سرکه

1_ سركه‌هايي كه ماده اوليه آنها آب ميوه‌‌هاي مختلف مانند سيب، انگور، مركبات، گلابي، توت و غيره است.2_ آنهايي كه از سبزي‌ها حاوي نشاسته، سيب‌زميني يا سيب‌زميني شيرين به عنوان ماده اوليه استفاده مي‌شود كه اين نوع ماده اوليه ابتدا بايد به صورت قند ساده هيدروليز شود يعني مواد نشاسته‌اي بايد تبديل به قندهاي ساده شود.3 _ آنهايي كه از غلات حاوي مالت مانند جو، گندم، ذرت، برنج و... به عنوان ماده اوليه در ساخت آنها استفاده مي‌شود.4 _ آنهايي كه از قندهاي ساده مانند ملاس‌هاي چغندرقند يا نيشكر و عسل و غيره به عنوان ماده اوليه استفاده مي‌شود.5 _ آنهايي كه از الكل يا محلول‌هاي حاوي الكل به عنوان ماده اوليه استفاده مي‌شود. مانند استفاده از مواد زائد الكلي در كارخانه‌هاي آبجوسازي يا از الكل رقيق شده كارخانه‌هاي الكل‌سازي.اسمي كه بر سركه اضافه مي‌شود، معمولا به ماده اوليه مورد استفاده ارتباط دارد. مثلا سركه سيب سركه‌اي است كه از آب سيب تهيه شده و سركه مالت، سركه‌اي است كه از غلاتي كه حاوي مالت هستند تهيه شده و غيره. در آمريكا بيشتر سركه‌ها از نوع سركه سيب است و سركه انگور (شراب)‌ بيشتر در فرانسه رايج است. همچنين سركه مالت بيشتر در جزاير بريتانيا رايج است. به طوري كه اشاره شد تهيه سركه از مواد قندي در دو مرحله انجام مي‌شود:‌ مرحله اول: تبديل مواد قندي به الكل كه اين واكنش يك واكنش تخمير غيرهوازي است كه توسط مخمر انجام مي‌شود، دو نوع مخمر كه اين عمل را به خوبي انجام مي‌دهند عبارتند از:Saccharomyces ellipsoideus و Saccharimyces cervisia كه فرمول واكنش فوق به اين صورت است:
البته در مرحله اول محصول اصلي الكل است و يك سري محصولات فرعي نيز حاصل مي‌شود كه مقدار آنها ناچيز است. از جمله گليسرول، الكل‌هاي سنگين، آميل و بوتيل الكل و اسيدفسفريك و...مرحله دوم:‌ تهيه اسيداستيك از الكل توسط باكتري استوباكتر كه اين مرحله تخمير هوازي (اكسيداسيون)‌ است. چون باكتري‌هاي تهيه سركه هوازي هستند و با گرفتن اكسيژن هوا سبب اكسيداسيون الكل و تبديل آن به اسيد استيك مي‌شوند كه واكنش اصلي به صورت زير است:
تاريخچه سركه اسيد اسيتيك يا جوهر انگور جزو اسيدهاي كربوكسيليك است و در نام‌گذاري آيوباك به اسيد اتانوتيك معروف است. اين اسيد داراي طعم ترشي شبيه طعم سركه است. باكتري سركه ساز (استو‌باكتر) به دليل تمايل به توليد اسيد استيك به اين نام معروف شده‌اند. اين باكتري‌ها در موادغذايي‌، آب و خاك يافت مي‌شوند. اسيد استيك به طور طبيعي از ميوه‌ها و برخي موادغذايي فاسد شده از فرآيند تخمير توليد مي‌شوند و از قديمي‌ترين تركيبات شيميايي شناخته شده توسط انسان است. سركه (اسيد استيك رقيق) از دوران باستان براي انسان شناخته شده بود. احتمالأ انسان‌ها در دوران باستان هنگام تهيه شراب از فرآيند تخمير به وجود سركه پي برده بودند. فيلسوف يوناني تئونار استوس در سه قرن پيش از ميلاد چگونگي واكنش سركه با فلزات و توليد رنگدانه براي استفاده در نقاشي از كربنات سرب و زاج‌هاي سبز ايجاد شده از نمك‌هاي مس و استات مس را توضيح داده است. روميان باستان با نگهداري شراب ترش در قدح‌هاي سربي شراب بسيار شيريني به نام sapa توليد مي‌كردند كه طعم شيرين آن ناشي از استات سرب بوده است كه امروزه دانشمندان مرگ زود رس بسياري از اشراف روم را به مسموميت ناشي از اين ماده نسبت داده‌اند. شيميدان‌هاي عصر رنسانس اسيد استيك گلاسيال (منجمد) را از تقطير خشك استات فلزي تهيه مي‌كردند. در سال 1847 هرمن كولب شيميدان آلماني براي اولين بار اسيد استيك را از مواد معدني سنتز كرد. سركه در واقع محلول رقيق‌شده (5 _ 2 درصد)‌ اسيداستيك است. سركه تجارتي مايعي با بو و مزه ترش، بيرنگ يا كم‌رنگ است و به عنوان چاشني در غذا مصرف مي‌شود.
