کاربردHACCP درعلوم دامی(فصل5 :HACCP وتولیدگوشت مرغ)
فصل 5
HACCP و توليد گوشت مرغ
· اهميت و ارزش غذايي گوشت مرغ
· مراحل و نحوه كشتار مرغ ضمن ملحوظ داشتن سيستم HACCP
· روند بستهبندي مرغ
· مزاياي مرغ بستهبندي
· اقدامات بهداشتي،كنترلي و نظارتي كه در كشتارگاهها توسط مسئولين بهداشتي با توجه به پيش نيازهاي اجري سيستم HACCP انجام ميشود.
- مرحله كنترل بهداشتي خودروهاي حمل طيور زنده.
- مديريت بهداشتي محيط كشتارگاه.
- نظارت و كنترل بر امر بهداشت فردي كاركنان.
- بازرسي بهداشتي طيور كشتار شده.
- مديريت بهداشتي در واحد بستهبندي و قطعهبندي مرغ.
- مديريت بهداشتي سردخانهها.
- كنترل بهداشتي خودورهاي سردخانهدار مخصوص حمل گوشت مرغ.
- نظارت و مديريت بهداشتي سيستم تصفيه فاصلاب.
- مديريت بهداشتي كارخانه تبديل ضايعات
· ويژگيهاي ظاهري گوشت مرغ در مراكز عرضه.
· روشهاي منجمد كردن مرغ و ارزش غذايي آن .
· بازرسي و بهداشت گوشت طيور
- قبل از كشتار
- بعد از كشتار
· موارد ضبط كل لاشه.
اهميت و ارزش غذايي گوشت طيور :
ارزش غذايي گوشت سفيد به مراتب از انواع گوشت قرمز بالاتر بوده و از طرفي داراي سلامت بالاتري نيز ميباشد. گوشت سفيد داراي كلسترول نسبتا" پايينتري نسبت به گوشت قرمز است.
گوشت طيور با طعم و مزه مطبوع، سهولت در طبخ و خوشمزگي در طعم و از طرفي به واسطه سلامت گوشت سفيد و كمتر بودن خطرات آن نسبت به گوشت قرمز امروزه بيشتر از قبل مورد استفاده قرار ميگيرد و در صورت تامين آن به اندازه كافي ميتواند جايگزين ديگر منابع پروتئيني حيواني شود. سرعت رشد بالا در طيور، ضريب تبديل مناسب، ارزش غذايي گوشت طيور، تناسب اسيدهاي آمينه موجود در آن،كلسترول پايين،كمتر بودن بيماريهاي قبل انتقال از گوشت سفيد به انسان نسبت به گوشت قرمز،خوشمزگي و ... باعث شده است كه گوشت طيور بيشتر در سبد غذايي خانوادهها قرار گيرد.
بايد توجه داشت گوشت سفيد طيف وسيعي از ژرندگان را شامل ميگردد كه به ماكيان، بوقلمون، غاز و بلدرچين و ... مي توان اشاره كرد:
- بوقلمون : داراي گوشت بسيار مطبوع ميباشد اما به دليل مشكلات توليد مثلي، از قبيل ژايين بودن درصد تخمهاي نطفهدار و همچنين پايين بودن درصد جوجه درآوري و لزوم مراقبت جدي از جوجهها كمتر توسعه يافته است.
نسبتا" ضريب تبديل در بوقلمون خوب ميباشد.در مورد ارزش غذايي گوشت بوقلمون مي توان گفت كه داراي مواد مغذي نظير فسفر و كلسيم ميباشد. از طرفي درصد چربي گوشت بوقلمون ژايين و جالبتر آنكه درصد پروتئين آن در حد بسيار بالايي ميباشد.
- غاز : كيفيت گوشت آن خوب بوده و به دليل داشتن ويتامين A وB قابل توجه است، اما بايد توجه داشت كه درصد چربي آن بالا ميباشد. گوشت غاز و جگر آن سرشار از آهن ميباشد. درصد چربي بالاي گوشت غاز باعث شده كه طعم آن بسيار لذيذ باشد. جگر غاز نيز داراي چربي بالا بوده و بسيار خوش طعم است.
- اردك : گوشت اردك داراي كلسيم، فسفر و آهن بوده و ويتامينهاي موجود در آن A وB ميباشد. اگر اردك بطور صحيح تغذيه شود داراي طعم مناسبي خواهد بود اما به دليل اين كه بيشتر اردكها در ايران از لجنزارها استفاده ميكنند طعم مناسبي هم ندارند.
