تخم مرغ را بهتر بشناسیم
مقدمه
تخم بعضی از پرندگان وبخصوص ماکیان به منظور تغذیه انسان به کار می رود. تخم مرغ بیشتر از تخم های دیگر مصرف می شود. تخم مرغ غذای بسیار مناسب و خوبی است و علاوه بر این که یکی از منابع مواد پروتئینی و چربی است، دارای انواع بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی نیز می باشد. در بعضی از کشورها پوسته ی تخم مرغ را به عنوان منبع کلسیم در جیره غذایی بکار می برند. چرا که پوسته تخم مرغ دارای 97 درصد کربنات کلسیم و 1 درصد کربنات پتاسیم و 1درصد دیگر مواد آلی و معدنی می باشد. مواد پروتئینی تخم مرغ از نظر دارا بودن اسیدهای آمینه مختلف و متنوع دارای ارزش بیولوژیکی زیادی می باشد. پس می توان تخم مرغ را به عنوان یک غذای کامل و مغذی تلقی کرد. تخم مرغ از سه قسمت تشکیل یافته است:
1- پوسته:
پوسته تخم مرغ 11 درصد کل تخم مرغ را تشکیل می دهد.پوسته از املاح آهکی تشکیل یافته است که در حالت تازگی شفاف و دارای رنگ زیبایی است. هر قدر زیادتر مانده باشد، بخصوص در معرض آفتاب رنگ شفاف آن زایل می شود.
پوسته تخم مرغ حدود 7500 روزنه به قطر 20 میکرومتر دارد که به راحتی از پوسته ی تخم مرغ گازها، مایعات و میکروبها عبور می نمایند. معمولاً محیط داخلی تخم مرغ سترون است ولی در صورتی که رعایت اصول بهداشتی نشود، در هنگام حمل و نقل ممکن است به طور اتفاقی آلوده شود. بدین جهت باید دقت شود که پوسته ی تخم مرغ را از آلوده شدن به فضولات پاک نگه داشت تا از نفوذ میکروبها به داخل آن جلوگیری به عمل آید. پوسته یک غشاء نیمه تراوا میباشد که اجازه میدهد دی اکسید کربن و رطوبت از طریق منافذ ریز به بیرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه یابد. پوسته دارای یک لایه ی پوششی محافظت کننده به نام کوتیکول است که باید توجه داشت که برای نگهداری تخم مرغ نباید تخم مرغ ها را شست چون باعث از بین رفتن این لایه محافظ می شود و باعث باز شدن روزنه های موجود بر روی پوسته می شود.
رنگ پوسته تخم مرغ به نژاد ها بستگی دارد زیرا که هر یک از این نژاد ها رنگدانه هایی تولید میکنند که بر رنگ پوسته تاثیر می گذارد مرغهای با لاله گوش سفید تخم مرغ سفید و مرغهای با لاله گوش قرمز تخم مرغهای قهوه ای تولید می‌نمایند. وبه هیچ وجه رنگ پوسته هیچ اثری بر ارزش غذایی آن ، کیفیت ، طعم و نوع پخت آن ندارد.
2- سفیده تخم مرغ
سفیده تخم مرغ 58 درصد کل تخم مرغ را تشکیل می دهد. درحدود 87 درصد سفیده را آب و مقدار قابل توجهی اوآلبومین دارد که 60 درصد از پروتئین کل سفیده را تشکیل می دهد. از اوآلبومین دو نوع اسید آمینه که عبارتند از : لیزین و تریپتوفان بدست می آید. لیزین برای رشد و نمو و تریپتوفان برای نگهداری و حفاظت وزن بدن به مصرف می رسد. 2- کونالبومین یکی دیگر از انواع پروتئین ها در سفیده است. 3- لیزوزیم یکی دیگر از مواد پروتئین سفیده تخم مرغ است که جزء مواد آنتی بیوتیکی محسوب می شود و مانع نفوذ میکروب ها به داخل تخممرغ و جنین می گردد. 4- اوموکوئید نیز که از مواد پروتئین تخم مرغ می باشد که یک گلیکو پروتئین غنی از گلوکز آمین ، اوموکوئید یک ماده بی اثر کننده آنزیم تریپسین می باشد و روی این اصل، توجه می شود که تخم مرغ را به صورت پخته مصرف نمایند. سفیده خام به دلیل وجود گلیکوپروتئین آویدین در معده قابل هضم نمی باشد. همچنین این پروتئین از جذب ویتامین بیوتین جلوگیری میکند و در نتیجه باعث بروز عوارضی از جمله مشکلات پوستی و چشمی می شود.پختن تخم مرغ این پروتئین را خنثی میکند. ته رنگ زرد و یا سبز رنگ قابل رویت در سفیده تخم مرغ نشانه وجود ریبوفلاوین در آن است. تخم مرغ یک منبع غنی از پروتئین با قیمت مناسب است
3- زرده تخم مرغ
31 درصد کل تخم مرغ را زرده تشکیل میدهد. وظیفه زرده فراهم ساختن ذخیره غذای مورد نیاز رشد جنین میباشد.
