عوامل موثر بر كيفيت گوشت

لنگش خفگي لگدمال شدن و يا از ابتلا به بيماريهاي تب حمل و نقل توجه نمود. تنش هنگام حمل و

نقل به ميزان زياد موجب كاهش كيفيت گوشت التهابي شود. اثرتنش روي دام سبب كاهش ذخيره

گليكوژني و در نتيجه افزايش pH نهايي خواهد شد و به افزايش سفتي و سختي دام كمك خواهد كرد.

ميتوان با استفاده از روشهاي صحيح حمل و نقل دام و بهره گيري از تغذيه مناسب و تنش هاي قبل از

كشتار را به حداقل رساند.

بازرسي قبل از كشتار:

بازرسي قبل از كشتار بايستي در 24 ساعت قبل از كشتار انجام شود و در صورتيكه كشتار بيش از يك روز به

تعويق بيفتد اين بازرسي بايستي مجددا تكرار شود.حيواناتي كه داراي كوفتگي يا شكستگي شديد و وسيعي

باشد بصورت اضطراري كشتار كرد. حيواناتي كه علائم باليني را نشان دهند را بايد جهت انجام آزمايشات لازم و

قضاوت نهايي تحت مراقبت قرار داد و در آنهايي كه درمان شده اند بعنوان مورد مشكوك بايد از حيوانات

سالم جدا شود و برخي مسائل بايستي مد نظر باشد.

- اطمينان از اينكه حيوان بطور كامل استراحت كرده باشد

- اطمينان از تميز بودن و ضدعفوني شدن كاميونهاي حمل دام

- مواردي چون جنس سن وزن محل پرورش دام

ضمنا بازرسي قبل از كشتار بايد در روشناي كافي در مكاني كه حيوانات بخوبي ديده شوند بصورت دسته

جمعي و فردي در حال حركت و يا در حال فعاليت انجام شود.

روشهاي هوشبري دام:

براي جلوگيري از وضعيت نامطلوب در زمان كشتار‏، خونگيري بهتر، امنيت سلاخ ، كشتار انساني و انجام جمود

نعشي مناسب ، دام قبل از كشتار بيهوش گردد.

برخي از روشهاي بي هوشي در زير آمده است

1- شوك مكانيكي

الف: توسط تپانچه با گرفتن دهانه تفنگ در برابر پيشناني پس از كشيدن ماشه يك ميله 3 سانتيمتري يا قطر

يك سانتيمتر از دهانه تفنگ خارج و جمجمه را سوراخ ميكند.

ب: استفاده از جكهاي پنوماتيك بدون وارد شدن به داخل جمجمه با زدن ضربه و بالا رفتن فشار مايع مغزي

نخاعي در جمجمه اسب بيهويشي دام ميشود.

ج: ضربه باتوم

2- استفاده از گاز دي اكسيد كربن

3- استفاده از هوشبري الكتريكي كه شامل عبور دادن ولتاژ پايين جريان برق متناوب از حيوان است و باعث

فلجي حيوان ميشود.در صورتيكه حيوان كاملا هوشيار است و از نظر شرعي روش مناسبي است .يكي از

محاسن شوك الكتريكي ان است كه وقتي با اين وسيله بيهوش ميشودتا حدود 20ثانيه عضلات دام در حال

انقباض هستند اگر در اين فاصله حيوان ذبح شود عمل خونگيري بخوبي انجام ميشودودر صورتيكه بين بيهوشي وذبح تاخير بيفتد..........

4- استفاده از نور و صدا و اثر گذاري بر روي دام كه حيوان به مدت3 دقيقه بي حس شده و هيچ تنفسي را انجام نمي دهد.

5- استفاده از تله كشتاري كه دام داخل تله قرار گرفته با يك چرخش 180 درجه كاملا مهار شده و رو به قبله قرار گرفته در صورتيكه دام زنده است بدون هيچ بي حسي كشتار ميشود و روش مناسبي است در كشور

در كشتارگاههاي مشهد ‏‏ْفريمان همدان قم انجام ميشود

6- . اگر ميزان الكتريسيته و يا شوك به حدي باشد كه باعث مرگ لاشه شود باعث كاهش كيفيت گوشت

ميشود و اگر ميزان شوك كم باشد و يا بدون شوك بدون تله كشتار انجام پذيرد باعث تقلاي دام شده و اين تقلا سبب ميشود كه ذخيره گليكوژن تمام شده و باعث كاهش جمود نعشي و عوارض آن شود.

خونگيري:

اولين مرحله خونگيري از دام است اين عمل بايد تا آنجا صورت گيرد كه حتي الامكان خوني در بدن دام وجود

نداشته باشد چرا كه خون يك محيط بسيار عالي براي ارگانيسمهاي فاسدكننده بوده و مشاهده خون اضافي

در قطعات گوشت منظره نامطلوبي براي مصرف كننده ميباشد.بنابراين خونگيري يك شروع خوب و حدود 10

دقيقه عمليات خونگيري انجام پذيرد.

تخليه حفره شكمي :

حداكثر بايستي يك ساعت پس از كشتار امحا حفره شكمي و سينه اي از لاشه تخليه و خارج گردد.

چون حتمال خطر انتقال ميكروبهاي بيماري زا و آلودگي گوشت زياد است.