- بلدرچين: طعم مطبوع آن عمدتا" به دليلوجود مادهاي به نام گليكوژن است كه در سلولهاي ماهيچهاي وجود دارد و بزرگترين ماهيچه كه ماهيچه سينه است داراي طعم لذيذي ميباشد. ميزان پروتئين موجود در گوشت اين پرنده 5 تا 10 درصد بيشتر از ساير پرندگان و نشخواركنندگان ميباشد و انواع اسيدهاي آمينه كمياب درگوشت اين پرنده به وفور وجود دارد.
مراحل و نحوه كشتار مرغ ضمن ملحوظ داشتن سيستم HACCP :
مرحله 1- تخليه طيور در كشتارگاه: طيور توسط كاميونهاي مخصوص حمل مرغ زنده به داخل كشتارگاه منتقل شده و در سالن سرپوشيده قرار ميگيرند، سپس توسط كارگران از سبدها خارج و بر روي قلابهاي ريل متحرك قرار گرفتند تا زنجيره كشتار شروع شود. مرغها در اين مرحله از پا آويزان بوده و در اين حالت توسط مامور بهداشتي مورد بازرسي و بازديد قبل از كشتار قرار ميگيرند.
مرحله 2- سالن كشتار : مرغها توسط ريل متحرك خط كشتار از طريق يك درچه وارد سالن كشتار مي شوند . در ابتدا در سالن كشتار توسط يك جريان 60 ولتي در درون آب تحت
بيحسي قرار ميگيرند. تنظيم اين جريان در امر ذبح و خونگيري بسيار مهم بوده، افزايش آن سبب تلف شدن مرغ،قبل از ذبح و كاهش آن سبب اذيت و صدمات مرغ بر روي زنجيره كشتار ميشود.
مرحله 3- خونگيري: عمل ذبح و خونگيري مرغها بلافاصله بعد از مرحله بيحسي توسط كارگران و با رعايت موازين ذبح شرعي انجام ميگيرد.
مرحله 4- خيساندن در آب گرم : مرغها پس از خونگيري توسط ريل متحرك وارد دستگاهي به نام اسكابر شده و در آبي با دماي 65 درجه سانتيگراد به مدت 2 دقيقه قرار ميگيرند تا پرها آماده جدا شدن شند.
مرحله 5- پركني : بلافاصله مرغها بعد از دستگاه اسكالر وارد دستگاه پركني كه داراي پرههاي پلاستيكي ميباشد شده و در مدت كمتر از 1 دقيقه تمامي پرها از بدن مرغ جدا ميشود ضمنا" در همين حين شستشوي لاشه توسط روشها صورت مي گيرد.
مرحله 6- جدا كردن سر و شكافتن چينه دان : در ادامه مسير ريل متحرك سر مرغها توسط دستگاه به صورت خودكار جدا ميگردد سپس چينهدان توسط كارگران برش داده شده و تخليه ميشود.
مرحله 7-تخليه امعاء و احشاء : كارگران در اطراف ريل متحرك كشتار اقدام به تخليه
آلايشهاي مرغ ميكنند و آلايشهاي خوراكي در يك روند مجزا و آلايشهاي غيرخوراكي نيز در مسير ديگر قرار ميگيرند. در مسير آلايشهاي خوراكي( دل، جگر و سنگدان) مامورين بهداشتي سلامت و قابل مصرف بودن آنها را تاييد ميكنند تا بعد از آن وارد مراحل شستشو و بستهبندي شوند.
مرحله 8-مرحله شستشوي لاشه : مرغهاي كشتار شده پس از تخليه كامل امعاء و احشاء و بازرسي بهداشتي بعد از آنكه توسط روشهاي مخصوص شستشو داده شدند وارد چيلر يا خنك كننده ميگردند. اين مرحله، چيلر اول است و مرغها در واقع در تانكهاهاي محتوي آب در حسين شستشو سرد ميشوند. مدت زمان اين مرحله 10 دقيقه است.
مرحله 9-سرد نمودن لاشه: بعد از طي شدن چيلر اول، مرغها وارد مرحله چيلر دوم شده كه حاوي آب و يخ ميباشد. اين مرحله سرد كننده بوده و دماي بدن مرغ تا 4 درجه سانتيگراد كاهش مييابد. طول مدت آن 5 تا 10 دقيقه ميباشد.
