چند روش پذيرايي در رستوران و هتل 1
مراحل سرويس دهي و انجام كليه تشريفات متداول در عرضه غذا و نوشيدنيها را در واحدهاي پذيرايي را اصطلاحاً روشهاي پذيرايي مي‌گوييم.
پر واضح است كه با تنوع آداب و رسوم در نقاط مختلف جهان و فرهنگ‌هاي متفاوت بي‌شمار در بين جوامع بشري اين روش‌ها نيز مانند ساير رفتارهاي بشري با يكديگر اختلافات زيادي دارد و در بعضي موارد تنها منحصر به يك نقطه جغرافيايي محدود گرديده و در ساير نقاط دنيا مشاهده نمي‌شود. لذا ذكر تمامي اين روش‌ها و جمع‌بندي آنها كاري دشوار و شايد هم غير ممكن باشد. از اين رو سعي شده است آنچه بيشتر متداول بوده و تا حدود زيادي عموميت دارد را در قالب چند روش طبقه‌بندي و كلاسه‌بندي نموده و به اختصار ذيلاً به شرح آنها بپردازيم.
1- روش بشقابي (Plate service)
اين روش يكي از متداول‌ترين سيستمهاي پذيرايي است كه در اكثر نقاط دنيا رايج مي‌باشد و غالباً در رستوران‌هاي سطح متوسط و پايين‌تر از متوسط ديده مي‌شود مانند رستوران‌هاي داخلي خودمان كه در اصطلاح عامه به چلوكبابي معروف شده است.
خصوصيات اين روش عبارتند از:
- مقدار غذا از قبل (تحت عنوان يك پرس غذا) مشخص بوده و ميهمان در افزايش و يا كاهش اندازه و حجم آن نمي‌تواند بدون سفارش قبلي و يا تقاضاي مجدد غذاي اضافي و يا اصطلاحاً (سرريز) دخل و تصرفي داشته باشد.
- غذا به صورت تك نفري و در حجم مشخصي براي يك نفر سرو مي‌شود.
- در ميهمانيهاي بزرگ با تعداد زياد ميهمانان در صورت كمبود پرسنل و نبود امكانات و تجهيزات كافي و فاصله نامعقول مركز توليد از مركز سرويس‌دهي قطعاً اين روش زمانبر بوده و مناسب نخواهد بود.
- بكارگيري اين روش در مقايسه با روشهاي مشكل‌تر كار نسبتاً ساده‌تر بوده و ميزبان‌ها از تخصص خيلي بالايي برخوردار نمي‌باشند.
- در اين روش از حداقل سرويس‌هاي پذيرايي (قاشق، چنگال، بشقاب و …) استفاده مي‌شود.
- در اين روش غالباً غذا در آشپزخانه داخل بشقاب قرار گرفته و پس از تزئين و دورچين عيناً توسط ميزبان و كمك وي به داخل سالن آورده شده و جلوي ميهمان گذاشته مي‌شود.
- سرويس‌دهي در اين روش يك مرحله‌اي بوده و به ندرت تكرار مي‌شود مگر با تقاضا و هماهنگي ميهمان.
- در اين روش اگر تيم آشپزخانه و تيم پذيرايي آموزش كافي نديده باشند و هماهنگ عمل ننمايند و سرعت و دقت كافي نداشته باشد غذا اغلب سرد و دير و با كيفيت نامطلوب به ميهمان خواهد رسيد.
2- روش فرانسوي (French Service)
اين روش به جهت اينكه ابتدا در فرانسه متداول شده و سپس به ساير نقاط دنيا رسوخ كرده است اصطلاحاً به اين نام و مشخصه معروف شده است. تشريفات و سرويس‌دهي لوكس در اين طريقه بسيار مهم بوده و تيم ميزبان بايد داراي مهارت و تخصص بيشتري در مقايسه با روش قبلي داشته باشند. ميزبان در شرايط پذيرايي مي‌بايستي دست راست خود را به حالت احترام پشت كمر قرار داده و در حاليكه سيني و ظرف غذا را از سمت چپ جلوي ميهمان گرفته است به حالت نيم تعظيم و رعايت فاصله مجاز آنقدر منتظر بماند تا ميهمان به دلخواه خود با استفاده از گيره غذا و يا قاشق و چنگال‌هاي سرويس كه در كنار ديس غذا گذاشته شده و جلوي ميهمان قرارگرفته است به هر ميزان كه تمايل دارد غذا بردارد (در بعضي از رستوران‌هاي لوكس در اجراي اين روش گوشت و يا غذاي اصلي را داخل بشقاب جلوي ميهمان گذاشته و تنها سبزيجات و دورچين گرم را به اين طريق تعارف مي‌نماييم ولي بيشتر معمول است كه شانس انتخاب را در تمامي مواد غذايي به ميهمان داده و همه چيز تعارف مي‌شود.