ترکیبات زرده شامل 48 درصد آب، 17 درصد پروتئین (فسفوپروتئین و لیپوپروتئین)، 33 درصد لیپید (فسفولیپید لسیتین، تری گلیسریدها، کلسترول )
در زرده آهن، کلسیم، فسفر، روی، ید، مس، منگنز، ویتامینهای محلول در چربی(A,D,E.K)، ویتامینهای بیوتین، کولین، فولیک اسید، اینوسیتول، پانتوتنیک اسید، پیروکسیدین،B12 نیز موجود میباشد. ویتامینهای محلول در چربی تنها در زرده یافت میشوند.
لسیتین یک عامل امولسیون کننده بوده و موجب تثبیت و پایدار نگاه داشتن ترکیبات روغن و آب میگردد.
تمام چربیها و کلسترول در زرده تخم مرغ موجود میباشند. سفیده فاقد چربی و کلسترول است. زرده از آب کمتر و ویتامین بیشتری نسبت به سفیده برخوردار است. ارزش تغذیه ای زرده بالاتر از سفیده است.
سه نوع چربی وجود دارد: اشباع شده، اشباع حلقهای و اشباع نشده.
تنها نوع اشباع شده آن باعث افزایش کلسترول و در نتیجه افزایش میزان LDL میشود. تخم مرغ دارای چربی های اشباع نشده می باشد که می تواند میزان کلسترول بد خون را کاهش دهد، به شرط اینکه مصرف آن را جایگزین غذاهایی با چربی های اشباع شده نمایید.
ویتامین ها و مواد مغذی موجود در تخم مرغ و مزایای آنها:
A : مناسب برای پوست و رشد و از پیشرفت برخی سرطان ها جلوگیری کرده و باعث کندی روند پیری می شود.
D: با تولید کلسیم مقاومت استخوان ها را افزایش می دهد و در سالم نگه داشتن استخوان ها و دندان ها موثر است.
E: از سلول ها در برابر فرآیند اکسایش جلوگیری میکند و به عنوان یک آنتی اکسیدان عمل می کند و سلول ها را در برابر برخی سرطان ها محافظت می کند.
B1: باعث آزاد شدن انرژی موجود در کربوهیدرات ها میشود.
B2 : انرژی موجود در چربی ها و پروتئن ها را آزاد میکند.
B6: سوخت و ساز پروتئین را در بدن بهبود میبخشد.
B12: در ساختار بافت های عصبی و سلول های خونی نقش مهمی دارد و در جلوگیری از ابتلا به بیماری قلبی مفید است.
مواد معدنی:
آهن: در ساخت گلوبول های قرمز خون بسیار موثر است و در حمل اکسیژن به سلول ها و حفظ سلامت خون مفید است.
زرده تخم مرغ یکی از منابع خوب آهن است ولی آهن آن در مقایسه با آهن Haem موجود در گوشت، از قابلیت جذب کمتری برخوردار است. وجود زرده تخم مرغ در برنامه غذایی کودکان، بخشی از آهن مورد نیاز آنها را تأمین می کند.
روی: به تعادل آنزیم ها کمک کرده و فرآیند بلوغ را تشریع می بخشد و در حفظ سیستم ایمنی بدن موثر است. که روی فقط در زرده تخم مرغ موجود است.
کلسیم: مهمترین ماده معدنی در تقویت استخوان و دندان
62 میلی گرم کلسیم در تخم مرغ وجود دارد که عمدتاً در زرده آن موجود است.
ید:ترشح هورمون ها تیروئید را کنترل میکند.
سلنیوم: مانند ویتامین E از سلول ها در برابر فرآیند اکسایش محافظت میکند.
کولین: کولین یکی از ویتامین های مهم موجود در تخم مرغ است. به دلیل اهمیت این ماده در ساختمان بدن، مصرف نکردن منابع آن در گروه های خاص به ویژه زنان باردار و شیرده می تواند آثار سوء قابل توجهی داشته باشد.
طی سال ها به دلیل محدودیت هایی که در مصرف تخم مرغ ناشی از سوء ذهنیت در مورد کلسترول آن پیش آمد، کمبود کولین نیز در جوامع خودنمایی کرد زیرا تخم مرغ غنی از کولین است و کولین هم نقش اساسی در متابولیسم بدن دارد.