مرحله10-خط آبچكان : بعد از مرحله چيلر دوم مرغها روي خط آبچكان قرار گرفته تا آب اضافي آن خارج شود سپس توسط ريل متحرك وارد اتاق سرد (chillingroom) ميشوند كه تازمان بستهبندي، مرغ در دماي صفر تا 4 درجه سانتي گراد و در رطوبت 90 تا 95 درصد قرار گيرند.
مرحله 11- بسته بندي مرغ : مرغها كه كاملا تميز و سرد شدهاند توسط ريل متحرك وارد سالن بستهبندي ميشوند و توسط كارگران طبق قوانين خاص و رعايت اصول بهداشتي بستهبندي ميگردند.
12- سردخانه نگهداري مرغ: مرغها پس از بسته بندي تا زمان توزيع داخل سردخانه قرار ميگيرند.
13- حمل و نقل مرغ بسته بندي : مرغهاي بسته بندي شده صبح زود توسط خودروي سرخانه دار و زير نظر مسئول بهداشتي بارگيري و با مجوز صادر شده، از كشتارگاه خارج ميشوند.
روند بستهبندي مرغ :
پس از كشتار مرغ و تخليه كامل اندرونه و خروج مرغها از چيلر، آنها را در ابتدا به مدت حداقل 45 دقيقه بر روي خط آبچكان هوايي كه وارد اتاق chillingroom ميشود قرار ميدهيم تا ضمن آبگيري تا دماي 4 درجه سانتي گرداد سرد شده و آماده بستهبندي شوند.
جهت آماده نمودن مرغ براي بسته بندي رعايت نكات ذيل كه با نظارت و كنترل ناظرين دامپزشكي صورت ميگيرد ضروري است:
- حصول اطمينان از تخليه اندرونه به نحوي كه هيچ نوع از امعاء و احشاء درون شكم مرغ باقي نماند.
- مسئله ديگري كه در زمان بسته بندي بايد رعايت گردد تميز شدن كامل مرغها است از طرفديگر مرغي كه بسته بندي ميگردد به هيچ عنوان نبايد دچار شكستگي بال، پا و ... خونريزي، آسيب و ضربه باشد.
پلاستيكهايي كه براي بسته بندي آماده شدهاند و داراي كد شناسايي و ديگر مشخصات لازم هستند را تاريخ ميزنند و مرغها را بعد از گذراندن از قيف مخصوص و وارد كردن آنها به داخل ژلاستيكها و يا ظروف خاص بستهبندي( ظروف يك بار مصرف) در پلاستيك را كليپس زده و آنها را به داخل سبدهاي مشبك ميبرند. ضمنا اگر مرغ در داخل ظروف يك بار مصرف بستهبندي گردد بايد ظروف توسط لفاف پلاستيكي ( استريج فيلم) پوشيده شود و برچسب اطلاعات بر روي آن چسبانده شود. در مورد آلايش_هاي مختلف مرغ نيز همين مسئله صدق ميكند. بعد از چيده شدن مرغها در داخل سبدها، سبدها را به داخل پيش سردكن با برودت مناسب برده و به نوعي ميچينندكه هواي سرد به راحتي در بين سبدها جريان داشته باشد. دما در اين مرحله نبايد از 4درجه سانتي گرداد بالاتر برود.
مشخصاتي كه بايد بر روي بسته بندي ذكر شود :
الف)_ اطلاعاتي كه در طرف اول بستهبندي بايد درج شود شامل موارد زير است :
- نام و نوع فرآورده : مرغ گوشتي تازه
- نام و نشاني كشتارگاه
- تاريخ كشتار( براساس روز- ماه- سال)
- وزن خالص.
- كد بهداشتي
- تاريخ انقضاء :48 ساعت بعد از كشتار
- شرايط نگهداري : حداكثر 4 درجه سانتي گراد
ب)- اطلاعاتي كه در طرف دوم بستهبندي درج ميگردد شامل موارد زير است:
مرغ تازه سالم و بهداشتي بايد داراي ويژگيهاي زير باشد:
1- پوست بايد به طور يكنواخت بر روي بدن كشيده و عاري از هر گونه پارگي ،تورم ، خونمردگي، تغيير رنگ و خراش و بايد كاملا تميز و بدون پر باشد.
2- امعاء و احشاء‌به طور كامل تخليه شده باشد.
3- عضلات داراي رنگ ، سفتي ، قوام طبعي بوده، چربيها به رنگ زرد روشن يكنواخت بوده و هيچگونه بوي غير طبيعي نظير بوي ترشيدگي يا تعفن از ان به به مشام نرسد.
4- بسته بندي بايد سالم و فاقد خونابه باشد.