سركه؛ چاشني كهن‌ساليسركه مايعي است كه از تخمير الكل به اسيداستيك به دست مي‌آيد، به گونه‌اي كه عاري از ديگر محصولات فرعي تخمير باشد. غلظت استيك اسيد معمولا از 4 تا 8 درصد حجم سركه مصرفي روي ميز (معمولا 5 درصد) تغيير مي‌كند و غلظت‌هاي بالاتر براي ترشي (بالاي 18 درصد) استفاده مي‌شود، اگرچه در بعضي از كشورها حداقل غلظت ممكن است كمتر باشد.سركه‌هاي طبيعي همچنين شامل مقادير اندكي تارتاريك اسيد، سيتريك اسيد و ديگر اسيدها هستند.سركه از زمان‌هاي باستان استفاده مي‌شده است و به عنوان يك چاشني مهم در غرب، اروپا، آسيا و ديگر مناطق سنتي جهان مطرح است.PH سركه معمولا بين 2 تا 5/3 متغير است در حالي كه سركه‌هاي تجاري معمولا داراي PH 4/2 هستند هم‌چنين سطح PH به غلظت استيك اسيد بستگي دارد.واژه Vinegar «سركه» از واژه قديمي فرانسوي Vin aigre به معناي شراب ترش مشتق شده است. لوئي پاستور در سال 1864 نشان داد كه سركه در نتيجه يك فرآيند تخمير به دست مي‌آيد.توليدسركه از اكسيداسيون اتانول در شراب، آبجو، شربت سيب، آبميوه تخمير‌شده يا تقريبا هر مايع ديگري كه محتوي الكل باشد به دست مي‌آيد.روش‌هاي كند به طور كلي براي سركه‌هاي سنتي استفاده مي‌شود كه فرآيند تخمير در طول هفته‌ها و ماه‌ها صورت مي‌گيرد. دوره زماني تخمير طولاني‌تر امكان تشكيل يك لعاب غيرسمي متشكل از باكتري استيك اسيد و سلولز محلول را مي‌دهد كه به سركه مادر معروف است. در حالي كه در روش‌هاي سريع سركه مادر (كشت باكتريايي) به منبع مايع اضافه مي‌شود و سپس با يك سيستم پمپ ونتوري يا توربين‌ هواي لازم براي تقويت هوادهي و اكسيژنه شدن عمليات تخمير سريع‌‌تر فرستاده مي‌شود.در روش‌هاي سريع توليد، سركه ممكن است در يك بازه زماني بين 20 ساعت و سه روز توليد شود.مارماهي سركه (Turbatrix aceti) كه گونه‌اي از نماتورهاست ممكن است در بعضي انواع سركه تشكيل شود. اين‌ ارگانيزم‌ها از سركه مادر تغذيه مي‌كنند و در سركه‌هاي طبيعي تخميرشده ديده مي‌شوند. بيشتر توليدكنندگان صنعتي محصولات خود را قبل از بطري كردن فيلتر و پاستوريزه مي‌كنند تا مانع تشكيل اين ارگانيزم‌ها شوند.
انواع مختلف سركهسركه سفيداين سركه واقعا داراي ظاهري شفاف است كه مي‌تواند به وسيله اكسيد شدن يك الكل به دست آيد. به عبارت ديگر چيزي بيش از يك محلول اسيد استيك در آب نيست.بيشتر سركه‌هاي صنعتي سفيد محلول‌هاي پنج درصد اسيد استيك هستند.آنها معمولا از دانه‌ها (اغلب ذرت)‌ و آب تشكيل مي‌شوند. سركه سفيد براي مصارف آشپزي و همچنين تميز كردن كاربرد دارد.