تخم مرغ پس از جگر گاو دومین منبع مهم و غنی از کولین است که به خصوص باید زنان باردار و شیرده بیشتر مصرف کنند. کولین تخم مرغ در داخل زرده آن به صورت ماده ای به نام لسیتین است. 2 عدد تخم مرغ با تامین حداقل 052میلی گرم کولین حدود 05درصد نیاز روزانه یک خانم باردار و شیرده را تامین می کند.
کولین در رشد مغزی و عملکرد حافظه موثر است و در به هم پیوستگی ساختمان غشای سلول ها نقش دارد.منبع مهم تامین گروه های متیل است.برای انتقال پیام های سلولی، انتقال پیام های عصبی، حمل و نقل چربی ها در بدن نقش دارد. برای متابولیسم در بدن حیاتی است.
فولات : در تولید و نگهداری سلول های جدید به ویژه گلبول های قرمز خون مفید است.
لوتئین و زیاکسانتین: در حفظ بینائی و کاهش خطر ابتلا به آب مروارید مفید است و چشم ها را در برابر اشعه مضر یو وی (UV) آفتاب محافظت می کند.
چند نمونه دیگر از مزایای تخم مرغ:
1- بهبودی تمرکز حواس
2- مزه خوب
3- رسیدن به وزن مطلوب
4- رشد مغز
5- محافظت از بینائی
6- ایجاد انرژی
7- حاوی مولتی ویتامین
بهبودی تمرکز حواس
تخم مرغ حاوی مواد مغذی بسیاری است و در بهبود توانائی یادگیری کودک موثر می باشد. تحقیقات نشان داده است که یک صبحانه خوب اگر شامل تخم مرغ نیز باشد ، می تواند باعث افزایش توانائی های کودک در زمینه های تمرکز حواس ، مهارت های ریاضی، خواندن ، بهبود خلق و خو ، حضور ذهن و بهتر شدن نمرات آزمون ها شود . تقریبا" همه مواد مغذی مورد نیاز بدن شما در یک تخم مرغ وجود دارد . به علاوه ، یک تخم مرغ بزرگ فقط دارای 5 گرم چربی و 70 کالری می باشد.
مزه خوب
مزه خوب تخم مرغ یکی از مزایای آن است و نحوه پخت آن نیز متنوع است و می توان به دلخواه آن را به روش های مختلف تهیه کرد.
رسیدن به وزن مطلوب
پروتئین موجود در تخم مرغ ، جذب کالری را در بدن کنترل کرده و باعث کاهش وزن می شود. تحقیقات اخیر نشان داده است که یک صبحانه حاوی تخم مرغ باعث می شود که فرد کمتر احساس گرسنگی کند. اگر می خواهید وزن خود را کنترل کنید ، غذاهائی را انتخاب کنید که بیشترین مواد مغذی وکمترین کالری را دارا هستند. یک تخم مرغ بزرگ حاوی 14 ماده مغذی می باشد و تنها 70 کالری دارد.
رشد مغزی
تخم مرغ به مغز نیرو می دهد . کولین ، ماده ای که در زرده تخم مرغ یافت می شود ، باعث تحریک رشد مغزی وبهبود عملکرد مغز می شود. کولین ، ماده مغذی مورد نیاز بدن تشخیص داده شده است و از آنجا که برای سلامتی مفید است و بدن ما به اندازه کافی آن را تولید نمی کند ، این ماده همیشه باید در رژیم غذائی ما وجود داشته باشد. مصرف دوعدد تخم مرغ بزرگ ، قادر است مقدار کولین مورد نیاز روزانه یک فرد بزرگسال را تامین کند.
محافظت از بینائی
تخم مرغ در سالم نگه داشتن چشم های شما مفید است. لوتئین و زیاکسانتین ، آنتی اکسیدان های موجود در زرده تخم مرغ هستند و چشم ها را در برابر خطرات تابش اشعه ماورای بنفش خورشید محافظت می کنند. تحقیقات نشان داده است که این آنتی اکسیدان ها در کاهش خطر از بین رفتن دید چشم که در اثر کهولت سن بوجود می آید و دلیل عمده نابینائی در افراد بالای 65 سال است و همچنین در جلوگیری از ابتلا به آب مروارید بسیار موثر هستند. خطر ابتلا به آب مروارید ، در افرادی که هر روز تخم مرغ مصرف می کنند کمتر از افرادی است که تخم مرغ استفاده نمی کنند .
ایجاد انرژی
گنجاندن تخم مرغ در وعده های غذائی ، به حفظ انرژی ، فرو نشاندن گرسنگی و ولع مصرف غذا در افراد کمک می کند. پروتئین موجود در تخم مرغ ، مقدار انرژی (کالری) جذب شونده توسط بدن را کنترل می کند.