بسته بندي در ظروف يك بار مصرف :
الف- ويژگيهاي شيميايي كيدها، ظروف يك بار مصرف و يا روكشها :
1-از جنس مناسب جهت بسته بندي مواد غذايي (Food grade) باشد.
2-قابليت جذب چربي را نداشته باشد.
3-غير سمي باشد.
4-از مواد بازيافت شده نباشد.
ب)_ ويژگي هاي فيزيكي كيدها، ظروف يك بار مصرف و يا روكشها:
1-ظروف بستهبندي سالم، پاكيزه و استفاده نشده باشد.
2-قابليت عبور هوا از آن ناچيز باشد.
3-قابليت عبور بخار آب از آن ناچيز باشد.
4-قابليت انبساط و انقباض آن در برابر تغييرات درجه حرارت محيط ناچيز باشد.
5-قدرت كشش خوبي داشته باشد.
6-قابليت خكم شدگي ، نرم بودن و انعطاف پذيري مناسبي داشته باشد.
7-سه لايه باشد.
8-كيسه مي تواند رنگي و يا شفاف باشد اگرچه در مورد كيدهاي رنگي بايد فقط لايه دروني آن از مواد رنگي باشد.
( از نوع مجاز جهت مواد غذايي) و هر دو لايه دروني و بيروني الزاما" بايد شفاف باشند
( بدون رنگ).
مزاياي مرغ بستهبندي:
مرغهايي كه دون بستهبندي توزيع ميشوند به راحتي در معرض انواع آلودگيها قرار ميگيرند و در بسياري از موارد ناقض سادهترين اصول بهداشتي ميباشند، از طرفي امكان تقلبات و يا عرضه مرغهاي غير استاندارد و غير بهداشتي وجود دارد كه ذيلا" به چند مورد از معايب مرغ بدون بستهبندي اشاره ميگردد:
1)- در روش مرغ بدون بستهبندي ، پس از انجام مراحل كشتار كه غالبا كشتار طيور در شب صورت ميگيرد تا زمان عرضه آن به فروشگاهها ، مرغها در داخل وانهاي آب يخ قرار ميگيرند و در اين فاصله زماني تقريبا 70 گرم آب توسط هر قطعه مرغ جذب ميگردد كه باعث افزايش وزن، افزايش احتمالي آلودگي درمرغ و همچنين صروف هزينه غير واقعي ميشود. كه با اجراي طرح بستهبندي موارد فوق برطرف شده است.
2)-قرار دادن مرغها در وانهاي آب يخ در زمان بارگيري نيز مشكلات غير بهداشتي فراواني در زمان تخليه و انتقال به خودروها ايجاد ميكند از اين قبيل موارد مي توان به تخليه و انتقال مرغها از وان به خودرو كه با رفتن كارگران داخل وان صورت ميگيرد اشاره نمود.
3)-ريختن خونابه مرغهاي بدون بستهبندي از داخل خودرو حامل مرغ در خيابان خود نوعي دگير از موارد غير بهداشتي ميباشد ليكن با اجراي طرح بستهبندي،مرغها از حالت فلهاي خارج شده و داخل بستهبندي و سبدهاي مخصوص حمل مرغ قرار گرفته و توسط خودروهاي داراي ترموكنيگ و سردخانه حمل و توزيع ميگردند.
4)-مرغ بدون بستهبندي به راحتي در معرض آلودگي قرار ميگيرد به نحوي كه در تمامي موارد انتقال آن از كشتارگاه به داخل خودرو، تخليه آن در فروشگاه، چيدن آن توسط متصديان فروشگاه در داخل يخچالها و عرضه آن به مشتري دست با گوشت مرغ تماس پيدا كرده و به راحتي آلوده ميگردد. همچنين از طريق هوا ، دود، ذرات معلق و نيز به راحتي در معرض آسيب قرار ميگيرد.
5)-در مرغ بستهبندي شده تمامي مشخصات محصول، تاريخ توليد و انقضاء‌محل كشتار و ... بر روي آن درج كه توسط بازرسين بهداشتي و خريداران قابل توجه و پيگيري ميباشد در حالي كه در مرغ بدن بستهبندي به دليل نداشتن ليبل، زمان كشتار و مدت زمان نگهداري آن در فروشگاه مشخص نبوده و به لحاظ نگهداري در آب يخ و در ويترينهاي مغازه با خروج پروتئين گوشت،كيفيت محصول كاهش مييافت.