سركه مالتسركه مالت به وسيله مالت كردن جو به دست مي‌آيد كه سبب مي‌شود نشاسته موجود در دانه به مالتوز تبديل شود. سپس از اين مالتوز آب‌جو به دست مي‌آيد كه در نهايت به سركه تبديل مي‌شود و سپس بالغ مي‌شود. رنگ سركه مالت معمولا قهوه‌اي روشن است.يك روش جايگزين ارزان‌تر براي توليد اين سركه عبارت است از يك محلول استيك اسيد 8 _‌4 درصد كه با كارامل رنگي شده است. همچنين درحدود 3 _ يك درصد سيتريك اسيد نيز در اين نوع سركه وجود دارد. اين نوع سركه در شمال انگليس محبوب‌تر است. طبيعت غيرالكلي اين نوع سركه آن را براي اشخاصي كه به دليل مقيدات فرهنگي يا مذهبي از نوشيدن الكل معذور هستند، محبوب مي‌سازد.
سركه شربت سيبسركه شربت سيب معمولا به طور ساده سركه شربت نيز ناميده مي‌شود و از شربت يا سيب تهيه مي‌شود. اغلب به صورت غيرفيلترشده فروخته مي‌شود. رنگ اين سركه زرد قهوه‌اي است و اغلب شامل سركه مادر است. اين سركه عمدتا به واسطه مصارف زيبايي و سلامتي كه دارد بسيار مورد توجه است.
سركه ميوهسركه‌هاي ميوه از آب‌هاي ميوه بدون هيچ‌گونه عطر و طعم‌ اضافي توليد مي‌شوند. طعم‌هاي معمول سركه ميوه عبارت است از: سركه مويز سياه، سركه بِه، سركه تمشك و گوجه فرنگي.معمولا طعم‌هاي اصلي و اوليه ميوه‌ها در سركه نهايي باقي مي‌ماند. بيشتر اين سركه‌ها در اروپا توليد مي‌شوند، جايي كه بازار رو به رشد براي سركه‌هاي گران‌قيمت توليد‌شده از ميوه‌هاي خاص (كه با سركه‌هاي غيرميوه‌اي كه ميوه يا عطر و طعم ميوه به آنها تزريق شده است، رقابت مي‌كند) وجود دارد.سركه خرمالو در جنوب كره بسيار مورد توجه است و سركه عناب در چين توليد مي‌شود. سركه Umeboshi يك مايع ترش و شور است كه در واقع محصول فرعي توليد Umeboshi(يك نوع ترشي)‌ است كه در ژاپن توليد مي‌شود و از نظر تكنيكي يك سركه واقعي به حساب نمي‌آيد.
سركه Balsamicاين سركه يك سركه معطر است. همچنين يكي از انواع قديمي سركه است كه به صورت سنتي در ايتاليا تهيه مي‌شده است. معمولا از شربت غليظ و از دانه‌هاي سفيدرنگ (معمولا از واريته Trebbian) استخراج مي‌شود.رنگ آن قهوه‌اي تيره است و داراي عطر و طعم بسيار قوي شيرين است. نوع حقيقي اين سركه ممكن است 3 _‌12 ساله يا و حتي قديمي‌تر و كهنه‌تر باشد و بسيار گران‌قيمت است. نوع صنعتي اين سركه كه در سوپر‌ماركت‌ها به فروش مي‌رسد معمولا از سركه قرمز‌رنگ حاصل از انگور يا از آب انگور بسيار غليظ كه با يك سركه قوي مخلوط شده و با شكر و كارامل براق شده باشد تهيه مي‌شود. اين سركه داراي سطح بالاي اسيد است اما شيريني‌اش طعم تارت را مي‌پوشاند و آن را بسيار مطبوع مي‌سازد.