در صورت طول كشيدن عمليات تخليه حفره شكمي بايستي لاشه و ضمائم را ضبط كرد و به آزمايشگاه ارسال

كنيم در تخليه حفره شكمي بايستي مواظب باشيم كه انتقال آلودگي به گوشت صورت نپذيرد.

شستشوي لاشه :

بايستي طول كانال شستشو حدود 3 متر باشد و به نحوي باشد كه لاشه كاملا شستشو شود.

كاهشph

پس از خونگيري دام سلسله تغييراتي در عضله آغاز ميشود و طي آن عضله به گوشت تبديل ميشود.توقف

جريان خون در عضلات از انتقال اكسيژن و مواد معدني به عضله و نيز فراوردههاي زائد از عضله جلوگيري ميكند.

هنگامي كه ذخيره اكسيژن بعد از خونگيري به اتمام ميرسد متابوليسم هوازي متوقف شده و متابوليسم انرزي

به سمت بي هوازي تغيير كرده در طي اين مسير تمام گليكوژن اوليه ذخيره شده در عضلات مصرف ميشود و به

مرحله اي ميرسد كه گليكوليز بي هوازي متوقف يا كند ميشود . در اين حالت تراكم اسيدلاكتيك در عضلات

موجب كاهش pH ميشود. در واقع pHنهايي گوشت به مقدار گليكوژن موجود در عضله در زمان خونگيري

بستگي دارد و اين يكي از مهمترين تغييرات پس ازمرگ در عضله است.

معمولا در pHبرابر با 5.4-5.8 رشد ميكروارگانيسمهاي پروتئولايتك كاهش يافته و احيا نيترات به نيتريت كه موجب ايجاد رنگ مناسب ميباشد در اين pHبهتر صورت ميگيرد.

كاهش pH پس از مرگ :

تراكم سريع اسيدلاكتيك در دوره اوليه پس از مرگ ميتواند اثر معكوسي بر كيفيت

گوشت بگذارد. شرايط اسيدي

در عضله قبل از اينكه گرماي طبيعي بدن گرماي متابوليسم از لاشه طي در طي

سرد كردن از بين برود سبب

از دست دادن حالت طبيعي پروتئين هاي عضله ميگردد وقتي كه pH عضلات خيلي

سريع پايين ميايد سطح

گوشت در اثر اين تغيير مرطوب ميگردد و در حالت خيلي شديد از سطح عضله آب ترشح ميگردد.

جمود نعشي:

به سفت شدن عضلات پس از مرگ ميگويند وبه علت پايين امدن ميزان ATPميباشد

در اين حالت عضله جالت

كشش پذيري خود را از دست ميدهد.وبه علت ايجاد اتصالات عرضي در رشته هاي اكتين وميوزين ميباشد.واين

حالت مشابه دام زنده است كه دچار انقباض عضله ميشود.ولي در دام كشته بعلت فقدان انرزي كافي شكستگي اكتين وميوزين صورت نميگيرد.

از عوامل داخلي موثر بر جمود نعشي ميزان ذخائر گليكوژن و كراتين فسفات را

ميتوان نام برد كه هرچه اين

ميزان در زمان كشتار بيشتر باشد به همان نسبت صلابت نعشي ديرتر آغاز ميشود.

مهمترين عامل خارجي درجه حرارت ميباشد. سرد كردن سريع لاشه موجب كندي تغييرات پس از كشتار شده

و صلابت نعشي را به تاخير مي اندازد و در چنين گوشتهاي صلابت نعشي پس از رفع انجماد ظاهر خواهد

شد.در واقع سرد كردن سريع گوشت موجب انقباض عضلاني در اثر سرما شده و اثر نامطلوب بر كيفيت گوشت

ميباشد.

تغذيه مناسب دام خصوصا استفاده از مواد مغذي به ويژه قبل از كشتار موجب بالا رفتن ذخيره گليكوژني شده و

تغييرات پس از كشتار بصورت مطلوب خواهد بود.عواملي چون خستگي دام گرمازدگي استرس هيجان زدگي

بيماري در حين كشتار باعث بالارفتن pH لاشه ميشود.

تردي گوشت:

عوامل موثر بر تردي گوشت

الف:نوع دام

ب:سن

ج:عوامل زنتيكي

د:موقعت تشريعي عضلات

ه:نزاد دام

و:ميزان الاستين

ز:عوامل مكانيكي

ح:نوع پختن

ط:ميزان حرارت دادن گوشت

عوامل محيطي موثر بر كيفيت گوشت:

الف:دما

افزايش دما

كاهش دما

ب:رطوبت

ج:نور –صداوفضا

علائم لاشه اي كه تحت استرس باشد.

عوارض عمومي گوشت منجمد:

الف :سوختگي حاصل از انجماد:

ب :لكه هاي سياه

ج:لكه هاي سفيد:

د:رنگدانه هاي نمكي:

ه:فساد استخوان:

حمل گوشت:

عوامل موثر بر كيفيت گوشت

مطالب مشابه :

خرید بره پروار بندي گوسفند ، Lamb finishing

معرفی نژاد های گوسفند:

مقاله ای کامل درباره پرورش گاو و گوسفند

اجرای پروژه اصلاح نژاد گوسفند سنجابی در استان كرمانشاه

جک واس ام اس های یوزاررسیف

دامداری وطریق ان .فرهنگ مشکان ....شغلهای قدیم

عوامل موثر بر كيفيت گوشت