6)-از ديگر مشكلات مرغهاي غير بستهبندي اين است كه مشخص نبوده كه آيا اين مرغها در كشتارگاه بصورت استاندارد و با حضور مسئولين بهداشتي و با تاييد سلامت گوشت آن كشتار شده است و يا كشتار، بصورت غير مجاز بوده است ليكن با وجود بستهبندي و درج كد بهداشتي و پروانه بهداشتي محل كشتار و مشخص بودن مشخص ناظر تمامي مسايل و موارد مختلف قابل پيگيري و توجه است. بطور كلي با وجود بستهبندي از كشتار بسياري از مرغهاي آلوده و بيمار بصورت غير مجاز و پنهاني جلوگيري شده است.
7)-از طرف ديگر با وجود بسته بندي به لحاظ عدم تماس مرغ با دست و هواي آزاد بارآلودگي كاهش يافته و كمتر دچار آلودگي هاي ثانويه ميشوند. ضمن اينكه كيفيت گوشت مرغ از نظر مواد موجود و پروتئين آن در درجه بالاتري قرار خواهد داشت.
اقدامات بهداشتي، كنترلي و نظارتي كه در كشتارگاهها توسط مسئولين بهداشتي انجام ميشود:
در كشتارگاههاي طيور بازرسي و نظارت بهداشتي توسط دكتر دامپزشك و مسئول بهداشتي كشتارگاهها كه در حقيقت نمايندگان سازمان دامپزشكي ميباشند و بعد از مديريت كشتارگاه دومين مقام مسئول در كشتارگاه هستند انجام ميشود كه زمان ورود مرغ زنده تا خروج مرغ بستهبندي شده بر تمامي موارد و مراحل زير كه سبب تامين بهداشت و سلامت مرغ استحصالي ( كشتار شده) ميگردد امر نظارت را انجام ميدهند.
1-واحد كنترل بهداشتي خودروهاي حمل طيور زنده:
- كنترل كارت تردد خودرو و مجوز حمل بهداشتي طيور زنده
-نظارت بهداشتي بر نحوه شستشو و ضد عفوني خودروها و قفسههاي حمل مرغ
2- مديريت بهداشتي محيط كشتارگاه :
- كنترل خط كشتار و كليه دستگاههاي مربوط به آن و حصول اطمينان از عملكرد مناسب آنها.
- نظارت بر بهداشت سالنها،وسايل و تجهيزات از نظر پاكيزگي، شستشو و ضد عفوني روزانه.
- كنترل تهويه و روشنايي مناسب، جلوگيري از ورد جانوران و حشرات موذي به سالنها.
- انتخاب مواد پاككننده و ضد عفوني كنندههاي مناسب و نظارت بر امر ضدعفوني و سمپاشي محوطه كشتارگاه.
3- نظارت و كنترل بر امر بهداشت فردي كاركنان:
- نظارت بر وضعيت بهداشتي كاركنان تمام قسمتها كه از جمله آن معرفي و اعزام به موقع آنها به مراكز بهداشتي جهت انجام اقدامات و معاينات لازم و تهيه كارت بهداشتي.
- ملزم نمودن آنها به رعايت بهداشت فردي و داشتن لباس كار،چكمه، دستكش،روپوش،پيش بند و كلاه.
- آموزش به كاركنان و آگاهي دادن آنها نسبت به تمامي مسايل بهداشتي.
- پيشبيني و تهيه لوازم و كمكهاي اوليه.
4- بازرسي بهداشتي طيور كشتار شده :
- بازرسي بهداشتي طيور قبل از كشتار بر روي طيور زنده
- بازرسي بهداشتي پس از كشتار و در طول مراحل كشتار و بستهبندي.
- بازرسي بهداشتي امعاء و احشاء از قبيل دال و جگر و سنگدان و پاي مرغ در هنگام بستهبندي .
- در صورت نياز جهت تشخيص بيماريها نمونهبرداري و ارسال نمونه به آزمايشگاه.
- نظارت بر موارد ضبط شده و انتقال آنها به قسمت تبديل ضايعات .
5-- مديرت بهداشتي در واحد بستهبندي و قطعهبندي مرغ:
- كنترل درجه حرارت مرغ بستهبندي و سالن.
- كنترل و نظارت بر استفاده از ظروف و وسايل بستهبندي از نظر بهداشتي و اطمينان از استاندارد بودن آنها .
- كنترل و نظارت بر زدن چسب بر روي بستهبنديها.
نمونهبرداري دورهاي از محصول نهايي و ارسال به آزمايشگاه و بررسي نتايج آن.