یک عدد تخم مرغ بزرگ حاوی 6 گرم پروتئین با بالاترین کیفیت نسبت به هر ماده غذائی دیگر می باشد. پروتئین هم در زرده و هم در سفیده موجود است که بیش از نیم آن در سفیده و بقیه در زرده می باشد. اگر می خواهید از کل انرژی نهفته در تخم مرغ بهره ببرید ، آن را به طور کامل میل کنید.
تخم مرغ جزو آن دسته خوراک هائی است که پروتئین کامل محسوب می شوند. پروتئین کامل حاوی 9 اسید امینه ضروری است که بدن شما به طور طبیعی قادر به تولید آنها نیست. اسید امینه ها به شکل گیری پروتئین کمک می کنند و برای سلامتی بدن حیاتی هستند.
علاوه بر حفظ انرژی بدن شما، پروتئین در ساخت و ترمیم بافت ها نیز ضروری است و باعث می شود بدن شما قوی و سالم بماند. ماهیچه ها ، اندام ها ، پوست ، مو ، آنزیم ها و هورمون ها ، همه از پروتئین ساخته شده اند. پروتئین در مقابله با عفونت ها مفید است و سطح مایعات بدن را کنترل می کند و در حفظ متابولیسم سالم بدن موثر می باشد.
مولتی ویتامین
با دارا بودن 70 کالری و 14 ماده مغذی ضروری مورد نیاز بدن شما ، تخم مرغ یک غذای مغذی به شمار می رود. مصرف یک عدد تخم مرغ با مصرف یک مولتی ویتامین برابری می کند.
برخی سوالات در مورد تخم مرغ
1- آیا کلسترول تخم مرغ مضر است؟
سـابق بر این تصور می شد که تخم مرغ کلسترول خون را افزایش می دهد. و همانطور که می دانـیـد کلســـترول بالا باعث ایجاد سکته قلبی میـشود. زرده تخم مرغ به تنهایی شامل 5 گرم چربی می باشد که برای متخصصین تغذیه کافی است که ادعا کنند تخم مرغ باعت ایجاد تسدد شراین می شود.
یک تصور نادرست دیگر این است که مردم فکر می کنند کلسترول همان چربی است. این امر درست نیست. کلسترول یک ماده مومی شکل است که از نظر ظاهری کمی شبیه به چربی می باشد اما خصوصیات متفاوتی با آن دارد. دانشمندان امروزه به این نتیجه دست پیدا کرده اند که کلسترول در بسیاری از غذاها وجود دارد و کلسترولی که در خون مشاهده می شود با آنچه که قبلا تصور می شد تفاوت های بسیاری دارد. امروزه ثابت شده، مقدار چربی اشباع غذا بیشتر از خود كلسترول ، در افزایش كلسترول خون موثر است. بنابراین تخم مرغ كه دارای چربی اشباع كمی است، نقش چندانی در افزایش كلسترول خون ندارد، مگر اینكه به مقدار زیاد مصرف شود.منابع غذایی چربی های اشباع شامل : گوشت قرمز، كره ، خامه و لبنیات پرچرب و روغن نباتی جامد است.
ترکیب چربی تخم مرغ به صورت یک سوم اشباع شده و دوسوم غیراشباع است. تخم مرغ با دارا بودن 5 گرم چربی کل که حدود 6/1گرم آن به صورت اشباع شده است تنها 72 کیلو کالری انرژی تولید می کند که این نکته از ویژگی های بارز تخم مرغ است.
پیش از هر چیز باید بدانید که کلسترول لزوما چیز بدی نیست. بدن انسان برای حفظ دیواره سلولی، تجزیه بافت اعصاب و تولید ویتامین D و هورمون های بدن به خصوص هورمون های جنسی استروئیدی ( مثل استرادیول و تستوسترون ) به کلسترول نیاز دارد . ضمنا دو نوع کلسترول وجود دارد: کلسترولی که در غذاها وجود دارد و از طریق غذا وارد بدن می شود و دیگری کلسترول خون است و در خون جریان دارد. که هر دو از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشند.
کلسترول غذایی را می توانید در غذاهایی نظیر: گوشت قرمز، گوشت سفید، غذاهای دریایی، تخم مرغ و لبنیات پیدا کنید. کلسترول نوع دوم ( کلسترول خون) در کبد تولید می شود و با جریان خون به تمام نقاط بدن می رسد. کلسترول خون خود به دو زیر مجموعه تقسیم بندی می شود: لیپو پروتیین های متراکم (HDL) و لیپو پروتیین های کم تراکم .( LDL) LDL به این دلیل که به دیواره شریان های خونی می چسبد به عنوان کلسترول بد شناخته می شود.