سركه برنجسركه برنج در مناطقي از شرق و جنوب آسيا محبوبيت دارد. اين سركه در رنگ‌هاي سفيد (حقيقتا زرد روشن) قرمز و سياه در دسترس است. ژاپني‌ها معمولا يك سركه برنج ملايم را براي تهيه برنج سوشي مي‌پسندند. سركه برنج قرمز معمولا به صورت سنتي به وسيله مخمر قرمز‌رنگ مي‌شود در حالي كه بعضي از چيني‌ها از رنگ‌هاي مصنوعي نيز براي اين كار استفاده مي‌كنند. سركه برنج سياه بيشتر در چين محبوبيت دارد اگر چه در ژاپن نيز توليد مي‌شود. اين سركه مي‌تواند جايگزيني براي سركه Balsamic باشد اگرچه رنگ سياه بالغ شدن و رسيده شدن ممكن است تنها شباهت بين اين دو محصول باشد. بعضي از انواع سركه برنج، شيرين‌ شده‌اند در غير اين صورت با ادويه‌ها و ديگر مواد عطر و طعم‌دهنده افزوده شده چاشني‌دار مي‌شوند.
سركه نارگيلاين سركه از شيره يا عرق نارگيل تهيه مي‌شود و به صورت گسترده در مناطق جنوبي آسيا (به ويژه در فيليپين كه يكي از بزرگ‌ترين توليدكنندگان اين فراورده است) استفاده مي‌شود. همچنين در بعضي نواحي هند نيز استفاده مي‌شود. ظاهرش به صورت يك مايع سفيد ابري است. معمولا داراي طعم اسيدي و قوي به همراه كمي طعم مخمري است.
سركه نيشكرسركه نيشكر از شربت نيشكر تهيه مي‌شود و معمولا در مناطق شمالي فيليپين بسيار محبوب است. اگرچه در فرانسه و ايالات متحده آمريكا نيز توليد مي‌شود. رنگ آن از زرد تيره تا قهوه‌اي طلايي متغير است و داراي طعم مطبوعي است. از بعضي جهات به سركه برنج شبيه است اگرچه طعم آن تازه‌تر است. برخلاف انتظار، از ديگر انواع سركه شيرين‌تر نيست و حاوي شكر باقيمانده و ته‌نشين شده نيست.
سركه كشمشاين سركه در مناطقي از خاورميانه كاربرد دارد و در تركيه توليد مي‌شود. ظاهرش ابري‌شكل و رنگش قهوه‌اي متوسط و با يك طعم ملايم است.
سركه خرمااين محصول يك فراورده سنتي خاورميانه است.
سركه آبجواين سركه در مناطقي چون آلمان و هلند توليد مي‌شود. اگرچه طعم آن بستگي به نوع ويژه آبجويي دارد كه سركه از آن تهيه شده است اما اغلب اوقات طعمش مالتي توصيف مي‌شود.نوعي از آن داراي رنگ طلايي روشن و با يك طعم بسيار تند و تيز ا‌ست.
سركه عسلسركه تهيه شده از عسل به ندرت ديده مي‌شود، اگرچه سركه عسل به صورت تجاري در فرانسه و ايتاليا در دسترس است.
سركه سياه شرق آسياسركه سياه چيني يك سركه رسيده تهيه شده از برنج، گندم، سورگوم و يا مخلوطي از اينهاست.رنگ آن سياه جوهري است و داراي طعم مخلوط و مالتي است. اين نوع سركه دستور تهيه ثابتي ندارد بنابراين بعضي از انواع آن حاوي شكر، ادويه‌ها و رنگ كارامل است. يك نوع ملايم‌تر از اين سركه سياه كه از برنج تهيه مي‌شود در ژاپن توليد مي‌شود كه از سال 2004 به عنوان يك نوشيدني سلامتي‌بخش مطرح شده است. سازندگان اين محصول ادعا مي‌كنند كه اين نوع سركه داراي غلظت بالايي از اسيدهاي آمينه است.
سركه‌هاي طعم‌دار شدهسركه‌هاي محبوب طعم‌دار شده ميوه‌ها شامل آنهايي هستند كه با تمشك، آلبالو و انجير (و ديگر طعم‌هايي كه از اين ميوه‌ها مشتق شده‌اند) طعم‌دار شده‌اند و تعدادي از سركه‌هاي بيگانه‌تر حاوي پرتقال قرمز و گلابي هستند.سركه‌هاي گياهي نيز معمولا با گياهان مديترانه‌اي مثل آويشن عطر و طعم‌دار مي‌شوند.اينچنين سركه‌هايي در منزل با افزودن گياهان خشك يا تازه به سركه نگهداري‌ شده قابل تهيه است. معمولا از سركه داراي رنگ روشن و طعم ملايم كه از شراب سفيد به دست آمده است براي اين منظور استفاده مي‌شود.همچنين سركه‌هاي شيرين نيز وجود دارد كه از سركه برنج، شكر و گياهاني شامل زنجبيل و ميخك و ادويه‌هاي ديگر تهيه مي‌شوند.

