گردو: سلطان مغزها
با وجود اینکه درختان گردو برای هزاران سال است که کشت می‌شوند، ولی دارای اجداد متفاوتی هستند. منشا نوع انگلیسی درخت گردو، هند و نواحی پیرامون دریای خزر است و از این رو با نام گردوی ایرانی نیز شناخته می‌شود. در قرن 4 پیش از میلاد، رومی‌ها گردو را به بسیاری از اروپاییان معرفی کردند که از آن زمان تاکنون در این کشورها درخت گردو کشت می‌شود. در سرتاسر تاریخ، درخت گردو بسیار محترم بوده است، زیرا نه تنها دارای عمری چند برابر طول عمر انسان است، بلکه موارد مصرفی مانند استفاده به عنوان غذا، تولید روغن سوخت فانوس، ساختن پناهگاه و تولید رنگ و استفاده دارویی دارد.
به نظر می‌رسد درخت‌های گردویی که در آمریکای شمالی کشت می‌شوند، از نوع انگلیسی باشند، زیرا گردو برای اولین بار توسط کشتی‌های بازرگانی انگلیسی به آمریکا برده شد. امروزه کشورهای اصلی تولید و صادر کننده گردو، آمریکا، ترکیه، چین، ایران، فرانسه و رومانی هستند.
فواید گردو برای سلامتی:
تحقیقات زیادی از فواید چشمگیر خوردن گردو در هر روز بر روی ساختار قلب و رگ‌های خونی گزارش می‌دهند. این فواید عبارتند از کاهش کلسترول کل و کاهش کلسترول بد (LDL). گردو در کاهش دیگر عوامل خطرساز بیماری‌های قلب همچون فشار خون، کاهش التهاب رگ‌های خونی، افزایش کنترل دیابت و کمک به تنظیم وزن نقش دارد. محققان معتقدند که گردو می‌تواند گرسنگی را کاهش دهد و به سیر شدن کمک کند، پس عاملی برای کاهش وزن و تنظیم وزن موفق می‌باشد. در تحقیقی که اخیراً در استرالیا انجام شده است معلوم شد که مصرف متعادل گردو در بیماران مبتلا به دیابت نوع دو می‌تواند LDL را به اندازه 10 درصد کاهش دهد در حالی که به کاهش مقاومت انسولین هم کمک می‌کند. همچنین گردو با داشتن چربی اشباع شده کم و نداشتن کلسترول یک منبع مناسب پروتئین می‌باشد. با مصرف یک مثقال گردو، 4 گرم پروتئین تولید می‌شود. دکتر اندرسن می‌گوید «من به بیمارانم می‌گویم که خوردن گردو مثل پوشاندن قلبتان با یک کمربند ایمنی می‌باشد». گردو حاوی مقادیر قابل توجهی از ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری بدن می‌باشد. یک مثقال گردو، منبع خوب فسفر و منیزیم و یک منبع عالی مس می‌باشد. گردو همچنین حاوی آنتی‌اکسیدان‌های افزایش دهنده سلامتی می‌باشد. این آنتی‌اکسیدان‌ها خطر ابتلا به بعضی سرطان‌ها و دیگر بیماری‌های مزمن را کاهش می‌دهند. اسید چرب امگا -3 یکی از انواع اسیدهای چرب ضروری بدن می‌باشد که بدن قادر به تولید آن نمی‌باشد. گردو تنها آجیلی است که حاوی مقادیر قابل توجهی امگا -3 می‌باشد. گردو یکی از منابع شناخته شده برای ملاتونین (آنتی‌اکسیدان قوی که حافظ سلامت مغز می‌باشد) است. در زمان مصرف گردو، ملاتونین جذب خون شده و فعالیت آنتی اکسیدانی خود را آغاز می‌کند. طبق گفته راسل جی ریتر، استاد دانشگاه تگزاس، انتظار می‌رود گردو با داشتن این ترکیبات سبب کاهش خطر ابتلا به سرطان و تعویق و کاهش شدت بیماری‌های عصبی دوران کهنسالی همچون آلزایمر و پارکینسون شود.
ویتامین‌ها و عناصر معدنی موجود در گردو:
گردو بهترین منبع منگنز و مس می‌باشد.
در گردو، منیزیم و فسفر نیز وجود دارد.
مقداری روی، آهن، کلسیم و سلنیوم نیز در گردو پیدا شده است.
