستیكی بهتر است.۳ _ برخی معتقدند استفاده از چند ...
طرز تهیه 3 نوع ترشی و شور
طرز تهیه ترشی بندری :مواد لازم:- یک بسته تمرهندی- پنجاه گرم موسیر- سه عدد هویج- سه عدد خیار- یک لیوان رب انار ترش- سه عدد بادمجان متوسط- یک بوته سیر- 2.3 شاخه کرفس- یک کیلو گل کلم- پنجاه گرم فلفل سبز ریز- نیم کیلو سیب زمینی ترشی- یک تا دو قاشق سوپ خوری ادویه ترشی- پنج عدد گوجه فرنگی نرسیده- یک لیوان آب گوجه فرنگی غلیظ- یک لیوان سبزی معطر خرد شده (نعنا، گشنیز، مرزه، ترخون)طرز تهیه :- فلفل های سبز قلمی را با کمی سرکه و نمک بجوشانید تا نرم شود.- تمرهندی را درون ظرفی ریخته و مقداری سرکه روی آن بریزید و به طور کامل هم بزنید، سپس آن را درون یک صافی بریزید و هسته های آن را جدا کنید.- گوجه فرنگی ها را به صورت نگینی خرد کنید.- هویج ها و سیب زمینی ها و سیرها را پوست بـِکـَنید و ریز خرد کنید.- برگ های کرفس را جدا کنید و آن ها را هم به اندازه هویج خرد کنید.- خیارها را (بدون پوست گرفتن) خرد کنید و در صافی بریزید؛ مقداری نمک روی آن بپاشید و 3-2 ساعت صبر کنید تا آب اضافی آن برود.- موسیرهای خشک را به مدت 6- 5 ساعت در آب خیس کنید، 3-2 بار بشویید، ریشه ها و قسمت های زاید آن را بگیرید و به صورت درسته یا ریز شده استفاده کنید.- بوته های گل کلم را از هم جدا کنید و به طور کامل ریز کنید.- سبزی های معطر خرد شده ی ترشی را با تمامی مواد بالا مخلوط کنید.- بادمجان ها را با پوست یا بدون پوست به صورت دلخواه به شکل حبه قند خرد کنید و با کمی سرکه بجوشانید تا نرم شود؛ سپس به همان صورت که داغ است به بقیه مواد اضافه کنید و به طور کامل مخلوط کنید.- ادویه ترشی ، رب انار، آب گوجه فرنگی غلیظ شده و تمرهندی رقیق شده با سرکه را به مخلوط اضافه کنید.- مخلوط آماده شده را درون ظرف مخصوص ترشی بریزید و سرکه را به آن اضافه کنید تا روی آن را بپوشاند.- نمک را هم به میزان دلخواه به ترشی بیفزایید. استفاده از مقدار بیشتری نمک در صورتی که شور نشود، مدت و کیفیت نگهداری ترشی را بیشتر خواهد کردطرز تهیه ترشی مخلوط:مواد لازم :- گل كلم يك كيلو و نيم- كلم برگ سفيد نيم كيلو- سبزي معطر * پاك شده نيم كيلو- كرفس خرد شده نيم كيلو- هويچ خرد شده نيم كيلو- سير به دلخواه- فلفل قلمي سبز تند 200 گرم- بادمجان يك كيلو- پياز ريز 300 گرم- موسير 100 گرم- سيب ترشي نيم كيلو- نمك ، فلفل سياه ، زردچوبه روي هم 1 ليوان پر- ادويه ترشي به دلخواه- سركه قرمز به مقدار لازم- خيار 200 گرمطرز تهيهسبزي را پاك كنيد و خوب بشوئيد و بگذاريد تا كاملا خشك شود . بعد ريز خرد كنيد و كنار بگذاريد .كلم برگ ، گل كلم ، كرفس ، هويچ ، سيب ترشي و خيار را نيز ابتدا خوب بشوئيد و خشك كنيد بعد به اندازه مورد نظر خرد كنيد و كنار بگذاريد . ( سعي كنيد تا جاي ممكن اندازه ها يكدست ...