6-مديرت بهداشتي سرخانهها:
- كنترل دستگاههاي سردكننده و اطمينان از كار صحيح دستگاهها.
- كنترل و نظارت بردها و برودت و زمان لازم براي سرد كردن مرغ قبل از بستهبندي در چيلر و اتاق سرد و در دماي صفر تا 4 درجه سانتي گراد.
- كنترل و نظارت بر منجمد نمودن مرغهاي بستهبندي شده در تونل انجماد با برودت 35- درجه سانتي گراد و نگهداري مرغهاي منجمد شده در سردخانههاي نگهداري مرغ منجمد در دماي 18- درجه سانتي گردا.
- كنتر لو نظارت بر ظرفيت سردخانههاي و نحوه چيدن سبدهاي مرغ و توجه به زمان ماندگاري مرغها.
كنترل و نظارت بر نظارت و ضدعفوني سردخانهها...
7- كنترل بهداشتي خودروهاي سردخانهدار مخصوص حمل گوشت مرغ :
- كنترل خودروهاي سردخانهدار مخصوص حمل گوشت مرغ:
- بازديد كارت بهداشتي كه از دامپزشكي صادر شده باشد.
-كنترل خودروها از نظر پاكيزگي و بهداشتي بودن ، تميز بودن و عدم استشمام بوي نامطبوع .
- كنترل دماي كانتينر و يا اتاق سردخانه خودرو قبل از بارگيري.
- كنترل و نظارت به نحوه بارگيري محموله.
- تائيد محموله و صدور مجوز حمل براي توزيع .
8- نظارت و مديريت بهداشتي سيستم تصفيه فاضلابها:
- نظارت بر عملكرد صحيح سيستم تصفيه فاضلاب.
- ارائه گزارش به اداره دامپزشكي و محيط زيست در صورت بروز هر گونه مشكل.
9- مديريت بهداشتي كارخانه تبديل ضايعات :
- كنترل و نظارت بهداشتي محيط، لوازم و تجهيزات كارخانه تبديل ضايعات.
- كنترل و نظارت بر انتقال ضايعات و مراحل كامل چرخه تهيه پودر گوشت، استخوان ، پر و ... از نظر دما، فشار و زمان لازم .
كنترل و نظارت بر كيدهاي بستهبندي و توجه به درج مشخصات و اطلاعات لازم بر آنها .
ويژگيهاي ظاهاري گوشت مرغ در مراكز عرضه:
1-گوشت ماكيان تازه بايد رنگ ماهيچههاي اعضاء خلفي و پاها قرمز و مايهچههاي سينه روشن مايل به زرد بوده و پوست بطور يكنواخت روي بدن كشيده و عاري از هرگونه پارگي يا توم ؛ خونمردگي ، تغيير رنگ و يا خراش باشد.
2-امعاء و احشاء داخل شكم بايد خالي شده باشد.
3-جگر و سنگدان بايد خارج شده و پس از تميز كردن در داخل حفره شكمي قرار گيرند.
4-قلب و جگر بايد داراي رنگ طبيعي و حجم معمولي باشند.
5-مرغ بايد كاملا تميز و عاري از ذرات خارجي باشد.
6-فاقد آثار سوختگي ناشي از آثار شعله دادن باشد.
7-عاري از قارچ زدگي باشد.
8- هيچگونهه بوي غير طبيعي مثل بوي ترشيدگي يا تعفن استشمام نگردد.
9-در اتصالات داخلي گوشت به استخوان تغيير رنگ يا بوي نامطبوع حس نگردد.
10-گوشت مرغ بايد سفتي و قوام طبيعي خود را حفظ كرده باشد.
11-چربي طيور بايد زرد رنگ روشن يكنواخت داشته و بدون هيچگونه بوي نامطبوع باشد
12-پركني به طور كامل صورت گرفته باشد.
13-مرغ بايد بطور بهداشتي تهيه و داراي گواهي بهداشتي باشد.
14-ميزان لاشه موجود در فروشگاه متناسب با ظرفيت يخچال باشد.
15-نگهداري و عرضه مرغ منحصرا"بايد در داخل يخچالهاي ويترين دار صورت گيرد.
16-مرغ نبايد در آب گذاشته شود.
17-شستشوي لاشه و ضمايم آن در داخل فروشگاه ممنوع است.
در مورد مرغهاي منجمد موارد زير نيز بايد رعايت گردد:
18-در كيسههاي پلاستيكي بيعيب و دست نخورده و به طور كامل منجمد عرضه گردد.
19- در داخل بستهبندي نبايد خونابه يا آب منجمد وجود داشته باشد.
