خورشت قورمه سبزی (مامان پز)

قورمه‌سبزی یا قُرمه‌سبزی از نامی‌ترین و مردم‌پسندترین خورشت‌های اصیل ایرانی و یکی از خوراک‌های ملی ایران است که از سبزی ساطوری شده و سرخ شده، گوشت قرمز، لیموی عمانی/امانی و لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی آماده می‌شود. این خورشت محبوبیت زیادی در میان مردم ایران دارد.

*لیمو عمانی یا لیمو امانی مسئله این است: (Key lime/ Citrus aurantifolia)

لیمو ترش شیسه یا تغن میوهٔ خشک‌شده ای است که به ‌عنوان چاشنی در غذاهای خاورمیانه‌ای خصوصاً ایرانی استفاده می‌شود. لیمو عمانی/امانی تازه رنگ خردلی داشته و بسیار ترش است، به‌طوری‌که تازه‌اش را معمولاً نمی‌توان به‌تنهایی مصرف کرد، بنابراین آن را در آفتاب خشک می‌کنند تا داخل آن به رنگ سیاه درآید. رنگ پوستهٔ خارجی آن از زرد قهوه‌ای تا سیاه بوده و آنرا به‌صورت چاشنی در غذا مورد استفاده قرار می‌دهند. لیمو عمانی/امانی به‌صورت گرد کوبیده‌شده یا درسته عرضه می‌شود.

در لغتنامه دهخدا از این محصول با نام "لیمو عمانی" یاد شده و آنرا «لیمویی ترش که از عمان آرند» معنا کرده، اما شهرت آن احتمالاً به غلط «عمانی» ذکر شده است، چراکه کشور عمان فاقد مرکباتی معروف بوده و احتمالاً نام درست لیمو «امانی» است، به دلیل این که شهر امان پایتخت کشور اردن از لحاظ محصول لیمو همچون کشورهای لبنان و فلسطین سرشناس است.

* مواد لازم:

سبزی سرخ شده (شامل تره و جعفری هر کدم یک واحد و شنبلیله نصف واحد تره و گشنیز یک چهارم مقدار تره ): حدود نصف پیمانه

گوشت گوساله: به مقدار لازم (حدود 250 گرم بدون چربی و استخوان)

لوبیا چیتی: کمی بیش از نصف پیمانه

پیاز متوسط: یک عدد

لیمو عمانی/امانی: سه الی چهار عدد

نمک، فلفل، زرچوبه: به مقدار کافی

شنبلیله خشک: یک قاشق مرباخوری سرصاف

پیش از تهیه:

در روش مامان پز حدود نیم کیلو تره، نیم کیلو جعفری، 250 گرم شنبلیله و حدود 150 گرم گشنیز را خریده، پاک می کنیم. ولی از سبزی سرخ شده به دست آمده حدود نصف پیمانه استفاده می نمائیم. این اندازه صرفاً جهت نشان دادن نسبت استفاده از سبزیجات است.

- تره را توسط دست به صورت خیلی نازک (برشهای عرضی نازک) خرد می کنیم. سپس با آب حدود سه الی چهار بار می شوئیم. و روی پارچه تمیزی ریخته و اجازه می دهیم تا آب اضافی آن کاملاً خشک شود.

- جعفری، شنبلیله و گشنیز را بعد از پاک کردن می شوییم. سپس بر روی پارچه تمیز پهن کرده و اجازه می دهیم تا آب اضافی آن کاملاً خشک شود. سپس توسط چاقو و تخته آشپزخانه و یا دستگاه غذاساز کاملاً خرد می کنیم. (ساطوری)

- سپس همراه با تره که اکنون خشک شده است درون ظرف بزرگی ریخته اجازه می دهیم روی حرارت ملایم کمی آبش را بکشد سپس مقداری روغن به آن افزوده و اجازه می دهیم تا خوب تفت بخورد و سرخ شود.

مادر بنده اغلب 5 کیلو سبزی را پاک می کنند، شسته و خرد کرده و با مقداری روغن جامد سرخ نموده و به اندازه های دلخواه بسته بندی می نماید. هر بسته حدود نصف پیمانه. که برای ما کفایت می کند.

طرز تهیه:

1- پیاز را نگینی خرد کرده و با مقداری روغن تفت می دهیم.

2- سپس گوشتها را که به اندازه های گردوی درشت خرد کرده ایم، درون پیاز ریخته و با آن تفت می دهیم.

3- سپس زرچوبه را اضافه می کنیم.

4- سپس شنبلیله خشک را اضافه می کنیم و آن را حدود یک دقیقه با سایر مواد تفت می دهیم. زمان بیشتر نشود چون شنبلیله سوخته و تلخ می شود.

5- اکنون لوبیا را که از قبل خیس خورده است اضافه می کنیم.

6- سبزی را که از قبل شسته، خرد کرده و تفت داده ایم اضافه می کنیم.