چیزی که واقعا بد است میزان لیپو پروتیین های کم تراکمی است که در خون وجود دارد. مقدار بیش از اندازه آن باعث ایجاد ناراحتی های قلبی می شود. دانشمندان اخیرا به این نتیجه رسیده اند که مصرف غذاهایی که دارای کلسترول هستند میزان کلسترول خون را افزایش نمی دهند. حداقل می توان گفت که تعدادی از کارشناسان با این نظر موافقند ( مثل همیشه عده ای مخالف وجود دارد.)
بر اساس یکی از تحقیقاتی که در دانشگاه آریزونا انجام داده است، در طی یک مطالعه آماری که در طول 25 سال به پایان رسید به این نتیجه رسیده اند که مصرف کلسترولی که در لبنیات وجود دارد به هیچ وجه کلسترول خون را بالا نمی برد. این تحقیق همچنین حاکی از آن است که افرادی که دارای رژیم غذایی کم چربی بوده و حتی روزی 2 تخم مرغ مصرف می کردند هیچ نشانه ای از افزایش کلسترول در خون آنها مشاهده نشده است.
چربی های اشباع شده عامل افزایش کلسترول می باشند. از سه نوع چربی که وجود دارد ( اشباع شده، اشباع حلقه ای و اشباع نشده) تنها نوع اشباع شده آن باعث افزایش کلسترول و در نتیجه میزان LDL می باشند. تخم مرغ دارای چربی های اشباع نشده می باشد که می تواند میزان کلسترول بد خون را کاهش دهد، به شرط اینکه مصرف آنرا جایگزین غذاهایی با چربی های اشباع شده نمایید.
کارشناسان معتقدند با اینکه تخم مرغ دارای میزان کمی چربی های اشباع شده است بیش از روزی 2 عدد از آنها را نباید مصرف کرد. زرده تخم مرغ دارای چربی می باشد که اگر چه این چربی ها باعث بالارفتن کلسترول خون نیستند اما اگر بیش از اندازه از آنها مصرف شود مشکلات دیگری را برای فرد ایجاد می کنند.
پس ، از کلسترول تخم مرغ نهراسید و روزانه یک تخم مرغ مصرف کنید. کلسترول و لسیتین ، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ برای عملکرد سلول های بدن ضروری اند. کلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلول های بدن را حفظ می کند و باعث نرمی پوست می شود و برای تولید هورمون های جنسی، کورتیزول ( هورمون غدد فوق کلیوی )، ویتامین D و نمک های صفراوی در بدن هم لازم است. تخم مرغ علاوه بر داشتن ارزش غذایی بالا دارای خواص درمانی،ایمنی زایی و کاربردی است . ترکیبات موجود در زرده تخم مرغ از پیری زودرس جلوگیری می کند.
همیشه می توانیم تخم مرغ بخوریم اما یادتان باشد که برای دو گروه از افراد،مصرف بیشتر تخم مرغ لازم است. یکی ورزشکاران که نیاز به افزایش عضلات دارند و دیگری کودکان و نوجوانان که در سن رشد هستند.برای کودکان از 9 ماهگی تا 1 سالگی یک زرده کامل یک روز در میان و از 2 سالگی به بعد بر اساس میل کودک 6-5 تخم مرغ در هفته مجاز است.افراد بالغ نیز مجاز به مصرف 4-3 عدد تخم مرغ در هفته هستند.حتی کسانی که کلسترول خونشان بالاست نباید مصرف تخم مرغ را قطع کنند.
میزان کلسترول سبب می گردد که سرخرگها مسدود گردند و این امر باعث کندشدن حرکت خون در رگها گردیده و ممکن است آنرا بطور کلی مسدود نماید و باعث حمله قلبی گردد. با عدم مصرف چربیهای اشباع ، افزایش تمرینات بدنی ، داشتن وزن متناسب با قد و عدم مصرف سیگار می توان سطح کلسترول خون را کاهش داد.
2- چگونه می توان یک تخم مرغ تازه و کهنه را از یکدیگر تشخیص داد ؟
اگر یک تخم مرغ تازه را در ظرف آبی وارد کنیم در میان آب غرق میگردد در حالیکه یک تخم مرغ کهنه بر سطح آب شناور می‌ماند. دلیل این شناوری رشد کیسه هوایی تخم مرغ در اثر گذشت زمان و تبخیر آب تخم مرغ از آن است . گاهی اوقات تخم مرغ به سختی پوست کنده می شود که این خود دلیلی بر تازگی تخم مرغ است ، اگر این تخم مرغها را به مدت یک هفته تا ۱۰ روز در انبار نگهداری نمایند بعد از پختن معمولا" راحت تر پوست کنده میشوند. گاهی نیز یک کدری در سفیده تخم مرغ دیده می شود که این امر دلیلی بر تازگی تخم مرغ استت. کدر بودن سفیده تخم مرغ به دلیل وجود دی اکسید کربن موجود در تخم مرغ است. چرا که دی اکسید کربن موجود در تخم مرغ فرصت خروج از پوسته را نیافته است.