گردو مقدار کمی سدیم یا نمک دارد.
گردو حاوی بیشترین مقدار ویتامین‌هایB6 B1 و B5 (پانتوتنیک اسید) می‌باشد.
در گردو ویتامین‌هایی نظیر E ، B3 و B2 نیز وجود دارد.
تحقیقات بیشتر نشان داده‌اند که خوردن گردو بعنوان رژیم کم‌چرب اصلاح شده، باعث کاهش میزان چربی دور قلب در بیماران دیابتی می‌شود که این با کم کردن میزان چربی در رژیم غذایی به دست می‌آید. اسیدهای چرب امگا – 3 و فیتواسترول‌ها، برای قلب مفید می‌باشند.
مضرات گردو:
گردو با داشتن مواد مغذی زیاد غذای بسیار خوبی است، ولی نباید در خوردن آن اسراف کرد، زیرا زیاده‌روی در مصرف آن باعث ورم لوزه و زخم دهان می‌شود. مخصوصا گردو برای گرم مزاج‌ها خوب نیست و معمولا بهتر است اینگونه افراد بعد از خوردن گردو دهان خود را بشویند و یا انار ترش و یا کمی سکنجبین یا سرکه بخورند.
مغز گردو لطیف است و در اثر ماندن کهنه می‌شود و رنگ آن زرد یا قهوه‌ای و طعمش تند می‌گردد و باعث مسمومیت خواهد شد و نباید از آن استفاده شود. کسانی‌که ناراحتی معده و کبد دارند نباید گردو بخورند. افراد چاق نیز باید از آن پرهیز کنند.
خرید و نگهداری گردو:
گردویی که به صورت مغز شده خریداری می‌شود را باید پیش از خراب شدن در اثر گرما، به کیسه‌های پلاستیکی به صورت دربسته منتقل کرده و در یخچال یا فریزر (برای طولانی مدت) نگهداری نمود. گردو در محیط بیرون از یخچال به سرعت بوی کهنگی و به اصطلاح نا می‌گیرد. به هنگام خرید گردو باید به خشک بودن و تازگی آن توجه کرد. گردو نباید نرم و انعطاف‌پذیر باشد. بوی رطوبت یا تندی نیز نباید بدهد، زیرا مقدار زیاد روغن در گردو آن را مستعد فساد می‌کند. گردو به دلیل محتوای زیاد چربی‌های غیراشباع با چند پیوند دوگانه، بیشتر از سایر مغزها قابلیت فاسد شدن دارد، ولی با نگهداری صحیح می‌توان از فساد آن جلوگیری نمود. گرما، رطوبت و نور، فساد گردو را سرعت می‌بخشند. گردو با پوست به مدت 6 ماه تا یکسال در جای خنک قابل نگهداری است و برای مدت طولانی‌تر باید در یخچال و یا در فریزر نگهداری شود. گردوی بدون پوست بهتر است تا زمان استفاده از آن در بسته‌بندی و در جای خشک و خنک باشد و در صورتی که بسته‌بندی نشده باشد، باید طی 3 تا 4 ماه مصرف شود. به طور کلی مغزها از جمله گردو به مدت 6 ماه در یخچال و یکسال در فریزر تازگی خود را حفظ می‌کنند. اگر گردوی پوست‌گرفته کمی نرم شود (البته بوی تند شدن ندهد) می‌توان آن را روی یک سینی پهن کرد و در دمای بسیار کم 150 درجه فارنهایت (60 درجه سانتیگراد) برای چند دقیقه در فر قرار داد.
مهم‌ترین خواص گردو در یک نگاه:
مکملی برای تأمین کالری: گردو مانند سایر مغزها غنی از کالری است. کالری موجود در گردو به طور عمده به دلیل مقادیر بالای چربی موجود در گردو است. در گذشته مردمی که در نقاط مختلفی از جهان زندگی می‌کردند، به گردو جهت تأمین انرژی مورد نیازشان به طور شدیدی وابسته بودند.