چاشنی شور
مواد لازم : <?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /> گل کلم ----------------------------- 2 کیلو گرم خیار --------------------------------- 1 کیلو گرم هویج -------------------------------- 1 کیلو گرم ساقه کرفس ------------------------ 700 گرم سبزی شور ------------------------- 600 گرم ( پاک و درشت خرد شده ) سیر --------------------------------- 2 بوته ( سایز متوسط ) فلفل قلمی تند --------------------- 150 گرم سرکه سفید ------------------------ 1 پیمانه نمک --------------------------------- به مقدار لازم آب ----------------------------------- به مقدار لازم طرز تهیه : تمام مواد را بشوئید و کاملا خشک کنید . گل کلم را به قطعات درشت خرد کنید. هویج را پوست بگیرید و به قطعات دلخواه خرد کنید. ( خیلی هم ریز نباشد ) ساقه های کرفس را نیز به اندازه هویج خرد کنید . خیار به صورت کامل و خرد نشده بماند . سیر را حبه کنید و پوست بگیرید . سبزی را نیز بعد از پاک کردن بشوئید و خشک کنید و درشت خرد کنید . ( بهتر است سبزیجات کاملا مخلوط شوند ) متناسب با مقدار مواد و اندازه ظرف مورد نظر، آب جوش بیاورید ( برای این مقدار مواد و البته بسته به اندازه ظرف حدود 8 لیتر آب کافی است ) وقتی آب جوشید در ازای هر یک لیتر آب 3 قاشق سوپخوری(سرصاف) نمک به آن اضافه کنید و شورآب را هم بزنید تا نمک کاملا در آن حل شود . بعد حرارت زیر ظرف را خاموش کنید؛ سرکه سفید را به آن اضافه کنید و مجددا هم بزنید تا سرکه نیز در شورآب حل شود . ظرف مورد نظر برای تهیه شور را که کاملا تمیز و خشک است آماده کنید، کف آن را یک لایه سبزی بریزید و بعد از مواد آماده شده به صورت مخلوط داخل ظرف بریزید . لابه لای مواد را کمی سبزی و نمک بریزید و در انتها نیز روی مواد را با سبزی و سیر و فلفل کاملا بپوشانید. { زمان ریختن شورآب داخل ظرف شور درست موقعی است که دمای داخل شورآب به حدود 85 درجه رسیده باشد . یعنی تقریبا هنوز داغ باشد ولی جوش نباشد . حدودا 5 دقیقه بعد از خاموش کردن زیر ظرف در دمای معمول آشپزخانه. این تفکر که شورآب با این دما باعث لزج شدن یا خراب شدن این چاشنی می شود کاملا اشتباه است و اگر در زمان یاد شده شورآب به چاشنی اضافه شود و شرایط نگهداری نیز کاملا متعادل باشد باعث ترد شدن آن نیز میگردد ! } شورآب را روی مواد بریزید تا حدی که تمام سطح ظرف مورد نظر را بپوشاند و هیچ فضای خالی باقی نماند. درب ظرف را باز بگذارید، بعد از 30-40 دقیقه مقدار شورآب را کنترل کنید . به طور معمول بعد از این مدت نیاز به اضافه کردن حدود یک پیمانه دیگر شورآب حس میشود ! بعد از اینکه دمای شور کمی پائین آمد ( خنک شد ) درب ظرف را ببندید و ظرف را به مدت دو روز در دمای آشپزخانه نگهداری کنید تا چاشنی اصطلاحا برسد و بعد به مدت دو هفته ...