20- لاشه حالت ليز و لغزندگي نداشته باشد.
21-مرغ منجمد بايد در سردخانه در دماي 18- تا 25- درجه سانتي گراد نگهداي شود.
22-فاقد آثار سوختگي ناشي از انجماد باشد.
23-حفره شكمي بايد كاملا تميز و عاري از امعاء و احشاء‌باشد.
24-فاقد سر و پا باشد.
25-قلب و جگر و سنگدان درون لفاف حداگانهاي در حفره شكمي جاي گرفته باشد.
26-PH سطحي آن نبايد بيشتر از 7/6 باشد.
27-لاشه خارج از سرخانه بايد در طي مدت كوتاهي عرضه گردد.
روشها منجمد كردن مرغ و ارزش غذايي آن:
مواد غذايي نظير پروتئينها چربيها، قندها، ويتامينها و املاح در شرايط مساعد نگهداري يعني برودتر18- درجه سانتي گراد و كمتر از آن در مدت زمان توصيه شده هيچ گونه تغيير قابل ملاحظهاي نميكنند اگر چه اين نظريه كه مواد غذايي منجمد فاقد ارزش غذايي هستند اشتباه بوده ودر واقع كاهش برخي از تركيبات مواد غذايي از يك سو در حين مراحل آمادهسازي نظير تميز كردن، پوست گيري،شستشو و از طرف ديگر به علت رفع انجماد نامناسب به وقع ميپيوندد.
تركيبات محلول در آب نظير املاح و برخي از ويتامينها به خصوص ويتامينهاي B و C در ماحل آمادهسازي و يا هنگام مصرف و رفع انجماد به همراه آب به همراه اب خارج مي شونددر هنگام رفع انجماد از گوشت،خونابهاي خارج ميشود كه حاوي اين تركيبات است و بهتر است دور ريخته نشود و همراه گوشت پخته شود. به عبارت ديگر بهتر است براي پخت فرآوردههاي منجمد آنها را از فريزر مستقيما به ظرف پخت غذا انتقال دهيد.
ماكيان را مي توان به صورت كامل، نصف يا چهارك منجمد نمود.
بارسي و بهداشت گوشت طيور :
الف)_ بارزسي بهداشتي گوشت طيور قبل از كشتار :
بازرسي قبل از كشتار در سالن سرپوشيده اي كه به اندازه كافي بزرگ ، قابل شستشو و ضدعفوني كردن و همچنين داراي نور مناسب و مافي (220 لوكس)و تجهيزات لازم جهت تسهيل امر بازرسيمي باشد صورت مي گيرد. در ابتدا مسئول بهداشتي موظف است كه مجوز و گواهي تاييد سلامت طيور صادر شده توسط پزشك فارم را اخذ نموده سپس نسبت به بازرسي قبل از كشتار اقدام نمايد. در صورت مشاهده بيماريهاي قابل انتقال به انسان و يا علائمي از بيماريهايي كه باعث نامناسب شدن و غير استاندارد شدن گوشت ميگردد از كشتار آنها جلوگيري نمايد.
با انجام بازرسي قبل از كشتار ، طيوري كه قبلا به بيماريهاي عفوني حاد، اسهال حاد، لاغري شديد ( ) آلودگيهاي عمومي، بيماريهاي قابل انتقال به انسان و دام ( بيماري هاي مشترك ) ، بو.هاي غير طبيعي قابل تشخيص طيور تلف شده و ... ميباشند از كشتار آنها جلوگيري به عمل ميآيد.
ب)- بازرسي بهداشتي گوشت طيور بعد از كشتار:
سالن بازرسي بعد از كشتار بايد داراي فضاي مناسب، نور و روشنايي كافي(540 لوكس) ،قابل شستشو و ضدعفوني كردن،وجود ظروف و محفظههاي مخصوص ضبط لاشههاي حذفي، وجود ميز كار مناسب جهت اصلاح موضعي لاشه و ... باشد.
با انجام بازرسي در كنار خط كشتار تمامي مرغها و آلايشها مورد توجحه قرار
ميگيرند و مرغهايي با وزن غير استاندارد ( وزن زير 700 گرم ) ، لاغري مفرط (كاشكسي) ،كوفتگي،شكستگي ( در اثر حمل و نقل و يا توسط دستگاهها ، لاشه دچار آسيب و ضرب ديدگي شده باشد) ، يا لاشههايي كه دچار بيماريهايي مانند توكسمي، ........................،آبله،آسپرژيلوس، آسيب ،CRD ، فشار لاشهها، سپتي سمي، مارك سل و ... هستند توسط بازرسين بهداشتي از خط كشتار خارج شده و از مصرف آن جلوگيري به عمل آمده و ضبط و معدوم ميگردند.