7- سپس حدود یک لیتر (چهار پیمانه) آب را اضافه می کنیم.

8- درب قابلمه را می بندیم و حرارت را ملایم کرده و اجازه می دهیم شروع به جوشیدن نماید.

9- هر از گاهی به مواد نگاهی می اندازیم تا ببینیم گوشت و لوبیا پخته است یا خیر. اگر هنوز نپخته بود و آب خورشت کم بود مجدداً مقداری آب می افزائیم.

10-یک ساعت قبل از اتمام پخت خورشت، نمک، قلفل و لیمو عمانی/امانی را به آن می افزائیم.

11-پخت خورشت حدود چهار ساعت طول می کشد. بایستی اجازه دهیم که خورشت خوب جا بیفتد.

12-خورشت نبایستی زیاد آبکی و یا خیلی سفت و غلیظ باشد. اگر خورشت را ترش می پسندد در انتهای پخت می تواند مقداری آبلیمو به آن اضافه کند. مامان گاهی یک قاشق اضافه می نماید.

13-اکنون خورشت خوشمزه ما آماده سرو با برنج زعفرانی مخصوصاً همراه با ته دیگ کنجدی و ماست و خیار می باشد.

ماست و خیار:

نکات:

به طور کلی هر خورشتی فوت کوزه گری خودش را دارد که معمولا شامل استفاده از پیاز داغ نگینی یا خلالی عسلی رنگ ترد و فراوان، ریختن آب کم و اضافه کردن آب در مواقع نیاز، جوشیدن زیاد خورشت بر روی شعله ملایم، جا انداختن خورشت و استفاده از ادویه مناسب می باشد.

در تهیه قورمه سبزی موارد ذیل را نیز می توان مد نظر قرار داد: (منبع دانسته های شخصی مادرجان و بنده/ ماهنامه هنر آشپزی)

در خصوص سبزی:

1- اصولا برای تهیه خورش قورمه سبزی باید دقت کرد که چه سبزی و به چه میزان سبزی نیاز داریم در هر شهر و هر خانواده بنا به ذائقه خود در آن تغییراتی ایجاد میکند و یک قاعده کلی ندارد. ولی در کل سبزی مناسب یعنی خورشت قورمه سبزی لذیذ.

2- با یک کیلو سبزی قورمه پاک نکرده شامل: تره، جعفری، کمی شنبلیله و گشنیز و در صورت وجود اسفناج

معادل 2 کاسه ماست خوری سبزی قورمه خرد شده (500 الی 600 گرم سبزی خرد شده به دست می آید)

و معادل یک کاسه ماست خوری سبزی قورمه سرخ شده ( 250 الی 300 گرم سبزی سرخ شده خواهیم داشت)

3- مزه اصلی خورشت را تره و جعفری و (از نظر آذریها گشنیز) به خورش قورمه سبزی میدهد و بدون هرکدوم از اینها خورشت مزه ای را کم دارد. برخی از چند شاخه اسفناج نیز به جهت رنگ سبز و لعاب دادن به خورش قورمه سبزی استفاده می کنند. در فصولی که اسفناج در دسترس نباشد بعضاً از برگ چغندر استفاده میشود. برخی از هموطنان در استان فارس شوید هم اضافه می کنند.

4- همانطور که گفته شد نسبت سبزی های مختلف در قورمه سبزی بستگی به ذائقه خانواده دارد. ولی در هر حال اگر تره زیاد باشد، طعم خورش تند می شود. اسفناج زیاد به خورشت، مزه خورش آلو اسفناج می دهد. شنبلیله زیاد، خورشت را تلخ می کند و بوی گشنیز هم در خورشت قورمه سبزی نباید خیلی محسوس باشد.

ولی مادر گرامی بنده اسفناج را حذف می نماید. چون معتقد است که در صورت استفاده از اسفناج، خورشت مزه آش به خود می گیرد.

5- در بعضی از نواحی شمال کشور، سبزی های محلی خود را نیز به قورمه سبزی اضافه می کنند.

6- هنگام تهیه قورمه سبزی از شنبلیله خشک هم استفاده می کنیم. حتی اگه از شنبلیله تازه استفاده کرده باشیم، اضافه کردن شنبلیله خشک، عطر خوبی به خورشت میدهد.

7- بهتر است سبزی ریز خرد شود و به میزان مناسبی تفت بخورد. نه کم و نه خیلی زیاد که بدرنگ شود.

8- برای اینکه قورمه سبزی به روغن بیفتد بهتر است برای سرخ کردن سبزی آن از روغن جامد استفاده کنیم .

10-خورشت نباید زیاد آبکی باشد در انتها، خورشت باید با حرارت کم بجوشد تا کاملاً جا بیفتد. برخی خورش قورمه سبزی را سیاه و تیره میپسندند که با سرخ کردن زیاد سبزی میسر میشود ولی اینکار خیلی روش صحیحی نیست چون تمام ویتامین های سبزی در سرخ کردن زیاد از بین میرود و سبزی به تفاله تبدیل میشود.