طرز تهیه شور پاییزی
طرز تهیه شور پاییزی فصل پاییز زمان بسیا مناسبی برای تهیه ترشی و انواع شور هست. در اینجا یک نوع شور بسیار خوشمزه و لذیذ را به شما اموزش می دهیم…. مواد لازم : خیار ، کرفس ، گل کلم ، هویج، سبزیجات معطر شامل تلخون، شبت، سیر ، فلفل سبز تند ، سرکه ، پودر گل پر طرز تهیه: ابتدا ظرف های مخصوص را به خوبی شسته و خشک کنید، سبزیجات فوق را به جز خیار، گل کلم، سیر و فلفل خرد کرده و پس از شست وشو در معرض هوا قرار دهید تا کاملاً خشک شوند، فلفل ها و خیارها را به صورت درسته و گل کلم ها را نیز به همان ترتیب با حفظ فرم اصلی با دست از یکدیگر جدا کنید تا به صورت گل کلم های کوچکی درآیند. خرد کردن گل کلم ها با چاقو زیبایی شور را از بین می برد. سیرها را نیز به حالت حبه ای مورد استفاده قرار دهید. سبزیجات معطر را نیز پاک کرده و خوب بشویید سپس به قطعات حدود ۱۰ سانتی متری با ساقه خرد کنید. پس از آنکه کلیه مواد آماده شد، خیار و سبزیجات دیگر شامل گل کلم، هویج، کرفس همچنین سبزیجات معطر، سیر، فلفل و پودر گل پر را به صورت لایه لایه درون ظرف قرار دهید به ترتیبی که یک ردیف مواد شور و ردیف دیگر با سبزیجات معطر، سیر، فلفل و پودر گل پر پر شود. سپس قابلمه ای را از آب پر کرده و به میزان هر ۲ لیوان آب ۱ قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه کنید. در ضمن در صورت تمایل به مواد فوق می توانید مقداری سرکه نیز بیفزایید، سرکه طعم خوبی به شور می دهد. برای هر شیشه یک کیلوگرمی شور، نصف استکان سرکه کافی است. البته میزان سرکه رابطه مستقیمی با ذائقه افراد دارد. در صورتی که نمی خواهید از سرکه استفاده کنید، آب را درون قابلمه آلومینیویی بجوشانید زیرا که در غیر این صورت قابلمه سیاه خواهد شد.پس از آنکه محلول آب و نمک و در صورت تمایل سرکه به نقطه جوش رسید، قابلمه را از روی حرارت برداشته و برای مدت کوتاهی صبر کنید تا دمای آن پایین تر آید. هنگامی که دما از ۱۰۰ درجه سانتی گراد به ۸۰ یا ۷۰ درجه رسید یا به اصطلاح از حرارت افتاد، محلول حاصل را درون ظرف پر از مواد شور تا اندازه ای بریزید که ظرف لبالب با محلول پر شده و روی سطح مواد را کاملاً بپوشاند. سپس در ظرف را محکم بسته و دو یا سه روز در محلی گرم و در صورت امکان در مقابل تابش خورشید قرار دهید. پس از طی این مدت زمان آن را به یخچال یا محل سرد دیگری منتقل کنید. چند نکته مهم: ۱ _ مراقب باشید تمام مواد و حتی ظرف آنها خوب خشک شده باشند. وجود نم و قطره ای آب سبب کپک زدن شور شما خواهد شد ۲ _کاربرد ظروف شیشه ای از ظروف پلاستیکی بهتر است . ۳ _ برخی معتقدند استفاده از چند عدد ...
ترشی قارچ(گوشت گیاهی)
این ترشی بسیار بسیار خوشمزه است و خیلی هم راحت تهیه میشه.امیدوارم درست کنید ولذت ببرید. مواد لازم. قارچ یک کیلو.(بهتر است ریز باشد) آب ۵/۲ تا ۳ لیتر سرکه سفید۱ پیمانه سبزیجات معطر شامل ترخون.سیر.فلفل سبز یا قرمز.نعنا به میزان لازم نمک ۸ قاشق غذاخوریطرز تهیه. در ابتدا قارچ و سبزی ها را تمیز شسته و در آبکش قرار داده تا آب آنها برود.بعد نمک و سرکه را در آب حل کرده روی حرارت قرار دهید تا بجوشد .سپس شعله را خاموش کرده و منتظر سرد شدن کامل آنها باشید.ظرف مورد نظرتان را آماده کنید. قارچها را درون ظرف بریزید و لابه لای آن از سبزیهای معطر . سیر و فلفل قرار دهید.تا ظرف پر شود.سرکه را که کاملا سرد شده روی قارچها بریزید.درب ظرف را طوری که هوا نکشد بسته و در جای خنک به مدت دو هفته قرار دهید تا کاملا قارچها رسیده شوند.