مسئول بهداشتي ضمن حضوري فعال بر مجموعه فعاليت هايي كه در كشتارگاه انجام ميگردد، در حين كشتار در كنار خط كشتار از يكايك مرغها ، آلايش و اندامهاي آن بازرسي و نظارت به عمل آورده كه نحوه بازرسي شامل موارد زير است :
- معاينه ظاهري
- بدن مرغ و در صورت لزوم برش آن
- بررزسي وضعيت لاشه، حالات غير طبيعي، بو و رنگ
- در صورت لزوم بررسيهاي آزمايشگاهي
لازم به ذكر است محل بازرسي بايد داراي فضاي كافي، نور و روشنايي مناسب (540 لوكس) باشد. محل مذكور قابل شستشو و ضد عفوني بوده و امكانات لازم جهت شستشو، ظروف ومحفظههاي مخصوص جهت ضبط لاشههاي حذفي و ميز كار مناسب جهت اصلاح موضعي لاشهها، وجود داشته باشد.
موارد ضبط كل لاشه:
براساس دستورالعمل بازرسي گوشت طيور در اتحاديه اروپا چنانچه در بازرسي بهداشتي پس از كشتار هريك از بيماريها و يا شرايط زير مشاهده و تشخيص داده شود بايد كل لاشه از چرخه مصرف انسان خارج گردد.
1- بيماري عفوني عمومي و عفونت مزمن موضعي در اندامها به ويژه در مواردي كه ميكروارگانيسمهاي بيماري را قابل انتقال به انسان باشند.
2- بيماري قارچي عمومي و ضايعات موضعي در اندامها به ويژه در صورتي كه عامل مسبب ، جزء عوامل بيماريزا و قابل انتقال به انسان بوده و يا سم آنها به انسان منتقل شود.
3- انگلهاي متعدد زير جلدي يا عضاني و انگلهاي عمومي.
4- مسموميت
5- لاغري مفرط
6- بو، رنگ يا مزه غير طبيعي
7- تومورهاي بدخيم يا متعدد
8- آلودگي يا آغشته شدن كامل لاشه به خاك
9- ضايعات بزرگ و خونريزي داخل عضلاني
10-ضايعات وسيع ماشيني، شامل ضايعاتي كه ناشي از خيساندن پرنده در آب داغ است.
11-خونگيري ناقص
12-آب آوردگي شكم(آسيب)
13- مواد باقيمانده بيش از حد مجاز يا باقيمانده هاي تركيبات غير مجاز
14- قسمتهايي از پرنده كشتار شده كه ضايعات موضعي يا آلودگي نشن ميدهند حتي در صورتي كه مابقي گوشت تحت تاثير آن نباشد بايد براي مصرف انسان نا مناسب اعلام شوند.
مطالب مشابه :
کشتارگاه مرغ :
کشتارگاه مرغ شرايط ذبح شرعي توسط رعایت کند و همچنین در نحوه جمع آوری مرغ
پرورش شترمرغ
برخلاف اين كه شتر مرغ به صورت وحشي در به طوري كه يادآوري شد ذبح تجاري شترمرغ تا به
بخش دوازدهم .::: کشتارگاه شتر مرغ :::.
مرغ و مرغدار .يك مكان كشتار به ابعادي كه اعمال ذبح ، خونگيري و پركني هركدام در نحوه كار
مرغ‌‌های کشتار تهران 50 درصد سرب دارند؟
طب اسلامی وسنتی عقیلی خراسانی - مرغ‌‌های کشتار تهران 50 درصد سرب دارند؟ - یاران سالم وصالح
موضوع گزارش : کشتارگاه مرغ
خون از موادیست که در مرحله ذبح ـ كنترل و نظارت بر ظرفيت سردخانه ها و نحوه چيدن سبدهاي مرغ و
آموزش پرورش شترمرغ مولد
آمریکایی،شتر مرغ شترمرغ ها را براي ذبح، بسيار ارزان نحوه بازاریابی شتر مرغ.
کاربردHACCP درعلوم دامی(فصل5 :HACCP وتولیدگوشت مرغ)
مراحل و نحوه كشتار مرغ ضمن افزايش آن سبب تلف شدن مرغ،قبل از ذبح و كاهش آن سبب اذيت و
برچسب :
نحوه ذبح مرغ