در خصوص گوشت:

1- گوشت قورمه نباید خیلی ریز باشد. در اندازه گردویی درشت مطلوب است و می تواند با استخوان یا بدون استخوان باشد.

2- از گوشت راسته نیز می توان استفاده کرد.

3- استفاده از گوشت گوساله یا گوسفند بستگی به ذائقه خانواده دارد ولی این خورشت با گوشت گوسفند بدون چربی خوشمزه تر است .

4- بهتر است نمک را در اواخر پخت داخل خورشت بریزید، چون در غذاهایی که گوشت دارند اگر اول نمک بریزید، باعث دیرپز شدن گوشت خواهد شد.

در خصوص رنگ و لعاب و چاشنی:

1- لیمو عمانی/امانی جز لاینفک خورشت قورمه سبزی است. مادر بنده آنها را با چاقو از وسط به دو نیم کرده و دانه هایش را در می آورد و سپس در خورشت می اندازد. البته بایستی دقت کرد که خورشت تلخ نشود. برخی لیمو را به صورت درسته استفاده می کنند یا با چنگال سوراخهایی روی آن ایجاد می کنند تا طعم آن وارد خورشت شود. در ضمن وقتی درسته در غذا انداخته می‌شود محل تجمع روغن شده و خوردن آن هر چند که خود کالری ندارد، ولی توسط پزشکان تغذیه توصیه نمی‌شود.

2- ترشی و چاشنی خورشت را معمولا در انتها اندازه میکنند.

3- بعضي ها نيز از گرد ليمو عمانی/اماني استفاده ميكنند ك گاهی باعث كدر و تيره شدن رنگ خوراك ميشود.

4- در آذربایجان برخی داخل خورش قورمه سبزی، یک قاشق مرباخوری رب گوجه فرنگی هم اضافه میکنند که معتقدند خوشمزه تر می شود که به کار بردن رب گوجه فرنگی همراه با لیموعمانی، از میزان رنگ سبزی خورشت می کاهد. البته ما اضافه نمی کنیم.

5- برخی علاوه بر گوشت خورشتی قرص عصاره مرغ یا گوشت یا آب قلم به خورش می افزایند. به نظر من که ضرورتی ندارد.

6- لیمو عمانی/امانی گاهی همراه با آبغوره استفاده می شود.

7- گاهی از خود غوره استفاده می شود (که به قورمه سبزی غوره معروف است و در این صورت معمولاً لوبیای چشم بلبلی استفاده می شود).

8- برخی نیز از چاشنی آب نارنج استفاده می کنند.

در خصوص حبوبات:

1- لوبیای قورمه سبزی، لوبیای قرمز است. ولی ما با لوبیا چیتی بیشتر می پسندیم.

2- در بعضی از شهرها (شهرهای خراسان) از لوبیا چشم بلبلی استفاده می شود.

3- در بعضی از شهرهای استان آذربایجان از لوبیا چیتی استفاده می شود. مثل ما.

4- در شهر دامغان خانم های قدیمی از لپه استفاده می کنند و چاشنی خورش آبغوره است و جالب آنکه گاهی به جای گوشت گوسفند از گوشت مرغ هم استفاده می کنند.

5- در بعضی از شهرهای شمالی این خورشت را بدون لوبیا، همراه با چاشنی، رب گوجه فرنگی ، آبغوره یا رب غوره طبخ می کنند. این نوع قورمه سبزی نیز خورشت خوشمزه ای است که برای معده سبک است و بعد از خوردن آن احساس سنگینی نمی کنید.

6- حبوبات حتماً بایستی از قبل خوب خیسانده شوند و آب آن یکی دو بار عوض شود. لعاب حبوباتی که خوب پخته شده باشد باعث لعاب و مزه خوب خورشت میشود.

در خصوص به روغن انداختن خورشت:

1- قبل از خاموش کردن شعله برخی افراد قطعه هایی کوچک از یخ به خورش اضافه میکنند تا روغن خورشت به سطح خورشت بیاید.

2- برای این که خورشت شما به روغن بیفتد و به اصطلاح جاافتاده شود ظرف را روی شعله ملایم بگذارید، ولی در آخر پخت، شعله را کمی زیاد کرده و در ظرف را بردارید و بگذارید خوب بجوشد تا به روغن بیفتد.

3- البته من خورشت قورمه سبزی خیلی چرب را نمی پسندم.

نان سیمیت ترکیه ای:

خورشت قورمه سبزی (مامان پز)

مطالب مشابه :

خورش قورمه سبزی

سبزی پلو

قورمه سبزی

قورمه سبزی - 1

خورشت قورمه سبزی (مامان پز)