طرز تهيه بعضي ترشيها وشورها
لطفا طرز تهیه شور کلم و ترشی لیته بادمجان را با ذکر مقدار موا دلازم توضیح دهیدپاسخ : شور مخلوط مواد لازم : گل کلم 1 عدد بزرگ -هویچ نیم کیلو - خیار نیم کیلو- سیر 400-300گرم - سبزی شور(شوید- برگ کرفس- جعفری )- فلفل 300 گرم طرز تهیه : 1- گل کلم را مثل ترشی خرد کرده ولی بزرگ تر . هویچ را هم پوست کنده و میشوییم و حلقه حلقه می کنیم . خیار را هم با پوست حلقه حلقه می کنیم . سیررا هم پوست می کنیم .فلفل را تمیز کرده می شوییم ویا درسته و یا دو نیمکرده آماده می کنیم . سبزی را هم پاک کرده و می شوییم ولی خرد نمی کنیم وبه صورت درسته استفاده می کنیم. 2- همه مواد را در ظرف شیشه ای یا دبه پلاستیکی می ریزیم به این ترتیب : کمی از سبزی ها و سیر را در ته ظرف قرار داده و مواد را روی آن می ریزیم وبقیه سبزی ها را هم ریخته و باقی مواد را هم می ریزیم و در آخر آب نمک راکه به این ترتیب درست کرده ایم را در ظرف می ریزیم تا روی مواد رابپوشاند:( به ازای هر 2 لیوان آب جوشیده سرد شده، 1 قاشق غذا خوری پر ،نمک) بعد از 20-15 روز می توانید از شور استفاده کنید . _نکته: اگر بخواهید شور کپک نزند باید به نکات زیر توجه کنید : _تمامی موادی را که برای شور استفاده می کنید مثل گل کلم و هویچ و فلفل و... باید خوب خشک شده باشد و آب آن رفته باشد . _حتما باید از آب جوشیده ی سرد شده استفاده کرد .البته در صورتی که خواستید می توانید فقط از کلم برای درست کردن شور استفاده کنید. فقط سبزی شور به طور کامل یادتان نرود. ترشی لیته بادمجان مواد لازم : بادمجان 1 کیلو گرم - هویچ 300 گرم - سیر 300 گرم- سبزی خشک(نعناع- شود- ریحان بنفش- ترخون- و کمی مرزه ) - پودر تخم گشنیز 3 قاشق غذا خوری- سرکه به مقدار لازم - نمک و زرد چوبه به مقدار لازم طرز تهیه : 1- بادمجان ها را با پوست می شوییم و خرد می کنیم و با یک لیوان سرکه میگذاریم بپزد .بعد از اینکه کاملا پخت کنار می گذاریم تا سرد شود . 2- بادمجان ها را به همراه سیر و هویچ به کمک چرخ گوشت چرخ می کنیم تا کاملا یکدست شود . 3- سبزی خشک و نمک و زرد چوبه و پودر گشنیز را هم به بادمجان های چرخ شدهاضافه می کنیم البته سرکه را فراموش نمی کنیم آنقدر سرکه اضافه می کنیم کهلیته ما نه سفت باشد و نه نرم و خوب مخلوط می کنیم . 4- در آخر هم لیته را به شیشه منتقل می کنیم و آن را می توانید در فضای خارج از یخچال نگهداری بکنید . لیته را بعد از یک هفته می توانید نوش جان کنید . طرز تهيه ي خيار شور طرز تهيه ي خيار شور خيار قلمي 1 کيلو سير پوست کنده 6 تا 8 حبه سرکه نصف فنجان ترخون 10 شاخه شويد 10 شاخه نمک خيارهارا شسته ،خشک نماييد. نمک را با سرکه در4 ليوان آب ريخته و به جوش آوريد ،سپس حرارت را کم کنيد تا 15 دقيقه ملايم ...