روش دیگر استفاده از محلول آب و نمک است
روش اول: محلولى از آب نمک با غلظت 165 گرم در يک ليتر آب درست کرده و تخم مرغ را درون آن بيندازد. تخم مرغ يک روزه در ته محلول به صورت افقى مى ماند. تخم مرغ 8 روزه به طور مايل در عمق محلول قرار مى گيرد و تخم مرغ کهنه تر از يک ماه روى آب شناور مى ماند.
روش دوم: براى تشخيص تازگى يا کهنگى تخم مرغ، ابتدا محلول آب نمک ده درصد را تهيه کرده(در 900 گرم آب، صد گرم نمک حل شود) و تخم مرغ ها را درون آن بيندازد وبه طرز قرار گرفتن آنها توجه نماييد. چنانچه تخم مرغ در ته ظرف قرار گرفت دليل برتازه بودن و اگر در وسط آب نمک شناور باشد، کهنه است که دو حالت دارد. اگر به حالت عمودى غوطه ور باشد کهنه و اگر به صورت افقى شناور بماند خيلى کهنه است.
3- برای چه مدت می‌توان تخم مرغها را نگهداری نمود ؟
تخم مرغهای تازه را می‌توان در بسته بندی های مخصوص خودشان و در دمای یخچالی ۴ تا ۵ هفته پس از تولید نگهداری کرد. تخم مرغها نیز مانند سایر مواد غذایی فسادپذیر بوده و دارای تاریخ مصرف است. اگر تخم مرغ را در فضای باز نگهداری نماییم این امر فساد تخم مرغ را تسریع میبخشد. نگهداری تخم مرغ به مدت ۱ روز در دمای اتاق معادل با نگهداری آن به مدت یک هفته در یخچال است. تخم مرغ ها را باید در طبقات یخچال و در بسته های مخصوص خودشان نگهداری نمود معمولا درب یخچال به دلیل نوسانات دمایی زیاد محل مناسبی جهت نگهداری تخم مرغ نیست. بهترین راه ذخیره تخم مرغها این است که در بسته های مخصوص خود و در یخچال نگهداری شوند چراکه سطح پوسته تخم مرغ همان گونه که در بالا گفته شد حاوی روزنه های بسیار است و اگر تخم مرغ را در بسته های مخصوص خودشان نگهداری ننماییم ، از این طریق تخم مرغ بو و طعم غذاهای درون یخچال را تا حدودی به خود جذب می‌نماید.
4- چرا بعضی از تخم مرغها دارای یک حلقه سبزرنگ به دور زرده خود میباشند ؟
علت تشکیل این حلقه ترکیب آهن و گوگرد موجود در تخم مرغ میباشد. این حلقه ها دلیلی بر امر خرابی تخم مرغ نیست و اثری بر ارزش غذایی آن ندارد. و همچنین یکسری کریستال زرد یا سبزرنگ موجود در سفیده تخم مرغ بیانگرحضور بلورهای زرد یا سبزرنگ در سفیده خام به دلیل وجود ریبوفلاوین تخم مرغ است.
5- رشته های نخی شکل سفید رنگ موجود در سفیده تخم مرغ چه نامیده میشود ؟
این رشته ها را شالاز می نامند که ساختاری پروتئینی دارد و وظیفه رشته نگهداری زرده در مرکز سفیده تخم مرغ است.
6- علل ایجاد لکه های خونی در تخم مرغ چیست ؟
گاهی اوقات لکه های خونی کوچک در زرده تخم مرغ دیده می شود ، این لکه ها دلیل بر نطفه دار بودن تخم مرغ نیست ، بلکه به علت پارگی عروق خونی بر روی زرده در طی شکل گیری تخم مرغ بوجود می آیند که می‌توان با نوک چاقو آن لکه ها را برداشت و از تخم مرغها استفاده نمود و هیچ تاثیری در کیفیت تخم مرغ ندارد (ارزش غذایی). این پدیده به ندرت و در کمتر از یک درصد تخم مرغ ها به وجود می آید. این حالت بیشتر در مرغ های پیر دیده می شود.