در تهیه شراب سعی تهیه کننده بر اینست که با کنترل و در دست گرفتن چند فاکتور مهم شامل:
الف- خروج سریع گاز اکسید کربن از محیط کشت تخمیرشیرینی به الکل
ب- جلوگیری از ورود اکسیژن به بشکه حاوی شراب در حال تخمیر و بعد از آن
د- درجه حرارت محیط کشت مخمر الکل
ج- دور نگهداری محیط کشت از ورود باکتری های هوازی
سلامت و صحت شراب در حال تخمیر را بیمه نماید. اکسیژن و هوای آلوده بزرگترین دشمن شراب در تمام حالات معرفی شده است.
از نظر علم شیمی عمل تخمیر یک واکنش شیمیائی تلقی میگردد. شکسته شدن شیرینی و تبدیل به الکل یک فعل و انفعال شیمیائی ساده است و مطابق تمام واکنشهای مشابه نیاز به محیطی با درجه حرارت مطلوب و ثابت دارد.
گاهی این واکنش شیمیائی بدلایل ذکر شده فوق ، از منظور و مطلوب آزمایشگر ( در اینجا شرابساز ) خارج شده و شیرینی موجود در مایع مورد نظر مستقیما ولی معمولا پس از تبدیل به الکل شدن یک مرحله دیگر را طی میکند و تبدیل به اسید استیک (سرکه) میشود. اگر به فرمولهای در ذیل آمده مراجعه کنید ، متوجه خواهید شد که این واکنش چرا به سرعت میتواند بوقوع پذیرد.
از آنجا که مولکولهای الکل و آلدئید ( ایزومر های الکل و آلدئید ) بدلیل وجود الکترونهای مجاوری ناپایدار ، میل بسیار شدید به ترکیب شدن با اکسیژن را دارند. در شرابسازی سعی تهیه کننده بر آنست که بهر وسیله ممکن از این میل شدید ترکیبی آنهم با اکسیژن که همه اطراف ما را فرا گرفته ، جلوگیری نماید. هر چند در صنایع نیاز فراوانی به اسیدهای ضعیف با پایه کربنی وجود دارد و کارخانجات بزرگی تهیه این این نوع اسید ها را بعهده دارند و با ساده ترین ابزار صنعتی اقدام به تهیه اسید های کربنیک بخصوص اسید استیک (سرکه) میکنند.
در علم شیمی اسید استیک (سرکه) پس از اسید فرمیک (جوهر مورچه) دومین اسید ساده است که میتواند حتی بدون دخالت انسانی تهیه شود. این اسید نیز بدلیل دارا بودن یک الکترون ناپیدار خارجی ، میل شدید ترکیبی شدیدی با بسیاری از فلزات و بعضی از شبه فلزات دارد.
ساده ترین روش تهیه اسید استیک ، ترکیب هیدروژن با اکسید کربن است.
(2CO2+4H2à2 CH3COOH)
روش دیگر تهیه مستقیم از شیرینی بدون نیاز به الکل شدن است.
( (C6H12OHà2CH3COOH
روش دیگر تهیه اسید استیک ، تبدیل شیرینی به الکل و سپس تبدیل الکل به اسید استیک است. در این روش الکل اتیلیک نقش واسطه را دارد و از ترغیب باکتریهای طبیعی موجود در هوا و میل شدید آنها به محیط های تخمیری استفاده شده و بکمک گرما ، الکل را با اکسیژن هوا ترکیب نموده و اسید استیک تولید میشود.
{[C6H12O6 à 2 C2H5OH = (CH3CH2OH) = (C2H6O) + 2 CO2] , …, [C2H5OH + O2 à CH3COOH + H2O]}
تمام سعی و کوشش شراب ساز بر آنست که چنین واقعه ای اتفاق نیافتد.
تهیه سرکه:
C2H4O2 = CH3COOH
سرکه مایعی است با بوی تند و نفوذی و برای تهیه انواع ترشی و یا نگهداری مواد غذایی از آن استفاده میشود.
