سیرترشی صنعتی یا خانگی، کدام بهتر است؟ - طرز تهیه سیر ترشی
سیر ترشی ، جزو خوراکی‌های پرطرفداری است که از زمان‌های گذشته در ایران به‌صورت سنتی تهیه می‌شده و در طول سال‌های اخیر هم بازار تولید صنعتی این محصول، رونق خوبی داشته است.
سیر ترشی ، محصولی است که از ترکی ب سیر، سرکه ، نمک و کمی آب به‌دست می‌آید. افرادی که به مصرف سیر ترشی های سفت‌تر علاقه دارند، می‌توانند سیر ترشی های دست‌ساز خود را بعد از حدود 6 ماه مصرف کنند. هرچه مدت زمان نگهداری سیر ترشی بیشتر شود، تغییر رنگ، نرم شدن بافت و شیرین شدن طعم سیر بیشتر اتفاق می‌افتد .
هنگام تهیه سیر ترشی های خانگی، باید حواستان باشد سیرهای بوته‌ای را خوب بشویید تا گل و لای یا آلو دگی‌های احتمالی میان‌بافتی در آنها به داخل بافتشان که در اثر تماس با سرکه ، نرم و نفوذ‌پذیر می‌شوند، نفوذ نکند. افزودن سرکه جوشیده و داغ به سیر خام، باعث رسیدن و نرم شدن زودتر بافت آن می‌شود اما آنهایی که طرفدار سیر ترشی های کهنه و اصیل هستند، ترجیح می‌دهند سیر خشک را با آب و سرکه سرد مخلوط کنند و اجازه بدهند تا گذر زمان، این سیرهای سفت و سفید را به سیرهایی نرم و قهوه ای تبدیل کند. با دکتر محمدحسین عزیزی درباره روند تولید سیر ترشی های صنعتی صحبت کرده‌ایم که در ادامه می خوانید.
روند تولید سیر ترشی در صنعت چگونه است؟
سیر ترشی ، جزو خوراکی‌های پرطرفداری است که از زمان‌های گذشته در ایران به‌صورت سنتی تهیه می‌شده و در طول سال‌های اخیر هم بازار تولید صنعتی این محصول، رونق خوبی داشته است. برای تهیه سیر ترشی در کارخانه‌ها، سیرها را با سرکه حرارت می‌دهند تا آماده عرضه به بازار شوند.
دلیل این حرارت دهی چیست؟
در روند تولید سیر ترشی های سنتی، مقداری سیر، سرکه و کمی نمک را با هم مخلوط می‌کنند و این مخلوط را به‌مدت طولانی نگه می‌دارند تا کم‌کم رنگ آن قهوه ای و بافت سیر در اثر تماس طولانی‌مدت با سرکه ، کمی نرم‌تر شود. از آنجا که معمولا در صنعت، فرصت چندانی برای نگه داشتن سیر برای تبدیل آن به سیر ترشی های مورد قبول مردم وجود ندارد، سیرها را حرارت می‌دهند تا هم بافت نرم‌تری پیدا کنند و هم رنگشان متمایل به قهوه ای شود.
یعنی تمام سیر ترشی های صنعتی حرارت می‌بینند؟
نه، الزامی به این کار وجود ندارد. یعنی می‌توان سیر ترشی های صنعتی را اصلا حرارت نداد یا آنها را فقط در حد پاستوریزه شدن در معرض حرارت کمی قرار داد. اگر دقت کرده باشید، برخی از سیر ترشی های صنعتی، کمی سفت‌تر و خام‌تر از سیر ترشی های دیگر هستند. اینها، همان محصولاتی هستند که یا حرارت نمی‌بینند یا کمتر حرارت دیده‌اند تا فقط میکروارگانیسم‌های احتمالی داخلشان از بین بروند. معمولا این نوع سیر ترشی ها، طعمی شبیه به شور دارند و کمتر مزه ترشی می‌دهند.
آیا می‌توان سیر ترشی های خانگی را هم با کمک همین روش، زودتر از حد معمول، آماده مصرف کرد؟
بله، شما می‌توانید سیرهای پوست‌کنده را با مقداری سرکه قرمز (مانند سرکه سیب یا خرما ) و نمک مخلوط کنید و آن را روی حرارت ملایم بگذارید تا کمی رنگ و بافت سیر تغییر کند. سپس سیر ترشی را درون ظرف‌های مناسب شیشه‌ای بریزید و بعد از مدت کوتاهی مصرف کنید.
آیا نگهداری از سیر ترشی ها شرایط خاصی دارد؟
سیر ترشی ، جزو محصولاتی است که به‌دلیل وجود سرکه فراوان، امکان رشد میکروارگانیسم‌ها در آن وجود ندارد. به‌همین دلیل می‌توان آن را در فضای خارج از یخچال و البته در مکانی دور از تابش مستقیم نور خورشید قرار داد. برای پیشگیری از فساد احتمالی این محصول نباید از قاشق‌های آلو ده برای خارج کردن سیر ترشی از ظرف استفاده کرد و در ظرف را هم بعد از هربار استفاده، ببندید تا هوای محیط با ترکی ب‌های داخل ظرف کمتر تماس داشته باشد. از آنجا که امکان رشد میکروارگانیسم‌ها داخل سیر ترشی تقریبا در حد صفر است، مدت زمان ماندگاری این محصول هم بسیار بالا خواهد بود.
دلیل تفاوت رنگ سیر ترشی ها
چرا برخی از سیر ترشی های صنعتی، سفید و برخی دیگر قهوه ای هستند؟
تفاوت رنگ سیر ترشی ها به تفاوت در روند تولید و نوع سرکه مصرفی‌شان برمی‌گردد. بسیاری از تولیدکنندگان سیر ترشی های صنعتی برای جلب رضایت و تامین ذائقه مشتری‌های خود، از دو نوع سرکه سفید یا سرکه رنگی مانند سرکه قرمز استفاده می‌کنند. زمانی که سیرها با سرکه های رنگی حرارت می‌بینند، بافتشان نرم‌تر می‌شود و با نفوذ سرکه به این بافت نرم، رنگ تیره‌تری پیدا می‌کنند. این تیرگی رنگ سیر ترشی های صنعتی، ربط چندانی به طولانی بودن یا طولانی شدن روند تولید آنها ندارد.
منبع : funfal.com
گردآوری آشپزی برگزیده ها
نحوه ی درست کردن ترشی سیر , طرز تهیه سیر ترشی فوری