7- دوزرده چطور دوزرده می شود ؟
اغلب تولیدکنندگان می دانند که تخم مرغ های بالای 60 تا 70 گرم، دوزرده اند.این را هم بدانید که در زمان های خاصی از تولید یا ابتدا و انتهای تخمک گذاری در مرغ امکان تولید دوزرده ها افزایش می یابد که یک نا هنجاری به شمار می رود. درست در زمانی که مرغ کنترل مناسبی برای آزاد کردن ساختارهای تخمک ندارد که اغلب یا در ابتدای جوانی و یا در پیری است. بنابراین تولید تخم مرغ دوزرده شباهت زیادی با فرآیند دوقلوزایی در نوع انسان دارد. تخم مرغ سه زرده نیز گاهی ایجاد می شود که اغلب منجر به مرگ مرغ منجر می شود.
8- تخم مرغ محلی واقعا بهتر است ؟
باوری وجود دارد مبنی بر اینکه تخم مرغ محلی به لحاظ غذایی بهتر است. این فرضیه تا زمانی درست بود که تخم مرغ ها در فضایی ارگانیک شکل می گرفتند. حالا که انواع سموم و کود شیمیایی در کنار پرورش مرغ های خانگی قرار گرفته دیگر نمی توان به این فرضیه خوش بین بود. همچنین آنفولانزا از جمله بیماری هایی است که امکان دارد از تخم مرغ های محلی به انسان منتقل شود. سالمونلا هم میکروبی است که اغلب می توان آن را در تخم مرغ های محلی دید.این را هم بدانید که رنگ تخم مرغ ها خیلی ساده و با توجه به نوع نژاد مرغ تخم گذار قابل تغییر است و بنابراین خیلی گول رنگ و لعاب تخم مرغ ها را نخورید.
9-بهترین روش برای طبخ تخم مرغ
بستگی به غذایی که دارد که می خواهید درست کنید. سازمان غذایی آمریکا اعلام می کند که دمای طبخ تخم مرغ نباید بیش از 250 درجه فارنهایت باشد. اگر بر روی تخم مرغ قسمت های آبکی و شلی وجود داشته باشند بدین معناست که پخت به طور کامل انجام نشده است. لازم به ذکر است هرچه زمان پخت زیاد باشد پروتئین بیشتری از بین می رود. برای تهیه تخم مرغ پخته آنرا باید تا 7 تا 9 دقیقه حرارت دهیم.
10- زرده پر رنگ تر، قوی تر است ؟
رنگ زرده به میزان کمی تحت تاثیر ژنتیک است، ولی بیشتر تابع جیره غذای مصرفی مرغ است . به عنوان مثال، افزودن بتا-کاروتن (رنگ طبیعی زرد – نارنجی موجود در سبزیجات زرد رنگ) به غذای مرغ، موجب زردتر شدن رنگ زرده تخم مرغ ها می شود. پر رنگ بودن زرده نشانگر مغذی تر بودن آن نخواهد بود و حتی بر مزه آن نیز تاثیر چندانی نخواهد گذاشت .
11- آیا واقعا تخم مرغ امگا سه ، سالم تر است ؟
با افزایش مصرف اسیدهای چرب امگا سه میزان تری گلیسرید خون کاهش یافته و مشکلات قلبی نیز کمتر خواهد بود. به همین خاطر تخم مرغ های غنی شده با اسیدهای چرب امگاسه می توانند منبعی برای افزایش این نوع اسیدهای چرب در رژیم غذایی شما باشند.
12- اگر تخم مرغ خام بخوریم چه می شود ؟
اشکال عمده، خطر آلودگی تخم مرغ به باکتری سالمونلا است که می تواند بسیار خطرناک باشد. طبق بررسی ها از هر 30000 تخم مرغ، یک تخم مرغ آلوده به سالمونلا است. پس احتمال آلودگی با این میکروب بسیار کم است.اما توصیه می شود که تخم مرغ را به شکل آب پز بخورید که سالم ترین روش مصرف تخم مرغ است. استفاده از تخم مرغ خام باعث بروز عوارضی از جمله مشکلات پوستی و چشمی هم می شود.