غنی از اسیدهای چرب ضروری: در هر 100 گرم گردو در حدود 68 گرم چربی وجود دارد که قسمتی از این چربی شامل اسیدهای چرب غیراشباع با چند باند مضاعف از قبیل اسید لینولئیک و اسید لینولنیک است (در حدود 70 درصد اسیدهای چرب موجود در گردو را تشکیل می‌دهند). حدود 18 درصد از اسیدهای چرب موجود در گردو را اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند مضاعف و 12 درصد را نیز اسیدهای چرب اشباع تشکیل می‌دهد، بنابراین گرچه گردو حاوی مقادیر زیادی از کالری است، اما اسیدهای چرب موجود در گردو اساساً اسیدهای چرب غیراشباع هستند که ضرری به سیستم قلبی‑عروقی بدن نمی‌رسانند. ذکر این نکته نیز با ارزش است که 58 درصد اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند مضاعف گردو را اسید لینولنیک و 12 درصد آن را اسید لینولئیک تشکیل می‌دهد که هر دو آنها، اسیدهای چرب ضروری برای حفظ حیات انسان می‌باشند.
منبع پروتئینی با کیفیت خوب: پروتئین معمولاً از نظر کیفیت و کمیت مورد توجه قرار می‌گیرد. گردو هم از نظر کیفیت و هم از نظر کمیت بسیار مورد توجه است. هر 100 گرم گردو حاوی 4/14 گرم پروتئین می‌باشد که این پروتئین دارای کیفیت خوبی است و به آسانی نیز هضم می‌شود. گردو علاوه بر اینکه دارای اسیدهای آمینه ضروری است (که بدن انسان قادر به ساختن آنها نمی‌باشد) همچنین حاوی اسیدهای آمینه‌ای است که به سختی می‌توان آنها را از سایر غذاهای گیاهی دیگر بدست آورد، بنابراین گیاهخواران قادرند همه پروتئین مورد نیاز را از طریق گردو، حبوبات و سایر مواد غذایی گیاهی تأمین کنند.
منبع غنی فیبر: گردو منبع غنی از فیبر است. در هر 100 گرم گردو حدود 7/9 گرم فیبر وجود دارد. علاوه بر اینکه گردو حاوی مقدار زیادی چربی است، باعث برطرف شدن سریع گرسنگی می‌شود. برخی تحقیقات خاطر نشان می‌کنند که غذاهای غنی از فیبر باعث کاهش سطح کلسترول سرم و جلوگیری از بیماری‌های قلبی و سکته قلبی می‌شوند.
سایر ویتامین‌ها و مواد معدنی: گردو حاوی مواد معدنی و ویتامین‌های گوناگون می‌باشد. ویتامین‌های محلول در چربی از قبیل ویتامین A، ویتامین E و همچنین ویتامین‌های محلول در آب از قبیل ویتامین C، ویتامین B1، ویتامین B12، اسید فولیک، اسید پانتوتنیک و نیاسین در گردو وجود دارند. گردو دارای آهن، روی، مس، منیزیم و فسفر می‌باشد. در میان مواد معدنی سدیم به مقدار کمی در گردو یافت می‌شود. در هر 100 گرم گردو فقط 10 میلی گرم سدیم وجود دارد. علاوه بر مواد مغذی که در بالا ذکر شد، ریزمغذی‌هایی از قبیل رنگدانه‌ها و ترکیبات فنولیک نیز در گردو وجود دارد که بر پایه اطلاعات موجود، برخی از این ریزمغذی‌ها، اثراتی از قبیل خاصیت آنتی اکسیدانی، محرک سیستم ایمنی، ضد سرطان و ضدعفونت دارند.
منبع: دنیای تغذیه ش 116
آسیه حسن زاده کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی
مطالب مشابه :
تهدید معدن طلای سبز ایران
کشاورزان باید به استفاده از بذرهای اصلاح شده محصول گردوی استان همدان به ویژه آنچه در
گیاهشناسی گردو،انواع جنس و گونه وارقام گردو،نقش گرده افشانی در کیفیت میوه گردو
پاور پوینت ارائه شده در کلاس-اصلاح گردو چیزی به نام گردوی اسرائیلی وجود ندارد و چیزی که
معرفی روستای پرسک(علیاوسفلی)
روستای پرسک در شرق شهرستان الشتر و در دامنه کوه استوار گرین واقع شده است گردوی اصلاح شده
گردو: سلطان مغزها
عرضه مغز گردوی رژیم کم‌چرب اصلاح شده، باعث کاهش میزان مغز شده خریداری می‌شود
نحوه پرورش گردو
پایه های وحشی گردوی ایرانی در منطقه و در خیلی از نقاط کشور باغات اصلاح شده آن وجود
برچسب :
گردوی اصلاح شده