سرکه غیر از مصارف صنعتی بسیار فراوان ، خوراکی نیز هست. در تهیه انواع ترشی (سرکه 4% تا 8%) مورد استفاده قرار گرفته و در انواع سالاد ها و نوشابه ها (انواع کولا) و حتی برای تهیه مربا بخاطر جلوگیری از قندک شیرینی از آن استفاده میشود. یکی دیگر از مصارف بسیار مهم آن تهیه ظروف پلاستیکی بخصوص شیشه نوشابه ، لیوان و سایر لوازم یکبار مصرف است. اخیرا با تلاش دانشمندان از ترکیبات آن برای ساخت ظروفی استفاده میشود که پس از مصرف بمرور تجزیه شده و بطور طبیعی به دایره گردشی طبیعت باز میگردد.
اولین کسی که سرکه وحشی آنرا تعریق و سپس کریستالی نمود ، فیلسوف و دانشمند ایرانی جابر ابن حیان که وی را پدر شیمی آزمایشگاهی میشناسند ، انجام داد. (گویا محمد ذکریای رازی از تجربیات وی استفاده نموده و وصیت و اولین درس جابر را که امر آزمایش برای درک علوم بخصوص شیمی بود بخوبی آموخته و بمورد اجرا گذاشته است که ذکر خیر ایشان در مقاله تعریق رفته است)
اسید موجود در شراب:
شراب بطور طبیعی دارای مقدار جزئی اسید های مختلف است که پایه اغلب این اسیدها کربن است. طعم کمی ترش شراب بهمین دلیل است. سعی شرابساز همیشه آنست که این مقدار اسید را تا حد امکان کاهش دهد و یا با افزودن مواد اضافی محاسبه شده ، ترشی این اسید ها را از بین برده و در عین حال اثر کمی بر طعم شراب بگذارد.
همین مقدار جزئی اسیدهای مختلف در شراب است که کارخانجات شرابسازی را وادار میکند در کنار تاسیسات مدرن شرابسازی ، کارخانه تولید اسید های مشتق از شراب طبیعی را نیز تاسیس نمایند زیرا حتی با بهترین لوازم موجود و پیش بینی و اداره دقیق همه امور علمی و فنی لازم باز هم گاهی شراب سرکشی کرده و بدلایلی که ذکر شد از کنترل خارج و تبدیل به سرکه وحشی میشود. هرچند در همان کارخانجات از (پس مانده و دور ریز) تفاله گرفته شده از شراب نیز بعنوان ماده موثر و ارزان برای تهیه سرکه استفاده میشود.
اگر شراب به عمد یا سهو با مقدار متنابهی اکسیژن هوا و یا با باکتریهای هوازی تماس حاصل نماید ، الکل موجود در آن شراب تغییر حالت داده (استحاله) و نتیجه فعل و انفعال حاصل سرکه وحشی است که مجموعه ای از چند اسید پایدار و نا پایدار است شامل:
اسید تارتاریک C4H6O6
اسید کربنیک CO3H2
اسید سیتریک C6H8O7
اسید استیک C2H4O2
اسید تارتاریک را بخصوص میتوان در رسوبات شراب (دُرد شراب) یافت.
تهیه سرکه طبیعی:
برای تهیه سرکه طبیعی کافیست درب ظرف شراب را نیمه باز و به عنوان تحریک و سرعت عمل بیشتر ، قدری نمک زبر یا نمک دریا (ده گرم در هر لیتر) را در فاصله روز هشتم تا دهم تخمیر اولیه به شراب اضافه نمود و یا پس از تخمیر اولیه و تفاله گیری همین عمل را انجام داد. در این زمان درجه حرارت محیط تخمیر سرکه باید حدود 30 تا 34 درجه سانتیگراد باشد. این سرکه را بلافاصله پس از تولید و رسیدن به حد بلوغ اسیدی باید در شیشه یا ظرف سربسته نگهداری یا مصرف نمود. سهل انگاری در تولید یا بمدت زیاد باز ماندن درب ظرف سرکه طبیعی باعث رویش ورقه ای سفید و قارچی روی سطح سرکه است. این ورقه که در اثر عملکرد باکتری های تبدیل الکل به سرکه بوجود میآید اگر از روی سرکه با دقت برداشته نشود ، بمرور ضخیم و سپس به عمق سرکه سرایت و رشد نموده که آنرا بچه سرکه مینامند. چنین سرکه ای قابلیت مصرف خوراکی نداشته و ایجاد اگزما مینماید.