۱۳- آیا تخم مرغ در دوران حاملگی مضر است؟
هیچکس نمی گوید تخم مرغ که منبعی عالی از پروتئین و موادمغذی خوبی مثل کولین است، نخورید. اما تخم مرغ هم در معرض آلودگی به سالمونلا قرار دارد که برای زنان باردار نسبت به بقیه خطرناک تر است. بنابراین دقت کنید که نکات ایمنی مربوط به آن را رعایت کنید: فقط تخم مرغی را خریداری کنید که در یخچال گذاشته شده است و هر کدام که شکستگی یا ترک داشت را دور بیندازید. از خوردن تخم مرغ عسلی خودداری کنید (بهتر است کاملاً آب پز شوند تا نیمرو) و همچنین چاشنی سالاد سزار اگر حاوی تخم مرغ خام باشد نیز برای شما مناسب نیست. یادتان نرود خمیر پخته نشده کیک و شیرینی را هم مزه نکنید
فساد‌های رایج در تخم مرغ:
این ماده غذایی نیز مانند هزاران خوراکی دیگر، به راحتی می‌تواند به میکروارگانیسم‌های مضر آلوده شود. فساد‌هایی که در این ماده غذایی به وجود میآید، به پنج دسته عمده تقسیم میشوند:
اولین فساد، به نام فساد سبز شهرت دارد که عامل آن عمدتاً سودوموناس فلورسنس است.. به این ترتیب که در مراحل اولیه رنگ سبز روشن در سفیده را می‌توان در ملاحظه کرد که با شکستن تخم مرغ به راحتی قابل تشخیص است. در مراحل بعدی، زرده تجزیه شده و با سفیده مخلوط میشود به گونه‌ای که رنگ سبز قابل تشخیص نیست. محتویات تخم مرغی که به شدت دچار این فساد شده است در نور ماورا بنفش خاصیت فلورسانس دارد
دومین فساد، فساد بی رنگ است که به وسیلهی سودوموناس، اسینتوباکتر، و بعضی از کلی فرمها یا باکتریهای دیگر ایجاد میشود. این فساد معمولا در زرده به وجود میآید به جز در مرحله اولیه که زرده تجزیه شده و یا قشر سفیدی دور و روی آن را می‌پوشاند.
سومین فساد، فساد سیاه است که در آن زرده سیاه شده و سپس به سفیده نفوذ میکند و تمام محتویات تخم مرغ را به رنگ قهوه‌ای تیره میکند لذا در مقابل نور کاملاً مات خواهد بود.. این تخم مرغها بوی سولفید هیدروژن (تخم مرغ گندیده یا فاضلاب) می‌دهند. عمدتاً گونه های پروتئوس این نوع فساد را به وجود می آورند. بعضی از گونه های سودوموناس و آئروموناس نیز عامل این نوع فسادها هستند. پروتئوس ملانوواجینس رنگ سیاه خاصی در زرده و رنگ تیرهای در سفیده به وجود می آورد. توسعه ی فساد سیاه و فساد قرمز معمولاً نشان می دهد که تخم مرغ برای مدتی در دمایی بالاتر از دماهای معمول، نگهداری شده است.
چهارمین فساد، فساد صورتی است که احتمال وقوع آن از بقیه موارد کمتر است. نژادهای سودوموناس عامل فساد صورتی هستند و گاهی اوقات این نوع فساد نتیجهی پیشرفت فساد سبز است. این نوع فساد به فساد بی رنگ شباهت دارد با این تفاوت که یک رسوب صورتی رنگ در زرده و یک رنگ صورتی نیز در سفیده به وجود میآید
آخرین فساد، فساد قرمزاست که ایجاد آن از مابقی نادرتر بوده و به همراه فساد سیاه نشان‌دهنده آن است که تخم‌مرغ‌ها در دمای بالا نگهداری شده‌اند. این نوع فساد توسط گونه های سراتیا به وجود می آید که با بوی ملایم و غیر زننده همراه است.
تهیه و تنظیم توسط سعید منتظری کارشناس علوم آزمایشگاهی دامپزشکی.
مطالب مشابه :
پرورش مرغ بومی
دمای محل نگهداری جوجه‌های یكروزه در ابتدا باید جایگاه مرغ. اول. دلایل ساخت جایگاه
پرورش مرغ وجوجه به شکل سنتی
دمای محل نگهداری جوجه‌های یکروزه در ابتدا باید حدود۳۲ تا دلایل ساخت جایگاه برای مرغ
شرايط نگهداری از جوجه بعد از خروج از تخم
بدهيد و بعد دانه مرغ همراه با نقل جوجه‌ها از محل جوجه‌کشی به محل ساخت انواع
تخم مرغ را بهتر بشناسیم
علاوه بر حفظ انرژی بدن شما، پروتئین در ساخت و نگهداری تخم مرغ محل مناسبی جهت نگهداری
پرورش مرغ و جوجه به روش سنتی
دلایل اهمیت پرورش و نگهداری مرغ اما با هزینه کم تر ساخت. محل نگهداری آنها باید در
بیماریهای طیور
بوده و این کمبود باعث شده که مرغ توانایی ساخت پوسته سفت و سخت محل نگهداری مرغ و
برچسب :
ساخت محل نگهداری مرغ