خصوصيات اين روش عبارتند از:
- زمان پذيرايي نسبت به روش قبلي طولاني‌تر است.
- سرو غذا در اين روش چند مرحله‌اي است و به تعداد تنوع غذا و دسرها تشريفات معمولي تكرار مي‌شود.
- نيروي انساني بيشتري براي انجام چنين سرويس‌دهي مورد نياز است.
- تيم پذيرايي در اين روش از مهارت و تبحر بيشتري نسبت به روش قبلي مي‌بايستي برخوردار باشد.
- انتخاب مقدار غذا و سبزيجات به حد دلخواه در اختيار ميهمان است.
- تعرفه غذا در اين نوع سرويس‌دهي از قيمت بالاتري برخوردار است.
- محل‌هاي پذيرايي با اين روش از نظر رده‌بندي در حد متوسط و متوسط به بالا طبقه‌بندي مي‌شوند.
- در اين روش سرويسها و وسايل و ملزومات سرويس‌دهي به مراتب بيشتر و تكميل‌تر از روش قبلي است.
- چيدمان و طراحي مبلمان و ميز و صندلي در رستوران‌هايي كه به اين روش سرويس‌دهي مي‌نمايند از فضاي نسبتاً بيشتري در مقايسه با روش قبلي برخوردار بوده و حتماً مي‌بايستي فضاي كاملي جهت مانور و انجام تشريفات پذيرايي براي ميزبان مربوطه در نظر گرفته شود.
- براي ميهمانيهاي بزرگ و تعداد زياد ميهمانان اين روش وقت‌گير بوده و براي گرفتن نتيجه مطلوب نياز به كادر پذيرايي زيادي مي‌باشد.
3- روش سيلور سرويس (Silver Service)
اين روش كه در بعضي از رساله‌ها و كتب آموزشي كلاسيك به روش انگليسي نيز معروف است در مقايسه با روش فرانسوي تابع تشريفات بيشتري است و از آنجا كه بسيار وقت‌گير است معمولاً در رستوران‌هايي متداول مي‌باشد كه ميهمانان صرفاً جهت صرف شام و غذا در آن محل‌ها حضور نيافته بلكه علاقمند هستند با آرامش و فرصت كافي غذاي خود را ميل نموده و جلسات و گفتمان خود را نيز داشته باشند. صرفنظر از اينكه منو به صورت آلاكارت و يا تبل و دت و يا تركيبي از هر دو باشد غذا از طريق آشپزخانه در ديس‌هاي مجلل و تفكيك شده و تزئين شده آماده و سپس به ميز سايد برد داخل رستوران منتقل مي‌گردد. سپس ميزبان مربوط به قرار دادن بشقاب گرم در جلوي ميهمان به حد دلخواه وي براي ميهمان شخصاً سرو مي‌نمايد. و اين عمليات و تشريفات آن قدر ادامه خواهد داشت تا ميهمان دستور توقف آن را بدهد. انداختن يك دستمال سفيد و مرتب در روي ساق دست چپ و اداي احترام و تعارف و تعظيم و ساير تشريفات از مشخصه‌هاي اين روش بوده و سرعت عمل و دقت و مهارت و تبحر كافي از ناحيه تيم پذيرايي بسيار اهميت دارد.
مطالب مشابه :
چند روش پذيرايي در رستوران و هتل 1
(قاشق، چنگال، بشقاب و گرفته و پس از تزئين و دورچين عيناً و ميز و صندلي در
میز شام
از قرار دادن گلدان ها و يا شمع دانهاي بزرگ و بلند بر سر ميز كه مانع ديد قاشق و چنگال دسر را
تزیین غذا - تزیین پلو - تزیین مرغ -
سفره ، چيدن قاشق و چنگال روي ميز، آموزش زيبا ديدني جديد و زيبا، تزئين تربچه
چیدمان سفره
چيدمان منطقي در اطراف ميز قرار دهيد و روي سطح ميز و دسر قاشق و چنگال کوچک سالاد
انواع سرویس ها در هتلداری
همانطوريکه قبلا در رستوران هاي ژاپني يا چيني بجاي قاشق و چنگال ميز مي برند و تزئين هاي
معرفی استاندارد مهارت و آموزش هنر درخانه
شناسايي اصول سفره آرايي ، چيدن ميز و تزئين سفره سرويس قاشق و چنگال ، مرغ
برچسب :
تزئين ميز قاشق و چنگال