تهیه شور زیتون
در این روش زیتون سبز تمیز شده را داخل آب نمک غلیظ (40-30%) قرارداده می شود. آب نمک باید با آب جوشانیده و سرد تهیه شده باشد. بتدریج در مدت 3-2 ماه ماده تلخی زیتونها زائل شده و کنسرو پس از نمک زدایی قابل استفاده می شود. برای نمک زدایی زیتونها را از آب نمک خارج کرده و مدت 48 ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعویض می کنند و سپس در آب نمک 3% و سرکه (4-3%) نگهداری می کنند. توجه1: برای دقت در محاسبه تهیه محلول هم حجم زیتون باید درنظر داشت که معمولاً هر کیلوگرم زیتون بین 1/6 – 1/2 لیتر حجم دارد. توجه 2: چنانچه بعد از گذشت سه ماه تلخی زیتونها مطابق ذائقه مصرف کننده نبود، بایستی آنها را به مدت بیشتری در آب نمک غلیظ نگهداری نمود.مسعود عظیمی توجه و تذکر: "استفاده از مطالب با ذکر منبع و نشانی وبلاگ: " www.IranOlive.ir" بلا مانع است"برگشت به صفحه اصلی
درست کردن سورمه به روش سنتی
درست کـردن سـورمه به روش سنتـی <?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /> "از استاد بزرگوارم جناب دکترمهدی رشیدی" طرزتهیه سورمه به روش سنتی از آنجایی که سرمه بیشتر برای تقویت مژه و ابرو و زیبایی چشمها در اطراف چشم به کار برده می شود ، هم چنین عده ای از آن به جای مداد ابرو استفاده میکنند تا مانع ریزش ابروها شوند بنابراین سرمه باید کاملا اصل و بهداشتی باشدو گرنه عوارض جبران ناپذیری را به دنبال خواهد داشت.بنابراین بهتر است سرمه را کاملا بهداشتی در منزل درست کنید. طرز تهیه سرمه فندق و بادام روش اول : برای تهیه سرمه به مغز فندق و بادام هر دو خام احتیاج داری . ابتدا یک سیب زمینی بزرگ یا یک اسفنج سفت بزرگ بر میداری و فندق و بادامها را دونه دونه به سوزن میزنی و طرف دیگر سوزن رو به سیب زمینی یا اسفنج فرو میکنی، حال یک روزنامه یا یک سینی بزرگ میذاری و سیب زمینی رو توی سینی میزاری و بعد فندقها و بادامهایی که به سوزنهایی که به سیب زمینی وصل کردی با کبریت روشن میکنی یعنی آتش میزنی و همه انها را مثل شمع روشن میکنی حال یک سینی با فاصله بالای سیب زمینی نگه میداری تا دود حاصل از سوختن فندقها و بادامها به سینی خورده و به پایین میریزن بعد از انکه همه انها سوختن و تمام شدن اگر به زیر سینی بالایی دوده ای مانده بود با دست تمیز داخل سینی که زیر سیت زمینی بود ریخته و دقت کنید که سیب زمینی تمیز باشد تا دوده ها الوده نشوند ، بعد همه دوده ها را که همان سرمه است در سرمه دان ریخته و استفاده میکنیم . امیدوارم طوری گفته باشم که مورد استفاده شما قرار گیرداز زیتون هم میتوانید برای درست کردن سرمه استفاده کنید . روش دوم : در مورد تهیه سرمه روش دیگری که هست عینا همون روش اوله فقط سینی که بالای فندقها میگیری تا دوده فندقها به اون بخورد میتونی به این روش عمل کنی که در اطراف سیب زمینی که گفتم دو تا آجر یک طرف و دو تا آجر طرف دیگه سیب زمینی میگذاریم که حالت تکیه گاه برای ماهی تابه ای که درون آن آب میکنیم و روی آجرها میگذاریم تا هنگامی که فندق و بادام سوختن و تبدیل به دوده شدند به ته ماهی تابه بچسبد و پایین نریزد بعد از تمام شدن با نوک یک چاقوی تمیز دوده ها رو از کف ظرف در یک جای تمیز ریخته بعد داخل شیشه میکنیم . شما میتونین برای اینکه سرمه بیشتری به دست بیاوریداز مغز گردوی خام هم استفاده کنیم،گردو بخاطر چربی فراوانی که دارد سورمه زیادی میدهد و برای چشم هم مفید است اما فندق و بادام به تنهایی برای سیاه شدن کافی هست ضمنا برای یک شیشه خالی پنی سیلین شما احتیاج به دو مشت پر فندق ...