سرکه یکی از محصولاتی است که در دنیا مصارف صنعتی و خوراکی فراوان دارد. حدود 97% سرکه مصرفی جهان را با روش شیمیایی و فقط 3% با روش تخمیری تولید میشود. بیشتر این 3% نیز بعنوان ماده حفظ و نگهداری مواد غذایی و کنسروها و نوشیدنی ها مصرف میشود. غیر از صنایع غذایی از آن مستقیما بعنوان ماده اصلی تهیه ترشی استفاده میشود. تهیه سرکه از دو روش انجام میشود که نتیجه کار در هر حال تهیه سرکه است. سازنده اصلی سرکه نوعی باکتری است بنام استا باکتر (Acetabacter) یا باکتری سرکه. این باکتری در هوای اطراف فراوان و مزاحم دایمی شرابسازان است. این ژله در حقیقت مجموعه ای از قارچهای سرکه ساز است. در خارج این ماده را خشک نموده و در بسته بندی های بدون هوا به بازار و فقط برای تهیه و ساخت سرکه عرضه میکنند.
جهت مقابله با این باکتری اغلب شرابسازان از گاز سولفور (سولفور دی اکسید Sulfur Dioxide ) در شراب و در هنگام شیشه کردن استفاده میکنند. این گاز را از سوزاندن گوگرد میتوان بدست آورد. کمتر شرابسازی را میتوان یافت که در طول فعالیت در تهیه شراب با ناکامی سرکه شدن بعضی از بچ های شراب روبرو نشود بهمین جهت در تمام کارخانجات تهیه شراب ، بخشی مجزا در خارج از کارخانه را به تولید سرکه اختصاص میدهند و سرکه تولید میکنند.
برای تهیه سرکه خوب نیاز به آماده نمودن محیط کشت باکتری سرکه داریم. برای این منظور سرکه معمولی را در معرض هوای معمولی قرار داده و پس از چند روز روی سطح شرکه را فیلم (ورقه) نازکی از باکتری سرکه تولید میشود. این باکتری بصورت ورقه ای نازک ولی کمرنگ تر از خود سرکه تشکیل شده و حالتی ژله ای (شبیه سفیده تخم مرغ ولی برنگ سرکه مصرف شده) دارد و با جمع آوری آن و ریختن مستقیم روی میوه له شده و آماده سرکه شدن به تخمیر سرکه ای کمک فراوان میکنند.
گاهی از شراب با درجه الکلی پایین ، مستقیما سرکه تهیه میکنند که محلول شراب را ابتدا باید رقیق و به حداکثر 7% الکل برسانند. و سپس از همین ژله باکتری شراب به آن اضافه کرده و بکمک پمپ بطور دایم هوای تازه به محلول اضافه میکنند. با این روش خیلی سریع شراب استحاله و تبدیل به سرکه میشود. از نظر علم شیمی این فعل و انفعال را اکسیده کردن الکل اتیلیک میگویند. هر چه سرعت این فعل و انفعال کم باشد محصول معطر و با طعم بهتر میشود.
این سرکه معمولا بین 4 تا 8 در صد اسید استیک و مقدار کمی نیز اسید تارتاریک و اسید سیتریک دارد. سرکه سفید قویتر و تیز تر از سرکه قرمز است.
انواع سرکه عبارتند از سرکه مالت ، قرمز ، سفید ، خرما ، شراب ، بالسامیک ، کشمش ، مخلوط میوه ، غلات ، نارگیل ، نیشکر ، عسل ، سیب ، برنج ، آبجو ، پرتقال و سرکه سبزیجات معطر.
تهیه سرکه صنعتی از سرکه طبیعی:
از تقطیر سرکه وحشی یا طبیعی میتوان سرکه صنعتی با درجه اسیدی بالا بدست آورد که پس از رطوبت گیری آنرا تبدیل به کریستال میکنند. این سرکه نسبتا خشک و بلورین را جوهر سرکه مینامند.
تولید جوهر سرکه بدلیل واکنش های شیمیائی غیر قابل کنترل در خانه و احتمال خطر سوختگی یا تحریکات پوستی و چشمی و خطرات دیگر از بحث ما بکلی خارج و تهیه آن را به هیچ عنوان توصیه نمیکنم

سرکه

مطالب مشابه :

سركه خرما

طرز تهیه سرکه سیب و سرکه خرما

تهیه سرکه خانگی،طبیعی و سالم 2

طرز نهیه سرکه

ترشی خرما

سرکه خرما خانگی.

سرکه چگونه تولید می شود

سرکه